民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第42題
製作戚風蛋糕時,蛋白溫度宜控制在
題目
製作戚風蛋糕時,蛋白溫度宜控制在
- (1) 25~35°C
- (2) 5~10°C
- (3) 35°C以上
- (4) 17~22°C
官方答案
(4) 17~22°C
解析
戚風蛋糕製作時蛋白宜在 17~22°C 打發，此時蛋白的黏度與表面張力適中，能打入大量空氣並形成細緻穩定的泡沫，與麵糊拌合時也較不易消泡。溫度太低（5~10°C）蛋白黏稠、打發緩慢且體積不足；35°C 以上蛋白變性、泡沫粗大且穩定性差；25~35°C 已偏高的範圍，泡沫較易粗糙，故選 4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。