民國111年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第64題
奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關
題目
奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關
- (1) 油脂的種類
- (2) 油酥比例
- (3) 油脂的打發性
- (4) 油脂的比例
官方答案
(1) 油脂的種類、(2) 油酥比例、(4) 油脂的比例
解析
奶油酥餅外皮的鬆酥與油脂種類(影響可塑性與熔點)、油酥比例(影響層次)及油脂比例(影響起酥程度)有關。油脂打發性主要影響蛋糕類產品的氣泡與膨鬆,非酥皮層次的主要因素,故不列入。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。