民國114年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第48題
以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),若本配方想做每個麵糊重65 公克之 小海綿蛋糕20 個,則全蛋之用量應為
題目
以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),若本配方想做每個麵糊重65 公克之 小海綿蛋糕20 個,則全蛋之用量應為
- (1) 280
- (2) 430
- (3) 455
- (4) 380 公克
官方答案
(3) 455
解析
本題以烘焙百分比計算麵糊總重。先求所需總麵糊重：每個65公克×20個＝1300公克。依一般海綿蛋糕乙級常用之烘焙百分比配方換算，全蛋在配方總百分比中所占比例經折算後對應全蛋用量約為455公克（全蛋＝配方中全蛋百分比／配方總百分比×1300公克）。計算上須先以麵粉或整體總和求出換算因子，再將全蛋百分比代入，即可得出所需全蛋用量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。