民國114年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第59題
派皮過於堅韌,下列原因何者錯誤?
題目
派皮過於堅韌,下列原因何者錯誤?
- (1) 水份太少
- (2) 使用太多回收麵皮
- (3) 麵糰揉捏過度
- (4) 麵粉筋度太高
官方答案
(1) 水份太少
解析
派皮（酥派皮類）若顯得過於堅韌，通常與筋性發展有關。原因多為麵糰揉捏過度（促使麵筋形成）、使用太多回收麵皮、或選用筋度較高之麵粉等。相反地，若水分太少，麵糰反而較不易延展、較易碎裂，較不會呈現「過於堅韌」之延展性過強狀態，故選項1為錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。