民國111年 第3梯次 07727 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科考古題與答案

第1題

溶解乾酵母的水溫最好採用 1. 39~43°C 2. 25~29°C 3. 20~24°C 4. 30~35°C。

答案：(1) 39~43°C

解析：乾酵母（活性乾酵母）溶解活化時，宜以溫水喚醒休眠酵母。酵母最適作用溫度約35～40°C；超過50°C酶變性、酵母死亡，過低則活化緩慢。選項1的39～43°C正落於溫水活化區，能快速起泡增殖又不致燙死酵母，為「最好採用」的範圍。選項4的30～35°C雖安全但偏涼、活化較慢；25～29°C、20～24°C更慢，不利快速醒發。故選1。

第2題

下列有關育齡女性營養之敘述何者正確? 1. 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜 2. 避免日曬,多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等 3. 為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶 4. 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜。

答案：(4) 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜

第3題

麵包廠創業貸款400 萬元,年利率12%,每月應付利息為 1. 5 萬元 2. 3 萬元 3. 4 萬元 4. 6 萬元。

答案：(3) 4 萬元

解析：年利息計算應以本金乘以年利率，再換算成每月金額。公式：每月利息＝貸款本金×年利率÷12。代入：400萬元×12%＝48萬元／年，48萬元÷12個月＝4萬元。故每月應付利息為4萬元，選項3正確。其他選項金額均與此計算結果不符。

第4題

冷氣外洩會造成能源之消耗,下列何者最耗能? 1. 自動門有氣簾 2. 全開式有氣簾 3. 全開式無氣簾 4. 自動門無氣簾。

答案：(3) 全開式無氣簾

第5題

依據我國現行國家標準規定,冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示? 1. k W 2. RT 3. kcal/h 4. B TU/h。

答案：(1) k W

第6題

關於小包酥敘述,下列何者為非? 1. 層酥分明 2. 大小一致 3. 速度快 4. 油皮不易破裂。

答案：(3) 速度快

解析：小包酥屬於層酥類製品，其品質重點在於層酥分明、形狀與大小一致，以及油皮具延展性且不易在包入油酥過程中破裂，方能形成均勻層次。製作小包酥講求手法精準與延展控制，並非以「速度快」為其品質要求，反而過快易造成油皮破裂、層次不均。因此選項3為非。

第7題

水活性在多少以下細菌較不易孳生 1. 0.84 2. 0.90 3. 0.93 4. 0.87。

答案：(1) 0.84

解析：水活性（Aw）是指食品中可被微生物利用的自由水比例。多數腐敗細菌在Aw低於一定值時即難以生長，一般認為當水活性降至約0.85以下時，大部分細菌較不易孳生。在烘焙實務上常以Aw＜0.84作為限制多數細菌生長的參考值，故選項1最為符合。

第8題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 會產生有害物質 2. 增長使用期限 3. 增加油色之美觀 4. 能殺菌、 容易保存。

答案：(1) 會產生有害物質

第9題

下列使用重製行為,何者已超出「合理使用」範圍? 1. 將著作權人之作品及資訊,下載供自己使用 2. 以分享網址的方式轉貼資訊分享於BBS 3. 直接轉貼高普考考古題在FACEBOOK 4. 將講師的授課內容錄音分贈友人。

答案：(4) 將講師的授課內容錄音分贈友人

第10題

延展性最好的材料是 1. 聚乙烯(PE) 2. 結晶化聚丙烯(CPP) 3. 聚氯乙烯(PVC) 4. 延伸性聚丙烯(OP P)。

答案：(1) 聚乙烯(PE)

解析：包裝材料的延展性是指在拉力作用下不易斷裂而能伸長的性質。聚乙烯（PE）分子結構較具柔軟性，延展性與撓曲性皆佳，最適合需要較大延展的包裝需求。相較之下，聚氯乙烯（PVC）雖有一定延展性但較PE略差，結晶化聚丙烯（CPP）及延伸性聚丙烯（OPP）多經拉伸處理，反而使結晶度提高、延展性降低。因此延展性最好的材料為聚乙烯（PE），選項1正確。

第11題

某麵粉含水12.5%、蛋白質13.0%、吸水率60%、灰分0.48%,儲存一段時間後,水分降至10 %,則其吸水率為 1. 64.6 2. 63.6 3. 65.6 4. 62.6 %。

答案：(1) 64.6

解析：吸水率指添加水量佔麵粉重比例，但麵粉本身含水也影響總水量。原麵粉含水12.5%，乾物87.5%，加60%水，總水量=12.5+60=72.5，總水/乾物=72.5/87.5=0.8286。貯後含水10%，乾物90%，所需總水=90×0.8286=74.57，添加水=74.57-10=64.57≈64.6%。故選1。

第12題

下列何者,非屬法定之勞工? 1. 受薪之工讀生 2. 被派遣之工作者 3. 委任之經理人 4. 部分工時之工作者。

答案：(3) 委任之經理人

第13題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素D 2. 維生素A 3. 維生素B 群 4. 維生素C。

答案：(3) 維生素B 群

第14題

鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當 1. 可不必冷藏 2. 放在陰涼通風處 3. 放置冰箱冷藏 4. 放在陽光充足的通風處。

答案：(4) 放在陽光充足的通風處

第15題

流行病學實證研究顯示,輪班、夜間及長時間工作與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙、憂鬱等的罹 病風險之關係一般為何? 1. 無相關性 2. 部分為正相關,部分為負相關 3. 呈正相關 4. 呈負相關。

答案：(3) 呈正相關

第16題

產品製作,下列何者不受pH 值變動影響 1. 產品內部顏色 2. 溫度 3. 發酵作用 4. 酸鹼度。

答案：(2) 溫度

解析：pH值會影響多項烘焙現象，包括產品顏色（如美拉德反應、色素穩定性）、發酵作用（酵母、乳酸菌最適pH範圍不同）以及整體酸鹼度本身。溫度則主要受環境、麵糰初溫、攪拌摩擦等因素控制，並非直接由pH值的變動所決定。因此不受pH值變動影響者為溫度，選項2正確。

第17題

連續式隧道烤爐,對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是 1. 第一區 2. 第三區 3. 第二區 4. 第四區。

答案：(2) 第三區

第18題

使用直接法製作法國麵包,已知攪拌後麵糰溫度28°C,當時室溫25°C,麵粉溫度24°C,水溫23 °C,則該攪拌機之機械摩擦增高溫度(Friction Factor)為 1. 13°C 2. 10°C 3. 12°C 4. 11°C。

答案：(3) 12°C

解析：直接法製作法國麵包欲控制最終攪拌後麵糰溫度時，需考慮原料溫度與機械摩擦產生的熱量。常用公式：攪拌機摩擦因子（Friction Factor）＝（目標麵糰溫度×3）－（麵粉溫度＋水溫＋室溫）。代入：目標28°C×3＝84，減去（24＋23＋25）＝72，84－72＝12°C。故機械摩擦增高溫度為12°C，選項3正確。

第19題

蛋糕裝飾用的霜飾,下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制 1. 植物性鮮奶油 2. 動物性鮮奶油 3. 奶油霜飾 4. 巧克力。

答案：(3) 奶油霜飾

解析：奶油霜飾以奶油（或酥油）與糖打發製成，油脂熔點較高，室溫下結構穩定、保形力佳，操作時對溫度的容忍度最大，適合擠花與長時間裝飾。動物性鮮奶油打發後必須全程冷藏，溫度稍升就會消泡、塌陷、出水。植物性鮮奶油雖比動物性耐放，但遇熱仍會軟化。巧克力需經調溫才有光澤與脆性，環境溫度過高會失去光澤、表面出油。相較之下，奶油霜飾最不受溫度限制。

第20題

依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定,請問哪個時段電價最便 宜? 1. 非夏月半尖峰時段 2. 尖峰時段 3. 夏月半尖峰時段 4. 離峰時段。

答案：(4) 離峰時段

第21題

柏拉圖是用來解決多少不良原因的圖表? 1. 10 ~20% 2. 30~40% 3. 70~80% 4. 100%。

答案：(3) 70~80%

解析：柏拉圖（Pareto chart）依不良原因發生次數由多到少排列，並累計百分比，用來找出「關鍵少數」。依 80/20 法則，通常少數幾項原因即可涵蓋約 70～80% 的不良，因此改善重點放在累計百分比達 70～80% 的項目，即可解決大部分問題。10～20%、30～40% 涵蓋比例太低，改善效益不足；100% 則等於全部原因都要處理，失去聚焦意義，也不符合柏拉圖篩選重點的精神。

第22題

眼內噴入化學物或其他異物,應立即使用下列何者沖洗眼睛? 1. 牛奶 2. 稀釋的醋 3. 清水 4. 蘇打水。

答案：(3) 清水

第23題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式 1. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存 2. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 3. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 4. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中。

答案：(1) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存

解析：水煮蛋剝殼後失去蛋殼這層保護，蛋白表面容易受環境細菌污染，水分也易散失，冷藏期間品質快速劣化，因此不宜剝殼後長時間保存，正確做法是帶殼冷藏並儘早食用。其餘作法皆正確：烹煮前以溫水沖洗蛋殼表面，可減少殼上病原菌污染蛋內容物；選購時檢查蛋殼有無裂縫、泥沙或雞屎殘留；未即時烹調的蛋以鈍端朝上冷藏，可使氣室位於上方，維持蛋黃居中並減緩劣變。

第24題

下列何種乳酪具有拉絲的特性,常作為比薩餡料? 1. Parmenson Cheese 2. Cream Cheese 3. Mozzere lla Cheese 4. Cheddar Cheese。

答案：(3) Mozzere lla Cheese

解析：Mozzarella（莫札瑞拉）屬於半硬質、高水分的拉絲乳酪，加熱後蛋白質結構會產生延展性，能拉出長絲，是比薩與焗烤最常用的餡料。Parmesan 屬硬質熟成乳酪，風味鹹濃、質地易碎，主要用於刨粉提味；Cream Cheese 質地柔軟塗抹性佳，常用於乳酪蛋糕與抹醬，加熱後易軟化流散；Cheddar 為硬質乳酪，熔化後呈濃稠流動狀，拉絲性不如 Mozzarella。

第25題

鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為 1. 增加麵糰韌性 2. 增加產品顏色與風味 3. 增加產品酥鬆感 4. 增加膨脹力。

答案：(2) 增加產品顏色與風味

解析：鬆餅麵糊中加入蛋，蛋黃的類胡蘿蔔素可賦予產品良好的金黃色澤，蛋的蛋白質與含硫胺基酸受熱後產生香氣，卵磷脂兼具乳化作用，使麵糊組織均勻、口感柔軟，因此主要目的為增加產品顏色與風味。蛋雖有部分黏結與膨發功能，但鬆餅的膨脹主要來自泡打粉等化學膨鬆劑或打發蛋白，並非加蛋的主要訴求；蛋亦非用來增加麵糰韌性，酥鬆感則主要來自油脂與膨鬆劑。

第26題

油皮與油酥,下列何者為非? 1. 軟硬可不相同 2. 油酥太多會造成擀捲過程易破皮 3. 油皮太多會造成產品層次不清 4. 比例依產品特性調整。

答案：(1) 軟硬可不相同

解析：油皮與油酥的軟硬度必須一致，兩者若軟硬差異過大，擀捲時會因延展性不同而滑動、分離，造成破皮與層次不均，因此「軟硬可不相同」的說法錯誤。油酥比例過高時，油皮相對變薄、包覆不足，擀捲過程容易破裂；油皮比例過高時，油酥相對不足，烤後無法形成明顯的片狀層次，產品層次不清；兩者比例本就須依產品特性（如蛋黃酥、太陽餅）調整。

第27題

豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低 1. 加工絞肉製品,例如火鍋餃類 2. 不含皮的肉類,例如雞胸肉 3. 食用油處理過的加工品,例如肉鬆 4. 看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉。

答案：(2) 不含皮的肉類,例如雞胸肉

解析：豆魚蛋肉類的隱藏脂肪多來自加工與部位選擇。不含皮的肉類如雞胸肉、里肌肉，脂肪含量相對低，是較佳的蛋白質來源。加工絞肉製品（火鍋餃類）為求口感常添加肥肉與油脂，脂肪偏高；肉鬆經油炒或油炸處理，吸油量大，脂肪含量明顯上升；五花肉本身即為明顯可見的白色脂肪層，屬高脂部位。因此選項中以不含皮的肉類脂肪最低。

第28題

下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞? 1. 二氧化碳 2. 二氧化硫 3. 氟氯碳化物 4. 氮氧化合物。

答案：(3) 氟氯碳化物

第29題

醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 2. 驗收 →儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 4. 驗收→ 儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳。

答案：(2) 驗收 →儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳

解析：醉雞屬冷食供膳菜餚：雞肉經前處理後烹調至熟，隨即冷卻，再浸泡酒汁後冷藏入味，食用時直接冷藏取出切片供膳，不再復熱。其流程為驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。含「復熱」的流程適用於冷藏或冷凍調理食品再加熱供應；「熱存→供膳」則屬烹調後保溫熱食的型式，與醉雞冷食特性不符。

第30題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 每一年 2. 每三個月 3. 每半年 4. 想到再檢查即可。

答案：(1) 每一年

第31題

烤焙後派皮過度收縮是因為 1. 水量不足 2. 油脂用量太少 3. 麵粉筋度太低 4. 油脂用量太多。

答案：(2) 油脂用量太少

解析：派皮烤後過度收縮的關鍵在於麵筋形成過度。油脂會在麵粉顆粒與蛋白質之間形成隔離，阻礙蛋白質吸水與麵筋發展；油脂用量不足時，麵粉蛋白質吸水充分，再經擀壓搓揉便形成強韌的麵筋網，受熱後收縮、邊緣內縮。水量過多或揉擀過度同樣會助長收縮。水量不足會使麵糰乾硬、擀開時容易破裂，並非收縮主因；麵粉筋度太低表示麵筋弱，反而不易收縮。

第32題

乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑 1. 雙氧水 2. 亞硫酸氫鈉 3. 次氯酸鈉 4. 螢光增白劑。

答案：(2) 亞硫酸氫鈉

第33題

室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 委託合法清除機構清運 2. 河岸邊掩埋 3. 交給清潔隊垃圾車 4. 倒在偏遠山坡地。

答案：(1) 委託合法清除機構清運

第34題

在人事與組織中,生產製造負責人不得相互兼任的是 1. 品質管制 2. 安全管理 3. 人事管理 4. 衛生管理部門。

答案：(1) 品質管制

解析：依食品良好衛生規範準則的精神，生產製造部門與品質管制部門應分開設置；品管人員負責檢驗、判定與放行，不得兼任生產製造工作，否則如同球員兼裁判，檢驗結果會失去客觀性與公信力。安全管理、人事管理、衛生管理雖各有職責，但法規對它們與製造部門之間兼任的限制，不像品管那麼嚴格。

第35題

下列何者屬於明酥型產品 1. 奶油酥餅 2. 牛舌餅 3. 芋頭酥 4. 水果餅。

答案：(3) 芋頭酥

解析：明酥是指油皮包油酥後經擀捲，切面或表面可看到一圈圈明顯螺旋層次的酥皮；芋頭酥、蛋黃酥即典型明酥，層次外露，烤後呈螺旋紋。奶油酥餅、牛舌餅的層次包在內部，表面平整看不到螺旋紋，屬暗酥。判斷明酥、暗酥，就看層次是否顯露於外。

第36題

海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一? 1. 爐溫太高 2. 麵糊攪拌過度 3. 烤焙不足 4. 烤焙時間太久。

答案：(3) 烤焙不足

第37題

麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的 1. 20~30% 2. 120~140% 3. 不受限制 4. 45~100%。

答案：(4) 45~100%

解析：麵糊類蛋糕（如重奶油蛋糕、奶油蛋糕）的油脂用量約為麵粉重量的45~100%；油脂提供潤滑、乳化與拌入空氣的功能，使組織鬆軟濕潤。20~30%屬低油配方，成品組織乾硬、體積小，較接近海綿或戚風類的低油比例。油脂用量並非不受限制，過多會使蛋糕油膩、塌陷。

第38題

下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的? 1. 因為馬桶是家裡用水的大宗,所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水 2. 如果家裡的馬桶是傳統舊式,可以加裝二段式沖水配件 3. 選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶 4. 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次。

答案：(4) 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次

第39題

若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅,擠出成型機(Depositor)有18 個擠出花嘴,生麵糰長度為6 公分寬度為3 公分,餅與餅之縱向距離為3 公分,擠出成型機之r.p.m.為40 次/分,該項小西餅 烘焙時間為10 分鐘,請問隧道爐之長度為 1. 30 公尺 2. 18 公尺 3. 36 公尺 4. 24 公尺。

答案：(3) 36 公尺

解析：爐長＝帶速×烘焙時間。帶速＝每分鐘擠出次數×（餅長＋縱向間距）＝40×（6＋3）＝360 cm/min＝3.6 m/min；爐長＝3.6×10＝36 m。花嘴18個與餅寬3 cm只決定每排片數與產能，不影響爐長。

第40題

從事專業性工作,在服務顧客時應有的態度為何? 1. 選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶 2. 不必顧及雇主和顧客的立場 3. 為了降低成本,可以降低安全標準 4. 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作。

答案：(4) 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作

第41題

目前市面清潔劑均會強調「無磷」,是因為含磷的清潔劑使用後,若廢水排至河川或湖泊等水域 會造成甚麼影響? 1. 綠牡蠣 2. 秘雕魚 3. 烏腳病 4. 優養化。

答案：(4) 優養化

第42題

配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤 1. 麵粉 2. 高果糖 3. 蛋白 4. 玉米澱粉。

答案：(2) 高果糖

解析：餅乾烤後的金黃色主要來自糖的焦糖化與梅納反應。高果糖屬還原糖，果糖熔點低、受熱容易焦糖化，並與麵粉、蛋的蛋白質進行梅納反應，產生金黃褐色澤與香氣。麵粉以澱粉為主，著色能力有限；玉米澱粉幾乎是純澱粉，烤後偏白；蛋白雖含胺基酸可參與梅納反應，但配方中主要的著色來源仍是糖。

第43題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 隔天用清水洗淨消毒 2. 當天用清水洗淨 3. 隔二天後再一併清洗消毒 4. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可。

答案：(2) 當天用清水洗淨

第44題

下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 膽固醇 2. 飽和脂肪 3. 鈉 4. 蛋白質。

答案：(1) 膽固醇

第45題

下列何者「不」屬於職業素養的範疇? 1. 良好的職業行為習慣 2. 正確的職業價值觀 3. 獲利能力 4. 職業知識技能。

答案：(3) 獲利能力

第46題

選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 價格高低 2. 商品宣傳 3. 視覺嗅覺 4. 外觀包裝。

答案：(3) 視覺嗅覺

第47題

下列何種乳製品可不需冷藏 1. 乳酪 2. 鮮奶 3. 奶粉 4. 布丁。

答案：(3) 奶粉

解析：奶粉是鮮奶經濃縮、乾燥製成的低水分製品，水分活性低，微生物不易生長，密封後置於陰涼常溫即可，不必冷藏。乳酪、鮮奶、布丁含水量高，屬易腐敗食品，須冷藏保存；奶粉開封後仍應密封防潮，避免結塊變質。

第48題

製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業,靜置半天再整形? 1. 泡芙 2. 天使蛋糕 3. 海綿蛋糕 4. 戚風蛋糕。

答案：(1) 泡芙

解析：泡芙麵糊以燙麵製作，完成攪拌後可先冷藏靜置，待需要時再擠花整形入爐，適合分批作業。天使蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕都靠打發蛋糊充氣，拌合後氣泡會逐漸消泡、麵糊下沉，必須立即入爐，不能靜置半天，否則體積與組織都會變差。

第49題

包裝食品應標示之事項,以下何者正確 1. 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源 2. 製造日期 3. 食品添加物之功能性名稱 4. 含非基因改造食品原料。

答案：(1) 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源

第50題

下列那一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡? 1. 氨氮 2. 生化需氧量 3. 溶氧 4. 二氧化碳。

答案：(3) 溶氧

第51題

小麥胚芽中含有 1. 25% 2. 15% 3. 20% 4. 30% 的蛋白質。

答案：(1) 25%

第52題

餅乾烤焙時,表面產生氣泡現象的原因,與以下何者無關 1. 烤爐溫度 2. 香料 3. 配方平衡 4. 膨脹劑種類。

答案：(2) 香料

解析：餅乾烤焙時表面產生氣泡，主要與麵糰內氣體釋出有關。烤爐溫度會影響水分蒸發與膨脹速率，配方平衡（油、糖、水比例）會影響麵糰延展性，膨脹劑種類則直接產生二氧化碳等氣體促使膨脹，皆可能造成表面氣泡。相對而言，香料僅為賦香用料，一般用量極少，並不會直接產生氣體或顯著改變膨脹機制，因此與表面氣泡產生無直接關聯。

第53題

製作長形麵包,使用整形機作壓延捲起之整形,若整形出之麵糰形成啞鈴狀(兩端粗,中間 細),則為 1. 壓板調太緊,應調鬆作改善 2. 上滾輪間距太寬,應調窄作改善 3. 壓板調太鬆,應調緊作改善 4. 下滾輪間距太寬,應調窄作改善。

答案：(1) 壓板調太緊,應調鬆作改善

解析：使用整形機壓延捲起整形長形麵包時，若出現啞鈴狀（兩端粗、中間細），表示中間部位受到的壓力過大。此現象多因壓板調得太緊，導致壓延時中間麵糰被過度壓扁、延展過度，整捲後反而顯得較細，兩端則因堆積而較粗。改善方式即將壓板調鬆，降低壓力使麵糰能較均勻地延展，方可整形成較一致的長條狀。

第54題

品質保證之目的為 1. 使顧客很容易購買 2. 使顧客買到滿意的產品 3. 使顧客買到便宜產品 4. 使顧客要多少就能買多少。

答案：(2) 使顧客買到滿意的產品

解析：品質保證（QA）的核心目的在確保產品符合既定品質標準，使顧客買到滿意、安全且符合預期的產品。選項1、3、4偏向銷售便利性、價格與供應數量，屬行銷或供應範疇，非品管之本質。品保強調的是「品質」而非「便宜」或「好買、買得多」，故選2。

第55題

勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何? 1. 搶救罹災勞工迅速送醫 2. 災害場所持續工作減少損失 3. 24 小時內通報勞動檢查機構 4. 搶救材料減少損失。

答案：(1) 搶救罹災勞工迅速送醫

第56題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 巴斯德殺菌 2. 商業滅菌 3. 滅菌 4. 消毒。

答案：(3) 滅菌

第57題

下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則? 1. 發展永續環境 2. 落實公司治理 3. 加強個人資料揭露 4. 維護社會公益。

答案：(3) 加強個人資料揭露

第58題

河豚毒素是屬於哪一種毒素 1. 腸病毒 2. 肝病毒 3. 肺病毒 4. 神經毒。

答案：(4) 神經毒

解析：河豚毒素（Tetrodotoxin, TTX）主要作用於神經細胞膜上的電位依賴性鈉離子通道，阻斷鈉離子流入，進而抑制神經衝動傳導。由於其主要病變表現為感覺異常、肢體麻痺、呼吸肌麻痺等神經系統症狀，故屬於神經毒素。與腸病毒、肝病毒、肺病毒等以器官發炎為主的病毒性病原不同。

第59題

高水活性的烘焙食品,為了使產品品嚐時,具有濕潤感及鮮美,應將其儲放在 1. 低溫、高濕 2. 高溫、高濕 3. 低溫、低濕 4. 高溫、低濕。

答案：(1) 低溫、高濕

解析：高水活性（Aw 較高）的烘焙食品，若置於乾燥環境極易因水分擴散而失去濕潤感，亦較易受到微生物生長影響。欲維持產品品嚐時的濕潤感及鮮美，應儲放於低溫、高濕的環境。低溫有助於延緩水分流失及微生物活動，高濕則能降低與外界的水分壓差，減少水分逸散，較能保留產品原有的柔軟與多汁口感。

第60題

下列何種不適奶粉包裝 1. 透明玻璃 2. 積層牛皮紙 3. 馬口鐵罐 4. 鋁箔積層。

答案：(1) 透明玻璃

解析：奶粉富含脂質及對光敏感的營養成分（如部分維生素），長時間暴露於光線下易引起光氧化，導致油脂劣化、風味改變及營養損失。透明玻璃雖具有氣密性，但完全無遮光效果，最不適合用於奶粉包裝。相較之下，積層牛皮紙、馬口鐵罐及鋁箔積層等多具一定遮光或阻隔性，較能有效延緩光線與氧氣對奶粉的影響。

第61題

手工小西餅配方為低筋麵粉100%、奶油66%、糖粉33%、雞蛋20%,以糖油拌合法攪拌,可 配合下列何種成形方法完成產品作業? 1. 手搓成形法 2. 推壓成形法 3. 割切成形法 4. 擠出成形法。

答案：(1) 手搓成形法、(4) 擠出成形法

第62題

有關麵粉貯存的敘述,下列那些正確? 1. 相對濕度維持在55~65% 2. 溫度在35~45°C 3. 貯存的場所必須乾淨且有良好的通風設備 4. 放置麵粉時可緊靠牆壁堆疊,以節省空間。

答案：(1) 相對濕度維持在55~65%、(3) 貯存的場所必須乾淨且有良好的通風設備

解析：麵粉貯存宜維持清潔、通風良好且相對乾燥的環境。一般建議相對濕度維持在55～65%，可避免吸濕結塊且不致過於乾燥；場所亦須乾淨且有良好通風設備，以利空氣流通並減少潮濕聚積。溫度方面並非35～45°C，過高溫易促進酵素活性及劣化，實際宜儲存於較低且穩定的溫度環境。另外，麵粉不可緊靠牆壁堆疊，應留有適當間距並離地存放，方能避免牆壁滲濕或地面潮氣直接影響。

第63題

烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者,不得製造: 1. 有毒或異物者 2. 腐敗者 3. 染有病原菌者 4. 成熟者。

答案：(1) 有毒或異物者、(2) 腐敗者、(3) 染有病原菌者

解析：依據我國食品安全相關規範概念，烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造：有毒或混有異物者（足以危害人體健康）、已腐敗者、或染有病原菌者，均屬不合格或有害而禁止製造。所謂「成熟者」則多指正常發酵、熟成或達到可食用成熟度的食品，並非禁止製造的情形，反而可能為符合製程目的之合格產品。

第64題

製作水果奶油蛋糕,下列那些錯誤? 1. 水果量多,宜選用高筋麵粉製作,以防水果下沉 2. 水果量多,宜採用糖油拌合法製作 3. 水果量越多,可增加發粉用量,使蛋糕更鬆軟 4. 相同裝盤量,水果量越多,體積越大。

答案：(2) 水果量多,宜採用糖油拌合法製作、(3) 水果量越多,可增加發粉用量,使蛋糕更鬆軟、(4) 相同裝盤量,水果量越多,體積越大

第65題

關於拒收貨品的處理對策,下列那些正確? 1. 折價 2. 篩選 3. 退貨 4. 報廢。

答案：(2) 篩選、(3) 退貨、(4) 報廢

第66題

麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可以得知麵糰的那些資訊? 1. 麵粉澱粉酵素的活性 2. 麵糰吸水量 3. 攪拌彈性(stability ) 4. 擴展時間(Peak time)。

答案：(2) 麵糰吸水量、(3) 攪拌彈性(stability )、(4) 擴展時間(Peak time)

解析：麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）主要用於測定麵粉在定量攪拌下與水混合所形成麵糰的物理特性。其可獲得麵糰吸水量（吸水率）、攪拌彈性或穩定時間（stability，表示麵糰在攪拌下抵抗斷裂的能力）、以及達到最大稠度所需時間即峰值時間（Peak time）等資訊。麵粉澱粉酵素活性則多以降落數值（Falling Number）等方法測定，並非Farinograph的主要測定項目。

第67題

下列那些配方為重奶油蛋糕? 1. 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋80%、奶油75%、牛奶20%、發粉 1% 2. 麵粉100%、砂糖170%、雞蛋180%、奶油20% 3. 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100% 4. 麵粉100%、砂糖80%、雞蛋55%、奶油50%、牛奶40%、發粉4%。

答案：(1) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋80%、奶油75%、牛奶20%、發粉 1%、(3) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100%

第68題

下列那些為義大利點心? 1. 油炸脆餅(Frappe) 2. 義大利脆餅(Bisco tti) 3. 提拉米蘇(Tiramis u) 4. 年輪蛋糕(Baum-Kuchen)。

答案：(1) 油炸脆餅(Frappe)、(2) 義大利脆餅(Bisco tti)、(3) 提拉米蘇(Tiramis u)

第69題

下列那些是品質成本? 1. 行銷成本 2. 預防成本 3. 鑑定成本 4. 原料成本。

答案：(2) 預防成本、(3) 鑑定成本

解析：品質成本（Cost of Quality）指為確保或提升產品品質所發生的成本，國際標準分為預防成本、鑑定成本、內部失敗成本與外部失敗成本四大類。預防成本（選項2）如教育訓練、設備保養，用於事先防止不良；鑑定成本（選項3）如檢驗、品管薪資，用於檢測把關。行銷成本屬營業費用，原料成本屬生產直接成本，二者均不列入品質成本，故正確為2、3。

第70題

糖漬蜜餞,加糖的主要目的有那些? 1. 抑制微生物生長 2. 水活性降低 3. 增加甜味 4. 滲透壓上升。

答案：(1) 抑制微生物生長、(2) 水活性降低、(4) 滲透壓上升

第71題

下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業? 1. 乳酪慕斯 2. 水果慕斯 3. 核果慕斯 4. 巧克力慕斯。

答案：(1) 乳酪慕斯、(4) 巧克力慕斯

解析：乳酪慕斯與巧克力慕斯可利用原料本身的凝固特性成型。乳酪含有乳蛋白與脂肪，冷藏後自然凝固；巧克力含可可脂，冷卻結晶後具有結構支撐力，兩者皆無須添加動物膠（吉利丁）即可完成慕斯作業。水果慕斯與核果慕斯主要以果泥、糖漿與發泡奶油/蛋白霜構成，缺乏凝固結構，必須依賴動物膠穩定定型。

第72題

下列那些烘焙原料是食品添加物? 1. 三酸甘油酯 2. 丙酸鈣 3. 紅麴 4. 小蘇打。

答案：(2) 丙酸鈣、(4) 小蘇打

解析：食品添加物指為加工需要添加、非食材本身之物質。丙酸鈣（選項2）為防腐劑，可抑制黴菌，屬合法食品添加物；小蘇打（選項4，碳酸氫鈉）為膨脹劑，亦歸類為食品添加物。三酸甘油酯（選項1）是食用油脂主要成分，屬天然食材本身而非添加物；紅麴（選項3）為傳統發酵食品原料，一般視為食材，故選2、4。

第73題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制? 1. 原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時,應確認其安全性後方可使用 2. 食品製造流程規劃應符合安全衛生原則 3. 設備、器具及容器應避免遭受污染 4. 食品添加物可與一般食材放置管理,並以專冊登錄使用。

答案：(1) 原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時,應確認其安全性後方可使用、(2) 食品製造流程規劃應符合安全衛生原則、(3) 設備、器具及容器應避免遭受污染

解析：依《食品業者良好衛生規範》（GHP）製程及品質管制：原料有農藥、重金屬或毒素污染之虞時，應確認安全性後方可使用（選項1）；製造流程規劃應符合安全衛生原則（選項2）；設備、器具及容器應避免遭受污染（選項3），均為正確要求。選項4錯誤，食品添加物應與一般食材分開貯存、專人專冊管理，不可混放以防誤用，故選1、2、3。

第74題

製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點? 1. 有較佳的發酵容忍度 2. 減少麵糰發酵損耗 3. 省人力及設備 4. 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟。

答案：(1) 有較佳的發酵容忍度、(4) 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟

解析：中種法先將部分麵粉、水、酵母預先發酵成中種麵糰再與主麵糰混合。優點包括：發酵容忍度較佳（選項1），長時間發酵使麵筋更延展、對操作誤差寬容；成品體積較大、內部組織細密柔軟（選項4）。缺點是需兩段攪拌與較長時間，反而增加人力設備負擔（選項3錯）與發酵損耗（選項2錯，中種法損耗較直接法大），故選1、4。

第75題

下列那些是造成麵包體積過小之原因? 1. 烤焙時烤爐溫度較低 2. 最後發酵時間較短 3. 麵糰攪拌不足 4. 配方糖量太多。

答案：(2) 最後發酵時間較短、(3) 麵糰攪拌不足、(4) 配方糖量太多

解析：麵包體積過小常因氣體產生或保留不足。最後發酵時間較短（選項2）使麵糰氣體少、未充分膨脹；麵糰攪拌不足（選項3）致麵筋網絡薄弱、無法包覆氣體而塌陷；糖量太多（選項4）時高糖產生滲透壓抑制酵母活性，且吸走水分使麵糰偏緊而體積變小。選項1烤爐溫度較低主要影響表皮著色與烘烤時間，非體積過小主因，故選2、3、4。

第76題

下列那些正確? 1. 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象 2. 麵粉的破損澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低 3. 麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小 4. 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類。

答案：(1) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象、(4) 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類

解析：選項1正確：不帶蓋圓頂土司烘烤時表面自然裂開呈整齊裂痕，是正常烤箱膨脹（oven spring）現象。選項4正確：中種麵糰基本發酵期間，損耗主要來自水分蒸發及酵母消耗醣類產生二氧化碳與酒精。選項2錯誤：破損澱粉增加會使吸水率上升而非降低。選項3錯誤：最後發酵不足應延長發酵，提高爐溫無法補救且易致表皮過厚，故選1、4。

第77題

有關丹麥麵包裹入用油脂的性質,下列那些正確? 1. 打發性要好 2. 安定性要好 3. 融點高約44°C 4. 延展性要好。

答案：(2) 安定性要好、(4) 延展性要好

第78題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式? 1. 貯存過程中應定期檢查,並確實記錄 2. 如有異狀應立即處理,以確保食品或原料之品質及衛生 3. 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料,應有防止交叉污染之措施 4. 低溫食品理貨及裝卸貨作業均應在20°C以下之場所進行。

答案：(1) 貯存過程中應定期檢查,並確實記錄、(2) 如有異狀應立即處理,以確保食品或原料之品質及衛生、(3) 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料,應有防止交叉污染之措施

解析：依據食品業者良好衛生規範中對食品物流業者之物流管制標準作業程序，應落實貯存過程定期檢查並確實記錄（1），異狀發生時立即處理以確保品質及衛生（2），以及針對有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料採取防止交叉污染措施（3）。低溫食品之理貨及裝卸作業應維持於所規定之低溫狀態（冷藏或冷凍環境），而非一律規定於20°C以下之場所進行（4）錯誤，20°C多屬常溫範圍，無法達成低溫食品之溫度管制需求。

第79題

對異常現象所採取的處置或改善措施,下列那些正確? 1. 根據主觀判斷問題原因 2. 使用柏拉圖把握問題點 3. 利用統計方法解析問題 4. 憑經驗法則去決定問題。

答案：(2) 使用柏拉圖把握問題點、(3) 利用統計方法解析問題

解析：處理異常現象應採取客觀、系統化方式找出真正原因。柏拉圖（Pareto圖）可依發生頻率或損失排序，協助把握關鍵少數問題點（2）；統計方法則能釐清變異來源並驗證改善效果（3）。僅憑主觀判斷（1）或經驗法則（4）易受偏誤影響，難以有效預防再發，故不符正確處置原則。

第80題

奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關 1. 油酥比例 2. 油脂的比例 3. 油脂的打發性 4. 油脂的種類。

答案：(1) 油酥比例、(2) 油脂的比例、(4) 油脂的種類

解析：奶油酥餅（酥性餅乾）外皮之鬆酥主要來自「油包粉」的短化作用：油酥（酥皮用油脂團）之比例（1）及總油脂比例（2）會抑制麵筋形成，並在焙烤時熔化產生空隙，造成立即崩碎的酥感。此外，不同油脂之熔點、可塑性及固體脂含量等性質（4）亦會影響鬆酥程度。油脂打發性（3）主要用於需拌入大量空氣之蛋糕或起酥類打發體系，對傳統奶油酥餅之鬆酥並非主要關聯因素。