民國110年 第3梯次 07727 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確 1. 遵守先進先出之原則,並確實記錄 2. 冷藏庫之溫度應在10°C以下 3. 乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的 4. 應隨時注意冷凍室之溫度,充分利用所有地面空間擺置食材。
答案：(1) 遵守先進先出之原則,並確實記錄
解析：食品倉儲應遵守先進先出（First In First Out）原則，並確實記錄收發作業（1），以避免原料逾期或品質劣變。冷藏庫溫度原則上應維持於冷藏適當範圍（一般較嚴格者為7°C以下），並非僅「10°C以下」（2）即足夠。乾貨庫房應置於通風、陰涼、乾燥且避免日照直射之處（3）錯誤。倉儲亦應保留必要通道、注意地面負載及通風，而非「充分利用所有地面空間擺置食材」（4）易造成搬運、清掃及衛生管制困難。
下列何者「違反」個人資料保護法? 1. 縣市政府提供村里長轄區內符合資格之老人名冊供發放敬老金 2. 公司基於人事管理之特定目的,張貼榮譽榜揭示績優員工姓名 3. 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用 4. 網路購物公司為辦理退貨,將客戶之住家地址提供予宅配公司。
答案：(3) 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用
原料處理場的工作檯面應保持 1. 50 2. 220 3. 100 4. 150 米燭光以上的亮度。
答案：(2) 220
解析：依據食品作業場所照明需求，原料處理場等需進行檢視、分選或細部作業之場所，工作檯面需有足夠且均勻之照度。一般實務與相關衛生要求中，原料處理場工作檯面多建議達220米燭光以上（2），方能清楚辨識原料品質、異物及清潔狀況，以利落實衛生管制。
如果水龍頭流量過大,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 直接調整水龍頭到適當水量 2. 加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器 3. 加裝節水墊片或起波器 4. 直接換裝沒有省水標章的水龍頭。
答案：(4) 直接換裝沒有省水標章的水龍頭
酥油皮產品的特性,下列何者為非? 1. 使產品產生脆硬特性 2. 可包覆油酥 3. 會形成間隔與分層現象 4. 可保留氣體。
答案：(1) 使產品產生脆硬特性
解析：酥油皮（千層酥皮）係利用水油皮包覆油酥，經反覆擀叠產生多層（3），並於焙烤時水分汽化產生蒸氣推擠油脂層而形成空隙（4），亦可包覆油酥（2），從而產生層次分明、酥鬆且有脆感的特性。然而「使產品產生脆硬特性」（1）較符合硬質酥類（如某些脆餅）或全油酥性質，酥油皮強調的是層次酥鬆而非整體脆硬，故（1）為非酥油皮之主要特性。
以下敘述何者正確 1. 工作鞋應具有防水防滑功能 2. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 3. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 4. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。
答案：(1) 工作鞋應具有防水防滑功能
食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 100°C加熱1 分鐘 2. 90°C加熱半分鐘 3. 100°C加熱半分鐘 4. 90°C加熱1 分鐘。
答案：(1) 100°C加熱1 分鐘
何者不屬於計量值管制圖 1. 2. 3. 4. 。
含糖比例最高的產品是 1. 蘇打餅乾 2. 水果蛋糕 3. 法國麵包 4. 鬆餅。
答案：(2) 水果蛋糕
解析：比較各產品之配方：水果蛋糕（2）常添加大量果乾、果醬及糖漿等，整體含糖比例通常最高。蘇打餅乾（1）多偏鹹或低糖；法國麵包（3）屬硬質麵包，僅少量糖用於酵母營養；鬆餅（4）雖有加糖但一般不及傳統重糖之水果蛋糕。
製作調溫型巧克力時,巧克力溫度應先升高至 1. 65°C 2. 55°C 3. 35°C 4. 45°C 左右再行其他作業工作。
答案：(4) 45°C 左右再行其他作業工作
解析：調溫（tempering）巧克力的目的在使可可脂形成穩定且光亮的第Ⅴ型晶體。操作時須先將巧克力升溫至約45°C左右，讓所有既有的可可脂晶型完全熔化，再加溫至55°C亦可但非必要下限；隨後降溫至27～28°C使晶種形成，最後回溫至31～32°C（黑巧克力）進行澆注。若只加熱到35°C或45°C以下的55°C未達熔化全部晶型，調溫不易成功。故題目所稱「應先升高至」再行後續作業，正確為45°C左右。選項1、2數值偏高或偏低且非標準步驟起點，選項3過低無法完全熔晶。
關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確 1. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素B 12 2. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率 3. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 4. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4。
答案：(2) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率
解析：衛生福利部「素食飲食指標」建議，素食者因攝取植物性鐵質（非血基質鐵）吸收率較差，應多攝取富含維生素C的蔬果，維生素C可將三價鐵還原為易吸收的二價鐵，以改善鐵質吸收率，故選項2正確。選項1錯誤，維生素B12主要存在動物性食品，瓜類蔬果幾不含B12，素食者須由強化食品或補充劑獲取。選項4錯誤，全穀雜糧應至少占1/3而非1/4，以獲取足夠B群與纖維。選項3雖提及深色蔬菜，但指標強調「每天至少一份深色蔬菜」，與题干所指最明確正確觀念為維生素C助鐵吸收。
下列何者之工資日數得列入計算平均工資? 1. 職災醫療期間 2. 發生計算事由之前6 個月 3. 請事假期間 4. 放無薪假期間。
答案：(2) 發生計算事由之前6 個月
下列何項不是照明節能改善需優先考量之因素? 1. 照明方式是否適當 2. 燈具之外型是否美觀 3. 照度是否適當 4. 照明之品質是否適當。
答案：(2) 燈具之外型是否美觀
與水產食品中毒較相關的病原菌是 1. 葡萄球菌 2. 李斯特菌 3. 曲狀桿菌 4. 腸炎弧菌。
答案：(4) 腸炎弧菌
解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是嗜鹽性革蘭氏陰性菌，廣泛存在於海水或河口，主要經由生食或加熱不足的海鮮、魚貝類引起食品中毒，與水產食品關係最密切，故選項4正確。選項1葡萄球菌多來自人體傷口或化膿灶污染，經由手或不當冷藏的高蛋白食品（如蛋沙拉、奶油製品）繁殖產毒。選項2李斯特菌常見於低溫冷藏的即食食品、軟質乳酪。選項3曲狀桿菌（空腸曲狀桿菌）主要來源為生鮮禽肉、未經消毒乳品。三者皆非水產代表性病原菌。
依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑 外,應設置下列何種設施 1. 牙線 2. 吹風機 3. 乾手器或擦手紙巾 4. 刮鬍機等設施。
答案：(3) 乾手器或擦手紙巾
解析：依「食品良好衛生規範準則」有關洗手與乾手部設施規定，食品作業場所洗手設施除應有流動自來水、清潔劑外，並應設置乾手器或擦手紙巾（或以其他免用手方式擦乾），以避免洗手後以圍裙或不潔布巾擦手造成二次污染，故選項3正確。選項1牙線、選項4刮鬍機均非維護手部清潔所需設施；選項2吹風機雖能吹乾但非規範指定設施，且一般不以吹風機作為食品場所乾手設備，規範明定為乾手器或擦手紙巾。
下列何者為最常見的毒素型病原菌 1. 金黃色葡萄球菌 2. 腸炎弧菌 3. 李斯特菌 4. 曲狀桿菌。
答案：(1) 金黃色葡萄球菌
下列何者不是溫室效應所產生的現象? 1. 北極熊棲地減少 2. 氣溫升高而使海平面上升 3. 造成臭氧層產生破洞 4. 造成全球氣候變遷,導致不正常暴雨、乾旱現象。
答案：(3) 造成臭氧層產生破洞
墨西哥麵包表皮的配方類似 1. 酥硬性小西餅 2. 脆硬性小西餅 3. 重奶油蛋糕 4. 海綿蛋糕的配方。
答案：(3) 重奶油蛋糕
配方中可可粉(油脂含量為12%)用量為10 公斤,今改用含油量50%的可可膏時,為維持含可可 固形物,若不考慮水份含量時,其可可膏用量應為 1. 17.6kgs 2. 8.8kgs 3. 2.4kgs 4. 4.8kgs。
答案：(1) 17.6kgs
解析：計算重點在維持「可可固形物」總量不變。可可粉油脂12%，故固形物含量為100%－12%＝88%；10公斤可可粉含固形物＝10×0.88＝8.8公斤。可可膏油脂50%，固形物為50%；設所需可可膏為X公斤，則X×0.50＝8.8，X＝8.8÷0.5＝17.6公斤。故改用含油量50%的可可膏時，用量應為17.6公斤，選項1正確。選項2為8.8公斤恰為固形物重量，誤將其當用量；選項4、3數值與計算結果不符。
下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 1. 黃色五號 2. 二甲基黃 3. 鹽基性介黃 4. 皂素。
答案：(1) 黃色五號
台車式熱風旋轉爐烤焙,上下層色澤不均勻需要調整 1. 爐溫 2. 溫度顯示器 3. 出風口間隙 4. 燃燒器。
答案：(3) 出風口間隙
解析：台車式熱風旋轉爐靠風扇將熱風送入爐內，若上下層產品色澤不均，多因熱風循環在爐內分布不均、上下溫差大所致，可調整出風口間隙（風門）以平衡上下熱風流量，使受熱均勻，故選項3正確。選項1爐溫為整體設定，調整爐溫無法解決層間不均；選項2溫度顯示器僅顯示數值，不影響實際熱分布；選項4燃燒器為熱源產生裝置，非解決上下色差之直接調整項。實務上先檢查出風口與風扇，再考慮爐溫。
品質管制的工作是 1. 販賣人員 2. 全體員工 3. 生產製造人員 4. 檢驗人員之責任。
答案：(2) 全體員工
傳統立式電熱烤爐最佳的烤焙方式為 1. 高低溫產品交叉烤焙 2. 由高溫產品烤焙至低溫產品 3. 由低溫產品烤焙至高溫產品 4. 無一定烤焙溫度之設定。
答案：(2) 由高溫產品烤焙至低溫產品
解析：傳統立式電熱烤爐（層爐）升溫慢、蓄熱佳但降溫也慢，為善用爐體蓄積熱能並節省能源，最佳烤焙順序為由高溫產品烤至高溫需求者先烤，再依序烤焙低溫產品，使爐溫自然遞降而不必反覆升溫，故選項2「由高溫產品烤焙至低溫產品」正確。選項1高低溫交叉會頻繁調整爐溫、耗時耗能且溫度不穩；選項3由低溫到高溫與蓄熱特性相悖；選項4無一定設定則無法穩定品質。
麵包表皮顏色太深其可能的原因為 1. 最後發酵溫度太高 2. 糖量太多 3. 烤爐溫度太低 4. 酵母太多。
答案：(2) 糖量太多
解析：麵包表皮顏色主要來自糖的焦糖化反應與蛋白質、胺基酸的梅納反應，配方糖量越多，烤焙時表皮著色越快越深，因此糖量太多是表皮過深的主因。爐溫太高、烤焙時間過長或表面刷蛋液也會加深色澤。最後發酵溫度太高會使麵糰發酵過度、組織粗糙、進爐後膨脹無力而塌陷，並非直接造成表皮顏色過深；爐溫太低則烤焙不足，表皮反而偏淺；酵母太多會使發酵過快、風味偏酸，也不是表皮深色的主要原因。
下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生 2. 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 3. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險, 建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升)以上的水分 4. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等。
答案：(2) 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
蒸烤乳酪蛋糕,在銷售時應儲存在 1. 4~7°C 2. 室溫 3. -40°C 4. -18°C 櫃子展售,以維持產品的鮮度與好吃。
答案：(1) 4~7°C
酵母道納斯(油炸甜圈餅)最後發酵的條件為 1. 15~20°C,75%RH 2. 35~38°C,50~60%RH 3. 35 ~38°C,65~75%RH 4. 35~38°C,85%RH。
答案：(3) 35 ~38°C,65~75%RH
解析：油炸甜甜圈（酵母道納斯）最後發酵適宜條件為溫度 35~38°C、相對濕度 65~75%RH，在此環境下麵糰能於短時間內充分膨脹，表面保持濕潤而不結皮，油炸時才不易裂開、吸油過多。濕度僅 50~60%RH 時表面容易乾燥結皮，炸後易破裂；85%RH 過濕會使表面凝結水滴、麵糰軟爛；15~20°C 溫度偏低，酵母活性不足，發酵緩慢且體積不足，故選 3。
104 年7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為 1. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質 2. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維 3. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪 4. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖。
答案：(4) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. D型 2. A型 3. C型 4. B型。
答案：(2) A型
下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件? 1. 賦予該機構必要的獨立性 2. 提供該機構必要的資源、專職工作人員及必要培訓 3. 使該機構的工作人員行使職權不會受到不當干預 4. 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人。
答案：(4) 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人
一般蛋糕、麵包機械包裝最常用的包裝材料是 1. 聚氯乙烯(PVC) 2. 聚乙烯(PE) 3. 結晶化聚丙烯(C PP) 4. 延伸性聚丙烯(OPP)。
答案：(3) 結晶化聚丙烯(C PP)
解析：結晶化聚丙烯（CPP）具備高透明度、優異耐熱性與熱封性，且質地挺括不易皺摺，是烘焙食品機械自動包裝流水線最常用的材料。PVC 耐寒差且有環保疑慮；PE 透明度低、耐熱性不足；OPP 延展性大、熱封性差，不適合高速熱封包裝機。
下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡 1. 長崎蛋糕 2. 戚風蛋糕 3. SP 海綿蛋糕 4. 香草海綿蛋糕。
答案：(3) SP 海綿蛋糕
解析：SP 海綿蛋糕添加乳化劑（SP），能使麵糊中的油脂、水分與空氣形成穩定的乳化結構，氣泡被乳化膜包覆保護，拌粉或拌油時較不易消泡，成品組織細緻、體積穩定。戚風蛋糕靠蛋白霜提供膨發，拌入油脂時極易消泡；長崎蛋糕與香草海綿蛋糕屬傳統全蛋或分蛋海綿，未加乳化劑，拌粉時容易破壞氣泡而消泡，故選 3。
如下表,小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),若每一鍋所投入之原料總重為23.2 公斤,烘焙後此小西餅之含水率為2%,製造之損耗率為3%,請問此小西餅每公斤成品之原料 成本為多少元? 1. 56 2. 36 3. 66 4. 46 元。
答案：(4) 46 元
使用脫氧劑包裝主要是抑制 1. 酵母菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 肉毒桿菌 4. 黴菌。
答案：(4) 黴菌
解析：脫氧劑可吸收包裝袋內殘餘氧氣，使氧濃度降至極低，抑制需要氧氣生長的黴菌及好氧性腐敗菌，達到防霉、延長保存的目的。肉毒桿菌屬厭氧菌，在低氧環境反而更易生長，脫氧劑無法抑制，須靠充分殺菌、低溫冷藏或調整酸鹼值與水活性來控制；酵母菌與金黃色葡萄球菌亦非以脫氧為主要抑制手段，故選 4。
下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關 1. 攪拌過度 2. 麵糊太稀 3. 上火太強 4. 麵糊太乾。
答案：(4) 麵糊太乾
製作鮮奶油蛋糕時,發覺鮮奶油粗糙不光滑,下列那一項不是其可能原因? 1. 鮮奶油放置太久 2. 打發不足 3. 打發過度 4. 室溫太高。
答案：(2) 打發不足
解析：鮮奶油打發不足時質地偏軟、流動性高，抹面不易挺立成形，但表面仍屬均勻滑順，不會呈現粗糙顆粒感。鮮奶油放置太久、室溫太高或打發過度，都會使乳脂肪球膜破壞、油水分離，出現顆粒狀、粗糙不光滑甚至出水，因此這三項都是可能原因。題目問「不是」可能原因，故選打發不足。
下列何種熱水器所需能源費用最少? 1. 熱泵熱水器 2. 柴油鍋爐熱水器 3. 天然瓦斯熱水器 4. 電熱水器。
答案：(1) 熱泵熱水器
腕道症候群常發生於下列何種作業? 1. 第一種壓力容器作業 2. 電腦鍵盤作業 3. 堆高機作業 4. 潛水作業。
答案：(2) 電腦鍵盤作業
吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 塑膠 2. 不銹鋼 3. 木材 4. 水泥。
答案：(2) 不銹鋼
解析：吧檯及工作檯面因經常接觸水、食材與清潔劑，材質應選用不銹鋼，其耐腐蝕、耐熱、表面平滑無孔隙，易清洗消毒且不易藏污納垢，符合食品良好衛生規範對食品作業場所設備材質的要求。塑膠易刮傷龜裂而藏匿細菌；木材吸水後易發霉、腐朽；水泥表面粗糙多孔、易風化龜裂，皆不利於維持衛生，故選 2。
「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待,及遭受顧客、服務 對象或其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件,致發生精神或身 體上的傷害」此等危害可歸類於下列何種職業危害? 1. 物理性 2. 社會心理性 3. 生物性 4. 化學性。
答案：(2) 社會心理性
若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 責罵員工 2. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 3. 辭退員工 4. 勉強員工繼續上班。
答案：(2) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
製作戚風蛋糕時,蛋白溫度宜控制在 1. 25~35°C 2. 5~10°C 3. 35°C以上 4. 17~22°C。
答案：(4) 17~22°C
解析：戚風蛋糕製作時蛋白宜在 17~22°C 打發，此時蛋白的黏度與表面張力適中，能打入大量空氣並形成細緻穩定的泡沫，與麵糊拌合時也較不易消泡。溫度太低（5~10°C）蛋白黏稠、打發緩慢且體積不足；35°C 以上蛋白變性、泡沫粗大且穩定性差；25~35°C 已偏高的範圍，泡沫較易粗糙，故選 4。
下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 加入氯氣 2. 加入二氧化碳 3. 加入臭氧 4. 紫外線消毒。
答案：(2) 加入二氧化碳
有關著作權的下列敘述何者錯誤? 1. 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格 2. 將補習班老師的上課內容錄音檔,放到網路上拍賣,會構成侵害著作權 3. 在網路散布盜版光碟,不管有沒有營利,會構成侵害著作權 4. 撰寫碩博士論文時, 在合理範圍內引用他人的著作,只要註明出處,不會構成侵害著作權。
答案：(1) 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格
對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 使用酸鹼中和 2. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉 3. 立即用大量清水沖洗 4. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位。
答案：(3) 立即用大量清水沖洗
下列何者為環境保護的正確作為? 1. 鐵馬步行 2. 多吃肉少蔬食 3. 不隨手關燈 4. 自己開車不共乘。
答案：(1) 鐵馬步行
倉庫貯藏物品,距離牆壁地面應在 1. 50 公分以上 2. 5 公分以上 3. 3 公分以上 4. 30 公分以上 , 以利空氣流通及物品之搬運。
答案：(2) 5 公分以上
下列何者是室內空氣污染物之來源:A.使用殺蟲劑;B.使用雷射印表機;C.在室內抽煙;D.戶外 的污染物飄進室內? 1. ABC 2. BCD 3. ACD 4. ABCD。
答案：(4) ABCD
假設法國麵包之發酵及烘焙損耗合計為10%,以成本每公斤18 元之麵糰製作成品重180 公克之 法國麵包150 個,則所需之原料成本為 1. 1500 元 2. 510 元 3. 540 元 4. 486 元。
答案：(3) 540 元
解析：損耗 10% 表示成品重為麵糰重的 90%。成品總重 = 180 g × 150 = 27 000 g = 27 kg。所需麵糰 = 27 ÷ 0.9 = 30 kg。原料成本 = 30 kg × 18 元/kg = 540 元。若直接以 27 kg 計算會忽略損耗，故成本高於 486 元。
成品包裝後放置在 1. 棧板或台架上 2. 直接置地面 3. 墊紙的地上 4. 墊布的地上較佳。
答案：(1) 棧板或台架上
解析：成品包裝後應放置於棧板或台架上，避免直接接觸地面受潮、污染或蟲鼠侵害，也方便搬運與庫存管理。直接置地面、墊紙或墊布在地上的方式不符食品衛生管理原則，故較佳做法為使用棧板或台架。
食物之配膳及包裝場所,何者正確 1. 門戶可雙向進出 2. 進入門戶必須設置空氣浴塵室 3. 室內應保持正壓 4. 屬於準清潔作業區。
答案：(3) 室內應保持正壓
蛋糕裝飾用的霜飾,下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制 1. 動物性鮮奶油 2. 植物性鮮奶油 3. 巧克力 4. 奶油霜飾。
答案：(4) 奶油霜飾
解析：奶油霜飾（buttercream）主要以奶油與糖粉製成，質地穩定，操作時較不受溫度影響。動物性鮮奶油與植物性鮮奶油易受溫度影響而融化或消泡；巧克力則對溫度敏感，過熱會失去光澤與結晶。因此霜飾中奶油霜飾受溫度限制最小。
製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由? 1. 以利整形 2. 抑制發酵 3. 促進風味生成 4. 以利烤焙。
答案：(4) 以利烤焙
麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為 1. 苯甲酸 2. 去水醋酸鈉 3. 丙酸鹽 4. 安息香酸鹽。
答案：(3) 丙酸鹽
解析：麵包、糕餅類常用防腐劑為丙酸鹽（如丙酸鈣），可抑制黴菌與桿菌生長，符合烘焙食品使用規定。苯甲酸、安息香酸鹽多用於飲料或酸性食品；去水醋酸鈉使用範圍不同，非麵包糕餅主要防腐劑，故選丙酸鹽。
醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大,要設置熱水系統時,應優先選用何種熱水系統較節能? 1. 重油熱水系統 2. 瓦斯熱水系統 3. 電能熱水系統 4. 熱泵熱水系統。
答案：(4) 熱泵熱水系統
製作海綿蛋糕,若配方中之蛋和糖要隔水加熱,其加熱之溫度勿超過 1. 40°C 2. 20°C 3. 50°C 4. 30 °C。
答案：(3) 50°C
食物保存之危險溫度帶係指 1. 0~35°C 2. 20~80°C 3. 7~60°C 4. 40~75°C。
答案：(3) 7~60°C
解析：食物保存危險溫度帶為 7°C 至 60°C，此範圍內微生物容易快速繁殖，故熟食與食材應避免長時間停留於此溫度區間，或快速通過。0~35°C、20~80°C、40~75°C 皆非標準危險溫度帶的正確界定。
關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確 1. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克 2. 多粗食少精製 3. 三餐應以國產白米為主食 4. 多葷少素。
答案：(2) 多粗食少精製
有關著作權的下列敘述何者不正確? 1. 高普考試題,不受著作權法保護 2. 我們到表演場所觀看表演時,不可隨便錄音或錄影 3. 網路上供人下載的免費軟體,都不受著作權法保護,所以我可以燒成大補帖光碟,再去賣給別人 4. 到攝影展上,拿相機拍攝展示的作品,分贈給朋友,是侵害著作權的行為。
答案：(3) 網路上供人下載的免費軟體,都不受著作權法保護,所以我可以燒成大補帖光碟,再去賣給別人
製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性,打發蛋白時可加入適量 1. 太白粉 2. 石膏粉 3. 小蘇打粉 4. 塔塔粉。
答案：(4) 塔塔粉
解析：打發蛋白時加入塔塔粉（cream of tartar）可穩定泡沫、增加韌性並使蛋白潔白，是製作蛋糕常用的酸性安定劑。太白粉、石膏粉、小蘇打粉並非用於穩定蛋白泡沫；小蘇打粉反而會影響顏色與組織，故選塔塔粉。
有關液體糖的敘述,下列那些正確? 1. 轉化糖漿的成份為100%葡萄糖 2. 蜂蜜的主要成份為轉化糖 3. 轉化糖漿的甜度比葡萄糖高 4. 葡萄糖漿是澱粉糖的一種。
答案：(2) 蜂蜜的主要成份為轉化糖、(3) 轉化糖漿的甜度比葡萄糖高、(4) 葡萄糖漿是澱粉糖的一種
解析：①蜂蜜主要成分為果糖與葡萄糖，即轉化糖，佔比超過 70%。②轉化糖漿含果糖與葡萄糖，果糖甜度高於蔗糖，故整體甜度高於純葡萄糖。③葡萄糖漿以澱粉水解製得，屬澱粉糖類別。④轉化糖漿成分為葡萄糖+果糖混合物，非 100% 葡萄糖。
麵包製作,影響發酵速度的因素下列那些正確? 1. 酸鹼度(pH 值) 2. 來自高糖含量的滲透壓 3. 溫度高低 4. 添加防腐劑。
答案：(1) 酸鹼度(pH 值)、(2) 來自高糖含量的滲透壓、(3) 溫度高低、(4) 添加防腐劑
下列那些產品是以外觀命名? 1. 松露巧克力 2. 棋格蛋糕 3. 菠蘿麵包 4. 磅蛋糕。
答案：(1) 松露巧克力、(2) 棋格蛋糕、(3) 菠蘿麵包
解析：松露巧克力因表面可可粉似松露菌而命名；棋格蛋糕因切面呈棋盤格狀；菠蘿麵包因表皮裂紋似菠蘿果皮；皆以外觀特徵命名。磅蛋糕源自配方比例「磅」為單位（奶油、糖、蛋、麵粉各一磅），屬配方命名。
蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確? 1. 麵糊打發過度 2. 化學膨大劑添加太少 3. 化學膨大劑添加太多 4. 麵糊打發不足。
答案：(2) 化學膨大劑添加太少、(4) 麵糊打發不足
解析：蛋糕烤焙後體積不足，主因在麵糊內氣體量不足或結構無法撐住膨脹。化學膨大劑（如泡打粉、小蘇打）添加太少(選項2)，產生二氧化碳不足，蛋糕無法充分脹起；麵糊打發不足(選項4)則空氣未充分打入，氣室少、膨脹力弱。相對地，麵糊打發過度(選項1)主要使氣泡過大不穩定、組織粗糙易塌陷，並非「膨脹不足」主因；化學膨大劑太多(選項3)常造成表皮裂開、氣孔粗大或風味異常，亦非體積不足之因。製作時應依配方精確秤量膨大劑並確實打發至應有狀態。
製作蒸烤乳酪蛋糕時,常發現乳酪沉底,其可能的原因為那些? 1. 蛋白打發不夠 2. 蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻 3. 乳酪麵糊溫度太低 4. 蛋白和乳酪麵糊攪拌過度。
答案：(1) 蛋白打發不夠、(2) 蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻、(3) 乳酪麵糊溫度太低、(4) 蛋白和乳酪麵糊攪拌過度
關於杏仁膏Marzipan 下列那些正確? 1. 餡料用(杏仁2:砂糖1) 2. 可塑性細工用(杏仁3:砂糖1) 3. 可塑性細工用(杏仁1:砂糖2) 4. 可塑性細工用(杏仁1:砂糖1)。
答案：(1) 餡料用(杏仁2:砂糖1)、(3) 可塑性細工用(杏仁1:砂糖2)
手工小西餅配方為低筋麵粉100%、奶油66%、糖粉33%、雞蛋20%,以糖油拌合法攪拌,可 配合下列何種成形方法完成產品作業? 1. 推壓成形法 2. 割切成形法 3. 手搓成形法 4. 擠出成形法。
答案：(3) 手搓成形法、(4) 擠出成形法
下列何種材料,對麵包產品具有增加表皮顏色之功用? 1. 鹽 2. 糖 3. 蛋 4. 奶粉。
答案：(2) 糖、(3) 蛋、(4) 奶粉
解析：麵包表皮著色主要靠焦糖化與梅納反應。糖(選項2)受熱焦糖化並提供還原糖參與梅納反應，顯著加深表皮顏色；蛋(選項3)含蛋白質與糖分，刷蛋液後烘烤呈金黃色，亦強化上色；奶粉(選項4)之乳糖與乳蛋白在高溫下進行梅納反應，使表皮金黃。鹽(選項1)主要功能為強化麵筋、抑制酵母與調味，並無促進表皮著色作用，高鹽反而會稍微抑制發酵而間接影響上色。故增加表皮顏色之材料為糖、蛋、奶粉。
麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些? 1. 酒精昇華 2. 表皮薄膜化形成 3. 梅納反應 4. 生成二氧化碳。
答案：(3) 梅納反應、(4) 生成二氧化碳
依食品業者良好衛生規範,從業人員應符合下列那些規定? 1. 作業人員個人衣物可放置於作業場所 2. 從業人員手部應經常保持清潔 3. 作業人員可以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品 4. 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。
答案：(2) 從業人員手部應經常保持清潔、(4) 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為
有關測定麵粉品質的儀器,下列那些正確? 1. 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)可測得麵粉的灰份 2. 麵糰拉力特性測定儀(Extensoigraph)可測出麵糰的延展性 3. 麵糰攪拌特性測定儀(F arinograph)可測出麵粉的吸水量 4. 麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)可測定澱粉酵素的強度。
答案：(2) 麵糰拉力特性測定儀(Extensoigraph)可測出麵糰的延展性、(3) 麵糰攪拌特性測定儀(F arinograph)可測出麵粉的吸水量、(4) 麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)可測定澱粉酵素的強度
解析：麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）是將麵粉加水加熱，利用澱粉糊化時黏度的變化，推估澱粉酶的活性，無法測得灰分；灰分需以高溫灰化法測定，故選項1錯誤。麵糰拉力特性測定儀（Extensigraph）記錄麵糰被拉伸時的阻力與延展長度，可測出延展性。麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）記錄攪拌時麵糰的稠度曲線，可求得吸水量、攪拌時間與穩定性。麵粉沉降係數測定儀（Falling Number）利用麵粉懸浮液加熱後攪拌棒下降的時間，判定α-澱粉酶的強度；數值越低，表示酵素活性越強。
有關慕斯餡(mousse)的製作,下列那些正確? 1. 一般以果膠為膠凍材料 2. 需經冷凍處理 3. 片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多 4. 選用殺菌蛋品製作,衛生品質較有保障。
答案：(2) 需經冷凍處理、(4) 選用殺菌蛋品製作,衛生品質較有保障
依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制? 1. 原材料使用應依買入即用之原則,並在保存期限內使用 2. 使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定,並可追溯來源 3. 原材料之暫存應避免使製造過程中之半成品或成品產生污染 4. 原材料驗收不合格者, 應明確標示。
答案：(2) 使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定,並可追溯來源、(3) 原材料之暫存應避免使製造過程中之半成品或成品產生污染、(4) 原材料驗收不合格者, 應明確標示
對異常現象所採取的處置或改善措施,下列那些正確? 1. 憑經驗法則去決定問題 2. 使用柏拉圖把握問題點 3. 利用統計方法解析問題 4. 根據主觀判斷問題原因。
答案：(2) 使用柏拉圖把握問題點、(3) 利用統計方法解析問題
解析：異常現象的處理應以客觀數據為依據。柏拉圖（Pareto chart）依發生次數排序，配合80/20法則可迅速掌握少數關鍵問題點，確定改善優先順序。利用統計方法（如管制圖、檢定、變異數分析、要因分析）可解析問題與原因之間的關係，驗證改善成效。單憑經驗法則或主觀判斷，容易受個人偏見影響，無法確認真正原因，也難以驗證改善是否有效，因此選項1、4不適合作為處置依據。
下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用? 1. 麵糰中之水汽 2. 麵糊添加多磷酸鈉 3. 重奶油蛋糕添加塔塔粉 4. 麵糊攪拌時拌入空氣。
答案：(1) 麵糰中之水汽、(4) 麵糊攪拌時拌入空氣
解析：烤焙時的膨脹主要來自氣體受熱膨脹與新氣體的產生：麵糰內的水分在烤焙高溫下迅速汽化，體積大幅增加，形成水汽膨脹；攪拌時拌入的空氣受熱膨脹，並成為酵母或化學膨大劑所產生氣體的氣泡核心，使產品脹大。多磷酸鈉屬品質改良劑，主要作用為金屬螯合、保水與改善組織，本身不產生氣體；重奶油蛋糕添加塔塔粉是為了提高蛋白霜的酸度與穩定性，單獨使用不會產生氣體，必須與鹼性膨大劑作用才有二氧化碳。
下列那些產品屬於麵糊類小西餅? 1. 布朗尼 2. 指形小西餅 3. 丹麥小西餅 4. 沙布烈餅乾。
答案：(1) 布朗尼、(3) 丹麥小西餅、(4) 沙布烈餅乾
製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點? 1. 有較佳的發酵容忍度 2. 減少麵糰發酵損耗 3. 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟 4. 省人力及設備。
答案：(1) 有較佳的發酵容忍度、(3) 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟
解析：中種法將麵糰分為中種與主糰二次攪拌發酵。其優點包括：發酵容忍度佳(選項1)，因長時間發酵使麵筋熟成、耐性提升，操作失誤包容度高；產品體積較大、內部組織與結構細密柔軟(選項3)，因麵筋充分延展且風味物質生成。選項2「減少麵糰發酵損耗」不屬優點，中種法總發酵時間長，水分與物質損耗反而較多；選項4「省人力及設備」恰為直接法優點，中種法程序繁複、耗時且占用設備，屬其缺點。故中種法優點為1與3。
完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項? 1. 生產者姓名 2. 食品添加物名稱 3. 品名 4. 內容物名稱及重量。
答案：(2) 食品添加物名稱、(3) 品名、(4) 內容物名稱及重量
下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬? 1. 鑑定成本 2. 內部失敗成本 3. 預防成本 4. 外部失敗成本。
答案：(1) 鑑定成本、(2) 內部失敗成本、(3) 預防成本
下列那些是品質管制的正確觀念? 1. 提高品質必然增加成本 2. 品質是品管部門之責任 3. 品質與價格無關,與價值有關 4. 提供最適當品質給客戶或消費者。
答案：(3) 品質與價格無關,與價值有關、(4) 提供最適當品質給客戶或消費者