民國110年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第76題
甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確?
題目
甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確?
- (1) 為縮短基本發酵時間,可以增加脫脂奶粉用量
- (2) 糖量20%以上,可採用高糖酵母
- (3) 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量
- (4) 添加多量的葡萄乾, 應增加酵母用量
官方答案
(2) 糖量20%以上,可採用高糖酵母、(3) 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量、(4) 添加多量的葡萄乾, 應增加酵母用量
解析
糖量達20%以上時滲透壓高，宜選用耐高糖酵母；蛋黃含卵磷脂，具乳化作用，可改善麵糰延展性與烤焙彈性；葡萄乾用量多會提高糖濃度與滲透壓，並吸附水分，故需增加酵母量。脫脂奶粉主要增進風味、色澤與保水性，並不能縮短基本發酵，故1不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。