民國109年 第3梯次 07728 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科考古題與答案

第1題

餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 1. 1.5 公尺 2. 2 公尺 3. 3 公尺 4. 1 公尺。

答案：(3) 3 公尺

解析：餐飲業與食品作業場所之廁所應與廚房、食品作業區適當隔離，以防異味、污水與病媒污染食品。依食品良好衛生規範精神及餐飲場所設計慣例，廁所位置至少應距離廚房3公尺以上，且廁所門不得直接面向廚房，以維持食品衛生安全，故選3（3公尺）。

第2題

製作奶油空心餅時,蛋必須在麵糊溫度為 1. 100°C~95°C 2. 80°C~75°C 3. 40°C~30°C 4. 65°C~60 °C 時加入。

答案：(4) 65°C~60 °C 時加入

第3題

新鮮酵母含水量約為 1. 6~8% 2. 30% 3. 90% 4. 70%。

答案：(4) 70%

解析：新鮮酵母（又稱濕酵母、鮮酵母）含水量高，約為 70%，外觀為塊狀或膏狀，需冷藏保存且保存期限短。相對地，乾酵母經脫水處理，含水量約 5～8%，即溶酵母約 5～6%；題目選項中的 6～8% 實為乾酵母之數值，90% 則過高不符酵母製程。烘焙計算上，新鮮酵母用量約為乾酵母的 2.5～3 倍（例如乾酵母 1%，新鮮酵母約 2.5～3%），正是因其含水量高、有效菌數濃度較低。故本題正確選項為含水量約 70% 的新鮮酵母。

第4題

食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 應大量囤積,先進後出 2. 不須定時查看溫度及濕度 3. 應標記內容,以利追溯來源 4. 即期品應透過冷凍延長貯存期限。

答案：(3) 應標記內容,以利追溯來源

第5題

塑膠為海洋生態的殺手,所以環保署推動「無塑海洋」政策,下列何項不是減少塑膠危害海洋 生態的重要措施? 1. 擴大禁止免費供應塑膠袋 2. 定期進行海水水質監測 3. 淨灘、淨海 4. 禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品。

答案：(2) 定期進行海水水質監測

第6題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者之蓄水池(塔、槽)之清理頻率為何 1. 二年至少清理一次 2. 一月至少清理一次 3. 一年至少清理一次 4. 三年至少清理一次。

答案：(3) 一年至少清理一次

解析：依據『食品良好衛生規範準則』，食品業者設置之蓄水池（塔、槽）應定期清洗維護，規定每年至少清理一次，以確保水質衛生、防止微生物滋長與二次污染。此清理作業應留存紀錄備查，必要時並得視水質狀況增加清理頻率。選項中『二年』或『三年』間隔過長，不符準則要求；『一月一次』雖更頻繁但非法定最低標準。因此依法規最低頻率為一年至少一次，業者應訂定維護計畫並確實執行，以保障飲用水與食品製程用水之安全。

第7題

下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 膽固醇 2. 飽和脂肪 3. 蛋白質 4. 鈉。

答案：(1) 膽固醇

解析：依衛福部『包裝食品營養標示應遵行事項』，強制標示之營養素包含熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉等。膽固醇並非強制標示項目，屬業者得自願標示之內容。飽和脂肪為法定必標（須與反式脂肪分列標示），蛋白質與鈉亦為必標之基礎營養素。常見混淆點在於舊規曾要求標示膽固醇，但現行規範已改列為自願，故題目詢問『不是必須標示者』，正確答案即為膽固醇。考生應以現行法規為準，留意標示項目之強制與自願區分。

第8題

小麥胚芽中含有 1. 20% 2. 15% 3. 25% 4. 30% 的蛋白質。

答案：(3) 25%

解析：小麥籽粒由胚乳、麩皮與胚芽組成，其中胚芽雖僅佔籽粒約 2.5%，卻富含營養。小麥胚芽之蛋白質含量約為 25%（部分資料以乾重計可達 30%，但一般烘焙教材常用數值為 25%）。相對地，麩皮蛋白質約 15%，胚乳約 8～12%。胚芽亦含豐富脂肪、維生素 E、B 群及礦物質，添加於烘焙產品可提升營養價值，但因其油脂易氧化，需注意新鮮度與保存條件。題目詢問胚芽之蛋白質含量，依常見學科標準應選 25% 此一數值。

第9題

公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友,違反何種法令? 1. 刑法 2. 未違反法令 3. 公職人員利益衝突迴避法 4. 貪污治罪條例。

答案：(3) 公職人員利益衝突迴避法

第10題

餡料製作時,使用熟麵粉的目的為何? 1. 調整餡料變成鬆散 2. 使餡料變軟 3. 可無限量添加 4. 適當添加可使餡料易於成糰。

答案：(4) 適當添加可使餡料易於成糰

第11題

酥油皮產品的特性,下列何者為非? 1. 可保留氣體 2. 會形成間隔與分層現象 3. 可包覆油酥 4. 使產品產生脆硬特性。

答案：(4) 使產品產生脆硬特性

第12題

配方中,不添加任何油脂的產品是 1. 天使蛋糕 2. 水果蛋糕 3. 廣式月餅 4. 魔鬼蛋糕。

答案：(1) 天使蛋糕

解析：天使蛋糕（Angel Food Cake）製作時完全不添加油脂，僅使用蛋白、細砂糖、低筋麵粉及塔塔粉等，靠蛋白打發之空氣支撐蛋糕組織，故質地輕盈潔白。水果蛋糕（如重奶油水果蛋糕）含大量奶油；廣式月餅皮需加油脂（如花生油、麥芽糖漿）與鹼水調製；魔鬼蛋糕為巧克力奶油蛋糕，含奶油或植物油。因此題目詢問『不添加任何油脂的產品』，正確者為天使蛋糕。製作時器具須絕對無油無水，否則蛋白不易打發，為該產品之關鍵技術點。

第13題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 指甲剪短就可以不用洗手 2. 指甲應留長以利剝除蝦殼 3. 應擦指甲油保持手部的美觀 4. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中。

答案：(4) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

第14題

耐腐蝕性,隔絕性佳的包裝材料是 1. 聚乙烯(PE) 2. 牛皮紙 3. 鋁箔積層 4. 玻璃紙。

答案：(3) 鋁箔積層

解析：鋁箔積層（鋁箔與塑膠膜複合）具極佳阻隔性，能有效隔絕水氣、氧氣、光線與異味，且鋁本身耐腐蝕、不與多數食品成分反應，故耐腐蝕性與隔絕性俱佳，適用於需長期保存或易受氧化之烘焙食品。聚乙烯、玻璃紙、牛皮紙阻隔性均不及鋁箔。故選3。

第15題

「垃圾強制分類」的主要目的為:A.減少垃圾清運量B.回收有用資源C.回收廚餘予以再利用D. 變賣賺錢? 1. ABC 2. ABCD 3. ACD 4. BCD。

答案：(1) ABC

第16題

下列所述何者不是使用隧道爐主要功能? 1. 產能提高 2. 空間使用 3. 節約人工 4. 溫度穩定。

答案：(2) 空間使用

解析：隧道爐（Tunnel Oven）為連續式烘烤設備，其優點包括：產能高（輸送帶連續作業）、節約人工（自動進出爐、減少人力需求）、溫度穩定（多區控溫、爐溫均勻）。然而隧道爐機體長、佔地大，主要功能並非『節省空間使用』，反而需較大廠房面積，故『空間使用』非其主要功能，為本題答案。選購時須依產量與廠房空間評估，若場地有限則宜改用層爐或旋風爐。考生應理解各設備特性，方能正確判斷其功能與限制。

第17題

擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 多此一舉 2. 使杯子水分快速散去 3. 檢查杯子是否乾淨 4. 展示杯子的造型。

答案：(3) 檢查杯子是否乾淨

解析：擦拭玻璃杯後對著光源（如窗光、檯面燈）檢視，主要是利用透光檢查杯壁是否留有指紋、水漬、油污或清潔劑殘留等瑕疵，確認杯子確實潔淨光亮，符合餐飲衛生與品質要求。此動作並非要展示造型，也非為使水分快速散去，更非多此一舉。實務上若未對光檢查，殘留的水痕或油膜在逆光下才明顯，易影響客人觀感與衛生安全。因此對光檢視的目的在於『檢查杯子是否乾淨』，為標準的餐具驗收作業步驟。

第18題

關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確 1. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4 2. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率 3. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素B12 4. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜。

答案：(2) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率

第19題

奶類應在 1. 16~18 2. 10~12 3. 22~24 4. 5~7 °C儲存,以保持新鮮。

答案：(4) 5~7 °C儲存,以保持新鮮

第20題

麵包表皮顏色太深其可能的原因為 1. 最後發酵濕度太高 2. 中間發酵時間太長 3. 使用過多的手粉 4. 麵粉筋度太高。

答案：(1) 最後發酵濕度太高

解析：麵包表皮顏色太深，主因是發酵或烤焙環境的濕度過高。最後發酵濕度太大時，麵糰表面會凝結水氣，表面的游離糖與胺基酸在爐內進行梅納反應及焦糖化反應，反應過度會使表皮偏深，甚至起泡發亮。手粉過多主要影響麵糰黏合與組織，使體積較小；中間發酵時間太長會讓麵糰鬆弛、烤焙彈性變差；麵粉筋度太高則影響體積與嚼感。這三項與表皮色澤的關聯較小。

第21題

己知烘焙總百分比為200%糖用量為12%,則麵糰總量為3000 公克時糖用量為 1. 100 公克 2. 240 公克 3. 180 公克 4. 150 公克。

答案：(3) 180 公克

解析：烘焙百分比以麵粉重量為基準，訂為100%，其餘材料都以麵粉重量為分母來計算。總百分比為200%，表示材料總重是麵粉的2倍，因此麵粉重＝3000÷2＝1500公克。糖用量12%即1500×12%＝180公克。其他選項方面：100公克約為總量的3.3%、150公克為麵粉的10%、240公克為麵粉的16%，都與題意的12%不符。

第22題

不當抬舉導致肌肉骨骼傷害,或工作點/坐具高度不適導致肌肉疲勞之現象,可稱之為下列何 者? 1. 不當動作 2. 被撞事件 3. 感電事件 4. 不安全環境。

答案：(1) 不當動作

第23題

有關再生能源的使用限制,下列何者敘述有誤? 1. 不易受天氣影響 2. 風力、太陽能屬間歇性能源,供應不穩定 3. 設置成本較高 4. 需較大的土地面積。

答案：(1) 不易受天氣影響

第24題

當一個基層幹部,部屬有不同意見時要 1. 不理其意見 2. 盡力說服 3. 請同事說明 4. 傾聽後再詳細說明。

答案：(4) 傾聽後再詳細說明

解析：幹部面對部屬的不同意見，正確做法是先傾聽，了解對方的顧慮與依據，再針對事實、作業標準與目標詳細說明，讓對方理解後形成共識。傾聽能建立信任，也常能發現自己忽略的現場問題。不理會其意見會打擊士氣與參與感；一味「盡力說服」容易變成單向壓制；請同事代為說明則是把溝通責任推給別人，無助於問題真正解決。

第25題

下列何者不是能源之類型? 1. 蒸汽 2. 熱傳 3. 壓縮空氣 4. 電力。

答案：(2) 熱傳

第26題

品質異常時得要求工廠停止生產或禁止出貨之權限應屬 1. 倉儲部門 2. 生產部門 3. 品質管制部門 4. 衛生管理部門。

答案：(3) 品質管制部門

第27題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 上面可放置東西 2. 減少清理次數 3. 避免引來病媒 4. 美觀大方。

答案：(3) 避免引來病媒

解析：垃圾與廚餘含有大量有機物與水分，敞開放置會散發異味，並吸引蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒前來覓食、產卵，增加食品污染與傳染病風險。加蓋可阻絕病媒侵入與氣味擴散，是食品良好衛生規範中廢棄物處理的基本要求。加蓋並非為了方便在桶上堆置物品、減少清理次數或單純美觀，這些都不是衛生上的目的。

第28題

下列何者不是全球暖化帶來的影響? 1. 旱災 2. 洪水 3. 熱浪 4. 地震。

答案：(4) 地震

第29題

以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好 1. 黃豆 2. 黃帝豆 3. 綠豆 4. 紅豆。

答案：(1) 黃豆

解析：以營養學觀點，黃豆蛋白質含量約35～40%，且胺基酸組成完整，含人體所需的全部必需胺基酸，消化利用率高，是植物性蛋白質中品質最佳者，素有「田中之肉」之稱。綠豆、紅豆、黃帝豆雖也含蛋白質，但含量較低，且甲硫胺酸等限制胺基酸較為不足，品質與含量都不及黃豆。

第30題

石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 巴金森氏症 2. 白指症 3. 間皮細胞瘤 4. 心臟病。

答案：(3) 間皮細胞瘤

第31題

含糖比例最高的產品是 1. 水果蛋糕 2. 法國麵包 3. 蘇打餅乾 4. 鬆餅。

答案：(1) 水果蛋糕

解析：水果蛋糕屬重油重糖類產品，配方中糖量常達麵粉的80～100%，再加上蜜漬水果本身帶入的糖分，含糖比例最高。法國麵包配方幾乎不含糖，僅靠澱粉分解產生少量糖分；蘇打餅乾與鬆餅的糖用量也遠低於水果蛋糕。因此以含糖比例而言，水果蛋糕明顯高於其他三項產品。

第32題

醫療院所用過的棉球、紗布、針筒、針頭等感染性事業廢棄物屬於 1. 一般廢棄物 2. 有害事業廢棄物 3. 資源回收物 4. 一般事業廢棄物。

答案：(2) 有害事業廢棄物

第33題

海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加,則蛋糕的膨脹性 1. 受鹽用量之影響 2. 減少 3. 不變 4. 增加。

答案：(4) 增加

解析：海綿蛋糕的膨脹主要來自蛋白打發時拌入的空氣，以及蛋液中蛋白質受熱凝固所形成的網狀結構。配方中蛋量增加，代表可打發的蛋白量與乳化性都提高，能包覆更多空氣並在烤焙時固定氣孔，因此膨脹性增加。鹽用量只影響風味與麵筋性質，並非決定蛋量與膨脹關係的主因；說膨脹減少或不變都與蛋白量增加可容納更多氣體的事實不符。

第34題

為保持中央空調主機效率,每 1. 1.5 2. 2 3. 半 4. 1 年應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機。

答案：(3) 半

解析：中央空調主機定期檢視，可維持冷凝器與蒸發器的熱交換效率，避免冷媒不足或濾網阻塞造成耗電增加。實務上以每半年請維護廠商或保養人員檢查一次為原則，內容包括冷媒量、濾網與盤管清洗、運轉電流等。若間隔拉長至一年以上，效率下降與故障風險都會明顯提高。

第35題

下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多 1. 菠菜 2. 莧菜 3. 胡蘿蔔 4. 高麗菜。

答案：(2) 莧菜

第36題

防止噪音危害之治本對策為 1. 使用耳塞、耳罩 2. 實施職業安全衛生教育訓練 3. 消除發生源 4. 實施特殊健康檢查。

答案：(3) 消除發生源

第37題

熱藏食品之保存溫度為 1. 65°C 2. 30°C 3. 40°C 4. 50°C 以上。

答案：(1) 65°C

解析：依食品良好衛生規範，熱藏食品應保持在65℃以上，使腐敗菌與病原菌不易繁殖。30℃、40℃、50℃都落在微生物快速生長的危險溫度帶（約7～60℃）內，食品置於其中細菌會迅速增殖，縮短保存期限並提高食品中毒風險，因此熱藏必須維持65℃以上。

第38題

勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,因工作性質特殊,就其工作時間,下列何者正確? 1. 不另給予延時工資 2. 完全不受限制 3. 勞雇間應有合理協商彈性 4. 無例假與休假。

答案：(3) 勞雇間應有合理協商彈性

第39題

如果公司受到不當與不正確的毀謗與指控,你應該是: 1. 加入毀謗行列,將公司內部的事情, 都說出來告訴大家 2. 向媒體爆料,更多不實的內容 3. 不關我的事,只要能夠領到薪水就好 4. 相信公司,幫助公司對抗這些不實的指控。

答案：(4) 相信公司,幫助公司對抗這些不實的指控

第40題

下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因? 1. 烤盤不乾淨 2. 糖量太少 3. 攪拌不正確 4. 烤盤擦油不足。

答案：(2) 糖量太少

第41題

從事專業性工作,在與客戶約定時間應 1. 能拖就拖,能改就改 2. 保持彈性,任意調整 3. 儘可能準時,依約定時間完成工作 4. 自己方便就好,不必理會客戶的要求。

答案：(3) 儘可能準時,依約定時間完成工作

第42題

食品調配混合廠(攪拌區)應屬 1. 普通作業區 2. 準清潔作業區 3. 非食品處理區 4. 一般作業區。

答案：(2) 準清潔作業區

解析：食品工廠依作業環境的污染風險分為清潔、準清潔、一般及非食品處理區。攪拌調配區會處理裸露原料，但後續仍有成型、發酵、烘焙等步驟，其潔淨度要求低於清潔作業區，卻高於一般作業區，故列為準清潔作業區。普通作業區不是正式分區名稱；非食品處理區指鍋爐、機房等；一般作業區多為原料倉儲或污染風險較低之場所。

第43題

製作麵糊類蛋糕,細砂糖用100%,若30%的細砂糖,換成果糖漿,其果糖漿的使用量為 1. 20% 2. 40% 3. 22.5% 4. 30% (果糖漿之固體含量以75%計之)。

答案：(2) 40%

解析：砂糖用量100%時，替換其中30%的砂糖，應以果糖漿的固體量折算。果糖漿固體含量75%，所需果糖漿量＝30%÷0.75＝40%。也就是40%果糖漿可提供30%的糖固體，故答案為40%；換算後配方水分需視果糖漿帶入的水分酌減，但本題只問果糖漿使用量。

第44題

下列何者非為動物膠之特性? 1. 遇酸會分解而失去一部份膠體 2. 冷水中可吸水膨脹不會溶解 3. 加熱會增加其凝固力 4. 60°C熱水溶解為佳,時間不可太長。

答案：(3) 加熱會增加其凝固力

解析：動物膠（明膠）在冷水中只會吸水膨脹，不會溶解；一般以約60°C熱水攪拌溶解，且加熱時間不宜過長。遇酸或長時間加熱會使膠體水解，凝固力下降，因此「加熱會增加其凝固力」並非動物膠特性。其餘冷水膨脹、遇酸失去部分膠體、60°C熱水溶解等敘述均符合明膠性質。

第45題

奶粉應購買 1. 有結塊 2. 有雜質 3. 呈黑色 4. 無不良氣味。

答案：(4) 無不良氣味

第46題

下列何者是「食品良好衛生規範準則」中,餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目 1. 殘留澱粉、 殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 2. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 3. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑 4. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫。

答案：(3) 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑

第47題

一般所用之品質管制都是利用 1. 檢驗品管 2. 隨機品管 3. 統計品管 4. 製造品管 ,而達品管目的。

答案：(3) 統計品管

解析：品質管制常以統計品管（SQC）進行，透過抽樣、管制圖、製程能力分析等統計方法，監控製程變異並及早採取矯正措施，以穩定產品品質。檢驗品管偏重成品事後檢驗；隨機品管不是常用的品管體系名稱；製造品管則語意籠統，未點出以統計方法監控製程的核心，故選統計品管。

第48題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 2. 妥善收藏已開封的食品 3. 使用紙箱作為防滑墊 4. 擺放誘餌於工作檯面。

答案：(2) 妥善收藏已開封的食品

解析：杜絕蟑螂應從斷絕食物、水源與棲所著手。已開封食品妥善密封收藏，可避免氣味吸引蟑螂並防止污染，是正確作法。掉落作業場所的食品應立即清除，不能等工作告一段落；紙箱容易藏匿蟑螂與卵莢，不宜作為防滑墊；誘餌應設於遠離食品與工作檯面的安全位置，不可擺在工作檯面。

第49題

下列何者對增加麵包中之氣體無關 1. 增加發酵時間 2. 加入適量改良劑 3. 增加酵母用量 4. 加入適量糖精。

答案：(4) 加入適量糖精

解析：麵包的氣體主要來自酵母利用糖類發酵產生二氧化碳，以及麵筋保留氣體的能力。延長發酵時間、增加酵母用量、添加適量改良劑，都有助於產氣或持氣。糖精是人工甜味劑，不提供酵母可發酵的營養，也不會增加麵糰氣體，故與增加麵包氣體無關。

第50題

下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 加入氯氣 2. 加入臭氧 3. 加入二氧化碳 4. 紫外線消毒。

答案：(3) 加入二氧化碳

第51題

葡萄乾貯存時,應 1. 不必考慮貯存條件 2. 將盒子拆封,放置於40°C高溫之處 3. 避免將盒子拆封,放置於60°C乾燥之處 4. 避免將盒子拆封,放置於22°C乾燥之處。

答案：(4) 避免將盒子拆封,放置於22°C乾燥之處

解析：葡萄乾含糖量高且易吸濕，貯存時應避免拆封，保持原包裝密封，置於約22°C的陰涼乾燥處，以減少受潮、蟲害及品質劣變。40°C或60°C高溫會加速褐變、香氣流失與組織劣化，並非適當貯存條件；完全不加考慮貯存條件也不正確，故選避免拆封、置於22°C乾燥處。

第52題

硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的 1. 0~2% 2. 7~8% 3. 3~4% 4. 5~6%。

答案：(1) 0~2%

解析：硬式麵包屬於低油、低糖的lean配方，主要原料為麵粉、水、酵母與鹽，糖的用量通常僅為麵粉的0~2%，用以提供酵母初期發酵所需少量養分。7~8%、5~6%或3~4%的糖量偏高，較接近軟式或甜麵包配方，不符合硬式麵包的典型配比，故選0~2%。

第53題

洗手之衛生,下列何者正確 1. 戴手套之前可以不用洗手 2. 洗手是預防交叉污染最好的方法 3. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 4. 手上沒有污垢就可以不用洗手。

答案：(2) 洗手是預防交叉污染最好的方法

第54題

葡萄乾今年的價格是去年的120%,今年每公斤為48 元,去年每公斤應為 1. 42 2. 46 3. 40 4. 44 元。

答案：(3) 40

解析：今年價格為去年之120%，即今年價格＝去年價格×1.2。已知今年每公斤48元，代入公式：去年價格＝48÷1.2＝40元。故去年每公斤為40元，選項3正確。選項1（42）、2（46）、4（44）代入驗算：42×1.2＝50.4、46×1.2＝55.2、44×1.2＝52.8，均不等於48元，故皆非。

第55題

連續式隧道烤爐,對餅乾製作而言,排氣孔絕對不能打開的是 1. 第四區 2. 第一區 3. 第二區 4. 第三區。

答案：(2) 第一區

解析：連續式隧道烤爐製作餅乾時，第一區為入爐初期，麵糰需保持適當濕度以利延展與定型；若打開第一區排氣孔，熱風直吹使餅乾表面過早乾燥結皮，內部水氣無法順利排出，導致產品龜裂、組織不良，故第一區排氣孔絕對不可打開。其餘各區（二、三、四區）於烘烤後段需排濕、上色，排氣孔可視狀況開啟。

第56題

下列敘述何者錯誤 1. 紫色光及可見光均會對色素劣化有影響 2. 光對油脂之劣化會產生影響 3. PE (聚乙烯)比鋁箔之防止色素劣化效果佳 4. 食品包裝材料已漸趨使用低污染包材為方向。

答案：(3) PE (聚乙烯)比鋁箔之防止色素劣化效果佳

解析：光會引發油脂光氧化（選項2正確），紫外線及短波長可見光（含紫色光）均加速色素劣化（選項1正確）。鋁箔具完全遮光性，防色素劣化效果遠優於透明或半透明的PE（聚乙烯），故「PE比鋁箔效果佳」之敘述錯誤（選項3為答案）。選項4低污染包材為包裝趨勢亦正確。

第57題

今欲做60 公克甜麵包30 個,已知配方總%為200,則麵粉用量最少為 1. 800 公克 2. 900 公克 3. 850 公克 4. 1200 公克。

答案：(2) 900 公克

解析：配方總%為200，表示以麵粉為100%時，全部材料合計為麵粉重量的200%（即總麵糰重＝麵粉×2）。製作60公克甜麵包30個，總重＝60×30＝1800公克。設麵粉為X：X×200%＝1800，X＝1800÷2＝900公克。故麵粉最少用量為900公克，選項2正確；選項1（800）、3（850）、4（1200）計算均不符。

第58題

下列何種成分與麵包香味無關? 1. 油脂 2. 雞蛋 3. 二氧化碳 4. 酒精。

答案：(3) 二氧化碳

第59題

某甲於公司擔任業務經理時,未依規定經董事會同意,私自與自己親友之公司訂定生意合約, 會觸犯下列何種罪刑? 1. 背信罪 2. 詐欺罪 3. 侵占罪 4. 貪污罪。

答案：(1) 背信罪

第60題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 主廚自家 2. 鍋具存放櫃 3. 辦公室的文件保存區 4. 乾料庫房。

答案：(3) 辦公室的文件保存區

解析：依食品良好衛生規範，從業人員健康檢查報告屬衛生管理紀錄，應歸檔保存於辦公室之文件保存區（或衛生管理檔案處）以備主管機關查核。存放於主廚自家、鍋具櫃或乾料庫房均不符紀錄管理與可追溯要求，故選項3正確。

第61題

下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性,並降低麵糰的抗展性? 1. 增加配方中麵粉的比例 2. 使用法定還原劑 3. 添加蛋白質分解酵素 4. 延長攪拌時間。

答案：(2) 使用法定還原劑、(3) 添加蛋白質分解酵素、(4) 延長攪拌時間

第62題

製作蒸烤乳酪蛋糕時,常發現乳酪沉底,其可能的原因為那些? 1. 蛋白打發不夠 2. 蛋白和乳酪麵糊攪拌過度 3. 蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻 4. 乳酪麵糊溫度太低。

答案：(1) 蛋白打發不夠、(2) 蛋白和乳酪麵糊攪拌過度、(3) 蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻、(4) 乳酪麵糊溫度太低

第63題

依食品業者良好衛生規範,用水應符合下列那些規定? 1. 飲用水與非飲用水之管路系統應明顯區分 2. 應有足夠之水量及供水設施 3. 凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準 4. 地下水源應與化糞池至少保持十公尺之距離。

答案：(1) 飲用水與非飲用水之管路系統應明顯區分、(2) 應有足夠之水量及供水設施、(3) 凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準

解析：依食品業者良好衛生規範用水規定：飲用水與非飲用水管路應明顯區分並標示（選項1）；應有足夠水量及供水設施（選項2）；直接接觸食品之用水應符合飲用水水質標準（選項3），三者正確。地下水源（水井）應距化糞池等污染源至少十五公尺以上，選項4所稱十公尺不符規定，故不選。

第64題

配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟 2. 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多 3. 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強 4. 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白。

答案：(1) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(3) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強、(4) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白

第65題

製作法國麵包烤焙前的作業條件,下列那些正確? 1. 刀割表面以30~40 度角切入 2. 攪拌完成時麵糰理想溫度22~24°C 3. 最後發酵:38°C、85%R.H. 4. 基本發酵:27°C、75%R.H.。

答案：(1) 刀割表面以30~40 度角切入、(2) 攪拌完成時麵糰理想溫度22~24°C、(4) 基本發酵:27°C、75%R.H.

解析：法國麵包屬低油糖的lean麵糰，攪拌完成溫度以22～24°C為宜，基本發酵常採27°C、75%R.H.，使麵筋充分水合與擴展。割線時刀刃與麵糰表面呈30～40度斜角切入，烤焙時才能形成漂亮爆口。最後發酵一般約28～30°C、75～80%R.H.；38°C、85%R.H.屬高溫高濕，較適合甜麵包或土司，法國麵包易過發，故3不選。

第66題

某一麵包重90 公克,其每100 公克之營養分析結果為:蛋白質 8 公克、脂肪12 公克、飽和脂 肪6 公克、碳水化合物50 公克,下列那些正確? 1. 脂肪熱量佔麵包熱量20.6% 2. 若每人每日熱量攝取之基準值以2000 大卡計,吃一個麵包配一瓶熱量184 大卡飲料,熱量攝取佔每日需求24.5% 3. 每100 公克麵包熱量為394 大卡 4. 每個麵包熱量為306 大卡。

答案：(2) 若每人每日熱量攝取之基準值以2000 大卡計,吃一個麵包配一瓶熱量184 大卡飲料,熱量攝取佔每日需求24.5%、(4) 每個麵包熱量為306 大卡

解析：每100公克麵包熱量＝蛋白質8×4＋脂肪12×9＋碳水化合物50×4＝32＋108＋200＝340大卡，所以3的394大卡錯誤。每個90公克為340×0.9＝306大卡，4正確。脂肪熱量占比＝108÷340≒31.8%（以每個計97.2÷306亦同），非20.6%。一個麵包加184大卡飲料共490大卡，490÷2000＝24.5%，2正確。

第67題

製作德式裸麥麵包時配方中標示TA(Teig Ausbeute)180 時,其標示為下列那些材料之間的關 係? 1. 水80 2. 裸麥麵粉100 3. 油脂100 4. 糖80。

答案：(1) 水80、(2) 裸麥麵粉100

解析：TA（Teigausbeute）是德國麵糰產率表示法，基本式為（麵粉重＋水重）÷麵粉重×100。TA180即麵粉100份配水80份，總麵糰重180份，故1的水80與2的裸麥麵粉100正確。油脂與糖不是TA基本計算中的麵粉、水組合，且TA180無法推出油脂100或糖80，3、4不選。

第68題

對異常現象所採取的處置或改善措施,下列那些正確? 1. 憑經驗法則去決定問題 2. 利用統計方法解析問題 3. 使用柏拉圖把握問題點 4. 根據主觀判斷問題原因。

答案：(2) 利用統計方法解析問題、(3) 使用柏拉圖把握問題點

解析：面對異常應先以數據客觀界定問題，再用統計方法（如管制圖、檢定、變異數分析）解析，避免只憑經驗或主觀猜測。柏拉圖依不良項目發生次數由多至少排序，可掌握占多數的關鍵少數問題點，符合同2、3。單憑經驗決定或主觀判斷原因缺乏驗證，容易誤判真因，故1、4不選。

第69題

依食品良好衛生規範準則,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定? 1. 對病媒應實施有效之防治措施 2. 通風口應保持通風良好,無不良氣味 3. 配管外表應定期清掃或清潔 4. 工作台面應保持一百米燭光以上。

答案：(1) 對病媒應實施有效之防治措施、(2) 通風口應保持通風良好,無不良氣味、(3) 配管外表應定期清掃或清潔

解析：依《食品良好衛生規範準則》，食品作業場所應對病媒實施有效防治，通風口保持通風良好、無不良氣味，配管外表保持清潔並定期清掃，故1、2、3正確。工作台面及食品調理面的照度應保持200米燭光以上，其他場所才為100米燭光以上；題目稱工作台面100米燭光不足，4錯誤。

第70題

食品保存的目的是 1. 加速品質低落 2. 延長可食期限 3. 減緩變壞或腐敗 4. 保存產量過剩的產品。

答案：(2) 延長可食期限、(3) 減緩變壞或腐敗、(4) 保存產量過剩的產品

解析：食品保存是藉由降低溫度、降低水活性、加熱殺菌、調整pH或包裝隔絕氧氣等方式，抑制微生物生長與酵素、氧化作用，以減緩腐敗變質、延長可食期限，並可保存盛產或產量過剩的食品，調節供需。加速品質低落會縮短壽命，絕非保存目的，故選2、3、4。

第71題

製作產品與使用的麵粉,下列那些正確? 1. 起酥皮-低筋麵粉 2. 義大利麵-杜蘭麵粉 3. 白土司 -高筋麵粉 4. 廣式月餅-中筋麵粉。

答案：(2) 義大利麵-杜蘭麵粉、(3) 白土司 -高筋麵粉

第72題

麵包攪拌功能中,下列那些正確? 1. 加速麵粉吸水形成麵筋 2. 使麵糰減少吸水 3. 使麵筋擴展 4. 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中。

答案：(1) 加速麵粉吸水形成麵筋、(3) 使麵筋擴展、(4) 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中

解析：麵包攪拌的主要功能包括：使配方中所有材料均勻混合分散、加速麵粉吸水並形成麵筋、讓已形成的麵筋進一步擴展，以保留發酵與烤焙產生的氣體，故1、3、4正確。攪拌會促進蛋白質水合，通常提高而非減少麵糰吸水量；減少吸水並非攪拌功能，2錯誤。

第73題

製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的,下列那些正確? 1. 降低成本 2. 使蛋糕更濕潤柔軟 3. 增加產量 4. 平衡蜜餞水果和麵糊的水分。

答案：(2) 使蛋糕更濕潤柔軟、(3) 增加產量、(4) 平衡蜜餞水果和麵糊的水分

第74題

下列那些是品質成本? 1. 鑑定成本 2. 行銷成本 3. 預防成本 4. 原料成本。

答案：(1) 鑑定成本、(3) 預防成本

解析：品質成本（Cost of Quality）依品管學分預防、鑑定、內部失敗、外部失敗四類。鑑定成本（選項1）為檢測產品是否符合規格所花的檢驗測試費用；預防成本（選項3）為防止不良發生的教育訓練、品管規劃等支出，二者皆屬品質成本。行銷成本屬營業費用、原料成本屬生產直接成本，均非品質成本分類項目，故2、4不正確。

第75題

下列那些是品質管制的正確觀念? 1. 品質與價格無關,與價值有關 2. 提高品質必然增加成本 3. 品質是品管部門之責任 4. 提供最適當品質給客戶或消費者。

答案：(1) 品質與價格無關,與價值有關、(4) 提供最適當品質給客戶或消費者

解析：品質管制強調「適當的品質」與全員參與。1.品質重在適合使用(價值/fitness for use)，而非價格高低，正確。4.提供客戶最適當品質(符合需求、物有所值)為品管目標，正確。2.提高品質未必增加成本，依戴明理念，改善製程可同時降成本、升品質，錯誤。3.品質為全員(設計、製造、管理)責任，非僅品管部門，錯誤。故選1、4。

第76題

下列那些代糖的甜度比砂糖低? 1. 海藻糖 2. 阿斯巴甜 3. 山梨醇 4. 木糖醇。

答案：(1) 海藻糖、(3) 山梨醇、(4) 木糖醇

解析：以蔗糖甜度100為基準：海藻糖約45、山梨醇約50～60、木糖醇約90，三者都低於砂糖，其中木糖醇雖接近砂糖但仍略低。阿斯巴甜屬高強度甜味劑，甜度約為蔗糖的150～200倍，遠高於砂糖，因此不符合「甜度比砂糖低」的條件。判斷時應先確認各代糖的相對甜度倍數，再與蔗糖比較。

第77題

德國名點黑森林蛋糕(Schwarz walder-kirsch torte)裝飾原料中除巧克力外,下列那些為其原 料? 1. 蘭姆酒 2. 鮮奶油 3. 櫻桃酒 4. 黑櫻桃。

答案：(2) 鮮奶油、(3) 櫻桃酒、(4) 黑櫻桃

第78題

下列那些正確? 1. 配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多 2. 欲使蛋糕組織緊密,可酌量減少韌性原料用量 3. 塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度 4. 麵糊類(奶油)蛋糕中油脂為麵粉含量80%時視為重奶油,對麵粉含量35%時視為輕奶油。

答案：(1) 配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多、(3) 塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度、(4) 麵糊類(奶油)蛋糕中油脂為麵粉含量80%時視為重奶油,對麵粉含量35%時視為輕奶油

解析：配方平衡中，重奶油蛋糕油脂約為麵粉80%（如磅蛋糕）液體少；輕奶油蛋糕油脂約35%，需靠蛋、乳等液體補足，故輕奶油蛋糕水量較多（選項1正確）。塔塔粉為酸性鹽（酒石酸氫鉀），加入蛋白霜可穩定泡沫並中和鹼性、調整酸鹼度（選項3正確）。麵糊類蛋糕依油脂佔麵粉比例分類：80%為重奶油、35%為輕奶油（選項4正確）。選項2錯誤：欲使組織緊密應增加韌性原料或減少柔性原料，減少韌性原料反而使組織鬆散。

第79題

下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度(pH 值)及膨脹性? 1. 小蘇打 2. 銨粉 3. 食鹽 4. 酸性焦磷酸鈉。

答案：(1) 小蘇打、(2) 銨粉、(4) 酸性焦磷酸鈉

第80題

下列何種產品須經發酵過程製作? 1. 沙巴琳(Savarin) 2. 比薩(Pizza) 3. 法式道納斯(France Doughnut) 4. 可麗露(Cannles de Badeaux)。

答案：(1) 沙巴琳(Savarin)、(2) 比薩(Pizza)

解析：需經酵母發酵的產品須以酵母為膨脹來源並經發酵程序。沙巴琳（Savarin，選項1）為酵母類甜點麵包，麵糰需基本發酵與最後發酵後再烘烤、刷酒糖液。比薩（Pizza，選項2）麵糰以酵母發酵製作，同屬發酵產品。法式道納斯（法式炸蕾）多以泡芙麵糊（Choux）製作，靠蛋與水分使麵糊膨脹，不經酵母發酵（選項3錯誤）。可麗露（Cannelés）為蛋、乳、麵粉調成糊狀烘烤，無發酵步驟（選項4錯誤）。故選1、2。