民國110年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第20題
關於油皮、油酥產品製作,下列何者為非
題目
關於油皮、油酥產品製作,下列何者為非
- (1) 擀捲的圈數越多,產品層次越多越好
- (2) 包餡前一定要鬆弛,比較不易漏餡
- (3) 油皮、油酥的軟硬度,要配合室溫及產品特性調整
- (4) 操作過程中,要預防表面結皮
官方答案
(1) 擀捲的圈數越多,產品層次越多越好
解析
油皮、油酥的層次原理在於「油脂分隔」而非單純疊加圈數。若擀捲圈數過多或過度用力擀捲，反而容易將油皮與油酥混合，破壞原有油層，導致產品層次不明顯甚至融合。包餡前鬆弛可減少回彈避免漏餡、油皮油酥軟硬度需配合室溫調整、操作中防止表面結皮亦屬正確要領，故選擇1為非。
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