民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、烘焙伴手禮乙級 學科
第56題
在使用小蘇打加入麵糰攪拌,不可同時混合的原料為
題目
在使用小蘇打加入麵糰攪拌,不可同時混合的原料為
- (1) 水
- (2) 玉米粉
- (3) 檸檬酸
- (4) 碳酸氫銨
官方答案
(3) 檸檬酸
解析
小蘇打即碳酸氫鈉，屬鹼性膨鬆劑，須遇酸或受熱才會分解產生二氧化碳。若在攪拌階段就與檸檬酸這類酸性原料同時混合，酸鹼中和會立刻劇烈產氣，氣體在入爐前便逸散，烤焙時就沒有足夠氣體撐起組織，成品體積小、質地緊實。因此實務上會把酸性原料與小蘇打分開加入，或留到最後才拌入。水是溶劑，玉米粉是填充用澱粉，碳酸氫銨則是另一種受熱分解的膨鬆劑，三者都不會與小蘇打立即中和。
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