民國110年 第3梯次 07728 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何種乳製品可不需冷藏 1. 布丁 2. 奶粉 3. 乳酪 4. 鮮奶。

答案：(2) 奶粉

解析：奶粉是鮮乳經濃縮、乾燥製成的粉末，水分含量低，微生物不易繁殖，未開封時可常溫密封保存，開封後才需防潮並儘速使用。鮮奶含大量水分與營養，布丁屬冷藏甜點，乳酪也需低溫保存以避免腐敗或油脂氧化。因此題目所列可不需冷藏者為奶粉。

第2題

職業安全衛生法之立法意旨為保障工作者安全與健康,防止下列何種災害? 1. 天然災害 2. 交通災害 3. 職業災害 4. 公共災害。

答案：(3) 職業災害

第3題

廚師很喜歡自己製造XO 醬,如果裝罐封瓶時滅菌不當,極可能產生下列哪一種食品中毒 1. 腸炎弧菌 2. 李斯特菌 3. 葡萄球菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(4) 肉毒桿菌

解析：XO醬含油脂與蛋白質，裝罐封瓶後形成低酸、缺氧環境，適合肉毒桿菌芽孢萌發並產生神經毒素；若滅菌不足，就可能造成肉毒桿菌中毒。腸炎弧菌主要與生鮮海產有關；李斯特菌常見於冷藏即食食品；葡萄球菌則多與人員傷口或手部污染有關。故選4。

第4題

供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離 2. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分 3. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上 4. 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好。

答案：(1) 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離

解析：依食品良好衛生規範準則，使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源應至少保持15公尺距離，以阻隔污水滲漏污染。飲用水與非飲用水管路須完全分離，且出水口應明顯區分，故選項2的「毋須區分」錯誤；製冰用水濾膜孔徑應能有效濾除污染物，孔徑越大過濾效果越差，選項4錯誤。故選1。

第5題

為防止麵包老化、抑制乾硬,可在配方中加入 1. 香料 2. 高筋度麵粉 3. 吸濕性強之還原糖 4. 玉米澱粉。

答案：(3) 吸濕性強之還原糖

解析：麵包老化主要與澱粉回凝及水分遷移有關。還原糖如葡萄糖、果糖、轉化糖漿或蜂蜜，吸濕性強，可提高麵糰持水性、降低水分活度並延緩澱粉回凝，使組織較柔軟。香料只影響風味；高筋麵粉主要提供筋性；玉米澱粉主要調整結構與口感，並非保濕關鍵。故選3。

第6題

陳先生到機車行換機油時,發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝,請問這樣的行為 是違反了 1. 飲用水管理條例 2. 廢棄物清理法 3. 職業安全衛生法 4. 道路交通管理處罰條例。

答案：(2) 廢棄物清理法

第7題

若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅,擠出成型機(Depositor)有18 個擠出花嘴,生麵糰長度為 6 公分寬度為3 公分,餅與餅之縱向距離為3 公分,擠出成型機之r.p.m.為40 次/分,該項小西 餅烘焙時間為10 分鐘,請問隧道爐之長度為 1. 18 公尺 2. 24 公尺 3. 36 公尺 4. 30 公尺。

答案：(3) 36 公尺

解析：縱向節距＝餅長6公分＋餅間距3公分＝9公分＝0.09公尺。擠出成型機每分鐘40次，鋼帶速度＝0.09×40＝3.6公尺/分。烘焙時間10分鐘，隧道爐有效長度＝3.6×10＝36公尺。18個花嘴與餅寬3公分主要影響產量與排列，不影響縱向輸送距離。故選3。

第8題

下列哪一種屬於天然毒素 1. 保險粉 2. 食品添加物 3. 黴菌毒素 4. 農藥。

答案：(3) 黴菌毒素

第9題

於營造工地潮濕場所中使用電動機具,為防止漏電危害,應於該電路設置何種安全裝置? 1. 高感度高速型漏電斷路器 2. 高容量保險絲 3. 自動電擊防止裝置 4. 閉關箱。

答案：(1) 高感度高速型漏電斷路器

第10題

生活中經常使用的物品,下列何者含有破壞臭氧層的化學物質? 1. 保麗龍 2. 免洗筷 3. 噴霧劑 4. 寶特瓶。

答案：(3) 噴霧劑

第11題

如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 環保標章 2. 奈米標章 3. 省水標章 4. 節能標章。

答案：(3) 省水標章

第12題

製作奶油空心餅時,下列何種原料可以不加 1. 水 2. 碳酸氫銨 3. 油脂 4. 蛋依然可以得到良好的產品。

答案：(2) 碳酸氫銨

解析：奶油空心餅（泡芙）的基本原料為水、油脂、麵粉與蛋；麵糊經燙麵、蛋液乳化，烘烤時水蒸氣膨脹形成空心。碳酸氫銨是化學膨鬆劑，並非必要原料，添加過量還可能產生氨味。水、油脂與蛋分別提供蒸氣、酥軟口感及乳化膨脹，缺一不可。故選2。

第13題

下列那一種蛋糕以使用多量蛋白做為原料? 1. 長崎蛋糕 2. 大理石蛋糕 3. 天使蛋糕 4. 魔鬼蛋糕。

答案：(3) 天使蛋糕

解析：天使蛋糕（Angel Food Cake）採用全蛋白製作，完全不使用蛋黃，僅靠打發後的蛋白泡沫提供結構與膨脹。由於原料中蛋白占極大比例，故選擇3。長崎蛋糕多用全蛋與油脂；大理石蛋糕為混合麵糊；魔鬼蛋糕則強調油脂與可可，均非以多量蛋白為主。

第14題

派皮缺乏酥片之主要原因 1. 麵皮攪拌溫度過高 2. 使用多量之含水油脂 3. 水份太多 4. 麵粉筋度太高。

答案：(1) 麵皮攪拌溫度過高

解析：派皮的酥片來自麵糰中呈片狀分布的油脂：烤焙時油脂熔化、水分汽化形成蒸氣隔層，使麵皮一層層剝離。攪拌或整型時溫度過高，油脂軟化並融入麵粉，無法形成完整油膜，成品就變得粉酥、缺乏片狀層次。操作上宜用冰水與冷藏油脂，快速切拌成豌豆大小顆粒，整型前再冷藏鬆弛。

第15題

下列何者「違反」個人資料保護法? 1. 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用 2. 網路購物公司為辦理退貨,將客戶之住家地址提供予宅配公司 3. 公司基於人事管理之特定目的, 張貼榮譽榜揭示績優員工姓名 4. 縣市政府提供村里長轄區內符合資格之老人名冊供發放敬老金。

答案：(1) 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用

第16題

海綿蛋糕過份收縮,下列那一項不是其原因 1. 出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉 2. 配方中麵粉用一部份玉米粉取代 3. 裝盤麵糊數量不夠 4. 烤盤擦油太多。

答案：(2) 配方中麵粉用一部份玉米粉取代

解析：海綿蛋糕過份收縮的常見原因，多與結構收縮有關，例如出爐未立即從烤盤取出或倒置覆轉（造成急速溫差與塌陷）、裝盤麵糊過少（支撐不足）、烤盤擦油太多（使蛋糕邊緣失去抓力易滑落收縮）。改以一部份玉米粉取代麵粉，通常會降低麵筋量，使組織較鬆軟，較不易因麵筋收縮而加劇過份收縮，故選擇2。

第17題

食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確 1. 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害 2. 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件 3. 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準 4. 必要時實施食品良好衛生規範準則。

答案：(1) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害

第18題

在同一操作條件下,煤、天然氣、油、核能的二氧化碳排放比例之大小,由大而小為: 1. 煤> 油>天然氣>核能 2. 煤>天然氣>油>核能 3. 油>煤>核能>天然氣 4. 油>煤>天然氣>核能。

答案：(1) 煤> 油>天然氣>核能

第19題

廠商某甲承攬公共工程,工程進行期間,甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工 及驗收之公務員喝花酒或招待出國旅遊,下列敘述何者正確? 1. 因為不是送錢,所以都沒有犯罪 2. 公務員若沒有收現金,就沒有罪 3. 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例 4. 只要工程沒有問題,某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪。

答案：(3) 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例

第20題

關於油皮、油酥產品製作,下列何者為非 1. 擀捲的圈數越多,產品層次越多越好 2. 包餡前一定要鬆弛,比較不易漏餡 3. 油皮、油酥的軟硬度,要配合室溫及產品特性調整 4. 操作過程中,要預防表面結皮。

答案：(1) 擀捲的圈數越多,產品層次越多越好

解析：油皮、油酥的層次原理在於「油脂分隔」而非單純疊加圈數。若擀捲圈數過多或過度用力擀捲，反而容易將油皮與油酥混合，破壞原有油層，導致產品層次不明顯甚至融合。包餡前鬆弛可減少回彈避免漏餡、油皮油酥軟硬度需配合室溫調整、操作中防止表面結皮亦屬正確要領，故選擇1為非。

第21題

不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象,可稱之為下列何者? 1. 被撞事件 2. 感電事件 3. 不安全環境 4. 不當動作。

答案：(4) 不當動作

第22題

本身無法加熱封密,必須在其表面塗佈可熱封性的材料是 1. 泡沫塑膠 2. 鋁箔 3. 延伸性聚乙烯(OP P) 4. 聚丙烯(PP)。

答案：(2) 鋁箔

解析：熱封包裝需材料本身或其塗層具備熱封性，才能在加熱下熔融封密。鋁箔本身並無熱封性，實際多與聚乙烯等可熱封性材料複合使用才能達到封口效果。泡沫塑膠、延伸性聚乙烯（OPP）及聚丙烯（PP）多屬本身或經加工後具備一定熱封或使用性的包材，故選擇2。

第23題

依食品良好衛生規範規定,廁所應於明顯處標示 1. 如廁前請換鞋 2. 如廁後請洗手 3. 如廁後請沖水 4. 如廁時勿吸煙。

答案：(2) 如廁後請洗手

解析：依據我國食品良好衛生規範（GHP）對廁所衛生管理的原則，廁所應於明顯處加以標示，重點在提醒從業人員及相關人員維持個人衛生，其中最符合規範要求者為「如廁後請洗手」。落實洗手是防止手部帶菌污染食品之最基本且關鍵措施，故選擇2。

第24題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 2. 自行服藥後繼續工作 3. 主動告知管理人員進行健康管理 4. 工作賺錢重要,忍痛撐下去。

答案：(3) 主動告知管理人員進行健康管理

解析：餐飲從業人員若出現腸胃不適、腹瀉或嘔吐等可能傳播腸道病原菌的症狀，屬食品從業人員健康管理之重點。為防止病原菌經手部或分泌物污染食品，應主動告知管理人員，並配合健康評估、調離直接接觸食品之工作或適當休息等處理方式，而非自行服藥、隱瞞或勉強工作，故選擇3。

第25題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 2. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法 3. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 4. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高, 應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利。

答案：(3) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

第26題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 用75%酒精可以殺死 2. 1-10 個病毒即可致病 3. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌 4. 外層有脂肪膜。

答案：(2) 1-10 個病毒即可致病

解析：諾羅病毒（Norovirus）為無脂肪膜的單鏈正股RNA病毒，對環境極具抵抗力。其感染劑量極低，文獻顯示僅約1～10個病毒顆粒即可使易感者致病，故選項2正確。75%酒精對無包膜病毒殺滅效果有限，病毒不具脂肪膜，貝類在受污染海域中多將病毒蓄積於消化腺而非僅限於閉殼肌，亦與選項1、3、4敘述不符。

第27題

水果派皮油脂用量應為 1. 40~80% 2. 90~110% 3. 25~35% 4. 不受限制。

答案：(1) 40~80%

第28題

蛋糕道納斯(油炸甜圈餅)配方的油量以不超過 1. 45% 2. 35% 3. 25% 4. 15% 為宜。

答案：(3) 25%

第29題

防治蟲害最好的方法是 1. 清除孳生源 2. 網子捕捉 3. 使用殺蟲劑 4. 拍打。

答案：(1) 清除孳生源

第30題

製冰機管理,何者正確 1. 任取一杯子取用 2. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 3. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 4. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準。

答案：(4) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準

解析：製冰機的冰塊可能直接接觸飲料或食品，因此冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準，並以專用、乾淨的容器取用。冰鏟或冰夾不可直接插放在冰塊內，握柄可能污染冰塊；生菜等生鮮食材也不可放在冰塊上冷藏，以免交叉污染。取冰前應洗手，使用乾淨冰鏟，取出的冰塊不可再倒回冰槽。

第31題

食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時,依規定應加註哪項醒語 1. 製作流程 2. 烹調方法 3. 可供生食 4. 僅供熟食。

答案：(4) 僅供熟食

第32題

下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多 1. 高麗菜 2. 胡蘿蔔 3. 莧菜 4. 菠菜。

答案：(3) 莧菜

解析：同樣重量下，莧菜的鈣含量高於高麗菜、胡蘿蔔與菠菜，是蔬菜中鈣質較豐富的種類。菠菜雖也含鈣，但草酸含量較高，會與鈣結合而降低鈣的吸收率；題目問的是鈣質含量，不是人體吸收率，因此仍以莧菜最高。高麗菜與胡蘿蔔的鈣含量相對較低，不能作為主要鈣來源。

第33題

調製杯子蛋糕欲使中央隆起裂開,烤爐溫度應 1. 與一般普通蛋糕同 2. 烤焙時間稍長 3. 較高 4. 較低。

答案：(3) 較高

解析：杯子蛋糕要中央隆起並裂開，烤爐溫度應較高。較高溫使蛋糕表層較快凝固，中央內部的水蒸氣與膨脹氣體來不及散出，便會向上頂起，形成中央隆起及自然裂口。溫度較低或與一般蛋糕相同時，麵糊較易向四周攤平，中央不易凸起；延長烤焙時間只會使水分流失，未必能造成裂開。

第34題

醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 2. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 4. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳。

答案：(1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳

第35題

下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因? 1. 麵糰太硬 2. 麵糰溫度太高 3. 改良劑用量過多 4. 最後發酵箱濕度太高。

答案：(4) 最後發酵箱濕度太高

解析：甜麵包底部裂開通常與麵糰太硬、麵糰溫度太高或改良劑用量過多有關：麵糰太硬會使延展性不足，烤焙時底部承受較大張力；麵糰溫度太高或改良劑過量則使發酵過快、組織鬆散，底部容易裂開。最後發酵箱濕度太高主要造成表皮潮濕、起泡或皺縮，並非底部裂開的典型原因，因此選4。

第36題

下列何種產品配方中不使用油脂? 1. 小西餅 2. 派 3. 天使蛋糕 4. 蛋黃酥。

答案：(3) 天使蛋糕

解析：天使蛋糕屬於乳沫類蛋糕，主要利用蛋白打發所形成的氣泡來膨脹，配方中不含蛋黃、油脂或奶油，因此不使用油脂。小西餅、派皮及蛋黃酥的配方都含有奶油、白油或豬油等油脂，藉由油脂提供酥脆、柔軟或層次口感；若天使蛋糕加入油脂，會破壞蛋白泡沫的穩定性。

第37題

麵糊類蛋糕的配方,低筋麵粉100%、糖100%、鹽2%、白油40%、蛋44%、奶水71%、發粉5 %,依此配方應採用何種攪拌方法較適當 1. 糖油拌合法 2. 麵粉油脂拌合法 3. 直接法 4. 兩步拌合法。

答案：(1) 糖油拌合法

第38題

掌握問題所應用的"A.B.C.圖"指的是 1. 散佈圖 2. 統計圖 3. 直方圖 4. 柏拉圖。

答案：(4) 柏拉圖

解析：A.B.C.圖即柏拉圖（Pareto chart），用於問題分析時將各項原因依發生次數或損失金額由大到小排列，並畫出累計百分比曲線，以找出少數關鍵原因，呼應80/20法則。散佈圖用來看兩變數的相關性，直方圖用來看資料分布，統計圖則是泛稱，皆不是A.B.C.圖。

第39題

下列行為何者「不」屬於敬業精神的表現? 1. 遵守時間約定 2. 保守顧客隱私 3. 遵守法律規定 4. 隱匿公司產品瑕疵訊息。

答案：(4) 隱匿公司產品瑕疵訊息

第40題

就加熱及節能觀點來評比,電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用,與先放冰箱冷藏,隔天用微波爐 加熱,下列何者是對的? 1. 微波爐再加熱比較省電又方便 2. 優先選電鍋保溫方式,因為馬上就可以吃 3. 持續保溫較省電 4. 兩者一樣。

答案：(1) 微波爐再加熱比較省電又方便

第41題

下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關 1. 攪拌過度 2. 麵糊太稀 3. 上火太強 4. 麵糊太乾。

答案：(4) 麵糊太乾

第42題

自來水淨水步驟,何者為非? 1. 煮沸 2. 沉澱 3. 過濾 4. 混凝。

答案：(1) 煮沸

第43題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 2. 隔天用清水洗淨消毒 3. 當天用清水洗淨 4. 隔二天後再一併清洗消毒。

答案：(3) 當天用清水洗淨

第44題

洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果? 1. 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水 2. 把碗盤、菜等浸在水盆裡,再開水龍頭拼命沖水 3. 對著水龍頭直接沖洗,且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的乾淨 4. 用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果。

答案：(1) 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水

第45題

片裝巧克力最佳貯存溫度為 1. 20°C 2. 35°C 3. 0°C 4. -18°C。

答案：(1) 20°C

解析：片裝巧克力最佳貯存溫度約為20°C，應放在陰涼乾燥、溫度穩定的地方，避免日光直射與異味。溫度過高會使可可脂融化再結晶而產生白霜；溫度太低或冷藏後取出，易因冷凝水造成糖霜及表面斑點。-18°C冷凍會影響巧克力質地，35°C則會軟化、變質，因此以20°C最適當。

第46題

食品添加物之認知,何者正確 1. 生鮮肉類不能添加保水劑 2. 罐頭食品不能吃,因加了很多防腐劑 3. 鹼粽添加硼砂是合法的 4. 製作生鮮麵條,使用雙氧水殺菌是合法的。

答案：(1) 生鮮肉類不能添加保水劑

解析：依據我國《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，保水劑多屬磷酸鹽類，主要限用於經加工之肉製品，以改善保水與質地。生鮮肉類為尚未加工之狀態，原則上並非該類保水劑之核准使用範圍，故不得添加保水劑。選項2：罐頭食品並非「因加了很多防腐劑就不能吃」，多數係利用熱殺菌達到商業無菌，並非仰賴大量防腐劑。選項3：硼砂在我國並非核准作為食品添加物使用，傳統添加於鹼粽屬違規行為。選項4：雙氧水非核准用於生鮮麵條之殺菌添加物，亦不符食品添加物使用規定。

第47題

新建某麵包廠,廠房投資2400 萬元,設備機器投資2400 萬元,假定廠房折舊以40 年分攤,設 備機器折舊以10 年分攤,則建廠初期的每月折舊費用為 1. 30 2. 35 3. 25 4. 20 萬元/月。

答案：(3) 25

第48題

下列何種製法容易造成麵包快速老化 1. 正常直接法 2. 基本中種法 3. 正常中種法 4. 快速直接法。

答案：(4) 快速直接法

解析：麵包老化主要與直鏈澱粉回凝有關。快速直接法僅採一次發酵，發酵時間極短，麵糰中酵素、酸度及水分重新分佈的時間不足，較難抑制直鏈澱粉於烘焙後冷卻時的回凝，因而容易較快出現老化現象。相較之下，中種法（尤其是基本中種法）有較長之前發酵，能產生適度有機酸、改善麵糰結構並有助於延緩老化。故以快速直接法最易造成麵包快速老化。

第49題

一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇 1. 慢速反應的 2. 快速反應的 3. 雙重反應的 4. 與反應速度無關。

答案：(3) 雙重反應的

解析：一般奶油蛋糕（油脂較多、攪拌方式與海綿不同之磅蛋糕型態）在拌合與烘焙過程中需兼顧氣體產生。雙重反應發粉（double acting baking powder）於室溫拌合時會產生部分氣體，進入烤箱後受熱才會再度產生氣體，能在較長的膨脹時間內持續提供膨脹力，較符合此類配方對發氣時機的需求。單純快速或僅慢速反應的發粉均難同時兼顧拌合與烘焙兩階段之膨脹，故以雙重反應發粉最適用。

第50題

關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總 重量多少以上 1. 67% 2. 51% 3. 33% 4. 100%。

答案：(2) 51%

第51題

作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀? 1. 肺部疾病 2. 腕道症候群 3. 失眠 4. 聽力損失。

答案：(4) 聽力損失

第52題

耐腐蝕性,隔絕性佳的包裝材料是 1. 玻璃紙 2. 聚乙烯(PE) 3. 牛皮紙 4. 鋁箔積層。

答案：(4) 鋁箔積層

解析：鋁箔積層材係以鋁箔與塑膠、紙等材料複合而成，兼具金屬鋁箔本身極佳之氣體阻隔、光阻隔及水氣阻隔性，並經積層後大幅提升整體之耐腐蝕性與隔絕性，最適用於需防潮、防氧、防光之烘焙產品包裝。玻璃紙雖具一定透光性與平滑度但隔絕性較鋁箔積層為弱，聚乙烯（PE）主為密封用而整體阻隔性一般，牛皮紙則透氣性較高，隔絕性較差。

第53題

下列四種麵粉,那一種最便宜 1. B 麵粉,含水11.5%,每100 公斤,價格為1160 元 2. D 麵粉, 含水13.0%,每100 公斤,價格為1120 元 3. A 麵粉,含水10.9%,每100 公斤,價格為1180 元 4. C 麵粉,含水12.2%,每100 公斤,價格為1140 元。

答案：(2) D 麵粉, 含水13.0%,每100 公斤,價格為1120 元

解析：比較麵粉實際成本應以同一基準（固形物）計算，排除水分差異。計算公式：單位固形物價格（元／100公斤固形物）＝ 標示價格（元／100公斤）÷（1－含水率）。代入：1.B：1160÷（1－0.115）＝1160÷0.885≈1310.73元；2.D：1120÷（1－0.130）＝1120÷0.870≈1287.36元；3.A：1180÷（1－0.109）＝1180÷0.891≈1324.35元；4.C：1140÷（1－0.122）＝1140÷0.878≈1298.41元。以固形物單位換算後，D麵粉最為便宜，故答案為2。

第54題

一般製作拉糖,其糖液需加熱至 1. 126~135°C 2. 150~160°C 3. 120~125°C 4. 140~145°C。

答案：(2) 150~160°C

第55題

受雇人於職務上所完成之著作,如果沒有特別以契約約定,其著作人為下列何者? 1. 受雇人 2. 雇用公司或機關法人代表 3. 雇用人 4. 由雇用人指定之自然人或法人。

答案：(1) 受雇人

第56題

品質管制的工作是 1. 販賣人員 2. 檢驗人員 3. 全體員工 4. 生產製造人員之責任。

答案：(3) 全體員工

第57題

世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的1%。請問,以一位男性 每天2,000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為 1. 3.6 公克 2. 5.2 公克 3. 2.8 公克 4. 2.2 公克。

答案：(4) 2.2 公克

解析：世界衛生組織（WHO）建議反式脂肪酸攝取量不可超過每日總攝取熱量之1%。計算步驟：1）每日上限熱量＝2000大卡×1％＝20大卡。2）反式脂肪酸每公克提供9大卡，故上限公克數＝20÷9≈2.22公克。四個選項中僅選項4之2.2公克最接近且符合上限（不可超過1%熱量），故答案為4。

第58題

海綿蛋糕之理想比重為 1. 0.55 2. 0.7 3. 0.30 4. 0.46。

答案：(4) 0.46

解析：海綿蛋糕（全蛋海綿）之理想比重指拌製完成之麵糊重量與同體積水重量之比。實務上全蛋海綿麵糊在適當打發下，理想比重多落在約0.40～0.46之間，其中0.46為較常被採用之理想參考值。比重過低代表打發過度或組織過鬆，易塌陷；比重過高則代表打發不足，氣泡量不足，成品不夠鬆軟。故以選項4之0.46最符合海綿蛋糕之理想比重。

第59題

無段變速攪拌機傳動方式為 1. 鋼帶傳動 2. 齒輪皮帶相互搭配 3. 皮帶傳動 4. 齒輪傳動。

答案：(3) 皮帶傳動

解析：無段變速攪拌機（變速攪拌機）係利用皮帶在錐形或不同直徑之滑輪間移動，改變主動輪與從動輪的傳動比，進而達成無段（連續）變速，故傳動方式為皮帶傳動。齒輪傳動其傳動比固定、無法平順無段變速；鋼帶傳動多用於高速定速機械；齒輪與皮帶搭配亦非此類機型之主流設計，故選3。

第60題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 妥善收藏已開封的食品 2. 擺放誘餌於工作檯面 3. 使用紙箱作為防滑墊 4. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理。

答案：(1) 妥善收藏已開封的食品

解析：杜絕蟑螂孳生的核心在於切斷食物來源與藏匿環境。妥善收藏已開封食品可避免氣味吸引蟑螂，是正確做法。將誘餌擺放於工作檯面會污染食品接觸面且效果不佳；紙箱容易吸濕並成為蟑螂棲息巢穴；掉落食品應立即清理，延後處理會增加污染與孳生風險。

第61題

對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST(高溫短時)殺菌、UHT(超高溫)殺菌,下列那些正 確? 1. UHT 殺菌溫度120°C以上,時間15 秒 2. UHT 殺菌溫度120~150°C以上,時間1~3 秒 3. 一般殺菌溫度62~65°C,時間30 分 4. HTST 殺菌溫度72°C以上,時間15 秒。

答案：(2) UHT 殺菌溫度120~150°C以上,時間1~3 秒、(3) 一般殺菌溫度62~65°C,時間30 分、(4) HTST 殺菌溫度72°C以上,時間15 秒

解析：巴氏殺菌與超高溫殺菌依溫度時間不同。一般低溫長時間殺菌約 62~65°C、30 分鐘；HTST 為 72°C 以上、15 秒；UHT 為 120~150°C、1~3 秒，可達商業無菌。選項 1 的 15 秒過長不屬 UHT，故排除。

第62題

有關天然奶油和人造奶油的比較,下列那些正確? 1. 裹入用人造奶油有較佳可塑性 2. 烘烤用人造奶油融點較低 3. 天然奶油有較佳的烤焙風味 4. 餐桌用人造奶油有較佳的打發性。

答案：(1) 裹入用人造奶油有較佳可塑性、(3) 天然奶油有較佳的烤焙風味

解析：人造奶油（瑪格林）可塑性佳、適合裹入與塗抹；天然奶油風味濃郁，烤焙香氣較佳。烘烤用奶油通常需較高融點以維持體積，故人造奶油融點較低之說法不正確；打發性方面天然奶油與鮮奶油較佳，餐桌用人造奶油並非打發性優。

第63題

下列那些是製程能力分析常用的方法? 1. 製程變數與產品結果之相關分析 2. 間接測定,如6 標準差(6σ)之概念 3. 成本分析 4. 對製程直接測定,如溫度。

答案：(1) 製程變數與產品結果之相關分析、(2) 間接測定,如6 標準差(6σ)之概念、(4) 對製程直接測定,如溫度

解析：製程能力分析旨在評估製程能否穩定產出符合規格之產品，常用方法包括：對製程直接測定（如溫度、時間等參數）以掌握變異，以及進行製程變數與產品結果之相關分析，找出關鍵因子；另可運用6σ（六標準差）概念，以製程平均值±6σ範圍間接評估能力。成本分析屬經濟性評估，非能力分析之技術方法，故選1、2、4。

第64題

企業採行抽檢的主要原因中,下列那些正確? 1. 全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益 2. 顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步 3. 產品無法進行全檢 4. 避免賠償。

答案：(1) 全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益、(2) 顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步、(3) 產品無法進行全檢

第65題

下列何者產品,須經二種不同加熱方式,才能完成產品作業? 1. 泡芙( ) 2. 貝果(B agel) 3. 可麗露( ) 4. 沙巴琳(Savarin)。

答案：(1) 泡芙( )、(2) 貝果(B agel)、(3) 可麗露( )、(4) 沙巴琳(Savarin)

第66題

蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確? 1. 配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹 2. 麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹 3. 攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹 4. 配方中所含的乳化劑,因受熱而產生氣體膨脹。

答案：(1) 配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹、(2) 麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹、(3) 攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹

解析：蛋糕膨脹來源有三：化學膨大劑酸鹼中和產生二氧化碳、麵糊水分受熱蒸發為水蒸汽、攪拌時混入空氣受熱膨脹。乳化劑作用為穩定乳化與改善組織，本身不產生氣體，故排除第 4 項。

第67題

烤焙中蛋糕收縮原因,下列那些正確? 1. 麵粉使用不適當 2. 打發過度 3. 化學膨大劑使用過多 4. 打發不足。

答案：(1) 麵粉使用不適當、(2) 打發過度、(3) 化學膨大劑使用過多

第68題

麵包依配方中糖、油含量比率特性,下列那些正確? 1. 美式甜麵包為高糖、高油 2. 甜麵包為低糖、高油 3. 軟式麵包(土司麵包)為高糖、低油 4. 硬式麵包為低糖、低油。

答案：(1) 美式甜麵包為高糖、高油、(4) 硬式麵包為低糖、低油

第69題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式? 1. 如有異狀應立即處理,以確保食品或原料之品質及衛生 2. 貯存過程中應定期檢查,並確實記錄 3. 低溫食品理貨及裝卸貨作業均應在20°C以下之場所進行 4. 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料,應有防止交叉污染之措施。

答案：(1) 如有異狀應立即處理,以確保食品或原料之品質及衛生、(2) 貯存過程中應定期檢查,並確實記錄、(4) 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料,應有防止交叉污染之措施

解析：依食品業者良好衛生規範（GHP）物流業專章，物流管制標準作業程式包括：發現異狀應立即處理以確保品質衛生；貯存過程定期檢查並確實記錄；對可能污染之物品或包裝材料應有防止交叉污染措施。唯低溫食品之理貨及裝卸貨作業應在攝氏15度以下場所為之，選項3寫20度以下與法規不符，故選1、2、4。

第70題

有關液體糖的敘述,下列那些正確? 1. 葡萄糖漿是澱粉糖的一種 2. 蜂蜜的主要成份為轉化糖 3. 轉化糖漿的甜度比葡萄糖高 4. 轉化糖漿的成份為100%葡萄糖。

答案：(1) 葡萄糖漿是澱粉糖的一種、(2) 蜂蜜的主要成份為轉化糖、(3) 轉化糖漿的甜度比葡萄糖高

解析：葡萄糖漿是澱粉經水解製成的澱粉糖；蜂蜜的主要成分為葡萄糖與果糖，兩者合稱轉化糖；轉化糖漿由蔗糖水解而成，含葡萄糖與果糖，甜度通常高於葡萄糖，因此前三項正確。轉化糖漿並非100%葡萄糖，第4項錯誤。

第71題

下列那些產品屬於麵糊類小西餅? 1. 沙布烈餅乾 2. 指形小西餅 3. 丹麥小西餅 4. 布朗尼。

答案：(1) 沙布烈餅乾、(3) 丹麥小西餅、(4) 布朗尼

解析：麵糊類小西餅是將油脂、糖、蛋與麵粉拌成麵糊，再以擠花、切割或平盤烤焙成型；沙布烈、丹麥小西餅及布朗尼都屬此類，布朗尼雖切塊出售，仍以麵糊製作。指形小西餅靠蛋白打發拌入粉料，組織來自泡沫，歸類為乳沫類小西餅，因此不選2。

第72題

下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用? 1. 麵糰中之水汽 2. 麵糊添加多磷酸鈉 3. 麵糊攪拌時拌入空氣 4. 重奶油蛋糕添加塔塔粉。

答案：(1) 麵糰中之水汽、(3) 麵糊攪拌時拌入空氣

解析：烤焙時的膨脹主要來自三種氣體來源：麵糰水分受熱變成水蒸氣、攪拌時拌入的空氣受熱膨脹，以及酵母或化學膨鬆劑產氣。多磷酸鈉主要作為保水、品質改良用，並非主要產氣劑；塔塔粉是酸性材料，單獨加入重奶油蛋糕不會產生二氧化碳，故選1、3。

第73題

有關特性要因圖的敘述,下列那些正確? 1. 使用○△X等記號作為數據的紀錄 2. 又稱為魚骨圖 3. 敘述原因與結果之間的關係 4. 原因可依製程別或4M(人、機械、材料、方法)分類。

答案：(2) 又稱為魚骨圖、(3) 敘述原因與結果之間的關係、(4) 原因可依製程別或4M(人、機械、材料、方法)分類

解析：特性要因圖以魚頭指向結果（特性），魚骨分支列出原因，用來說明原因與結果間的因果關係；分支常依製程別或4M（人、機械、材料、方法）分類，所以2、3、4正確。以○、△、×等記號記錄數據是檢核表或記號圖的做法，不是特性要因圖的主要特徵。

第74題

發粉所產生的氣體不能低於重量12%,是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑? 1. 蘇打粉 2. 玉米澱粉 3. 碳酸鈣 4. 酸性鹽。

答案：(1) 蘇打粉、(2) 玉米澱粉、(4) 酸性鹽

第75題

製作西點蛋糕使用的可可粉種類,下列那些正確? 1. 酸化可可粉 2. 低脂可可粉 3. 高脂可可粉 4. 鹼化可可粉。

答案：(2) 低脂可可粉、(3) 高脂可可粉、(4) 鹼化可可粉

第76題

甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確? 1. 為縮短基本發酵時間,可以增加脫脂奶粉用量 2. 糖量20%以上,可採用高糖酵母 3. 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量 4. 添加多量的葡萄乾, 應增加酵母用量。

答案：(2) 糖量20%以上,可採用高糖酵母、(3) 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量、(4) 添加多量的葡萄乾, 應增加酵母用量

解析：糖量達20%以上時滲透壓高，宜選用耐高糖酵母；蛋黃含卵磷脂，具乳化作用，可改善麵糰延展性與烤焙彈性；葡萄乾用量多會提高糖濃度與滲透壓，並吸附水分，故需增加酵母量。脫脂奶粉主要增進風味、色澤與保水性，並不能縮短基本發酵，故1不選。

第77題

不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊 2. 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小 3. 基本發酵時間超過標準時,麵糰中剩餘糖量太多,麵包底部有不均勻的黑色斑點 4. 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性。

答案：(1) 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊、(2) 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小、(4) 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性

第78題

依食品業者良好衛生規範,從業人員應符合下列那些規定? 1. 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為 2. 作業人員個人衣物可放置於作業場所 3. 從業人員手部應經常保持清潔 4. 作業人員可以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品。

答案：(1) 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為、(3) 從業人員手部應經常保持清潔

解析：依食品良好衛生規範準則，從業人員在作業場所不得吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖或飲食，手部應保持清潔；個人衣物應置於更衣室或指定處所，不可任意放在作業場所；不經加熱即可食用的食品也不可用雙手直接接觸，應使用器具或手套。因此1、3正確。

第79題

下列產品何者以外觀形狀命名? 1. 菠蘿麵包 2. 核桃塔 3. 鳳梨酥 4. 牛舌餅。

答案：(1) 菠蘿麵包、(4) 牛舌餅

解析：菠蘿麵包因表面龜裂格紋形似菠蘿而得名，牛舌餅因長橢圓外形像牛舌而得名，兩者都是以外觀形狀命名。核桃塔的名稱來自核桃原料，鳳梨酥則來自鳳梨餡料，屬於以原料或餡料命名，並非形狀命名，故選1、4。

第80題

麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確? 1. 發酵室溫度為38°C,相對濕度為85% 2. 發酵時間和配方中酵母用量成反比 3. 直接法體積為原來2~3 倍 4. 發酵室溫度為28~29°C,相對濕度為75%。

答案：(2) 發酵時間和配方中酵母用量成反比、(3) 直接法體積為原來2~3 倍、(4) 發酵室溫度為28~29°C,相對濕度為75%

解析：麵糰基本發酵的適宜環境為28～29°C、相對濕度約75%，38°C、85%是後發酵（最後醒發）的條件，第1項的溫濕度過高；發酵時間與酵母用量大致成反比，酵母多則時間短；直接法麵糰基本發酵後體積約可達原來的2～3倍，因此2、3、4正確。