民國114年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第50題
油皮與油酥,下列何者為非?
題目
油皮與油酥,下列何者為非?
- (1) 油酥太多會造成擀捲過程易破皮
- (2) 油皮太多會造成產品層次不清
- (3) 軟硬可不相同
- (4) 比例依產品特性調整
官方答案
(3) 軟硬可不相同
解析
酥皮類（如中式酥皮）製作中，油皮與油酥的軟硬度應儘量相近，才不致在擀捲、疊合過程中一方拉力過大而破皮。若軟硬差距過大，反而不利於均勻層次的形成。選項3「軟硬可不相同」與此原則不符，故為非。油皮、油酥之用量比例亦應依產品特性調整，並注意用量過多或過少對層次與破皮的影響。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。