民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第42題
配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤
題目
配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤
- (1) 麵粉
- (2) 高果糖
- (3) 蛋白
- (4) 玉米澱粉
官方答案
(2) 高果糖
解析
餅乾烤後的金黃色主要來自糖的焦糖化與梅納反應。高果糖屬還原糖，果糖熔點低、受熱容易焦糖化，並與麵粉、蛋的蛋白質進行梅納反應，產生金黃褐色澤與香氣。麵粉以澱粉為主，著色能力有限；玉米澱粉幾乎是純澱粉，烤後偏白；蛋白雖含胺基酸可參與梅納反應，但配方中主要的著色來源仍是糖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。