民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第68題
下列何種材料,對麵包產品具有增加表皮顏色之功用?
題目
下列何種材料,對麵包產品具有增加表皮顏色之功用?
- (1) 鹽
- (2) 糖
- (3) 蛋
- (4) 奶粉
官方答案
(2) 糖、(3) 蛋、(4) 奶粉
解析
麵包表皮著色主要靠焦糖化與梅納反應。糖(選項2)受熱焦糖化並提供還原糖參與梅納反應，顯著加深表皮顏色；蛋(選項3)含蛋白質與糖分，刷蛋液後烘烤呈金黃色，亦強化上色；奶粉(選項4)之乳糖與乳蛋白在高溫下進行梅納反應，使表皮金黃。鹽(選項1)主要功能為強化麵筋、抑制酵母與調味，並無促進表皮著色作用，高鹽反而會稍微抑制發酵而間接影響上色。故增加表皮顏色之材料為糖、蛋、奶粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。