民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第14題
選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象
題目
選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象
- (1) 更美味
- (2) 產生酸味
- (3) 香氣濃郁
- (4) 重量減輕
官方答案
(2) 產生酸味
解析
豆腐富含蛋白質與水分，微生物分解蛋白質與醣類後會產生有機酸、胺類等物質，因而出現酸味、酸敗味，這是典型的腐敗現象，故選項2正確。腐敗的食品不會更美味，也不會香氣濃郁，選項1、3錯誤；重量減輕可能來自水分蒸發或離水（脫水收縮），屬於品質劣變，但並非腐敗的判定指標，選項4不適切。選購豆腐時應注意外觀是否黏滑、色澤是否改變、是否有酸味或異味，並確認冷藏保存條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。