民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第16題
產品製作,下列何者不受pH 值變動影響
題目
產品製作,下列何者不受pH 值變動影響
- (1) 產品內部顏色
- (2) 溫度
- (3) 發酵作用
- (4) 酸鹼度
官方答案
(2) 溫度
解析
pH值會影響多項烘焙現象，包括產品顏色（如美拉德反應、色素穩定性）、發酵作用（酵母、乳酸菌最適pH範圍不同）以及整體酸鹼度本身。溫度則主要受環境、麵糰初溫、攪拌摩擦等因素控制，並非直接由pH值的變動所決定。因此不受pH值變動影響者為溫度，選項2正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。