民國109年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第3題
新鮮酵母含水量約為
題目
新鮮酵母含水量約為
- (1) 6~8%
- (2) 30%
- (3) 90%
- (4) 70%
官方答案
(4) 70%
解析
新鮮酵母（又稱濕酵母、鮮酵母）含水量高，約為 70%，外觀為塊狀或膏狀，需冷藏保存且保存期限短。相對地，乾酵母經脫水處理，含水量約 5～8%，即溶酵母約 5～6%；題目選項中的 6～8% 實為乾酵母之數值，90% 則過高不符酵母製程。烘焙計算上，新鮮酵母用量約為乾酵母的 2.5～3 倍（例如乾酵母 1%，新鮮酵母約 2.5～3%），正是因其含水量高、有效菌數濃度較低。故本題正確選項為含水量約 70% 的新鮮酵母。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。