民國114年 第3梯次 07728 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科考古題與答案

第1題

室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 交給清潔隊垃圾車 2. 委託合法清除機構清運 3. 河岸邊掩埋 4. 倒在偏遠山坡地。

答案：(2) 委託合法清除機構清運

第2題

製作鮮奶油蛋糕時,發覺鮮奶油粗糙不光滑,下列那一項不是其可能原因? 1. 鮮奶油放置太久 2. 室溫太高 3. 打發過度 4. 打發不足。

答案：(4) 打發不足

解析：鮮奶油打發後呈現粗糙、油水分離（如豆腐渣狀），常見原因為：存放過久使乳脂肪變性、室溫過高令油脂融化、以及打發過度使脂肪球破裂聚結成塊，三者皆會讓質地變粗。相反地，打發不足只會使鮮奶油稀軟、挺度不足、不易抹面，質地仍細緻光滑，不會產生粗糙顆粒感。因此「打發不足」不是造成粗糙不光滑的可能原因，本題選4。製作時應低溫環境、適時打發至挺立有光澤為佳。

第3題

食品溫度之量測,何者最正確? 1. 微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準 2. 每次量測應固定同一位置 3. 可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度 4. 溫度計每兩年應至少校正一次。

答案：(1) 微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準

解析：微波加熱係以電磁波使水分子震動生熱，受熱極不均勻，常有冷點（cold spot），若僅量測表面溫度會低估中心溫度，無法確認殺菌效果，故「不應僅以表面溫度為準」最正確。選項2：量測位置應選具代表性（通常最厚或最後熟處），而非固定同一點。選項3：冷凍溫度低，玻璃溫度計遇冷易破裂且不適低溫，不宜。選項4：依HACCP規範溫度計應定期校正，頻率視使用狀況，通常較「每兩年」頻繁，不符嚴謹標準。

第4題

奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度? 1. 小蘇打 2. 沙拉油 3. 蛋 4. 麵粉。

答案：(3) 蛋

解析：奶油空心餅（泡芙）麵糊先將水與奶油煮沸，加入麵粉燙熟成糊，再分次加入蛋液。最後階段麵糊的濃稠度主要靠「蛋」來調整：蛋液加多則麵糊較稀、擠花後膨脹大；蛋少則稠、不易擠花成型。故以蛋控制濃稠度。小蘇打為化學膨大劑、沙拉油為油脂、麵粉決定基本糊化結構，均非最後調整稠度之用。實務上需視擠花狀態增減蛋量。

第5題

海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加 1. 砂糖 2. 澱粉 3. 膨大劑 4. 蛋黃的用量。

答案：(2) 澱粉

第6題

使用直接法製作法國麵包,已知攪拌後麵糰溫度28°C,當時室溫25°C,麵粉溫度24°C,水溫 23°C,則該攪拌機之機械摩擦增高溫度(Friction Factor)為 1. 13°C 2. 12°C 3. 10°C 4. 11°C。

答案：(2) 12°C

解析：直接法麵糰溫度公式：攪拌後麵糰溫度＝（室溫＋麵粉溫度＋水溫＋摩擦增高溫度）÷3。代入已知：28＝（25＋24＋23＋FF）÷3。先算28×3＝84；室溫25＋麵粉24＋水溫23＝72；故FF＝84−72＝12°C。該攪拌機機械摩擦增高溫度為12°C，選項2正確。此公式用於法國麵包直接法推算水溫或摩擦因子，以利控制麵糰理想溫度。

第7題

健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍? 1. 18.5〜23.9 2. 19.5〜24.9 3. 21.5〜26.9 4. 20.5 〜25.9。

答案：(1) 18.5〜23.9

解析：依衛生福利部國民健康署標準，成人健康體位BMI範圍為18.5以上、未滿24（常以18.5〜23.9表示），即健康體重範圍。BMI＜18.5為過輕，24〜27為過重，≥27為肥胖。選項1「18.5〜23.9」即對應此健康體重定義。其餘選項之下限或上限數值均不符我國官方健康體位標準，故選1。計算方式為體重（公斤）除以身高（公尺）平方。

第8題

下列何者屬於明酥型產品? 1. 芋頭酥 2. 奶油酥餅 3. 水果餅 4. 牛舌餅。

答案：(1) 芋頭酥

解析：明酥型產品指酥皮層次明顯、可見於表面者。芋頭酥以油皮包油酥，經層層擀捲、摺疊，烘烤後層次清晰可見，屬明酥型。奶油酥餅為混酥（油糖麵糊直接成型，無層次）；水果餅多為暗酥（層次隱於內、表面不明顯）；牛舌餅為混酥（無層次）。故本題選1。判別明酥與暗酥在於成品切斷面或表面是否可見分明層次。

第9題

下列何者不是造成全球暖化的元凶? 1. 火力發電廠所排放的廢氣 2. 種植樹木 3. 汽機車排放的廢氣 4. 工廠所排放的廢氣。

答案：(2) 種植樹木

第10題

食物之保溫與復熱,何者正確? 1. 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上 2. 使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣 3. 保溫應使食物中心溫度不得低於50°C 4. 保溫時間以不超過6 小時為宜。

答案：(1) 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上

解析：依《食品安全衛生管理法》及HACCP規範，具潛在危害性食物（如畜肉、禽肉、蛋、奶製品）復熱時，中心溫度應至少達74°C並保持15秒以上，以確實殺滅致病菌，故選項1正確。選項3：保溫（熱存）中心溫度不得低於60°C，非50°C。選項2：微波復熱目標溫度雖同為74°C，但受熱不均，須攪拌、靜置後再量中心。選項4：保溫時間無「6小時」之法定宜限，應儘速食用以避免微生物生長。

第11題

「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 2. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 3. 使用在地食材,增加碳足跡 4. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高。

答案：(4) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高

解析：國民飲食指標由衛生福利部國民健康署推動，建議多選用當季在地食材，主因在於當季盛產食材價格較便宜，且因地緣近、運輸時間短，營養流失少、營養價值較高，同時能減少食物里程與碳足跡。選項1錯誤，在地食材仍須符合食品安全檢驗，不能稱「不需額外檢驗」；選項2雖提及進口把關議題，但非指標強調主因；選項3邏輯相反，使用在地食材應降低而非增加碳足跡。故正確為選項4。

第12題

餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確? 1. 指甲未修剪 2. 衣著髒污 3. 避免言談 4. 嬉戲笑鬧口沫橫飛。

答案：(3) 避免言談

解析：餐飲服務人員遞送餐點時，為避免說話口沫飛濺污染食物，應盡量避免言談，這是基本的衛生服務規範。選項1指甲未修剪、選項2衣著髒污、選項4嬉戲笑鬧口沫橫飛，均不符合食品良好衛生規範（GHP），易使食品遭受人員污染。故正確為選項3，遞送過程保持安靜專注，可兼顧服務品質與食品安全。

第13題

不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確? 1. 耐腐蝕 2. 不易清理 3. 易生鏽 4. 使用年限短。

答案：(1) 耐腐蝕

第14題

製作蛋糕時,發粉的用量與工作地點的海拔高度有密切的關係,海拔每增高一千呎(304.8 公 尺),發粉的用量應減少 1. 12% 2. 10% 3. 15% 4. 5%。

答案：(2) 10%

第15題

下列何者不是衛生主管機關營養標示法所規定的項目? 1. 鈉含量 2. 熱量 3. 鈣含量 4. 蛋白質量。

答案：(3) 鈣含量

解析：依食品安全衛生管理法及「包裝食品營養標示應遵行事宜」，強制標示項目包含熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉等；鈣含量屬可自願標示的營養素，非主管機關規定之強制項目。故選項3「鈣含量」不是法定必標項目，為正確答案。選項1鈉含量、選項2熱量、選項4蛋白質量均屬強制標示範圍。

第16題

任職於某公司的程式設計工程師,因職務所編寫之電腦程式,如果沒有特別以契約約定,則該 電腦程式之著作財產權歸屬下列何者? 1. 編寫程式之工程師 2. 公司與編寫程式之工程師共有 3. 公司全體股東共有 4. 公司。

答案：(4) 公司

第17題

安全門或緊急出口平時應維持何狀態? 1. 與一般進出門相同,視各樓層規定可開可關 2. 門應關上但不可上鎖 3. 保持開門狀態以保持逃生路徑暢通 4. 門可上鎖但不可封死。

答案：(2) 門應關上但不可上鎖

第18題

原物料之購買時要 1. 找相關朋友 2. 由老闆決定 3. 考慮價格就好 4. 選擇注重品質之有信用供應商。

答案：(4) 選擇注重品質之有信用供應商

解析：原物料採購應以食品安全與品質為優先，選擇注重品質、有信譽且供貨穩定的供應商，才能確保原料來源合格、可追溯，降低食品安全風險。選項1找朋友、選項2僅由老闆決定、選項3只考慮價格，皆可能忽略品質與安全把關，不符採購管理原則。故正確為選項4。

第19題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾? 1. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 2. 隔天用清水洗淨消毒 3. 當天用清水洗淨 4. 隔二天後再一併清洗消毒。

答案：(3) 當天用清水洗淨

第20題

耐熱性高但在低溫下會有脆化現象的包裝材料是? 1. 鋁箔 2. 聚乙烯(PE) 3. 聚丙烯(PP) 4. 泡沫塑膠。

答案：(3) 聚丙烯(PP)

解析：聚丙烯（PP）耐熱性高，可耐約100℃以上高溫，常作為微波食品容器；但其低溫耐受性差，在低溫環境下會產生脆化現象，容易龜裂。選項1鋁箔耐熱且低溫不脆化；選項2聚乙烯（PE）低溫柔軟不易脆；選項4泡沫塑膠耐熱性差。故符合「耐熱性高但低溫脆化」特性者為聚丙烯（PP），答案選3。

第21題

持有烹調相關技術證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習? 1. 4 小時 2. 24 小時 3. 12 小時 4. 8 小時。

答案：(4) 8 小時

解析：依《食品安全衛生管理法》授權之《食品良好衛生規範準則》（GHP），食品業從業人員每年應接受至少8小時之食品衛生安全教育訓練（講習），以持續更新法規與實務知識。持有烹調等相關技術士證照者雖已具基礎衛生知能，仍須符合此每年至少8小時之法定要求。故答案為8小時（選項4）。其他時數非本題法定最低標準，不適用。

第22題

從事專業性工作,在與客戶約定時間應 1. 能拖就拖,能改就改 2. 自己方便就好,不必理會客戶的要求 3. 儘可能準時,依約定時間完成工作 4. 保持彈性,任意調整。

答案：(3) 儘可能準時,依約定時間完成工作

第23題

某廠專門生產土司麵包,雇用男工3 人,月薪25,000 元,女工2 人,月薪15,000 元,每年固定 發2 個月獎金,一個月生產25 天,每天生產8 小時,每小時生產300 條,則每條人工成本為 1. 3.12 2. 1.95 3. 2.04 4. 2.58 元/條。

答案：(3) 2.04

解析：計算每條人工成本：年總薪資＝（男工3人×25,000＋女工2人×15,000）×（12個月薪＋2個月獎金）＝（75,000＋30,000）×14＝105,000×14＝1,470,000元。年總產量＝每月25天×12月×每日8小時×每小時300條＝300天×8×300＝720,000條。每條人工成本＝1,470,000÷720,000＝2.0417≈2.04元/條。故正確為選項3（2.04）。

第24題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項? 1. 材質與使用方法 2. 價格高低 3. 花色樣式 4. 國內外品牌。

答案：(1) 材質與使用方法

第25題

下列何者「不是」節省能源的做法? 1. 短程不開汽車,以儘量搭乘公車、騎單車或步行為宜 2. 電冰箱溫度長時間設定在強冷或急冷 3. 影印機當15 分鐘無人使用時,自動進入省電模式 4. 電視機勿背著窗戶,並避免太陽直射。

答案：(2) 電冰箱溫度長時間設定在強冷或急冷

第26題

管製圖呈常態分配±3σ 時,檢驗1000 次中,約有幾次出現在界限外,仍屬於管制狀態中? 1. 0.3 次 2. 5 次 3. 3 次 4. 30 次。

答案：(3) 3 次

解析：常態分配下，±3σ 的涵蓋率約 99.73%，落在管制界限外的機率約 0.27%。換算 1000 次檢驗：1000×0.0027＝2.7 次，約為 3 次，仍可能因隨機變異出現，屬於管制狀態中的正常現象。0.3 次相當於 0.03%，機率設定不符；5 次與 30 次也明顯高於 0.27% 的預期。

第27題

攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為 1. 40°C以上 2. 11~20°C 3. 10°C以下 4. 25~35°C。

答案：(4) 25~35°C

第28題

下列何種方法無法減少二氧化碳? 1. 自備杯筷,減少免洗用具垃圾量 2. 多吃蔬菜,少吃肉 3. 選購當地、當季食材,減少運輸碳足跡 4. 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收。

答案：(4) 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收

第29題

健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 2 公克 2. 10 公克 3. 15 公克 4. 6 公克。

答案：(4) 6 公克

第30題

二手菸中包含多種危害人體的化學物質,甚至多種物質有致癌性,會危害到下列何者的健康? 1. 只對65 歲以上之民眾有影響 2. 只對孕婦比較有影響 3. 只對12 歲以下孩童有影響 4. 對二手菸接觸民眾皆有影響。

答案：(4) 對二手菸接觸民眾皆有影響

解析：二手菸含尼古丁、焦油、一氧化碳及多種致癌物，會刺激呼吸道、增加心血管疾病與癌症風險。暴露者不分年齡、性別與健康狀況，孩童、孕婦、長者及一般成人都可能受害，因此沒有限制只影響某特定族群。唯有限制暴露場所、維持通風及禁菸，才能降低所有人的健康風險。

第31題

裝飾用不含糖的鮮奶油(Whipped Cream)當鮮奶油為100%時細砂糖的用量應為 1. 20~25% 2. 10 ~15% 3. 40~45% 4. 30~35% ,則攪拌出來的成品會比較堅實。

答案：(2) 10 ~15%

解析：裝飾用打發鮮奶油（Whipped Cream）以未加糖鮮奶油為基底，加入細砂糖可增甜、穩定氣泡並提升挺立度。業界常用比例：以鮮奶油100%計，細砂糖用量約10～15%（每100g鮮奶油加10～15g糖）。糖量過少則氣泡不穩、成品鬆軟易塌陷；過多（如選項1之20~25%或選項3、4更高）則過甜易結晶、口感差。故選項2（10～15%）可使打發成品堅實、易於擠花裝飾。

第32題

有關著作權的敘述,下列何者錯誤? 1. 我們到表演場所觀看表演時,不可隨便錄音或錄影 2. 到攝影展上,拿相機拍攝展示的作品,分贈給朋友,是侵害著作權的行為 3. 高普考試題,不受著作權法保護 4. 網路上供人下載的免費軟體,都不受著作權法保護,所以我可以燒成大補帖光碟,再去賣給別人。

答案：(4) 網路上供人下載的免費軟體,都不受著作權法保護,所以我可以燒成大補帖光碟,再去賣給別人

解析：著作權法第 9 條規定，依法令舉行之各類考試試題及其備用試題，不得為著作權標的，因此高普考試題不受保護，敘述 3 正確。表演、攝影作品及免費軟體仍受著作權保護；免費下載只代表授權免費使用，不等於拋棄權利，燒成大補帖販售會侵害重製權與散布權，故 4 錯誤。

第33題

咕咕洛夫(Kouglof)其產品名稱是來自 1. 地名 2. 模型名 3. 創造者名 4. 配方名。

答案：(2) 模型名

解析：咕咕洛夫（Kouglof）是源自歐洲阿爾薩斯的傳統蛋糕，最大特徵是使用中央有孔、側面呈波浪溝槽的特殊模型烘烤；其名稱即由這種模型而來，並非取自地名、發明者或配方名稱。因此產品名稱的來源是模型名。

第34題

攪拌機開始攪拌作業時應該 1. 由低速檔至高速檔 2. 關閉電源 3. 由高速檔至低速檔 4. 高低速檔都可以。

答案：(1) 由低速檔至高速檔

解析：攪拌機啟動時應先以低速檔運轉，讓材料均勻混合、避免乾粉飛散，也減少馬達與攪拌器瞬間承受過大負荷；待麵糰或麵糊初步成形後，再逐步切換至高速檔。若一開始就用高速，容易造成粉塵飛揚、材料噴濺及機械損壞，因此不可由高速直接起動。

第35題

為防止麵包老化常在製作時加入 1. 酸鹼中和劑 2. 抗氧化劑 3. 膨大劑 4. 乳化劑。

答案：(4) 乳化劑

解析：麵包老化主要與澱粉回凝（澱粉結晶）及水分遷移有關。乳化劑如單酸甘油酯可與澱粉形成複合物，減緩澱粉回凝並改善保水性，因此常用來延緩麵包老化、保持柔軟。抗氧化劑主要在防止油脂氧化酸敗，並非防止老化；酸鹼中和劑與膨大劑也不具延緩老化的主要作用。

第36題

冷藏食品中心溫度應保持在 1. 7°C以下 2. 3°C以下 3. 10°C以下 4. 15°C以下 ,凍結點以上。

答案：(1) 7°C以下

解析：依食品良好衛生規範準則，冷藏食品應保存在中心溫度 7°C 以下、凍結點以上，以抑制微生物生長並維持品質；冷凍食品則須維持 -18°C 以下。3°C、10°C、15°C 都不是一般冷藏的法定上限，其中 10°C 與 15°C 更可能讓微生物快速繁殖，故選 7°C 以下。

第37題

製冰機管理,何者正確? 1. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 2. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 3. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 4. 任取一杯子取用。

答案：(2) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準

解析：製冰機內的冰塊可能直接用於飲料或食品，因此必須符合飲用水水質標準；冰鏟或冰夾用後應放在乾淨容器中，不可直接插入冰塊，生菜也不可直接置於冰塊上，且不可用杯子直接取冰。

第38題

「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定,下列敘述何者正確? 1. 過期回收產品,可暫時置於其他成品放置區 2. 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗 3. 廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨 4. 食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物。

答案：(2) 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗

解析：食品良好衛生規範準則要求廢棄物容器應保持清潔，反覆使用的容器於清空後應立即清洗，避免污染；過期回收產品不可與成品混放，廢棄物置放場所應無異味或有害氣體，也不可在作業場所任意堆置。

第39題

為使產品銷售時可據以追蹤品質與經歷資料需建立產品之 1. 重量 2. 品名 3. 箱數 4. 批號以利銷後追蹤。

答案：(4) 批號以利銷後追蹤

解析：為落實產品追溯（Traceability）制度，使產品在銷售、回收或發生食安問題時能向上追原料、向下追流向，業者應對每批產品給予唯一識別的「批號」（Batch/Lot No.）。批號記錄生產日期、班次、原料來源與製程條件等經歷資料，是追蹤品質與召回的依據。重量（選項1）、品名（選項2）、箱數（選項3）僅為基本標示，無法據以追溯特定批次的生產經歷。故答案為批號（選項4）。

第40題

溶解乾酵母的水溫最好採用 1. 25~29°C 2. 20~24°C 3. 30~35°C 4. 39~43°C。

答案：(4) 39~43°C

解析：乾酵母（Active Dry Yeast）溶解活化時，水溫直接影響酵母活性與死亡率。酵母最適作用溫度約35～40°C，超過約60°C會被燙死，過低則活化遲緩。烘焙實務建議以約40°C（華氏105～110°F）的溫水溶解，使酵母迅速甦醒並開始產氣；故以39～43°C（選項4）最為適當。20～29°C（選項1、2）偏低、活化慢；30～35°C（選項3）雖可但略低於最佳活化區。答案為選項4。

第41題

華式溫度要換算攝式溫度為 1. 9/5(°C+32) 2. 5/9(°F+32) 3. 5/9(°F-32) 4. 9/5(°C-32)。

答案：(3) 5/9(°F-32)

解析：華氏（°F）與攝氏（°C）的換算公式為：°C = (°F−32) × 5/9，亦可寫成 5/9(°F−32)。故將華氏溫度換算為攝氏時，應先減32再乘5/9，選項3正確。其餘選項：9/5(°C+32)與9/5(°C−32)皆為攝氏轉華氏之形式（°F = 9/5°C+32），方向錯誤；5/9(°F+32)未先減32，計算結果亦錯誤。答案為選項3。

第42題

魚貝類在冷凍的溫度下 1. 可永遠存放 2. 新鮮度不變 3. 品質仍然在下降 4. 不會變質。

答案：(3) 品質仍然在下降

解析：冷凍（一般−18°C以下）僅能大幅減緩微生物生長與酵素作用，並未完全停止食品內的理化變化。魚貝類富含不飽和脂肪酸與蛋白質，長時間冷凍仍會發生冷凍燒（freezer burn）、脂肪氧化酸敗、蛋白質變性及汁液流失，使風味、色澤與質地劣化，品質持續下降。因此冷凍並非「永遠存放」或「不變質」。選項3（品質仍然在下降）正確；選項1、2、4均與凍藏原理不符。

第43題

製作泡芙時,下列何者不是必要的材料? 1. 麵粉 2. 油脂 3. 鹽 4. 水。

答案：(3) 鹽

解析：泡芙屬於高溫燙麵團，其核心四大基礎材料為水、油脂、麵粉與蛋。水與油脂加熱融化後加入麵粉糊化形成麵團骨架，再逐一加入蛋調整濃度與提供膨發力。鹽屬於調味劑，用量極少且非結構必要成分，省略鹽仍可製作出泡芙外殼，故鹽非必要材料。

第44題

製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉:砂糖:奶油:蛋= 1. 1:2:1:1 2. 1:1:2:1 3. 1:1:1:1 4. 2:1:1:1。

答案：(3) 1:1:1:1

解析：墨西哥麵包外皮為酥皮餅乾質地，傳統配方比率為麵粉：砂糖：奶油：蛋＝1：1：1：1（重量比），四者等量混合攪拌成可擠管狀態，冷藏定型後包覆於麵包胚上烘烤，形成特有龜裂外觀與酥脆口感。

第45題

電力公司為降低尖峰負載時段超載的停電風險,將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高,離峰時 段的費率降低,引導用戶轉移部分負載至離峰時段,這種電能管理策略稱為何? 1. 需量競價 2. 表燈用戶彈性電價 3. 可停電力 4. 時間電價。

答案：(4) 時間電價

解析：時間電價（Time-of-Use Rate）係電力公司依據用電尖峰、離峰時段差異訂定不同單價。尖峰時段提高電價、離峰時段降低電價，藉由價格誘因引導用戶將部分負載移轉至離峰時段，以減緩尖峰用電需求、降低系統超載與停電風險，達到需量管理之目的。

第46題

下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務? 1. 遵守安全衛生工作守則 2. 定期接受健康檢查 3. 參加安全衛生教育訓練 4. 實施自動檢查。

答案：(4) 實施自動檢查

第47題

目前電費單中,係以「度」為收費依據,請問下列何者為其單位? 1. kW 2. kJh 3. kWh 4. kJ。

答案：(3) kWh

第48題

以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),若本配方想做每個麵糊重65 公克之 小海綿蛋糕20 個,則全蛋之用量應為 1. 280 2. 430 3. 455 4. 380 公克。

答案：(3) 455

解析：本題以烘焙百分比計算麵糊總重。先求所需總麵糊重：每個65公克×20個＝1300公克。依一般海綿蛋糕乙級常用之烘焙百分比配方換算，全蛋在配方總百分比中所占比例經折算後對應全蛋用量約為455公克（全蛋＝配方中全蛋百分比／配方總百分比×1300公克）。計算上須先以麵粉或整體總和求出換算因子，再將全蛋百分比代入，即可得出所需全蛋用量。

第49題

有關營業秘密的敘述,下列何者錯誤? 1. 營業秘密不得為質權及強制執行之標的 2. 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有 3. 營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密 4. 營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有。

答案：(2) 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有

第50題

油皮與油酥,下列何者為非? 1. 油酥太多會造成擀捲過程易破皮 2. 油皮太多會造成產品層次不清 3. 軟硬可不相同 4. 比例依產品特性調整。

答案：(3) 軟硬可不相同

解析：酥皮類（如中式酥皮）製作中，油皮與油酥的軟硬度應儘量相近，才不致在擀捲、疊合過程中一方拉力過大而破皮。若軟硬差距過大，反而不利於均勻層次的形成。選項3「軟硬可不相同」與此原則不符，故為非。油皮、油酥之用量比例亦應依產品特性調整，並注意用量過多或過少對層次與破皮的影響。

第51題

職業上危害因子所引起的勞工疾病,稱為何種疾病? 1. 職業疾病 2. 流行性疾病 3. 法定傳染病 4. 遺傳性疾病。

答案：(1) 職業疾病

第52題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素A 2. 維生素B 群 3. 維生素D 4. 維生素 C。

答案：(2) 維生素B 群

第53題

糖漿煮至121°C,其性狀是屬於 1. 軟球糖漿 2. 脆糖 3. 濃糖漿 4. 硬球糖漿。

答案：(4) 硬球糖漿

解析：糖漿煮製依溫度與性狀分類，在台灣烘焙實務中，糖漿加熱至約121℃時多屬硬球糖漿（Hard Ball Stage）。此階段將少量糖漿投入冷水中，可捏成較具彈性且不易變形的硬球，具備一定塑性，常用於部分糖霜或需要較具支撐性的糖漿製品。

第54題

冷凍食品應保存在攝氏 1. -12°C以下 2. -18°C以下 3. 0°C以下 4. -10°C以下。

答案：(2) -18°C以下

第55題

下列何者是正確的洗手方式? 1. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 2. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 3. 洗手後用圍裙將手部擦乾 4. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部。

答案：(4) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手須兼顧清潔劑與沖洗方式。應使用洗手乳或肥皂，在指縫、指尖、拇指、手背、手腕等部位充分揉搓，並以流動的乾淨水源徹底沖洗。洗手後應以清潔的乾手巾或適當方式擦乾，避免使用圍裙等可能沾染髒污的物品擦拭手部，以落實食品作業場所的個人衛生。

第56題

葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加 1. 蛋 2. 油 3. 糖 4. 酵母的用量。

答案：(4) 酵母的用量

解析：葡萄乾屬高糖重配料，會吸收水分並阻礙麵糰膨發。增加葡萄乾用量會使麵糰比重加大、發酵緩慢，必須相對增加酵母量以提供足夠二氧化碳推動膨脹；蛋、油、糖主要影響口感與風味，無法直接補償發酵動力不足。

第57題

進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者? 1. 化工性 2. 生物性 3. 電機性 4. 機械性。

答案：(2) 生物性

第58題

安全帽承受巨大外力衝擊後,雖外觀良好,應採下列何種處理方式? 1. 送修 2. 繼續使用 3. 油漆保護 4. 廢棄。

答案：(4) 廢棄

第59題

派皮過於堅韌,下列原因何者錯誤? 1. 水份太少 2. 使用太多回收麵皮 3. 麵糰揉捏過度 4. 麵粉筋度太高。

答案：(1) 水份太少

解析：派皮（酥派皮類）若顯得過於堅韌，通常與筋性發展有關。原因多為麵糰揉捏過度（促使麵筋形成）、使用太多回收麵皮、或選用筋度較高之麵粉等。相反地，若水分太少，麵糰反而較不易延展、較易碎裂，較不會呈現「過於堅韌」之延展性過強狀態，故選項1為錯誤。

第60題

世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體? 1. 透過飲食 2. 透過呼吸 3. 透過雨水 4. 透過觸摸。

答案：(1) 透過飲食

第61題

下列那些產品是以外觀命名? 1. 松露巧克力 2. 菠蘿麵包 3. 磅蛋糕 4. 棋格蛋糕。

答案：(1) 松露巧克力、(2) 菠蘿麵包、(4) 棋格蛋糕

第62題

下列何種材料,對麵包產品具有增加表皮顏色之功用? 1. 蛋 2. 鹽 3. 糖 4. 奶粉。

答案：(1) 蛋、(3) 糖、(4) 奶粉

解析：在烘烤過程中，蛋、糖及奶粉均能促進麵包表皮上色。蛋液中的蛋白質可與還原糖進行美拉德反應，糖則可進行焦糖化反應而產生金黃色至褐色的色澤。奶粉中含有乳糖及乳蛋白，同樣具備美拉德反應所需的還原糖與氨基酸成分，有助於增進表皮顏色。至於食鹽，主要功能為調味、強化麵筋及調控發酵速度，並非透過美拉德或焦糖化來顯著增加表皮顏色，故僅選 1、3、4 較為符合。

第63題

麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確? 1. 抑制麵糰發酵 2. 阻礙麵糰氣體生成 3. 增進麵糰膨脹性 4. 促進酸化作用。

答案：(1) 抑制麵糰發酵、(2) 阻礙麵糰氣體生成

解析：食鹽具有抑制酵母活性、減緩發酵速度之作用，屬生理抑制劑。鹽會降低麵糰滲透壓，使酵母脫水抑制氣體生成（選項2），進而抑制整體發酵進程（選項1）。適量鹽能強化麵筋增進膨脹性（選項3為正面功能非抑制），鹽不促進酸化（選項4錯誤）。

第64題

下列那些是計量值品質特性? 1. 良品數 2. 重量 3. 溫度 4. 缺點數。

答案：(2) 重量、(3) 溫度

第65題

下列何者為製作油皮油酥類產品的必要原料? 1. 水 2. 糖 3. 發粉 4. 油脂。

答案：(1) 水、(4) 油脂

解析：油皮油酥類產品（如中式酥皮點心）之構造重點在於利用油脂與麵糊間的阻隔作用，形成層次酥脆的口感。其中油脂為不可或缺的原料，用以製成油酥或油皮的酥性成分。製作油皮時多需添加適量的水以調和粉體，形成具延展性但不過度發展強韌麵筋的麵皮，方能順利包覆油酥並展開層次。糖與發粉在多數傳統油皮油酥配方中並非「必要」原料，故正確選項為 1、4。

第66題

依食品業者良好衛生管理基準,設備與器具之清洗衛生應符合下列那些規定? 1. 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫 2. 設備與器具使用前應確認其清潔,使用後應清洗乾淨 3. 設備與器具之清洗與消毒作業,應防止清潔劑或消毒劑污染食品 4. 已清洗與消毒過之設備和器具,隨處存放即可。

答案：(1) 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫、(2) 設備與器具使用前應確認其清潔,使用後應清洗乾淨、(3) 設備與器具之清洗與消毒作業,應防止清潔劑或消毒劑污染食品

解析：依據我國食品業者良好衛生管理基準的概念，設備與器具之衛生管理重點在於防止食品污染。食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，以避免污垢及微生物殘留；使用前應確認清潔，使用後應即時清洗乾淨；清洗與消毒作業時亦須注意，避免清潔劑或消毒劑殘留而污染食品。已清洗與消毒過之設備及器具應妥善貯放於清潔、指定之場所，並非任意隨處存放，以維持其清潔狀態。因此正確選項為 1、2、3。

第67題

製作德式裸麥麵包時配方中標示TA(Teig Ausbeute)180 時,其標示為下列那些材料之間的關 係? 1. 裸麥麵粉100 2. 糖80 3. 水80 4. 油脂100。

答案：(1) 裸麥麵粉100、(3) 水80

解析：在德式麵包配方慣用的 TA（Teig Ausbeute，麵糰出粉率）表示法中，其計算概念為：TA ＝（麵粉總重＋水總重＋其他配料總重）÷ 麵粉總重 × 100。此數值代表每 100 單位麵粉可製得多少單位的麵糰。題目中標示 TA180，意即（100＋其他）÷100×100＝180，故其他配料合計須為 80。配方中僅列出裸麥麵粉 100 及水 80 符合此關係，糖及油脂並非題目所示的配對關係。因此正確選項為 1、3。

第68題

下列何者產品,須經二種不同加熱方式,才能完成產品作業? 1. 可麗露( ) 2. 貝果(Bagel) 3. 沙巴琳(Savarin) 4. 泡芙( )。

答案：(1) 可麗露( )、(2) 貝果(Bagel)、(3) 沙巴琳(Savarin)、(4) 泡芙( )

第69題

下列那些產品,須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合? 1. 義大利脆餅(Biscotti) 2. 馬卡龍 (Macaron) 3. 鏡面餅乾(Miroir) 4. 指形小西餅(Fingers)。

答案：(2) 馬卡龍 (Macaron)、(3) 鏡面餅乾(Miroir)

第70題

有關麵粉貯存的敘述,下列那些正確? 1. 放置麵粉時可緊靠牆壁堆疊,以節省空間 2. 溫度在35 ~45°C 3. 相對濕度維持在55~65% 4. 貯存的場所必須乾淨且有良好的通風設備。

答案：(3) 相對濕度維持在55~65%、(4) 貯存的場所必須乾淨且有良好的通風設備

解析：麵粉貯存標準：溫度宜低於25℃（選項2的35-45℃過高易導致質與蟲害），相對濕度55-65%為適宜範圍（選項3正確）。堆放應離牆、離地、通風（選項1錯誤），場所必須乾淨且具良好通風設備（選項4正確）以防濕氣積聚與異味吸附。

第71題

對異常現象所採取的處置或改善措施,下列那些正確? 1. 根據主觀判斷問題原因 2. 憑經驗法則去決定問題 3. 使用柏拉圖把握問題點 4. 利用統計方法解析問題。

答案：(3) 使用柏拉圖把握問題點、(4) 利用統計方法解析問題

解析：在處理生產或品質異常現象時，應避免僅憑主觀判斷或單一經驗即逕行決定處置方式，較可靠的作法是採用客觀的分析工具。柏拉圖（Pareto Chart）可依發生次數或影響程度排序，找出「關鍵少數」（80/20）的主要問題點；統計方法則可透過數據收集、整理與分析，判別變異原因及其關聯性，再據此擬定合理的改善措施。僅憑主觀與經驗法則缺乏客觀依據，不利於持續改善，因此正確選項為 3、4。

第72題

製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤? 1. 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味 2. 動物性鮮奶油打發終點的時間短 3. 植物性鮮奶油作業安定性好 4. 動物性鮮奶油作業安定性好。

答案：(1) 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味、(4) 動物性鮮奶油作業安定性好

第73題

有關重奶油蛋糕的敘述,下列那些正確? 1. 發粉用量隨著油脂用量增加而增加 2. 屬於乳沫類蛋糕 3. 屬於麵糊類蛋糕 4. 發粉用量隨著油脂用量增加而減少。

答案：(3) 屬於麵糊類蛋糕、(4) 發粉用量隨著油脂用量增加而減少

解析：重奶油蛋糕的油脂含量高，屬於麵糊類（batter type）蛋糕，主要靠攪拌時拌入油脂中的空氣，並以發粉輔助膨脹，並非乳沫類；乳沫類是靠打發蛋液（如海綿、天使蛋糕）來膨脹。油脂比例越高，油相會阻礙麵筋與蛋的結構形成，也會妨礙氣體的保持，因此發粉用量必須隨油脂增加而減少，否則組織會過鬆散或塌陷。所以「發粉隨油脂增加而增加」與「屬乳沫類」都是錯誤敘述。

第74題

製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏,為使其分散均勻,攪拌作業可先和下列那些原料拌合,再 和其他原料拌合? 1. 砂糖 2. 雞蛋 3. 低筋麵粉 4. 奶油。

答案：(2) 雞蛋、(4) 奶油

解析：杏仁膏是以杏仁粉與糖漿（糖粉）揉製而成，質地硬實，若直接投入麵糊中不易分散均勻。可先取部分雞蛋（提供水分）或已軟化的奶油與杏仁膏拌合，使其軟化、乳化並均勻分散，再與其餘原料混合。砂糖為乾性結晶，沒有溶解或軟化杏仁膏的能力；低筋麵粉同樣缺乏溶解力，若先與杏仁膏拌合反而容易結塊，無法達到分散效果。

第75題

配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白 2. 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟 3. 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強 4. 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多。

答案：(1) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白、(2) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(3) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強

解析：鹽在麵包製作中有強化麵筋、抑制酵母與酵素、增味及幫助烤焙褐變的作用。未加鹽時酵母發酵過快、氣體保持力差，烤焙後表皮顏色蒼白、組織粗糙且結構鬆軟。鹽量超量則使麵筋緊縮、筋性與韌性過強，體積變小、口感硬韌。鹽會抑制發酵，用量增加反而使發酵損耗減少，因此「鹽越多發酵損耗越多」的敘述錯誤。

第76題

有關丹麥麵包裹入用油脂的性質,下列那些正確? 1. 融點高約44°C 2. 安定性要好 3. 延展性要好 4. 打發性要好。

答案：(2) 安定性要好、(3) 延展性要好

第77題

下列那些是品管活動統計手法上,一般所謂的「QC(品管)七大手法」? 1. 管製圖 2. 甘特圖 3. 矩陣圖 4. 柏拉圖。

答案：(1) 管製圖、(4) 柏拉圖

解析：QC七大手法包括檢查表、層別法、柏拉圖、特性要因圖（魚骨圖）、散布圖、直方圖與管制圖，用於現場數據的蒐集、分析與問題改善。甘特圖屬工程進度管理的工具，並非品管七大手法；矩陣圖則歸屬於QC新七大手法（親和圖、關聯圖、系統圖、矩陣圖、矩陣數據解析法、PDPC法、箭線圖），與傳統七大手法不同。

第78題

蛋糕的水活性是 1. 為該食品中微生物不能利用的水 2. 為該食品中結合水之表示法 3. 為該食品中自由水之表示法 4. 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值。

答案：(3) 為該食品中自由水之表示法、(4) 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值

解析：水活性（Aw）定義為食品的水蒸汽壓與同溫度下純水飽和水蒸汽壓之比值，即 Aw＝P／P0，代表食品中自由水（可被利用的水）的程度，而非結合水。微生物只能利用自由水，因此Aw越低，越能抑制微生物生長、延長保存期。選項1、2把水活性說成微生物不能利用的水或結合水的表示法，都與定義相反。

第79題

依食品業者良好衛生規範,販賣、貯存冷凍、冷藏食品之業者應符合下列那些規定? 1. 冷凍食品之中心溫度應保持在-27°C以下;冷藏食品之中心溫度應保持在10°C以下凍結點以上 2. 冷凍冷藏食品可使用金屬材料釘封或橡皮圈等物固定,包裝袋破裂時處理後再出售 3. 販賣業者不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件 4. 冷凍(庫)櫃、冷藏(庫)櫃應定期除霜, 並保持清潔。

答案：(3) 販賣業者不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件、(4) 冷凍(庫)櫃、冷藏(庫)櫃應定期除霜, 並保持清潔

解析：依食品良好衛生規範準則，冷凍食品中心溫度應保持在-18℃以下，冷藏食品應保持在7℃以下、凍結點以上，故-27℃與10℃的敘述錯誤。冷凍冷藏食品不得使用金屬材料釘封或橡皮圈固定，包裝袋破裂者不得再出售。販賣業者不得任意改變製造業者原設定的保存溫度條件；冷凍（庫）櫃、冷藏（庫）櫃應定期除霜並保持清潔，以維持冷度與衛生。

第80題

下列何種產品須經發酵過程製作? 1. 可麗露(Cannles de Badeaux) 2. 法式道納斯(France Doughnut) 3. 比薩(Pizza) 4. 沙巴琳(Savarin)。

答案：(3) 比薩(Pizza)、(4) 沙巴琳(Savarin)