民國112年 第3梯次 07727 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科考古題與答案

第1題

關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤? 1. 選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者 2. 採購回收材料製造之物品 3. 以精美包裝為主要首選 4. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性。

答案：(3) 以精美包裝為主要首選

第2題

無鹽奶油每一箱重25 磅市價1200 元,請問每公斤多少元 1. 48 2. 58 3. 126 4. 106 元。

答案：(4) 106 元

解析：先將磅換算為公斤：1磅約等於0.4536公斤，25磅＝25×0.4536≒11.34公斤。再以總價除以重量求每公斤單價：1200÷11.34≒105.8元，四捨五入約106元，故選106元。若誤用1磅＝0.5公斤，會得到1200÷12.5＝96元；若把25磅誤算成25公斤，則為1200÷25＝48元，兩者都不是正解。換算時務必先確認磅與公斤的換算係數，再進行除法。

第3題

外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 2. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人 3. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 4. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物。

答案：(3) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

第4題

何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍? 1. 洋菜 2. 鹿角菜膠 3. 動物膠 4. 果膠。

答案：(1) 洋菜

第5題

供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離 2. 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好 3. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分 4. 蓄水池(塔、槽) 應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上。

答案：(1) 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離

第6題

某規範明定地政機關進用女性測量助理名額,不得超過該機關測量助理名額總數二分之一,根據 消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 此項二分之一規定是為促進男女比例平衡 2. 此限制是為確保機關業務順暢推動,並未歧視女性 3. 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視 4. 土地測量經常在戶外工作,基於保護女性所作的限制,不屬性別歧視。

答案：(3) 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視

第7題

利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何? 1. 減少處理後的垃圾體積 2. 減少空氣污染 3. 減少處理垃圾的程序 4. 去除垃圾中所有毒物。

答案：(1) 減少處理後的垃圾體積

第8題

反式脂肪的敘述,何者正確 1. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 2. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中 3. 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用 4. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險。

答案：(4) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險

解析：反式脂肪會提高血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL）、降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL），並促進發炎反應，流行病學研究一致顯示其攝取量與心血管疾病風險呈正相關，故選項4正確。反式脂肪主要來自部分氫化植物油及高溫反覆油炸，並非存在於生鮮蔬果，選項2錯誤；來源是植物油並不代表安全，反而部分氫化油是主要危害來源，選項3錯誤。天然反式脂肪雖存在於反芻動物製品，但含量低，選項1的說法在單選題中並非最適切答案。

第9題

大氣層中臭氧層有何作用? 1. 對流最旺盛的區域 2. 造成光害 3. 保持溫度 4. 吸收紫外線。

答案：(4) 吸收紫外線

第10題

要做好品質管制最基本的是 1. 要建立各項標準 2. 要做好包裝 3. 要做好檢驗 4. 要訓練人員。

答案：(1) 要建立各項標準

第11題

下列何者不是全球暖化帶來的影響? 1. 洪水 2. 旱災 3. 地震 4. 熱浪。

答案：(3) 地震

第12題

世界環境日是在每一年的那一日? 1. 6 月5 日 2. 3 月8 日 3. 11 月12 日 4. 4 月10 日。

答案：(1) 6 月5 日

第13題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,不包括下列何種工作型態? 1. 人力提舉、搬運及推拉重物 2. 駕駛運輸車輛 3. 長時間站立姿勢作業 4. 輪班及夜間工作。

答案：(2) 駕駛運輸車輛

第14題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 更美味 2. 產生酸味 3. 香氣濃郁 4. 重量減輕。

答案：(2) 產生酸味

解析：豆腐富含蛋白質與水分，微生物分解蛋白質與醣類後會產生有機酸、胺類等物質，因而出現酸味、酸敗味，這是典型的腐敗現象，故選項2正確。腐敗的食品不會更美味，也不會香氣濃郁，選項1、3錯誤；重量減輕可能來自水分蒸發或離水（脫水收縮），屬於品質劣變，但並非腐敗的判定指標，選項4不適切。選購豆腐時應注意外觀是否黏滑、色澤是否改變、是否有酸味或異味，並確認冷藏保存條件。

第15題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯身、杯底、杯內、杯腳 2. 杯底、杯身、杯內、杯腳 3. 杯腳、杯身、杯底、杯內 4. 杯內、杯身、杯底、杯腳。

答案：(4) 杯內、杯身、杯底、杯腳

第16題

工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中 2. 不得作食品添加物用 3. 可任意添加於食品中 4. 視其安全性認定是否可添加於食品中。

答案：(2) 不得作食品添加物用

第17題

下列何者是正確的洗手方式 1. 洗手後用圍裙將手部擦乾 2. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 3. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 4. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部。

答案：(4) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

第18題

下列何種乳製品可不需冷藏 1. 布丁 2. 奶粉 3. 鮮奶 4. 乳酪。

答案：(2) 奶粉

解析：奶粉是鮮乳經濃縮、噴霧乾燥去除大部分水分後製成的粉末，水分活性低，微生物不易生長，未開封時可於常溫陰涼乾燥處保存，不需冷藏，故選項2正確。鮮奶營養豐富且水分含量高，須全程冷藏；乳酪（尤其軟質乳酪）與布丁同樣富含水分與蛋白質，須低溫冷藏以避免微生物繁殖與品質劣變，故選項1、3、4皆需冷藏。奶粉開封後則應密封、防潮，並儘速用完。

第19題

以下何者不是發生電氣火災的主要原因? 1. 漏電 2. 電器接點短路 3. 電氣火花 4. 電纜線置於地上。

答案：(4) 電纜線置於地上

第20題

健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 15 公克 2. 2 公克 3. 6 公克 4.

答案

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第21題

依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 特定性的工作 2. 臨時性或短期性的工作 3. 有繼續性的工作 4. 季節性的工作。

答案：(3) 有繼續性的工作

第22題

工作場所化學性有害物進入人體最常見路徑為下列何者? 1. 眼睛 2. 呼吸道 3. 口腔 4. 皮膚。

答案：(2) 呼吸道

第23題

經濟部能源局的能源效率標示分為幾個等級? 1. 1 2. 5 3. 3 4. 7。

答案：(2) 5

第24題

硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的 1. 3~4% 2. 7~8% 3. 0~2% 4. 5~6%。

答案：(3) 0~2%

解析：硬式麵包（如法國麵包、德國鹼水麵包）配方以麵粉、水、酵母、鹽為主，講求麥香與嚼勁，糖與油脂的用量極低，糖約為麵粉的0～2%，主要作為酵母發酵的輔助養分，故選項3正確。糖用量若提高到5～8%以上，會增加麵包的柔軟度與甜味，並使烤焙色澤加深，屬於軟式麵包或甜麵包的配方特性；3～4%也已偏高。油脂同樣以0～2%為原則，過多會使組織變軟、體積受影響。

第25題

下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1. 具滲透性 2. 好用方便 3. 無殘留化學藥劑 4. 設備價格低廉。

答案：(3) 無殘留化學藥劑

第26題

抽取的香料需貯藏於密閉容器中,而且溫度最好在 1. 40°C以上 2. 0°C以下 3. 4~10°C 4. 20~ 30°C。

答案：(3) 4~10°C

第27題

海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關 1. 油脂用量不夠 2. 配方內糖的用量太多 3. 麵粉用量不夠 4. 蛋糕在爐內受到震動。

答案：(1) 油脂用量不夠

第28題

油皮與油酥,下列何者為非? 1. 軟硬可不相同 2. 油皮太多會造成產品層次不清 3. 比例依產品特性調整 4. 油酥太多會造成擀捲過程易破皮。

答案：(1) 軟硬可不相同

解析：油皮與油酥的軟硬度應互相配合、儘量一致；若一硬一軟，擀捲時兩層延展性不同，容易滑動、破皮或層次不均，因此「軟硬可不相同」是錯誤的。油皮比例過高會使層次厚重不清，比例須依產品特性調整；油酥過多則麵糰缺乏麵筋支撐，擀捲時較易破裂。

第29題

製作傳統維也納沙哈蛋糕(Sacher Torte)其條件需要那三種東西 1. 巧克力翻糖(Schokoladan Konserveglasur),黃杏桃果醬,蛋糕體內含純巧克力 2. 巧克力翻糖,黃杏桃果醬,蛋糕體內含可可粉 3. 巧克力淋醬-嘉納錫,柳橙果醬,蛋糕體內含純黑巧克力 4. 巧克力淋醬-嘉納錫 (Ganache),黃杏桃果醬,蛋糕體內含純黑巧克力。

答案：(1) 巧克力翻糖(Schokoladan Konserveglasur),黃杏桃果醬,蛋糕體內含純巧克力

解析：傳統維也納沙哈蛋糕的組成是巧克力海綿蛋糕體、夾層與表面使用的黃杏桃果醬，以及外層的巧克力翻糖（巧克力糖衣）。翻糖是以糖與巧克力調製、冷卻後能形成薄亮硬殼的淋面，並非嘉納錫（Ganache）鮮奶油巧克力醬；蛋糕體也以純巧克力賦予濃郁風味，因此選項1最符合傳統做法。

第30題

連續式隧道烤爐,對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是 1. 第四區 2. 第三區 3. 第二區 4. 第一區。

答案：(2) 第三區

第31題

一般而言,水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢? 1. 不變 2. 不一定 3. 增加 4. 減少。

答案：(4) 減少

第32題

選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 外觀包裝 2. 視覺嗅覺 3. 價格高低 4. 商品宣傳。

答案：(2) 視覺嗅覺

第33題

公司負責人為了要節省開銷,將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保,是觸犯了刑法上之何 種罪刑? 1. 工商秘密罪 2. 侵占罪 3. 背信罪 4. 詐欺罪。

答案：(4) 詐欺罪

第34題

小美是公司的業務經理,有一天巧遇國中同班的死黨小林,發現他是公司的下游廠商老闆。最近 小美處理一件公司的招標案件,小林的公司也在其中,私下約小美見面,請求她提供這次招標案 的底標,並馬上要給予幾十萬元的前謝金,請問小美該怎麼辦? 1. 收下錢,將錢拿出來給單位同事們分紅 2. 朋友一場,給他一個比較接近底標的金額,反正又不是正確的,所以沒關係 3. 應該堅決拒絕,並避免每次見面都與小林談論相關業務問題 4. 退回錢,並告訴小林都是老朋友,一定會全力幫忙。

答案：(3) 應該堅決拒絕,並避免每次見面都與小林談論相關業務問題

第35題

中長期存放的肉類應保存於 1. 4 2. 8 3. -18 4. 0 °C以下才能保鮮。

答案：(3) -18

解析：肉類中長期貯存應採冷凍保存，溫度須維持在-18℃以下，才能有效抑制微生物生長及酵素作用，保持鮮度與品質。4℃左右僅適合短期冷藏，冷藏只能減緩腐敗，不能長期保鮮；8℃偏高，容易腐敗；0℃雖接近凍結點，仍不足以作為中長期冷凍保存條件，故選-18℃以下。

第36題

肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 香料 2. 酒 3. 蘇打粉 4. 硝。

答案：(4) 硝

解析：肉毒桿菌在缺氧的肉製品中可能繁殖並產生毒素，加工時常添加硝（硝酸鹽或亞硝酸鹽）來抑制其生長，同時有助於醃肉發色與風味形成，但須依規定限量使用。香料、酒或蘇打粉都沒有這種關鍵的抑菌作用，因此不能用來取代硝；亞硝酸鹽在肉類加工中的安全性與用量受法規管理。

第37題

下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因? 1. 麵筋強韌 2. 膨大劑過量 3. 充分攪拌均勻 4. 水果蜜餞充分瀝乾。

答案：(2) 膨大劑過量

解析：水果蜜餞比重較大，若膨大劑用量過多，蛋糕組織會形成過大的氣孔、支撐力不足，烘烤時結構容易塌陷，蜜餞便會往下沉。麵筋強韌可增加麵糊支撐力；充分攪拌均勻與蜜餞充分瀝乾通常有助於分布及附著，並非造成下沉的原因，因此選膨大劑過量。

第38題

小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白(Bleaching),其主要的目的是 1. 利用機械操作除去小麥中的雜質 2. 分析小麥的蛋白質含量及品質 3. 催熟麵粉中和色澤 4. 加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟胚乳。

答案：(3) 催熟麵粉中和色澤

解析：製粉中的漂白（Bleaching）主要是利用許可的漂白劑處理麵粉，使色澤變白、加速熟成（催熟），並改善部分烘焙性質，故「催熟麵粉中和色澤」最接近其目的。選項1是清理除雜，選項2是品質分析，選項4所述加水調整則屬於研磨前的小麥調質，並非漂白。

第39題

密封包裝之食品可不標示 1. 製造廠名及地址 2. 售價 3. 品名 4. 內容物之成份重量。

答案：(2) 售價

解析：依食品安全衛生管理法的食品標示規定，完整包裝食品應標示品名、內容物（含成分及重量）、製造廠商名稱與地址等資訊；售價屬於交易資訊，會隨通路與時間變動，並非食品安全標示的法定必要項目，因此密封包裝食品可不標示售價；有效日期、營養標示等則另依規定辦理。

第40題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 提早製備,隨時供應 2. 大量製備,一次完成 3. 處理迅速,避免疏忽 4. 菜單多樣,少量製備。

答案：(3) 處理迅速,避免疏忽

第41題

下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 粥1 碗(約250 公克) 2. 中型芋頭1/2 個(約140 公克) 3. 五穀米飯1 碗(約160 公克) 4. 玉米1 根(可食部分約130 公克)。

答案：(3) 五穀米飯1 碗(約160 公克)

第42題

未包裝之烘焙產品販賣時應備有清潔之器具供顧客選用產品,其器具若使用煮沸殺菌法處理,應 於100°C之沸水中加熱 1. 5 分鐘 2. 4 分鐘 3. 2 分鐘 4. 1 分鐘以上。

答案：(4) 1 分鐘以上

解析：依《食品良好衛生規範準則》規定，販售未包裝烘焙產品所用器具若以煮沸殺菌法處理，應於攝氏100度之沸水中加熱1分鐘以上，此為法規最低標準。5、4、2分鐘雖更安全但非下限要求，故正確為1分鐘以上。

第43題

常態分配下,平均值±3 個標準差(M±3σ)之機率為 1. 68.27% 2. 99.73% 3. 95.44% 4.

答案

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第44題

假設某甜麵包之烘焙總百分比為200%,今若改作冷凍麵糰,水份減少2%,酵母增加1%,且增 加使用改良劑1%,則生產每個重100 克之冷凍麵糰成本增加多少元?(假設水不計費,酵母每公 斤80 元,改良劑每公斤200 元。) 1. 0.14 元 2. 0.8 元 3. 0.2 元 4. 0.28 元。

答案：(1) 0.14 元

解析：烘焙百分比以麵粉為100%，總百分比200%表示麵糰重為麵粉2倍。每個冷凍麵糰100克→麵粉=100÷200%=50克。酵母增1%（對麵粉）=0.5克，單價80元/公斤=0.08元/克，成本0.5×0.08=0.04元；改良劑增1%=0.5克，單價200元/公斤=0.2元/克，成本0.5×0.2=0.1元；水減少不計費，合計增加0.04+0.1=0.14元。

第45題

製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時,可在配方中加入適量的 1. 碳酸氫鈉(NaHCO 3) 2. 氯化鈣 (CaCl 2) 3. 硫酸鎂(MgSO 4) 4. 碳酸氫銨(NH 4HCO 3)。

答案：(1) 碳酸氫鈉(NaHCO 3)

第46題

下列何者包裝材質適於使用脫氧劑的包裝 1. 延伸性聚丙烯/聚乙烯(OPP/PE) 2. 聚丙烯(PP) 3. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/聚乙烯(KOP/PE) 4. 聚乙烯(PE)。

答案：(3) 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/聚乙烯(KOP/PE)

解析：脫氧劑需搭配高阻氣性包裝才能有效降低袋內氧濃度。KOP/PE為聚偏二氯乙烯（PVDC）塗佈之延伸聚丙烯/聚乙烯，PVDC塗層具優良氧氣與水氣阻隔性，最適用。OPP/PE、PP、PE阻氣性較差，易透氧使脫氧劑失效，故選KOP/PE。

第47題

104 年7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為 1. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維 2. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪 3. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖 4. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質。

答案：(3) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖

第48題

欲使小西餅增加鬆酥程度,須如何調整? 1. 增加砂糖用量 2. 提高油和蛋量 3. 增加麵粉量 4. 增加水量。

答案：(2) 提高油和蛋量

解析：小西餅之鬆酥程度主要取決於油脂用量。提高油量可包覆麵粉顆粒、阻斷麵筋形成，使質地酥鬆；蛋黃含脂質亦助鬆酥。反之麵粉、水、蛋白過多會形成麵筋使產品變硬。提高油和蛋量最直接提升鬆酥，故選此項。

第49題

發粉與蘇打粉的代換比例為 1. 1:1 2. 3:1 3. 2:1 4. 4:1。

答案：(2) 3:1

解析：蘇打粉（碳酸氫鈉）發氣力約為發粉之3倍，因發粉僅含約1/3鹼性物質，其餘為酸性鹽與玉米澱粉填充。代換時發粉用量應為蘇打粉之3倍，即發粉：蘇打粉=3：1；以1份蘇打粉取代需3份發粉，故選3：1。

第50題

如果發現有同事,利用公司的財產做私人的事,我們應該要 1. 未經查證或勸阻立即向主管報告 2. 應該告訴其他同事,讓大家來共同糾正與斥責他 3. 應該立即勸阻,告知他這是不對的行為 4. 不關我的事,我只要管好自己便可以。

答案：(3) 應該立即勸阻,告知他這是不對的行為

第51題

糖度計是利用光線偏折的程度,與不同濃度的蔗糖水溶液的數值進行比較,推估出大概的含糖 量,下列哪一種敘述錯誤? 1. 有手持式及電子式糖度計 2. 會受食物中的其他成分影響 3. 簡單快速 4. 越高越準確。

答案：(4) 越高越準確

解析：糖度計（折射計）利用光折射率推估糖度（°Brix），有手持式與電子式，簡單快速，但會受蛋白質、酸、鹽等其他可溶性固形物干擾使數值偏高。其準確度取決於儀器校正與樣品狀態，並非數值越高越準確，故此敘述錯誤。

第52題

預防食品中毒的五要原則是 1. 要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 2. 要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 3. 要洗手、要新鮮、 要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 4. 要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度。

答案：(3) 要洗手、要新鮮、 要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度

解析：我國衛生福利部食品藥物管理署訂定預防食品中毒「五要原則」：要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度（低於7℃或高於60℃）。戴手套、充分攪拌並非五要原則內容，故正確為要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度。

第53題

一般製作拉糖,其糖液需加熱至 1. 126~135°C 2. 140~145°C 3. 150~160°C 4. 120~125°C。

答案：(3) 150~160°C

第54題

下列何物對促進酵母發酵沒有幫助? 1. 塔塔粉 2. 糖 3. 銨鹽 4. 食鹽。

答案：(1) 塔塔粉

第55題

關於建築中常用的金屬玻璃帷幕牆,下列敘述何者正確? 1. 在溫度高的國家,建築使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱,產生室內「溫室效應」 2. 玻璃帷幕牆適用於臺灣,讓夏天的室內產生溫暖的感覺 3. 臺灣的氣候濕熱,特別適合在大樓以金屬玻璃帷幕作為建材 4. 玻璃帷幕牆的使用能節省室內空調使用。

答案：(1) 在溫度高的國家,建築使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱,產生室內「溫室效應」

第56題

在使用小蘇打加入麵糰攪拌,不可同時混合的原料為 1. 水 2. 玉米粉 3. 檸檬酸 4. 碳酸氫銨。

答案：(3) 檸檬酸

解析：小蘇打即碳酸氫鈉，屬鹼性膨鬆劑，須遇酸或受熱才會分解產生二氧化碳。若在攪拌階段就與檸檬酸這類酸性原料同時混合，酸鹼中和會立刻劇烈產氣，氣體在入爐前便逸散，烤焙時就沒有足夠氣體撐起組織，成品體積小、質地緊實。因此實務上會把酸性原料與小蘇打分開加入，或留到最後才拌入。水是溶劑，玉米粉是填充用澱粉，碳酸氫銨則是另一種受熱分解的膨鬆劑，三者都不會與小蘇打立即中和。

第57題

使用金屬檢測機最大的目的是 1. 應付檢查 2. 剔除遭異物污染的產品 3. 找出污染源防止再度發生 4. 偵測金屬物之強度。

答案：(3) 找出污染源防止再度發生

第58題

下列何者屬於明酥型產品 1. 芋頭酥 2. 牛舌餅 3. 奶油酥餅 4. 水果餅。

答案：(1) 芋頭酥

解析：明酥是指擀捲後酥皮層次外露、從外表即可看到螺旋狀紋路的產品。芋頭酥以油皮包油酥，經二次擀捲後切面朝外烘烤，一圈圈的酥層清晰可見，屬典型的明酥。牛舌餅與奶油酥餅屬暗酥，酥層包覆在內部，表面平整看不到層次；水果餅則是一般糕餅，並不以酥皮層次為外觀特徵。

第59題

麵糊類蛋糕的配方,低筋麵粉100%、糖100%、鹽2%、白油40%、蛋44%、奶水71%、發粉 5%,依此配方應採用何種攪拌方法較適當 1. 糖油拌合法 2. 兩步拌合法 3. 直接法 4. 麵粉油脂拌合法。

答案：(1) 糖油拌合法

解析：此為麵糊類（重奶油）蛋糕，配方中糖100%高於白油40%（糖油比大於1），且含發粉5%、液體（蛋加奶水）充足，適合採「糖油拌合法」：先將糖與油充分打發充入空氣，再分次加蛋、最後拌入過篩粉類與奶水，可得細緻組織。若油大於或等於糖才用「麵粉油脂拌合法」；直接法、兩步法多用於其他類蛋糕。

第60題

攪拌過度的麵包麵糰會 1. 表面濕而黏手 2. 表面乾而無光澤 3. 麵糰彈性奇佳 4. 麵糰用手抓時易斷裂。

答案：(1) 表面濕而黏手

解析：麵包麵糰攪拌過度時，麵筋因過度延展而斷裂、網狀結構被破壞，麵糰失去應有彈性與張力，呈現表面濕黏、手觸黏手、組織軟爛、保氣力下降的狀態，烤後易塌陷。相對地，攪拌不足才會表面乾燥無光澤、黏性大；攪拌過度不會彈性奇佳，也不是單純易斷裂的乾硬狀態。

第61題

依食品業者良好衛生管理基準,設備與器具之清洗衛生應符合下列那些規定? 1. 設備與器具之清洗與消毒作業,應防止清潔劑或消毒劑污染食品 2. 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫 3. 已清洗與消毒過之設備和器具,隨處存放即可 4. 設備與器具使用前應確認其清潔,使用後應清洗乾淨。

答案：(1) 設備與器具之清洗與消毒作業,應防止清潔劑或消毒劑污染食品、(2) 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫、(4) 設備與器具使用前應確認其清潔,使用後應清洗乾淨

解析：依食品業者良好衛生管理基準，食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，以免藏污納垢、滋生微生物；設備與器具使用前應確認清潔，使用後應清洗乾淨；清洗與消毒作業時須防止清潔劑或消毒劑污染食品。已清洗消毒過的設備器具不可隨處存放，必須放在清潔、乾燥且能避免再受污染的場所，因此第三項敘述不符規定。

第62題

下列產品何者以外觀形狀命名? 1. 核桃塔 2. 牛舌餅 3. 菠蘿麵包 4. 鳳梨酥。

答案：(2) 牛舌餅、(3) 菠蘿麵包

解析：以外觀形狀命名者為牛舌餅與菠蘿麵包。牛舌餅因長橢圓、兩端略尖，形似牛舌而得名；菠蘿麵包因表面格紋凹凸，狀似鳳梨（菠蘿）外皮而得名。核桃塔的名稱來自所使用的核桃餡料，鳳梨酥則來自內餡的鳳梨（或冬瓜醬）材料，兩者都是以原料命名，並非依外形命名。

第63題

有關巧克力,下列那些錯誤? 1. 融化巧克力的溫度不可超過50°C 2. 操作巧克力的室溫宜維持在 28°C 3. 可可脂的融點約32~35°C 4. 避免水蒸氣,融化時宜直接在瓦斯爐上加熱。

答案：(2) 操作巧克力的室溫宜維持在 28°C、(4) 避免水蒸氣,融化時宜直接在瓦斯爐上加熱

解析：錯誤者為2、4。操作巧克力的室溫宜約18~20°C並保持低濕，28°C已接近可可脂融點，成品易軟塌、起霜、脫模困難。融化巧克力須以隔水加熱間接加熱，並避免水氣滲入，直接放在瓦斯爐上加熱會局部過熱燒焦、造成油脂分離。可可脂融點約32~35°C、融化溫度不宜超過50°C，這兩項敘述皆正確。

第64題

下列何者是造成油皮油酥破酥的原因? 1. 油皮太軟油酥太硬 2. 油皮油酥軟硬不一致 3. 擀捲太少 4. 鬆弛不夠。

答案：(1) 油皮太軟油酥太硬、(2) 油皮油酥軟硬不一致、(4) 鬆弛不夠

解析：中式酥皮「破酥」指油酥穿破油皮、層次失敗。主要原因在油皮與油酥軟硬度不一致（選2），例如油皮太軟而油酥太硬（選1），擀捲時硬的油酥易刺穿較軟油皮；此外包覆後鬆弛不夠（選4），麵筋緊繃回縮也會撐破層次。擀捲太少（選3）只會層數較少，並非造成破酥的原因。

第65題

有關奶粉對麵包品質影響的敘述,下列那些正確? 1. 可增強麵糰的攪拌韌性 2. 可增加麵包的表皮顏色 3. 具有起泡及打發的特性 4. 可降低麵糰的發酵彈性。

答案：(1) 可增強麵糰的攪拌韌性、(2) 可增加麵包的表皮顏色

解析：奶粉中的乳蛋白與乳糖可增強麵糰筋性與攪拌韌性，並在烤焙時參與梅納反應，增加表皮顏色與風味。起泡打發特性主要來自蛋白或全蛋，非奶粉；奶粉並非降低發酵彈性，反而有助改善麵包組織與體積。

第66題

完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項? 1. 品名 2. 生產者姓名 3. 內容物名稱及重量 4. 食品添加物名稱。

答案：(1) 品名、(3) 內容物名稱及重量、(4) 食品添加物名稱

解析：依食品標示相關規定，完整包裝食品應顯著標示品名、內容物名稱及重量、食品添加物名稱等；生產者應標示名稱與地址等資訊，非僅個人姓名。故品名、內容物名稱及重量、食品添加物名稱為正確標示事項。

第67題

有關全脂奶粉成份中,下列那些正確? 1. 乳糖36.9% 2. 乳糖53% 3. 奶油15% 4. 奶油28.7%。

答案：(1) 乳糖36.9%、(4) 奶油28.7%

解析：全脂奶粉約含水分2.5%、脂肪28.7%、蛋白質26%、乳糖36.9%、灰分6%。因此乳糖約36.9%、奶油（脂肪）約28.7%為正確；乳糖53%較接近脫脂或部分乳製品，奶油15%偏低。

第68題

下列那些是計量值品質特性? 1. 溫度 2. 良品數 3. 缺點數 4. 重量。

答案：(1) 溫度、(4) 重量

第69題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制? 1. 原材料使用應依買入即用之原則,並在保存期限內使用 2. 原材料之暫存應避免使製造過程中之半成品或成品產生污染 3. 使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定,並可追溯來源 4. 原材料驗收不合格者,應明確標示。

答案：(2) 原材料之暫存應避免使製造過程中之半成品或成品產生污染、(3) 使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定,並可追溯來源、(4) 原材料驗收不合格者,應明確標示

解析：依《食品良好衛生規範準則》製程及品質管制規定，原材料應符合相關食品衛生標準並可溯源（選3），驗收不合格者應明確標示並隔離（選4），且原材料暫存不得污染半成品或成品（選2）。至於原材料使用原則為「先進先出（FIFO）」並在保存期限內使用，而非「買入即用」，故選1之敘述與準則不符。

第70題

製作麵包時,在所有條件不變之下,若將配方中麵糰加水量較正常情況減少5%(烘焙百分 比),下列那些正確? 1. 最終麵包含水量會較低 2. 最後發酵時間縮短 3. 麵糰捲起時間較快 4. 捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短。

答案：(1) 最終麵包含水量會較低、(3) 麵糰捲起時間較快

第71題

下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小? 1. 麵糰溫度過低,發酵不足 2. 麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足 3. 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉 4. 烤爐溫度較低,無法立即使酵母失活。

答案：(1) 麵糰溫度過低,發酵不足、(2) 麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足、(3) 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉

解析：麵糰溫度過低致發酵不足（選1），產氣量少；攪拌不足使麵筋未擴展、保氣力差（選2）；誤用低筋取代高筋麵粉，蛋白質含量低、筋性弱、撐不住氣體（選3），三者都會使烤焙體積小於預期。烤爐溫度低且酵母未立即失活（選4）時，酵母在爐內持續產氣，體積多不致變小，故非正確原因。

第72題

有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者,下列那些錯誤? 1. 受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之 2. 得於收到有關通知後十日內,向原抽驗機關申請複驗 3. 但檢體已變質者,不得申請複驗 4. 申請複驗以一次為限,並應繳納檢驗費。

答案：(1) 受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之、(2) 得於收到有關通知後十日內,向原抽驗機關申請複驗

解析：業者對檢驗結果有異議，得於收到通知後法定期間內向原抽驗機關申請複驗，以一次為限並繳納檢驗費；檢體已變質者不得申請。受理複驗機關應於法定短時間內就餘存檢體複驗。選項所列十日內期限與法規規定不符，故為錯誤敘述。

第73題

有關油脂的敘述,下列那些正確? 1. 油炸油應選用發煙點高的油脂 2. 黃豆油的不飽合脂肪酸含量高,較為穩定,不容易氧化酸敗 3. 油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成 4. 脂肪酸的碳鏈越長融點越高。

答案：(1) 油炸油應選用發煙點高的油脂、(3) 油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成、(4) 脂肪酸的碳鏈越長融點越高

解析：油炸油須耐高溫，應選發煙點高者（如沙拉油、葵花油），避免高溫起煙與劣變，故1正確。油脂化學上為甘油與三分子脂肪酸脫水酯化而成的三酸甘油酯，故3正確。脂肪酸碳鏈越長、分子量越大、分子間作用力越強，融點越高（例如月桂酸C12融點約44°C，遠高於短鏈液態脂肪酸），故4正確。2錯誤：黃豆油富含亞麻油酸等不飽和脂肪酸，雙鍵多、結構不穩定，反而比飽和脂肪更容易氧化酸敗，須加抗氧化劑並避光冷藏。

第74題

手工小西餅配方為低筋麵粉100%、奶油66%、糖粉33%、雞蛋20%,以糖油拌合法攪拌,可 配合下列何種成形方法完成產品作業? 1. 手搓成形法 2. 割切成形法 3. 推壓成形法 4. 擠出成形法。

答案：(1) 手搓成形法、(4) 擠出成形法

第75題

有關麵糊類蛋糕的製作,下列那些正確? 1. 理想的麵糊比重為0.45~0.5 2. 輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油蛋糕輕 3. 重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模 4. 一般裝盤量約八分滿。

答案：(3) 重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模、(4) 一般裝盤量約八分滿

第76題

下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的? 1. 提升檢驗效率與避免爭議 2. 降低檢驗的誤差與變異 3. 降低檢驗作業的錯誤機率 4. 在產品不良時採取矯正與預防對策。

答案：(1) 提升檢驗效率與避免爭議、(2) 降低檢驗的誤差與變異、(3) 降低檢驗作業的錯誤機率

第77題

麵包攪拌功能中,下列那些正確? 1. 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中 2. 加速麵粉吸水形成麵筋 3. 使麵糰減少吸水 4. 使麵筋擴展。

答案：(1) 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中、(2) 加速麵粉吸水形成麵筋、(4) 使麵筋擴展

解析：麵包攪拌的主要功能有四：①將粉類、水、鹽、酵母等材料均勻混合分散，形成均質麵糰；②機械攪拌加速水分滲透麵粉顆粒、促進水合，使麵筋快速形成；④持續攪拌使麵筋由捲起、擴展至完成階段，具延伸性與彈性，能包覆氣體。③錯誤：攪拌是「促進」吸水與麵筋形成，而非減少吸水；若減少吸水，麵糰會乾硬、麵筋無法充分擴展，反而影響品質。故正確為1、2、4。

第78題

製作麵包時,對於麵糰配方與攪拌的關係,下列那些正確? 1. 韌性材料多,麵筋擴展時間縮短 2. 柔性材料越多,麵糰攪拌時間越短 3. 柔性材料越多,捲起時間越長 4. 增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間。

答案：(1) 韌性材料多,麵筋擴展時間縮短、(3) 柔性材料越多,捲起時間越長

解析：麵團中韌性材料（如麵筋、鹽）能強化蛋白質網狀結構，使麵筋擴展時間縮短（選1）。柔性材料（糖、油、蛋、乳）會延遲麵筋水合與捲起，故柔性越多，捲起時間越長（選3），攪拌時間也應延長而非縮短（故2錯）。鹽雖屬韌性材料，但增量會使麵筋過緊，實務上多延長攪拌時間，故4不選。

第79題

下列那些產品屬於麵糊類小西餅? 1. 丹麥小西餅 2. 布朗尼 3. 指形小西餅 4. 沙布烈餅乾。

答案：(1) 丹麥小西餅、(2) 布朗尼、(4) 沙布烈餅乾

第80題

法國名點聖馬克蛋糕(Saint-Marc)其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料? 1. 黃色色素 2. 鮮奶油 3. 砂糖 4. 蛋黃。

答案：(3) 砂糖、(4) 蛋黃