民國109年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第65題
製作法國麵包烤焙前的作業條件,下列那些正確?
題目
製作法國麵包烤焙前的作業條件,下列那些正確?
- (1) 刀割表面以30~40 度角切入
- (2) 攪拌完成時麵糰理想溫度22~24°C
- (3) 最後發酵:38°C、85%R.H.
- (4) 基本發酵:27°C、75%R.H.
官方答案
(1) 刀割表面以30~40 度角切入、(2) 攪拌完成時麵糰理想溫度22~24°C、(4) 基本發酵:27°C、75%R.H.
解析
法國麵包屬低油糖的lean麵糰，攪拌完成溫度以22～24°C為宜，基本發酵常採27°C、75%R.H.，使麵筋充分水合與擴展。割線時刀刃與麵糰表面呈30～40度斜角切入，烤焙時才能形成漂亮爆口。最後發酵一般約28～30°C、75～80%R.H.；38°C、85%R.H.屬高溫高濕，較適合甜麵包或土司，法國麵包易過發，故3不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。