民國114年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第31題
裝飾用不含糖的鮮奶油(Whipped Cream)當鮮奶油為100%時細砂糖的用量應為
題目
裝飾用不含糖的鮮奶油(Whipped Cream)當鮮奶油為100%時細砂糖的用量應為
- (1) 20~25%
- (2) 10 ~15%
- (3) 40~45%
- (4) 30~35% ,則攪拌出來的成品會比較堅實
官方答案
(2) 10 ~15%
解析
裝飾用打發鮮奶油（Whipped Cream）以未加糖鮮奶油為基底，加入細砂糖可增甜、穩定氣泡並提升挺立度。業界常用比例：以鮮奶油100%計，細砂糖用量約10～15%（每100g鮮奶油加10～15g糖）。糖量過少則氣泡不穩、成品鬆軟易塌陷；過多（如選項1之20~25%或選項3、4更高）則過甜易結晶、口感差。故選項2（10～15%）可使打發成品堅實、易於擠花裝飾。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。