民國112年 第3梯次 07728 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科考古題與答案

第1題

一般使用可可粉製作巧克力產品時,欲使顏色較深可添加 1. 發粉 2. 磷酸二鈣 3. 塔塔粉 4. 小蘇打。

答案：(4) 小蘇打

解析：可可粉含花青素等色素，在酸性環境下偏紅褐色；小蘇打（碳酸氫鈉）為鹼性，加入後可中和可可粉的酸性，使色澤轉為深褐、偏黑，這也是荷蘭式鹼化可可顏色較深的原因。發粉雖含小蘇打，但同時含酸性反應劑且會產氣，主要作用是膨脹而非加深色澤；塔塔粉與磷酸二鈣都屬酸性材料，會使可可偏紅、色淺，無加深效果。

第2題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 40~75°C 2. 0~35°C 3. 7~60°C 4. 20~80°C。

答案：(3) 7~60°C

第3題

利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為 1. 26°C 2. 20°C 3. 36°C 4. 33°C。

答案：(1) 26°C

第4題

關於油皮、油酥產品製作,下列何者為非 1. 包餡前一定要鬆弛,比較不易漏餡 2. 擀捲的圈數越多,產品層次越多越好 3. 操作過程中,要預防表面結皮 4. 油皮、油酥的軟硬度,要配合室溫及產品特性調整。

答案：(2) 擀捲的圈數越多,產品層次越多越好

第5題

戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為 1. 發粉使用過量 2. 蛋糕在攪拌時拌入太多空氣 3. 配方內選用高筋粉 4. 蛋白打至濕性發泡。

答案：(3) 配方內選用高筋粉

第6題

台北市周先生早晨在河濱公園散步時,發現有大面積的河面被染成紅色,岸邊還有許多死魚,此 時周先生應該打電話給那個單位通報處理? 1. 環保局 2. 衛生局 3. 交通局 4. 警察局。

答案：(1) 環保局

解析：河川水體遭染紅並出現大量死魚，屬於水污染事件，依水污染防治法由直轄市、縣（市）環境保護主管機關負責稽查、採樣與取締，因此應通報環保局。衛生局主管食品衛生與國民健康，交通局主管交通運輸事務，警察局負責治安與刑事案件，三者均非水污染的主管機關；若涉及刑責，環保局也會協調警察機關處理。

第7題

一般蛋糕、麵包機械包裝最常用的包裝材料是 1. 結晶化聚丙烯(CPP) 2. 聚氯乙烯(PVC) 3. 聚乙烯 (PE) 4. 延伸性聚丙烯(OPP)。

答案：(1) 結晶化聚丙烯(CPP)

第8題

攪拌一次餅乾麵糰要8 袋麵粉,若每小時攪拌4 次,請問一天工作7.5 小時需多少麵粉 1. 240 袋 2. 260 袋 3. 220 袋 4. 200 袋。

答案：(1) 240 袋

解析：每次攪拌需 8 袋麵粉，每小時攪拌 4 次，則每小時用量為 8×4＝32 袋；一天工作 7.5 小時，總用量為 32×7.5＝240 袋。因此一天需準備 240 袋麵粉。其餘 260、220、200 袋均與 8×4×7.5 的計算結果不符，可能是漏乘次數或誤算工時所致。

第9題

麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的 1. 20~30% 2. 45~100% 3. 不受限制 4. 120~140%。

答案：(2) 45~100%

解析：麵糊類蛋糕（如重奶油蛋糕、磅蛋糕）以油脂為主要柔性材料，油脂用量一般為麵粉的 45～100%，才能提供柔軟濕潤的口感、乳化麵糊並延緩老化。20～30% 油脂偏低，較接近海綿蛋糕或天使蛋糕的少油配方；120～140% 則油脂過多，麵糊不易乳化均勻，烤焙時容易出油、塌陷。選項「不受限制」不符配方平衡原則。

第10題

關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重 量多少以上 1. 51% 2. 33% 3. 67% 4. 100%。

答案：(1) 51%

第11題

依勞工職業災害保險及保護法規定,職業災害保險之保險效力,自何時開始起算,至離職當日停 止? 1. 勞雇雙方合意之日 2. 雇主訂定當日 3. 到職當日 4. 通知當日。

答案：(3) 到職當日

解析：依勞工職業災害保險及保護法規定，職業災害保險的保險效力自勞工到職當日起算，至離職當日停止；到職當日即受保障，不因雇主是否辦理申報、雙方是否合意或雇主另行訂定日期而受影響。此設計在避免勞工因雇主漏未加保而喪失職災給付權益。故選項1、2、4 均非保險效力的起算時點。

第12題

下列何者為「食品良好衛生規範準則」中,有關場區及環境應符合之規定 1. 冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下 2. 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上 3. 蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源2 公尺以上 4. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每兩年至少清理一次並作成紀錄。

答案：(2) 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上

解析：依「食品良好衛生規範準則」，冷藏食品的品溫應維持在攝氏7度以下、凍結點以上；冷凍食品則應保持在攝氏-18度以下，因此選項1所稱的-10度仍未達冷凍食品應有的低溫。蓄水池（塔、槽）的設置地點須與污穢場所、化糞池等污染源保持規定距離，選項3所稱的2公尺不符合此距離要求；此外，蓄水池應定期清洗並作成紀錄，選項4所稱每兩年清理一次，間隔過長。故正確答案為2。

第13題

食材貯存設施應注意事項,下列敘述何者正確 1. 為節省貯存空間,海鮮、肉類和蛋類可一起貯存 2. 為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速 3. 為避免腐壞,煮熟之餐點不急於供應時,應立即送進冷藏庫 4. 為保持食材最新鮮狀態,近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口。

答案：(2) 為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速

解析：冷藏、冷凍庫應縮短開門時間並隨手關門，人員進出迅速，以避免冷氣外流、庫溫回升而影響食材保鮮。海鮮、肉類與蛋類生菌數高，應分區、分層貯存並避免相互接觸，不可為節省空間混放，以免交叉污染；煮熟的餐點不急於供應時，應先降溫至適溫再冷藏，不可熱騰騰直接送入；食材也不可堆置於出風口，否則會阻礙冷氣循環、造成局部溫度不均。故選2。

第14題

食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確 1. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 2. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解 3. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 4. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育。

答案：(1) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識

解析：食品安全衛生是全體從業人員的共同責任。外場餐飲服務人員會直接接觸餐點、餐具與顧客，也可能在供餐過程中污染食品，因此同樣須具備食品安全衛生知識，並接受衛生教育訓練。業主負有最終管理責任，不能只把法規交由秘書了解；廚師是製備餐點的核心人員，更須熟悉相關法規與衛生操作。故選1，其餘選項都把責任錯誤地推給少數人或認為與自己無關。

第15題

咕咕洛夫(Kouglof)其產品名稱是來自 1. 配方名 2. 創造者名 3. 地名 4. 模型名。

答案：(4) 模型名

第16題

依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外, 應設置下列何種設施 1. 刮鬍機 2. 乾手器或擦手紙巾 3. 牙線 4. 吹風機等設施。

答案：(2) 乾手器或擦手紙巾

解析：依「食品良好衛生規範準則」，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，還須設置乾手器或擦手紙巾等乾手設備，讓員工洗完手後能迅速乾手，避免濕手再接觸食品、器具或門把而造成二次污染。刮鬍機、牙線屬個人清潔用品，吹風機則是吹乾頭髮用，皆非洗手設施的必要配備。故選2。

第17題

為增加小西餅口味的變化,下列那種原料不能添加? 1. 巧克力 2. 椰子粉 3. 核果 4. 發粉。

答案：(4) 發粉

解析：巧克力、椰子粉、核果本身具有明顯風味或口感，添加後可增添小西餅的香氣、層次與口味變化，屬於配料或風味原料。發粉是膨脹劑，靠受熱或遇水產生二氧化碳，使麵糊膨發、調整餅乾的組織與鬆脆度，作用在質地而非口味；添加過量還可能留下異味。因此要增加口味變化時，不宜以發粉作為添加物，故選4。

第18題

如果水龍頭流量過大,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 直接調整水龍頭到適當水量 2. 直接換裝沒有省水標章的水龍頭 3. 加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器 4. 加裝節水墊片或起波器。

答案：(2) 直接換裝沒有省水標章的水龍頭

第19題

電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時,最應該優先檢查及確認的措施是? 1. 電氣設備上有無安全保險絲 2. 有無在線路上裝設漏電斷路器 3. 有無可能傾倒及生鏽 4. 有無過載及過熱保護設備。

答案：(2) 有無在線路上裝設漏電斷路器

第20題

下列何種不適奶粉包裝 1. 透明玻璃 2. 鋁箔積層 3. 馬口鐵罐 4. 積層牛皮紙。

答案：(1) 透明玻璃

第21題

掌握問題所應用的"A.B.C.圖"指的是 1. 直方圖 2. 散佈圖 3. 統計圖 4. 柏拉圖。

答案：(4) 柏拉圖

解析：A.B.C.圖即柏拉圖（Pareto chart），作法是把問題依發生件數或影響程度由大到小排序並累計百分比，從中區分出A類（少數但影響最大的關鍵項）、B類與C類，以便優先處理關鍵少數，即所謂80/20法則。直方圖用來看數據的分布形狀，散佈圖用來看兩個變數之間的相關性，統計圖則是通稱，三者都不是以ABC分類掌握重點問題的工具。故選4。

第22題

某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮能源效率1 級或具有節能標章之產品」 2. 實行能源管理 3. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種 4. 盤查所有能源使用設備。

答案：(3) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種

第23題

在人事與組織中,生產製造負責人不得相互兼任的是 1. 衛生管理 2. 人事管理 3. 安全管理 4. 品質管制部門。

答案：(4) 品質管制部門

第24題

下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多 1. 胡蘿蔔 2. 菠菜 3. 莧菜 4. 高麗菜。

答案：(3) 莧菜

第25題

品質保證之目的為 1. 使顧客買到便宜產品 2. 使顧客要多少就能買多少 3. 使顧客很容易購買 4. 使顧客買到滿意的產品。

答案：(4) 使顧客買到滿意的產品

第26題

食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思 1. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨。

答案：(2) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨

解析：正確洗手步驟「濕、洗、刷、搓、沖、乾」中的「刷」，是指用乾淨的刷子刷洗指尖與指甲縫。指尖、甲溝與指甲下方容易藏汙納垢，也是搓洗時最常被忽略的部位，若不清潔就可能在接觸食品時造成污染。手心靠「搓」的步驟即可清潔，手肘並非洗手重點部位，洗手台則是設施本身而非身體部位。故選2。

第27題

為建立良好之公司治理制度,公司內部宜納入何種檢舉人制度? 1. 非告訴乃論制度 2. 不告不理制度 3. 吹哨者(whistleblower)管道及保護制度 4. 告訴乃論制度。

答案：(3) 吹哨者(whistleblower)管道及保護制度

第28題

製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業,靜置半天再整形? 1. 海綿蛋糕 2. 泡芙 3. 天使蛋糕 4. 戚風蛋糕。

答案：(2) 泡芙

第29題

欲使小西餅增加鬆酥程度,須如何調整? 1. 增加水量 2. 增加麵粉量 3. 增加砂糖用量 4. 提高油和蛋量。

答案：(4) 提高油和蛋量

解析：小西餅的鬆酥主要來自油脂與蛋。油脂會包覆麵粉顆粒、阻斷麵筋形成，並在攪拌時拌入空氣；蛋則提供水分與乳化作用，使組織疏鬆。提高油與蛋的比例，可使餅體更鬆、口感更酥。增加水量或麵粉量會促進麵筋形成，使餅乾偏向硬韌；增加砂糖雖會影響延展性與脆度，但主要使餅乾偏脆硬，而非鬆酥。故選4。

第30題

植物中含蛋白質最豐富的是 1. 豆類 2. 薯類 3. 蔬菜類 4. 穀類。

答案：(1) 豆類

第31題

攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為 1. 10°C以下 2. 11~20°C 3. 40°C以上 4. 25~35°C。

答案：(4) 25~35°C

第32題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 2. 自行服藥後繼續工作 3. 主動告知管理人員進行健康管理 4. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關。

答案：(3) 主動告知管理人員進行健康管理

第33題

下列何項不屬於衛生標準操作程序(SSOP)之項目? 1. 員工健康狀況之監控與衛生教育 2. 危害管制點分析 3. 用水 4. 蟲鼠害防治。

答案：(2) 危害管制點分析

第34題

在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是 說明POPs 具有下列何種特性? 1. 生物累積性 2. 持久性 3. 半揮發性 4. 高毒性。

答案：(1) 生物累積性

第35題

麵包製作時添加微量維生素C,最主要是給予麵包的 1. 風味 2. 營養 3. 膨脹 4. 柔軟。

答案：(3) 膨脹

解析：維生素C（抗壞血酸）在麵包製作中扮演氧化劑的角色，能將麵筋蛋白中的-SH基氧化成-S-S-鍵，使麵筋結構更緊密、延展性與保氣性提升，因此發酵與烤焙時氣體被保留得更好，麵包體積隨之增大。添加量僅需微量（通常數十ppm），過量反而會使麵筋過度收縮、體積變小。它並非用來增添風味或補充營養，對成品柔軟度的直接影響也有限，故主要功效在於促進膨脹。

第36題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 消毒 2. 商業滅菌 3. 滅菌 4. 巴斯德殺菌。

答案：(3) 滅菌

第37題

海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加,則蛋糕的膨脹性 1. 受鹽用量之影響 2. 減少 3. 不變 4. 增加。

答案：(4) 增加

解析：海綿蛋糕的膨脹主要來自蛋白打發時拌入的空氣，以及蛋液中蛋白質受熱凝固所形成的網狀結構。配方中蛋量增加，代表可打發的蛋白量與乳化性都提高，能包覆更多空氣並在烤焙時固定氣孔，因此膨脹性增加。鹽用量只影響風味與麵筋性質，並非決定蛋量與膨脹關係的主因；說膨脹減少或不變都與蛋白量增加可容納更多氣體的事實不符。

第38題

下列何者是錯誤的「戒菸」方式? 1. 自己購買電子煙來戒菸 2. 求助醫療院所、社區藥局專業戒菸 3. 參加醫院或衛生所所辦理的戒菸班 4. 撥打戒菸專線 0800-63-63-63。

答案：(1) 自己購買電子煙來戒菸

第39題

乘坐轎車時,如有司機駕駛,按照乘車禮儀,以司機的方位來看,首位應為 1. 後排中間 2. 後排右側 3. 後排左側 4. 前座右側。

答案：(2) 後排右側

第40題

下列那一項不是導致丹麥麵包烤焙不容易著色的可能原因? 1. 烤焙溫度過高 2. 裹油及摺疊操作不當 3. 冷凍保存時間太久 4. 手粉使用過量。

答案：(1) 烤焙溫度過高

解析：丹麥麵包不易著色通常與還原糖不足、麵糰表面乾燥或裹油層次破壞有關。裹油摺疊操作不當會使油脂分佈不均、層次不清，烤焙時表面無法均勻受熱；冷凍保存過久會造成酵母與酵素活性下降、表面水分流失；手粉過量則使表皮乾燥、澱粉糊化不足，三者都可能導致著色不良。烤焙溫度過高反而會加速梅納反應與焦糖化，使表面更快上色，因此不是「不容易著色」的原因。

第41題

下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM 2. 5)排放,共同為改善空氣品質盡一份心力? 1. 少吃燒烤食物 2. 每天喝500cc 的水 3. 養成運動習慣 4. 使用吸塵器。

答案：(1) 少吃燒烤食物

第42題

以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中, 製備食品時禁止吃東西 2. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 3. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 4. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖。

答案：(1) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中, 製備食品時禁止吃東西

解析：食品良好衛生規範（GHP）要求食品從業人員在製備、調理食品過程中不得飲食、嚼食檳榔或吸菸，以免口水中的細菌或病毒經由手部、飛沫污染食品。個人飲料應與食品原料、成品分區存放，不可混放於同一冰箱以免交叉污染；也不可拿取客人菜餚食用，這既違反衛生也涉及侵占。嚼口香糖同樣屬於在調理場所飲食的行為，無糖與否都不能豁免，故僅第一項正確。

第43題

製作英式白土司配方中砂糖及油脂對麵粉比率為 1. 2~4% 2. 10~12% 3. 15~20% 4. 6~8%。

答案：(1) 2~4%

解析：英式白土司屬於「瘦麵糰」（lean dough）類的基礎主食麵包，配方以麵粉、水、酵母、鹽為主，砂糖與油脂僅作輔助。依烘焙食品技術士的配方基準，英式白土司的砂糖與油脂對麵粉比率各約2~4%，用以提供酵母發酵所需少量糖分並稍微改善組織與風味。10~12%、15~20%屬甜麵包或軟質麵包的範圍，6~8%則偏高，均不符合英式白土司低糖低油的配方特性。

第44題

乳化劑可使產品 1. 膨大 2. 增加貯藏性 3. 增加色澤 4. 增加韌性。

答案：(2) 增加貯藏性

解析：乳化劑分子兼具親水基與親油基，能使配方中的水與油脂形成穩定乳化體系，讓油脂均勻分散於麵糰或麵糊中。在麵包、蛋糕中，乳化劑可與澱粉的直鏈分子結合，抑制澱粉老化回凝，並維持水分，因此能延緩成品變硬、延長貯藏期限。它雖可能間接使體積略增，但「增加貯藏性」才是乳化劑在烘焙上最主要且普遍被認定的功能；色澤與韌性並非其直接作用。

第45題

海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之 1. 塔塔粉 2. 固體油脂 3. 黃豆蛋白 4. 液體油脂。

答案：(4) 液體油脂

解析：海綿蛋糕的韌性主要來自蛋的蛋白質與麵粉筋性所形成的緊密結構。液體油脂（如沙拉油、橄欖油）在麵糊中能均勻包覆蛋白泡沫與澱粉粒子，阻斷蛋白質與麵筋的連續結合，使組織變得鬆軟、口感濕潤，同時降低咀嚼時的韌感。固體油脂在低溫下不易均勻分散，反而可能消泡；塔塔粉為酸性物質，用於穩定蛋白泡沫；黃豆蛋白會增加蛋白質含量，使結構更強韌。

第46題

小禎離開異鄉就業,來到小明的公司上班,小明是當地的人,他應該: 1. 小禎是同單位的人,是個競爭對手,應該多加防範 2. 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助 3. 不關他的事, 自己管好就好 4. 小禎非當地人,應該不容易相處,不要有太多接觸。

答案：(2) 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助

第47題

某麵粉含水分13%、蛋白質12%、吸水率63%、灰分0.5%,則固形物百分比為 1. 37 2. 87 3. 99.5 4. 88 %。

答案：(2) 87

解析：固形物百分比是指麵粉中除去水分後所佔的比例。計算方式為：固形物% = 100% − 水分% = 100% − 13% = 87%。蛋白質12%、吸水率63%、灰分0.5%都是配方與品質指標，與固形物計算無關，其中吸水率是麵粉加水成糰時的吸水量比率，不能直接由100扣除。37%為吸水率63%的補數，99.5%為扣除灰分後的數值，88%則無計算依據，均不正確。

第48題

水果派皮油脂用量應為 1. 90~110% 2. 不受限制 3. 25~35% 4. 40~80%。

答案：(4) 40~80%

解析：水果派皮屬於酥鬆性派皮，油脂用量通常以麵粉重量為基準，約為40~80%。油脂能包覆麵粉顆粒、抑制麵筋形成，使派皮產生酥脆層次；油脂太低時麵糰容易硬韌，油脂太高則過於鬆散、不易擀壓成形。25~35%偏低，90~110%又過高，均不符合水果派皮的典型配方，因此選40~80%。

第49題

下列有關國小兒童餐製作之敘述,何者符合健康烹調原則? 1. 應避免供應水果、飲料等甜食 2. 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 3. 建議多以油炸類的餐點為主,如薯條、炸雞 4. 學童挑食恐使營養攝取不足,應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味。

答案：(2) 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心

第50題

依勞動基準法規定,雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間,每日不得超過多少小時? 1. 11 2. 15 3. 12 4. 10。

答案：(3) 12

第51題

下列何種乳製品可不需冷藏 1. 布丁 2. 奶粉 3. 乳酪 4. 鮮奶。

答案：(2) 奶粉

解析：奶粉是鮮乳經濃縮、乾燥製成的粉末，水分含量低，微生物不易繁殖，未開封時可常溫密封保存，開封後才需防潮並儘速使用。鮮奶含大量水分與營養，布丁屬冷藏甜點，乳酪也需低溫保存以避免腐敗或油脂氧化。因此題目所列可不需冷藏者為奶粉。

第52題

可可粉屬於乾性原料,在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加 1. 與可可粉量相同 2. 可可粉量的2.5 倍 3. 可可粉量的1.5 倍 4. 可可粉量的2 倍。

答案：(3) 可可粉量的1.5 倍

解析：可可粉屬於乾性原料，吸水量大，配方中添加可可粉時需額外補充水分，一般以可可粉重量的1.5倍計算。例如添加100公克可可粉，約需補150公克水，才能維持蛋糕麵糊適當稠度與烤焙後濕潤度。若只補同量水會偏乾，補2倍或2.5倍則可能使麵糊過稀。

第53題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯底、杯身、杯內、杯腳 2. 杯內、杯身、杯底、杯腳 3. 杯腳、杯身、杯底、杯內 4. 杯身、杯底、杯內、杯腳。

答案：(2) 杯內、杯身、杯底、杯腳

第54題

下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 1. 二甲基黃 2. 鹽基性介黃 3. 皂素 4. 黃色五號。

答案：(4) 黃色五號

第55題

花蓮薯的敘述中,何者為非? 1. 安富君開店之初,曾經將日本的蕃薯拿到台灣接枝種植,成為台農57 號 2. 花蓮薯由安富君與當時店內的師父張房研發而成 3. 在1979 年北迴鐵路開通後,花蓮薯迅速成為花蓮特產的代表 4. 創始店「惠比須」是由日本人安富君在花蓮所開設。

答案：(1) 安富君開店之初,曾經將日本的蕃薯拿到台灣接枝種植,成為台農57 號

解析：台農57號甘藷是農業試驗單位經育種程序選育而成，並非安富君將日本甘藷拿到台灣「接枝」的結果；甘藷通常以塊根或藤蔓繁殖，也不是接枝作物，故此敘述有誤。花蓮薯由惠比須創始人安富君與店內師傅張房研發，北迴鐵路通車後帶動花蓮觀光與伴手禮需求，使其成為花蓮代表性特產。

第56題

勞工在何種情況下,雇主得不經預告終止勞動契約? 1. 非連續曠工但1 個月內累計達3 日以上者 2. 經常遲到早退者 3. 不服指揮對雇主暴力相向者 4. 確定被法院判刑6 個月以內並諭知緩刑超過1 年以上者。

答案：(3) 不服指揮對雇主暴力相向者

第57題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 生物性 2. 自然性 3. 化學性 4. 物理性。

答案：(3) 化學性

解析：漂白水的主要有效成分為次氯酸鈉，藉由氧化作用破壞微生物的細胞壁、蛋白質與酵素系統，達到殺菌消毒效果，屬於化學性消毒法。生物性是利用微生物或其代謝物，物理性則包括加熱、紫外線、過濾等，自然性並非標準分類。因此以漂白水消毒應歸類為化學性。

第58題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,不包括下列何種工作型態? 1. 人力提舉、搬運及推拉重物 2. 長時間站立姿勢作業 3. 駕駛運輸車輛 4. 輪班及夜間工作。

答案：(3) 駕駛運輸車輛

第59題

依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,下列何場所未在其管制之範圍? 1. 旅館 2. 住家 3. 美容美髮店 4. 餐廳。

答案：(2) 住家

第60題

塑膠為海洋生態的殺手,所以環保署推動「無塑海洋」政策,下列何項不是減少塑膠危害海洋生 態的重要措施? 1. 定期進行海水水質監測 2. 淨灘、淨海 3. 禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品 4. 擴大禁止免費供應塑膠袋。

答案：(1) 定期進行海水水質監測

第61題

下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的? 1. 降低檢驗作業的錯誤機率 2. 在產品不良時採取矯正與預防對策 3. 降低檢驗的誤差與變異 4. 提升檢驗效率與避免爭議。

答案：(1) 降低檢驗作業的錯誤機率、(3) 降低檢驗的誤差與變異、(4) 提升檢驗效率與避免爭議

第62題

製作蛋糕的材料,下列那些屬於柔性材料? 1. 麵粉 2. 油脂 3. 糖 4. 奶粉。

答案：(2) 油脂、(3) 糖

解析：蛋糕中的柔性材料主要為糖與油脂。糖能軟化麵筋、增加濕潤並延緩澱粉老化；油脂可包覆麵粉蛋白、抑制筋性形成，使組織柔軟細緻。麵粉提供蛋糕結構，屬於韌性材料；奶粉含蛋白質與礦物質，主要增加營養、風味與烤焙色澤，不列為主要柔性材料。故選糖、油脂。

第63題

下列那些為法國點心? 1. 瑪德蕾(Madeleines) 2. 嘉烈德(Galette) 3. 提拉米蘇(Tiramisu) 4. 皇冠泡芙(Brest)。

答案：(1) 瑪德蕾(Madeleines)、(2) 嘉烈德(Galette)、(4) 皇冠泡芙(Brest)

解析：瑪德蕾是法國貝殼形常溫小蛋糕，嘉烈德是法國傳統圓扁形糕餅（如國王派類的galette），皇冠泡芙即巴黎布列斯特（Paris-Brest），為法國經典泡芙甜點。提拉米蘇則源自義大利，以馬斯卡彭乳酪、咖啡與可可粉製成，不屬於法國點心。因此法國點心為瑪德蕾、嘉烈德與皇冠泡芙。

第64題

麵包製作時,下列那些正確? 1. 後鹽法可縮短攪拌時間 2. 分割機是依容量進行分割 3. 添加脫脂奶粉可以促進發酵 4. 分割機是依重量進行分割。

答案：(1) 後鹽法可縮短攪拌時間、(2) 分割機是依容量進行分割、(4) 分割機是依重量進行分割

第65題

下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰 1. 義大利聖誕麵包(panettone) 2. 蘇打餅乾 3. 英式司康餅(scone) 4. 鬆餅(puff pastry)。

答案：(1) 義大利聖誕麵包(panettone)、(2) 蘇打餅乾

解析：發酵性麵糰指利用酵母等微生物產氣使麵糰膨脹者。1.義大利聖誕麵包(panettone)以酵母長時間發酵，屬發酵性麵糰。2.蘇打餅乾製程先以酵母製作中種(醱酵醪)發酵後再混拌，亦屬發酵性麵糰。3.英式司康餅(scone)以泡打粉等化學膨脹劑膨脹，非生物發酵。4.鬆餅(puff pastry)為油皮層次、靠油脂阻隔產生層次，未經酵母發酵。故選1、2。

第66題

有關巧克力,下列那些錯誤? 1. 避免水蒸氣,融化時宜直接在瓦斯爐上加熱 2. 可可脂的融點約 32~35°C 3. 融化巧克力的溫度不可超過50°C 4. 操作巧克力的室溫宜維持在28°C。

答案：(1) 避免水蒸氣,融化時宜直接在瓦斯爐上加熱、(4) 操作巧克力的室溫宜維持在28°C

第67題

下列那些敘述正確? 1. 管制項目與使用之管製圖種類無關 2. 管製圖使用前應完成標準化作業 3. 管製圖使用前應先決定管制項目 4. 使用規格值製作管製圖。

答案：(2) 管製圖使用前應完成標準化作業、(3) 管製圖使用前應先決定管制項目

解析：管製圖為統計製程管制(SPC)工具。2.導入前應完成標準化作業，使製程處於穩定受控狀態，方能建立管制界限，正確。3.使用前應先決定管制項目(如重量、厚度)，並依資料性質(計量值或計數值)選擇圖種，正確。1.管制項目性質(連續或離散)決定圖種，故非無關，錯誤。4.管制界限應由製程數據計算(如±3σ)，規格值為規格界限，不可混用製作管制圖，錯誤。故選2、3。

第68題

有關鹿港牛舌餅的敍述,下列何者正確 1. 為糕皮包餡製作而成 2. 產品質地硬脆 3. 為油皮油酥包餡製作而成 4. 產品質地鬆酥,有層次。

答案：(3) 為油皮油酥包餡製作而成、(4) 產品質地鬆酥,有層次

第69題

有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確? 1. 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或70%酒精溶液 2. 麥穀蛋白較具彈性 3. 醇溶蛋白分子較大 4. 醇溶蛋白延展性較好。

答案：(1) 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或70%酒精溶液、(2) 麥穀蛋白較具彈性、(4) 醇溶蛋白延展性較好

解析：麵筋由醇溶蛋白(gliadin)與麥穀蛋白(glutenin)組成。1.醇溶蛋白可溶於70%酒精溶液及稀酸、稀鹼，為其特性，正確。2.麥穀蛋白分子量大、具彈性(elasticity)，提供麵筋彈性，正確。4.醇溶蛋白分子較小、具延展性(extensibility)，使麵糰易延伸，正確。3.實為麥穀蛋白分子較大，醇溶蛋白分子較小，敘述顛倒，錯誤。故選1、2、4。

第70題

下列那些是品質管制的正確觀念? 1. 品質與價格無關,與價值有關 2. 提高品質必然增加成本 3. 品質是品管部門之責任 4. 提供最適當品質給客戶或消費者。

答案：(1) 品質與價格無關,與價值有關、(4) 提供最適當品質給客戶或消費者

解析：品質管制強調「適當的品質」與全員參與。1.品質重在適合使用(價值/fitness for use)，而非價格高低，正確。4.提供客戶最適當品質(符合需求、物有所值)為品管目標，正確。2.提高品質未必增加成本，依戴明理念，改善製程可同時降成本、升品質，錯誤。3.品質為全員(設計、製造、管理)責任，非僅品管部門，錯誤。故選1、4。

第71題

加熱殺菌方法有殺菌(pasteurization)和滅菌(sterilization)二種,下列那些敘述錯誤? 1. 滅菌是低溫,使用63°C、30 分鐘,或瞬間殺菌71°C、8~15 秒鐘 2. 殺菌是低溫,使用63°C、30 分鐘,或瞬間殺菌71°C、8~15 秒鐘 3. 殺菌是高溫,使用120°C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度, 15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 4. 滅菌是高溫,使用120°C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死。

答案：(1) 滅菌是低溫,使用63°C、30 分鐘,或瞬間殺菌71°C、8~15 秒鐘、(3) 殺菌是高溫,使用120°C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度, 15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死

第72題

依食品業者良好衛生規範,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定? 1. 牆壁、支柱與地面不得有納垢、侵蝕或積水等情形 2. 排水系統不得有異味,排水溝應有攔截固體廢棄物之設施,並應設置防止病媒侵入之設施 3. 出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置防止病媒侵入設施 4. 食品暴露之正上方樓板或天花板有結露現象。

答案：(1) 牆壁、支柱與地面不得有納垢、侵蝕或積水等情形、(2) 排水系統不得有異味,排水溝應有攔截固體廢棄物之設施,並應設置防止病媒侵入之設施、(3) 出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置防止病媒侵入設施

解析：食品業者良好衛生規範(GHP)對建築與設施有明確要求。1.牆壁、支柱、地面應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水，正確。2.排水系統應有攔截固體廢棄物設施與防止病媒侵入設施、不得有異味，正確。3.出入口、門窗、通風口等孔道應設防止病媒侵入設施，正確。4.食品暴露正上方天花板或樓板若有結露，會造成滴水污染，屬違規情形，錯誤。故選1、2、3。

第73題

製作慕斯(Mousse)產品需要冷凍,冷凍應注意事項 1. 使用急速冷凍凍結法 2. 使用一般冷凍凍結法 3. 最大冰結晶生成帶-1~-5°C 4. 最短時間之內通過最大冰結晶生成帶。

答案：(1) 使用急速冷凍凍結法、(4) 最短時間之內通過最大冰結晶生成帶

第74題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品工廠客訴與成品回收管制? 1. 食品工廠應建立成品回收及處理標準作業程式,並確實執行 2. 無理客訴不必處理 3. 食品工廠應制定消費者申訴案件之標準作業程式,並確實執行 4. 客訴與成品回收之處理應作成紀錄並立即銷毀。

答案：(1) 食品工廠應建立成品回收及處理標準作業程式,並確實執行、(3) 食品工廠應制定消費者申訴案件之標準作業程式,並確實執行

解析：依食品良好衛生規範，工廠應建立客訴與回收機制。1.應建立成品回收及處理標準作業程序並確實執行，正確。3.應制定消費者申訴案件標準作業程序並執行，正確。2.任何客訴均應受理、調查並記錄，不可因主觀認定無理而不處理，錯誤。4.客訴與回收處理應作成紀錄並保存以備查核，非立即銷毀，錯誤。故選1、3。

第75題

有關麵粉的敘述,下列那些正確? 1. 麵粉的蛋白質含量(%)與麵粉的總固形物含量(%)成正比 2. 麵粉的蛋白質含量(%)與麵粉的水分含量(%)成正比 3. 麵粉的灰份含量(%)是與麵粉的蛋白質含量(%)成正比 4. 麵粉的總水量(%)(麵粉水分含量+麵粉吸水量)與麵粉的總固形物含量(%)成正比。

答案：(1) 麵粉的蛋白質含量(%)與麵粉的總固形物含量(%)成正比、(4) 麵粉的總水量(%)(麵粉水分含量+麵粉吸水量)與麵粉的總固形物含量(%)成正比

第76題

不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 基本發酵時間超過標準時,麵糰中剩餘糖量太多,麵包底部有不均勻的黑色斑點 2. 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小 3. 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性 4. 基本發酵時間低於標準時, 麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊。

答案：(2) 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小、(3) 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性、(4) 基本發酵時間低於標準時, 麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊

第77題

奧地利銘點沙哈蛋糕(Sacher Torte),下列那些為作業要點? 1. 巧克力翻糖披覆蛋糕體 2. 杏桃果醬披覆蛋糕體 3. 嘉納錫披覆蛋糕體 4. 含有巧克力的蛋糕體。

答案：(1) 巧克力翻糖披覆蛋糕體、(2) 杏桃果醬披覆蛋糕體、(4) 含有巧克力的蛋糕體

解析：沙哈蛋糕是奧地利經典巧克力蛋糕，蛋糕體本身含巧克力；組合時先以杏桃果醬塗抹夾層與表面，外層再覆以巧克力翻糖（fondant），形成光滑的巧克力鏡面。嘉納錫（ganache）是巧克力與鮮奶油乳化而成，並非傳統沙哈蛋糕的披覆材料，故不選3。作業要點為巧克力蛋糕體、杏桃果醬及巧克力翻糖披覆。

第78題

手工小西餅配方為低筋麵粉100%、奶油50%、糖粉50%、雞蛋25%,以糖油拌合法攪拌,可 配合下列何種成形方法完成產品作業? 1. 擠出成形法 2. 割切成形法 3. 推壓成形法 4. 手搓成形法。

答案：(2) 割切成形法、(3) 推壓成形法、(4) 手搓成形法

第79題

下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰? 1. 配方中增加用水量 2. 配方中改用液體油脂 3. 延長攪拌時間 4. 配方中使用部分玉米粉取代麵粉。

答案：(3) 延長攪拌時間、(4) 配方中使用部分玉米粉取代麵粉

第80題

下列蛋的敘述,那些正確? 1. 蛋白和蛋黃的凝固溫度不同,開始凝固的溫度蛋白比蛋黃高 2. 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響 3. 安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至85°C 4. 蛋的熱變性為不可逆。

答案：(2) 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響、(3) 安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至85°C、(4) 蛋的熱變性為不可逆

解析：蛋白的蛋白質約在60°C開始凝固，蛋黃約65～70°C，故蛋白開始凝固的溫度比蛋黃低，敘述1錯誤。糖會提高蛋的凝固溫度，酸也會影響蛋白質變性與凝膠形成，敘述2正確。安格列斯餡（crème anglaise）須加熱至約83～85°C，使蛋黃糊化增稠，敘述3正確。蛋受熱變性後結構無法恢復，屬不可逆，敘述4正確。