民國112年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第40題
下列那一項不是導致丹麥麵包烤焙不容易著色的可能原因?
題目
下列那一項不是導致丹麥麵包烤焙不容易著色的可能原因?
- (1) 烤焙溫度過高
- (2) 裹油及摺疊操作不當
- (3) 冷凍保存時間太久
- (4) 手粉使用過量
官方答案
(1) 烤焙溫度過高
解析
丹麥麵包不易著色通常與還原糖不足、麵糰表面乾燥或裹油層次破壞有關。裹油摺疊操作不當會使油脂分佈不均、層次不清，烤焙時表面無法均勻受熱；冷凍保存過久會造成酵母與酵素活性下降、表面水分流失；手粉過量則使表皮乾燥、澱粉糊化不足，三者都可能導致著色不良。烤焙溫度過高反而會加速梅納反應與焦糖化，使表面更快上色，因此不是「不容易著色」的原因。
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