民國114年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第6題
使用直接法製作法國麵包,已知攪拌後麵糰溫度28°C,當時室溫25°C,麵粉溫度24°C,水溫 23°C,則該攪拌機之機械摩擦增高溫度(Friction Fact…
題目
使用直接法製作法國麵包,已知攪拌後麵糰溫度28°C,當時室溫25°C,麵粉溫度24°C,水溫 23°C,則該攪拌機之機械摩擦增高溫度(Friction Factor)為
- (1) 13°C
- (2) 12°C
- (3) 10°C
- (4) 11°C
官方答案
(2) 12°C
解析
直接法麵糰溫度公式：攪拌後麵糰溫度＝（室溫＋麵粉溫度＋水溫＋摩擦增高溫度）÷3。代入已知：28＝（25＋24＋23＋FF）÷3。先算28×3＝84；室溫25＋麵粉24＋水溫23＝72；故FF＝84−72＝12°C。該攪拌機機械摩擦增高溫度為12°C，選項2正確。此公式用於法國麵包直接法推算水溫或摩擦因子，以利控制麵糰理想溫度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。