民國93年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第18題
瑞氏( R o e s e - G o t t l i e b ) 法定量乳脂肪時,步驟中樣品需與濃氨水混合,其原因是
題目
瑞氏( R o e s e - G o t t l i e b ) 法定量乳脂肪時,步驟中樣品需與濃氨水混合,其原因是
- (1) 乳脂肪為酸性物質
- (2) 乳脂肪中含不飽和脂肪酸
- (3) 使蛋白質與部份脂肪分離
- (4) 乳脂肪之脂肪酸含碳數較低
官方答案
(3) 使蛋白質與部份脂肪分離
解析
瑞氏法以濃氨水處理乳樣，利用氨水高 pH 使飽和溶液中蛋白質變性凝固並釋出被包裹脂肪球，達到蛋白質與脂肪分離，再以乙醚/石油醚萃取脂肪。乳脂肪非酸性、不飽和脂肪酸非主因、碳數低非關鍵步驟目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。