民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第5題
酥油皮產品的特性,下列何者為非?
題目
酥油皮產品的特性,下列何者為非?
- (1) 使產品產生脆硬特性
- (2) 可包覆油酥
- (3) 會形成間隔與分層現象
- (4) 可保留氣體
官方答案
(1) 使產品產生脆硬特性
解析
酥油皮（千層酥皮）係利用水油皮包覆油酥，經反覆擀叠產生多層（3），並於焙烤時水分汽化產生蒸氣推擠油脂層而形成空隙（4），亦可包覆油酥（2），從而產生層次分明、酥鬆且有脆感的特性。然而「使產品產生脆硬特性」（1）較符合硬質酥類（如某些脆餅）或全油酥性質，酥油皮強調的是層次酥鬆而非整體脆硬，故（1）為非酥油皮之主要特性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。