民國111年 第3梯次 07728 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科考古題與答案

第1題

乳化劑可使產品 1. 膨大 2. 增加韌性 3. 增加色澤 4. 增加貯藏性。

答案：(4) 增加貯藏性

第2題

何謂水足跡,下列何者是正確的? 1. 水循環的過程 2. 水利用的途徑 3. 每人用水量紀錄 4. 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量。

答案：(4) 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量

第3題

剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至 1. 30 2. 45 3. 85 4. 55 °C破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫根(-HS)。

答案：(3) 85

解析：原料奶中含具活潑硫氫基（-HS）的物質，會打斷麵筋的雙硫鍵，使麵糰軟弱、體積變小。製作麵包前須將鮮奶加熱至85°C，使這些活性硫氫基及部分蛋白質變性失活，冷卻後再使用；30、45、55°C均不足以破壞。此步驟常稱為牛奶預煮或殺菁，可改善麵包體積與組織。

第4題

儲存食品或原料的場所 1. 不可養豬狗等寵物 2. 可以與寵物共處一處 3. 不可養狗,但可養貓以便捉老鼠 4. 若空間太小可以考慮共用。

答案：(1) 不可養豬狗等寵物

解析：食品或原料儲存場所必須保持清潔，避免動物毛髮、糞便、寄生蟲及病原菌污染，因此不可飼養豬、狗、貓等寵物。寵物共處一處、只養貓捉鼠，或空間不足就與其他用途共用，都會增加交叉污染與蟲鼠孳生風險；倉庫並應有防鼠、防蟲及防止寵物進入的設施。

第5題

下列何種材料不是製作蛋糕奶油霜飾必備的材料 1. 糖漿 2. 奶水 3. 麵粉 4. 乳化油脂。

答案：(3) 麵粉

解析：蛋糕奶油霜飾主要由乳化油脂（奶油或白油）、糖漿及奶水（或水）組成，必要時添加香料、色素；糖漿提供甜味與光澤，奶水調整軟硬度，乳化油脂構成霜飾主體。麵粉不是奶油霜的必備材料，加入麵粉會改變口感，較接近麵糊或餅乾餡，故選3。

第6題

日光燈管、水銀溫度計等,因含有哪一種重金屬,可能對清潔隊員造成傷害,應與一般垃圾分開 處理? 1. 汞 2. 鎘 3. 鉛 4. 鐵。

答案：(1) 汞

第7題

製冰機管理,何者正確 1. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 2. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 3. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 4. 任取一杯子取用。

答案：(3) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準

解析：冷卻用冰塊雖不直接食用，仍可能接觸食品或器具，因此製冰用水與冰塊都須符合飲用水水質標準。冰鏟或冰夾應放在專用容器，不可直接插在冰塊內；生菜不可放在冰塊上，以免汁液污染；取冰應使用專用器具，不可任取杯子。製冰機並應定期清洗消毒。

第8題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,係指對於具生育能力之女性勞工從事工作,可 能會導致的一些影響。下列何者除外? 1. 哺乳期間之幼兒健康 2. 胚胎發育 3. 妊娠期間之母體健康 4. 經期紊亂。

答案：(4) 經期紊亂

第9題

下列何者是海洋受污染的現象? 1. 溫室效應 2. 形成黑潮 3. 形成紅潮 4. 臭氧層破洞。

答案：(3) 形成紅潮

第10題

製作戚風蛋糕時,蛋白溫度宜控制在 1. 17~22°C 2. 35°C以上 3. 25~35°C 4. 5~10°C。

答案：(1) 17~22°C

解析：戚風蛋糕打發蛋白時，蛋白溫度以17～22°C最適宜。此溫度下蛋白的黏度與表面張力適中，能打入較多空氣並形成細緻穩定的氣泡；溫度過低會使打發變慢，溫度過高（如35°C以上）雖較易打發，但氣泡粗大、穩定性差，拌入麵糊後容易消泡，故選17～22°C。

第11題

魚貝類在冷凍的溫度下 1. 新鮮度不變 2. 可永遠存放 3. 不會變質 4. 品質仍然在下降。

答案：(4) 品質仍然在下降

解析：冷凍（約-18°C）只能大幅降低微生物活動與化學反應速率，並不能讓品質永久不變。魚貝類在冷凍下仍會緩慢發生冷凍燒、蛋白質變性、脂肪氧化、汁液流失等品質劣化現象，只是速度變慢。因此「可永遠存放」「不會變質」「新鮮度不變」皆不正確，正確觀念是冷凍只能延緩、無法停止品質下降，故選4。

第12題

食品每100 公克固體或每100 毫升液體,當所含營養素量不超過0.5 公克時,可以用「0」做為標 示,為下列何種營養素? 1. 鈉 2. 反式脂肪 3. 飽和脂肪 4. 蛋白質。

答案：(4) 蛋白質

第13題

依新修公布之公職人員利益衝突迴避法(以下簡稱本法)規定,公職人員甲與其關係人下列何種行 為不違反本法? 1. 甲承辦案件時,明知有利益衝突之情事,但因自認為人公正,故不自行迴避 2. 關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案 3. 甲要求受其監督之機關聘用兒子乙 4. 配偶乙以請託關說之方式,請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案。

答案：(2) 關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案

第14題

河豚毒素是屬於哪一種毒素 1. 肝病毒 2. 神經毒 3. 肺病毒 4. 腸病毒。

答案：(2) 神經毒

第15題

選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 外觀包裝 2. 商品宣傳 3. 視覺嗅覺 4. 價格高低。

答案：(3) 視覺嗅覺

解析：辨別食材新鮮與腐敗最直接可靠的方法是運用感官判斷：視覺觀察色澤、外觀、有無霉斑黏液，嗅覺聞是否有酸臭、腐臭味。外觀包裝、商品宣傳、價格高低都不能客觀反映食材內部是否腐敗，價格高也不代表新鮮。故以視覺與嗅覺判斷最準確，選3。

第16題

如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 省水標章 2. 環保標章 3. 奈米標章 4. 節能標章。

答案：(1) 省水標章

第17題

購買包裝食品時,應注意過敏原標示,請問下列何者屬之? 1. 食用色素 2. 殺菌劑過氧化氫 3. 蝦、 蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品 4. 防腐劑己二烯酸。

答案：(3) 蝦、 蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品

第18題

柏拉圖是用來解決多少不良原因的圖表? 1. 70 ~80% 2. 10~20% 3. 30~40% 4. 100%。

答案：(1) 70 ~80%

第19題

以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 1. 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 2. 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品 3. 只要食材及環境衛生良好,即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 4. 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品。

答案：(4) 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品

解析：食品從業人員健康管理原則為每日注意健康狀況，若有腹瀉、嘔吐、發燒、傷口感染等不適，應避免接觸食品並就醫，以防食媒性疾病經由人員污染食品。腹瀉時僅洗手仍可能帶菌；僅發燒無咳嗽也屬不適；人員感染仍會污染食品。故正確為每日監測健康、不適避接觸，選4。

第20題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視 2. 只關心女性在政治方面的人權和基本自由 3. 傳統習俗應予保護及傳承,即使含有歧視女性的部分,也不可以改變 4. 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制。

答案：(4) 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制

第21題

下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡 1. 香草海綿蛋糕 2. 長崎蛋糕 3. 戚風蛋糕 4. SP 海綿蛋糕。

答案：(4) SP 海綿蛋糕

解析：SP海綿蛋糕使用含乳化劑的SP（蛋糕乳化劑）與麵粉等一起攪拌，乳化劑能穩定氣泡、強化麵糊結構，使攪拌後麵糊耐受性高、較不易消泡。香草海綿、長崎蛋糕、戚風蛋糕氣泡較依賴蛋白或全蛋打發，相對易受攪拌而消泡。故以SP海綿蛋糕最不易消泡，選4。

第22題

中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為 1. 21~23°C 2. 33~37°C 3. 30~32°C 4. 24~26°C。

答案：(4) 24~26°C

解析：中種發酵法先製作中種麵糰，攪拌後理想溫度約24~26°C，配合適當發酵溫度與時間，使酵母緩慢產氣、建立良好的風味與延展性。若溫度過高（如33~37°C）易使酵母過度活躍、發酵過快甚至產酸。故中種麵糰攪拌後溫度應為24~26°C，選4。

第23題

專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權,其中發明專利權是否有保護期限?期限為何? 1. 有,5 年 2. 有,50 年 3. 無期限,只要申請後就永久歸申請人所有 4. 有,20 年。

答案：(4) 有,20 年

第24題

下列敘述何者錯誤 1. 食品包裝材料已漸趨使用低污染包材為方向 2. PE(聚乙烯)比鋁箔之防止色素劣化效果佳 3. 紫色光及可見光均會對色素劣化有影響 4. 光對油脂之劣化會產生影響。

答案：(2) PE(聚乙烯)比鋁箔之防止色素劣化效果佳

解析：本題問錯誤者。鋁箔具優良遮光性，能有效阻擋光線、防止色素因光而劣化；PE（聚乙烯）為透明或半透明塑膠，阻光性差，防色素劣化效果不如鋁箔。因此「PE比鋁箔防止色素劣化效果佳」為錯誤敘述。其餘：低污染包材為趨勢、紫光與可見光影響色素、光會使油脂劣化皆正確，故選2。

第25題

葡萄乾今年的價格是去年的120%,今年每公斤為48 元,去年每公斤應為 1. 40 2. 46 3. 44 4. 42 元。

答案：(1) 40

解析：設去年每公斤價格為x元。題目指今年價格為去年之120%，即今年價格＝x×120%＝1.2x。已知今年為48元，故1.2x＝48，x＝48÷1.2＝40。所以去年每公斤為40元。驗算：40×1.2＝48，符合。故選1。

第26題

為使產品銷售時可據以追蹤品質與經歷資料需建立產品之 1. 品名 2. 批號 3. 重量 4. 箱數以利銷後追蹤。

答案：(2) 批號

解析：為利產品銷售後追蹤品質與經歷（原料、製程、流向等），需建立產品「批號」，用以識別同一生產批次並在必要時回收或追溯。品名、重量、箱數僅為基本標示資訊，不具備批次追溯功能。故以批號作為追蹤依據，選2。

第27題

下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題? 1. 水費有大幅度增加 2. 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動 3. 牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象 4. 馬桶裡的水常在晃動,或是沒辦法止水。

答案：(2) 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動

第28題

配方中純豬油用量為480 公克,擬改為含油量80%的瑪琪琳,則瑪琪琳用量為 1. 600 公克 2. 550 公克 3. 500 公克 4. 650 公克。

答案：(1) 600 公克

解析：保持配方中油脂含量不變時，純豬油可視為100%油脂；瑪琪琳含油量80%，所需用量為480÷0.8=600公克。若選500或550公克，油脂量會低於原配方；650公克則油脂過量。

第29題

持有烹調相關技術證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習 1. 8 小時 2. 12 小時 3. 4 小時 4. 24 小時。

答案：(1) 8 小時

第30題

甲公司將其新開發受營業秘密法保護之技術,授權乙公司使用,下列何者不得為之? 1. 乙公司已獲授權,所以可以未經甲公司同意,再授權丙公司使用 2. 要求被授權人乙公司在一定期間負有保密義務 3. 約定授權使用限於一定之地域、時間 4. 約定授權使用限於特定之內容、一定之使用方法。

答案：(1) 乙公司已獲授權,所以可以未經甲公司同意,再授權丙公司使用

第31題

一般製作拉糖,其糖液需加熱至 1. 120~125°C 2. 140~145°C 3. 150~160°C 4. 126~135°C。

答案：(3) 150~160°C

解析：拉糖（拉製糖花、糖偶）須將糖液熬至硬脆階段（Hard Crack Stage），使水分幾近蒸發、冷卻後具玻璃光澤且可反覆拉扯增白，此階段糖溫約150～160°C。若僅加熱至120～145°C仍屬軟球至硬球階段，糖液含水多、冷後黏軟，無法拉製成型。故選3。

第32題

勞工工作時手部嚴重受傷,住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償? 1. 前6 個月平均工資 2. 前1 年平均工資 3. 基本工資 4. 原領工資。

答案：(4) 原領工資

第33題

一顆小麥中胚芽所佔的重量約為 1. 1.5% 2. 2.5% 3. 4.5% 4. 3.5%。

答案：(2) 2.5%

解析：小麥籽粒依重量組成約為胚乳83～85%、麩皮13～15%、胚芽2～3%。胚芽位於麥粒基部，富含脂肪、維生素E與酵素，因含油量高易酸敗，製粉時多被分離去除。本題胚芽重量約佔2.5%，故選2。

第34題

反式脂肪的敘述,何者正確 1. 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用 2. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 3. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 4. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中。

答案：(3) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險

第35題

「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 使用在地食材,增加碳足跡 2. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 3. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 4. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國。

答案：(2) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高

第36題

製作奶油空心餅時,蛋必須在麵糊溫度為 1. 40 °C~30°C 2. 80°C~75°C 3. 100°C~95°C 4. 65°C~60 °C 時加入。

答案：(4) 65°C~60 °C 時加入

解析：奶油空心餅（泡芙）先將水、奶油煮沸後加麵粉燙熟，須降溫至約60～65°C再加蛋液，避免高溫使蛋白質凝固、蛋黃油脂分離而無法乳化均勻，亦防止蛋液被煮熟結塊。溫度過高（80°C以上）蛋易半熟，過低麵糊太稠不易拌合。故選4（65～60°C）。

第37題

利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為 1. 26°C 2. 33°C 3. 20°C 4. 36°C。

答案：(1) 26°C

解析：直接法製作麵包，攪拌後麵糰理想溫度約26～28°C（一般取26°C為基準），最利酵母正常發酵、麵筋擴展與風味形成。若達33°C或36°C已過高，易使酵母過快產氣、雜菌滋生、發酵失控；20°C則偏低、發酵遲緩。故選1。

第38題

每個人日常生活皆會產生垃圾,下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的? 1. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解 2. 廚餘回收堆肥後製成肥料 3. 垃圾分類,使資源回收再利用 4. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積。

答案：(1) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解

第39題

天然奶油今年價格降低2 成,若今年每公斤為90 元,則去年每公斤為 1. 112.5 元 2. 110 元 3. 106.5 元 4. 108 元。

答案：(1) 112.5 元

第40題

耐腐蝕性,隔絕性佳的包裝材料是 1. 聚乙烯(PE) 2. 牛皮紙 3. 鋁箔積層 4. 玻璃紙。

答案：(3) 鋁箔積層

解析：鋁箔積層（鋁箔與塑膠膜複合）具極佳阻隔性，能有效隔絕水氣、氧氣、光線與異味，且鋁本身耐腐蝕、不與多數食品成分反應，故耐腐蝕性與隔絕性俱佳，適用於需長期保存或易受氧化之烘焙食品。聚乙烯、玻璃紙、牛皮紙阻隔性均不及鋁箔。故選3。

第41題

攪拌機開始攪拌作業時應該 1. 由高速檔至低速檔 2. 由低速檔至高速檔 3. 高低速檔都可以 4. 關閉電源。

答案：(2) 由低速檔至高速檔

解析：攪拌機作業應由低速檔起步，使材料均勻潤濕、避免粉塵飛揚與材料濺出，待麵糰成團、筋性建立後再漸次提高至高速，以加速麵筋擴展並節省時間。若一開始即用高速，易致材料噴濺、負載過大而損傷馬達。故選2。

第42題

烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合 1. 鮮奶油 2. 大豆沙拉油 3. 精製椰子油 4. 豬油。

答案：(3) 精製椰子油

解析：烤焙後餅乾噴油目的在增加光澤與延長脆度，宜選無味、穩定、不易氧化之油脂。精製椰子油經精製脫臭後無明顯氣味、熔點適中、塗佈性佳且能賦予亮澤，最適合噴油；豬油與鮮奶油易有腥味或易劣變，大豆沙拉油光澤與安定度不如精製椰子油。故選3。

第43題

下列何者為非再生能源? 1. 水力能 2. 地熱能 3. 太陽能 4. 焦煤。

答案：(4) 焦煤

第44題

連續式隧道烤爐,對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是 1. 第二區 2. 第四區 3. 第三區 4. 第一區。

答案：(3) 第三區

解析：隧道烤爐通常分四區：第一區為加熱區（提升溫度、產生爐躍）；第二區為定型區（高溫定型結構、形成表皮）；第三區為著色區（美拉德反應與焦糖化產生顏色風味）；第四區為冷卻/乾燥區（降低水分、穩定結構）。甜餅乾結構定型主要發生在高溫的第二區。

第45題

長崎蛋糕於烘焙之前,必須有消泡動作,其目的 1. 使蒸氣之大量水蒸氣散逸 2. 將攪拌時產生的汽泡破壞 3. 降低爐溫 4. 使氣泡細緻、麵糊溫度均衡 ,如此才可得到平坦膨脹的產品。

答案：(4) 使氣泡細緻、麵糊溫度均衡 ,如此才可得到平坦膨脹的產品

解析：長崎蛋糕麵糊攪拌後含大量大小不均的氣泡，若直接入爐，大氣泡受熱急速上衝，表面會隆起、開裂。消泡可使氣泡變細、分布均勻，並讓麵糊溫度趨於一致，入爐後膨脹平緩，成品表面平坦、組織細密。把氣泡破壞只是手段，若破壞過度反而會使麵糊塌陷，因此目的在於使氣泡細緻化，而非全部消除。

第46題

使用了10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒,噪音又大,維修時採取下列哪一種對策最為正確及節 能? 1. 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇 2. 高效率通風扇較貴,換同機型的廠內備用品就好了 3. 定期拆下來清洗油垢 4. 直接噴沙拉脫清潔劑就可以了,省錢又方便。

答案：(1) 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇

第47題

下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子? 1. 開口未設置護欄 2. 未設置安全之上下設備 3. 未確實配戴耳罩 4. 屋頂開口下方未張掛安全網。

答案：(3) 未確實配戴耳罩

第48題

選用發芽的馬鈴薯 1. 可增加香味 2. 可能發生中毒 3. 可增加口味 4. 可增加顏色。

答案：(2) 可能發生中毒

解析：馬鈴薯發芽後會產生龍葵鹼（solanine）等配醣生物鹼，主要集中在芽體、芽眼及變綠的表皮。這類毒素耐熱，一般水煮、油炸難以有效破壞，誤食會引起口腔灼熱、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重時出現神經症狀。選購時應挑無芽、無綠皮的薯塊，一旦發芽應整顆廢棄，不可只削掉芽部。

第49題

「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用 2. 素食成形的加工素材種類多樣化, 作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用 3. 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食 4. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用。

答案：(1) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用

解析：植物性蛋白質各有缺乏的必需胺基酸：黃豆等豆類富含離胺酸，但甲硫胺酸較少；穀類則相反，離胺酸不足。兩類一起食用可截長補短，提高蛋白質的利用效率，例如黃豆糙米飯、豆漿配饅頭。素食者宜以豆干、豆腐等豆製品為主要蛋白質來源，並搭配全穀雜糧；加工素料常含較多油脂與鈉，不宜天天當主菜。

第50題

正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 70-75% 2. 90-100% 3. 80-90% 4. 50-60%。

答案：(1) 70-75%

解析：手部消毒酒精以70～75%最適。此濃度可滲入微生物細胞，使蛋白質凝固變性而殺菌；濃度過高（如90%以上）會使菌體表面蛋白迅速凝固，形成保護層，酒精反而不易滲透，殺菌效果下降；濃度太低則不足以破壞菌體。使用時應先以清水與洗手劑洗淨、擦乾，再噴灑或浸泡酒精。

第51題

隨時要使用的肉類應保存於 1. 7 2. 0 3. -18 4. 12 °C以下為佳。

答案：(1) 7

第52題

硬式麵包的產品特性為 1. 表皮脆、內部硬 2. 表皮硬、內部硬 3. 表皮硬、內部脆 4. 表皮脆、內部軟。

答案：(4) 表皮脆、內部軟

解析：硬式麵包（如法國麵包、硬式餐包）配方中油、糖含量低，烤焙前期供給蒸氣，使表皮澱粉糊化後迅速乾燥，形成薄而脆的外殼；內部水分不易散失，澱粉保持膨潤，組織柔軟有嚼勁。因此其特性為表皮脆、內部軟，而非裡外皆硬。出爐後表皮會逐漸回軟變韌，保存時宜保持乾爽通風。

第53題

配方中,不添加任何油脂的產品是 1. 天使蛋糕 2. 廣式月餅 3. 水果蛋糕 4. 魔鬼蛋糕。

答案：(1) 天使蛋糕

解析：天使蛋糕只使用蛋白、細砂糖與麵粉，不含任何油脂與蛋黃，完全依靠蛋白打發包入的空氣及蛋白的黏彈性支撐結構，成品色澤潔白、口感輕盈。魔鬼蛋糕含可可粉與油脂；水果蛋糕、廣式月餅配方中亦使用奶油或花生油等油脂。因此配方中完全不添加油脂者為天使蛋糕。

第54題

海綿蛋糕體積不足的因素很多,其中那一項錯誤? 1. 蛋攪拌不足 2. 攪拌不當 3. 應放發粉但未放發粉 4. 膨大材料過多。

答案：(4) 膨大材料過多

解析：海綿蛋糕體積不足常見原因：蛋攪拌不足（氣泡少）、攪拌不當（消泡或麵筋形成過多）、未加發粉（缺乏輔助膨脹）。膨大材料過多反會導致結構過度膨脹後塌陷或粗糙，並非造成體積不足的主因，故此選項敘述錯誤。

第55題

若廢機油引起火災,最不應以下列何者滅火? 1. 乾粉滅火器 2. 水 3. 砂土 4. 厚棉被。

答案：(2) 水

第56題

麵糊類蛋糕的配方,低筋麵粉100%、糖100%、鹽2%、白油40%、蛋44%、奶水71%、發粉5 %,依此配方應採用何種攪拌方法較適當 1. 糖油拌合法 2. 兩步拌合法 3. 麵粉油脂拌合法 4. 直接法。

答案：(1) 糖油拌合法

解析：配方中糖100%、油脂40%、液體71%（糖油液體皆高於麵粉），屬高糖高油高液體配方。糖油拌合法先將糖、油、鹽、奶粉攪拌乳化，再加蛋液，最後加麵粉與發粉，能穩定乳化狀態、減少麵筋形成，最適合此類重油重糖配方。

第57題

地下水源應與污染源保持 1. 5 2. 15 3. 20 4. 10 公尺以上的距離,以防止污染。

答案：(2) 15

解析：依《食品優良衛生規範(GMP)規範》及相關水源管理規定，地下水源（水井）應與污染源（糞池、廢水池、垃圾堆置場等）保持15公尺以上距離，以防止汙染物滲入地下水層影響食品用水安全。

第58題

品質保證之目的為 1. 使顧客要多少就能買多少 2. 使顧客買到便宜產品 3. 使顧客買到滿意的產品 4. 使顧客很容易購買。

答案：(3) 使顧客買到滿意的產品

解析：品質保證(QA)核心在於建立系統，確保產品符合規格與顧客需求，最終目的是讓顧客買到滿意、可信賴的產品。選項1屬供應鏈管理，選項2屬成本策略，選項4屬通路便利性，均非QA直接目的。

第59題

經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌,則該腸炎弧菌即為 1. 原因物質 2. 肇因物質 3. 事因物質 4. 病因物質。

答案：(4) 病因物質

解析：依《食品安全衛生管理法》第3條用語定義：「病因物質」指導致食品中毒或疾病之病原微生物、毒素或化學物質。經調查確認引起疾病之腸炎弧菌，即屬病因物質。原因物質、肇因物質、事因物質非法定術語。

第60題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 指甲剪短就可以不用洗手 2. 應擦指甲油保持手部的美觀 3. 指甲應留長以利剝除蝦殼 4. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中。

答案：(4) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

第61題

下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小? 1. 麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足 2. 麵糰溫度過低,發酵不足 3. 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉 4. 烤爐溫度較低,無法立即使酵母失活。

答案：(1) 麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足、(2) 麵糰溫度過低,發酵不足、(3) 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉

第62題

依食品良好衛生規範準則,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定? 1. 凡清潔度要求不同之場所,應加以有效區隔及管理 2. 工作台面應保持二百米燭光以上 3. 發現有病媒出沒痕跡,才實施有效之病媒防治措施 4. 蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄。

答案：(1) 凡清潔度要求不同之場所,應加以有效區隔及管理、(2) 工作台面應保持二百米燭光以上、(4) 蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄

第63題

有關奶油空心餅的製作,下列那些正確? 1. 可添加碳酸氫銨 2. 產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致 3. 在油脂與水煮沸後,加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化 4. 體積不夠膨大,為添加蛋時麵糊溫度太低所致。

答案：(1) 可添加碳酸氫銨、(3) 在油脂與水煮沸後,加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化、(4) 體積不夠膨大,為添加蛋時麵糊溫度太低所致

第64題

奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關 1. 油脂的種類 2. 油酥比例 3. 油脂的打發性 4. 油脂的比例。

答案：(1) 油脂的種類、(2) 油酥比例、(4) 油脂的比例

解析：奶油酥餅外皮的鬆酥與油脂種類(影響可塑性與熔點)、油酥比例(影響層次)及油脂比例(影響起酥程度)有關。油脂打發性主要影響蛋糕類產品的氣泡與膨鬆,非酥皮層次的主要因素,故不列入。

第65題

精度或準度不足的量測儀器應避免使用,須經過下列那些作業後方得使用? 1. 檢查 2. 內校 3. 稽核 4. 外校。

答案：(2) 內校、(4) 外校

第66題

麵包攪拌功能中,下列那些正確? 1. 使麵糰減少吸水 2. 使麵筋擴展 3. 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中 4. 加速麵粉吸水形成麵筋。

答案：(2) 使麵筋擴展、(3) 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中、(4) 加速麵粉吸水形成麵筋

解析：攪拌麵糰三大功能：①使材料均勻混合分散（選項3）；②加速麵粉吸水、使麵筋蛋白質水化形成麵筋網絡（選項4）；③機械能輸入使麵筋擴展、排列、發展出彈性與延展性（選項2）。選項1「減少吸水」與事實相反，攪拌反而促進吸水。

第67題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制? 1. 食品製造流程規劃應符合安全衛生原則 2. 原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時,應確認其安全性後方可使用 3. 食品添加物可與一般食材放置管理,並以專冊登錄使用 4. 設備、器具及容器應避免遭受污染。

答案：(1) 食品製造流程規劃應符合安全衛生原則、(2) 原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時,應確認其安全性後方可使用、(4) 設備、器具及容器應避免遭受污染

解析：依「食品良好衛生規範準則」，食品製造業者的製程及品質管制包括：製造流程規劃應符合安全衛生原則；原料若有農藥、重金屬或毒素污染之虞，應先確認其安全性後才可使用；設備、器具及容器應避免遭受污染。食品添加物則須專區（專櫃）存放、專人管理，並以專冊登錄使用量，不得與一般食材混放，故第3項錯誤。

第68題

法國名點聖馬克蛋糕(Saint-Marc )其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料? 1. 鮮奶油 2. 蛋黃 3. 黃色色素 4. 砂糖。

答案：(2) 蛋黃、(4) 砂糖

解析：聖馬克蛋糕是法國傳統蛋糕，以熱內亞海綿蛋糕體夾奶油餡，上表面先刷蛋黃液、再撒砂糖，用燒熱的烙鐵（金屬板）燒灼成焦糖薄殼，形成光亮酥脆的表層。因此上表面裝飾原料為蛋黃與砂糖；鮮奶油多用於夾層或抹面，黃色色素並非其裝飾用料。此為辨別常溫蛋糕裝飾工法的關鍵。

第69題

下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用? 1. 重奶油蛋糕添加塔塔粉 2. 麵糊添加多磷酸鈉 3. 麵糰中之水汽 4. 麵糊攪拌時拌入空氣。

答案：(3) 麵糰中之水汽、(4) 麵糊攪拌時拌入空氣

解析：烤焙時麵糊（麵糰）膨脹的氣體來源有三：攪拌時拌入的空氣、膨脹劑分解產生的二氧化碳，以及水分受熱汽化產生的水蒸氣；水蒸氣體積可較液態水膨脹約千倍，是烤焙初期撐起組織的重要動力。塔塔粉為酸性鹽，須與小蘇打反應才會產氣，單獨加入重奶油蛋糕不會造成膨脹；多磷酸鈉屬保水、螯合金屬的品質改良劑，並無產氣作用。

第70題

下列何種材料,對麵包產品具有增加表皮顏色之功用? 1. 糖 2. 鹽 3. 蛋 4. 奶粉。

答案：(1) 糖、(3) 蛋、(4) 奶粉

解析：麵包烤焙時表皮著色主要來自梅納反應與焦糖化。糖（1）受熱焦糖化並提供還原糖參與梅納反應，能加深表皮顏色；蛋（3）塗抹於表面，其蛋白質與糖經梅納反應形成金黃色；奶粉（4）含乳糖與乳蛋白，烤焙時亦參與梅納反應使表皮上色。鹽（2）主要調節醱酵、強化筋性，並無助於增加表皮顏色，過多反而抑制醱酵而間接影響上色。故選1、3、4。

第71題

有關派的製作,下列那些正確? 1. 派皮整型前,需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固,易於整型 2. 派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮 3. 製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料 4. 製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料。

答案：(1) 派皮整型前,需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固,易於整型、(2) 派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮

第72題

輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為 1. 膨脹劑 2. 油脂 3. 砂糖 4. 水蒸氣。

答案：(1) 膨脹劑、(2) 油脂、(4) 水蒸氣

第73題

有關麵粉的敘述,下列那些正確? 1. 麵粉的蛋白質含量(%)與麵粉的總固形物含量(%)成正比 2. 麵粉的灰份含量(%)是與麵粉的蛋白質含量(% )成正比 3. 麵粉的總水量(% )(麵粉水分含量+麵粉吸水量)與麵粉的總固形物含量(%)成正比 4. 麵粉的蛋白質含量(% )與麵粉的水分含量(%)成正比。

答案：(1) 麵粉的蛋白質含量(%)與麵粉的總固形物含量(%)成正比、(3) 麵粉的總水量(% )(麵粉水分含量+麵粉吸水量)與麵粉的總固形物含量(%)成正比

第74題

使用快發酵母粉製作麵包,下列那些錯誤? 1. 和新鮮酵母一樣直接使用 2. 先用4~5 倍的熱水溶解,再使用 3. 直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌 4. 先用4~5 倍冰水溶解,再使用。

答案：(1) 和新鮮酵母一樣直接使用、(2) 先用4~5 倍的熱水溶解,再使用、(4) 先用4~5 倍冰水溶解,再使用

第75題

下列那些產品是以外觀命名? 1. 磅蛋糕 2. 棋格蛋糕 3. 松露巧克力 4. 菠蘿麵包。

答案：(2) 棋格蛋糕、(3) 松露巧克力、(4) 菠蘿麵包

解析：依命名方式區分：棋格蛋糕（2）因切面呈棋盤格紋路、以外觀命名；松露巧克力（3）因外形圓潤帶粉、酷似松露菌菇而得名，屬外觀命名；菠蘿麵包（4）表面酥皮經割紋後似鳳梨外皮（實不含鳳梨），亦以外觀命名。磅蛋糕（1）則源自配方中各原料各1磅（pound）的傳統比例，係以配方重量命名，非外觀。故選2、3、4。

第76題

下列那些是計量值品質特性? 1. 溫度 2. 重量 3. 缺點數 4. 良品數。

答案：(1) 溫度、(2) 重量

解析：品管統計中，計量值（變數值）指可連續量測的數值，如溫度（1）、重量（2）、長度、時間等，具連續尺度。計數值（屬性值）則以「個數」計數，如缺點數（3）、良品數（4）、不良品數等，屬離散計數。故屬計量值者為溫度與重量，選1、2。

第77題

完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項? 1. 食品添加物名稱 2. 內容物名稱及重量 3. 品名 4. 生產者姓名。

答案：(1) 食品添加物名稱、(2) 內容物名稱及重量、(3) 品名

解析：依食品安全衛生管理法第22條，完整包裝食品應以中文及通用符號明顯標示品名、內容物名稱及淨重（容量或數量）、食品添加物名稱，以及製造廠商或國內負責廠商名稱、電話、地址、原產地、有效日期與營養標示等。選項4的生產者姓名不是法定獨立項目；即使自產自銷，仍應標示製造廠商或國內負責廠商資訊。故選1、2、3。

第78題

下列何者為製作油皮油酥類產品的必要原料 1. 油脂 2. 發粉 3. 水 4. 糖。

答案：(1) 油脂、(3) 水

解析：油皮由麵粉、油脂與水揉製成糰，油酥則由麵粉與油脂拌合，因此兩者共同且不可缺的原料為油脂與水。發粉不是必要成分，油皮油酥的酥層是靠油皮包油酥後反覆擀摺，烘烤時產生分層，不需化學膨鬆；糖可增添風味，但省略仍可成形。故選1、3。

第79題

下列那些產品屬於麵糊類小西餅? 1. 布朗尼 2. 指形小西餅 3. 沙布烈餅乾 4. 丹麥小西餅。

答案：(1) 布朗尼、(3) 沙布烈餅乾、(4) 丹麥小西餅

第80題

對異常現象所採取的處置或改善措施,下列那些正確? 1. 使用柏拉圖把握問題點 2. 憑經驗法則去決定問題 3. 利用統計方法解析問題 4. 根據主觀判斷問題原因。

答案：(1) 使用柏拉圖把握問題點、(3) 利用統計方法解析問題

解析：處理異常應先以客觀資料界定問題。柏拉圖可將異常原因依發生次數排序，協助找出影響最大的少數關鍵項；統計方法能檢定差異、分析變異來源並驗證改善成效。若只憑個人經驗或主觀判斷決定原因，容易受偏見影響，也無法確認真正因果。故選1、3。