民國93年 第2梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科考古題與答案

第1題

以氣相層析結果計算脂肪酸重量百分比時,下列何者因子不需考慮? 1. 各脂肪酸波峰面積 2. 各脂肪酸分子量 3. 各脂肪酸對檢出器感應係數 4. 各脂肪酸滯留時間。

答案：(4) 各脂肪酸滯留時間

解析：GC 定量脂肪酸重量% 需用：波峰面積（A）、各脂肪酸甲酯分子量（M）、檢出器相對感應係數（F）。公式：W_i = (A_i/M_i×F_i) / Σ(A_j/M_j×F_j) ×100%。滯留時間僅供定性鑑定，不參與重量%計算。

第2題

定量食品中糖精含量可用高效液相層析儀,其移動相之適當流速為 1. 15 L / m i n 2. 1 . 5 L / m i n 3. 1 . 5 m L / m i n 4. 15 m L / m i n 。

答案：(3) 1 . 5 m L / m i n

解析：HPLC 分析糖精常用 4.6 mm 內徑柱，流速約 1.0~1.5 mL/min。選項 1、2 單位 L/min 過大；選項 4 的 15 mL/min 為製備層析流速，分析用不適用。故 1.5 mL/min 為適當流速。

第3題

測定食品中粗蛋白質時,分解樣品應使用 1. 鹽酸 2. 硫酸 3. 硝酸 4. 磷酸。

答案：(2) 硫酸

解析：粗蛋白質依凱氏定氮法（Kjeldahl method）測定，樣品先以濃硫酸加熱消化分解，使蛋白質中氮轉為硫酸銨，再經鹼化蒸餾、硼酸吸收、滴定求得氮量，乘以換算係數（一般食品6.25）得粗蛋白。硝酸具強氧化性、鹽酸與磷酸不適用於此消化步驟，故分解樣品應使用硫酸。

第4題

為保持薄層層析所用的薄層板上吸附劑的活性,製作好之備用的薄層板應貯存在 1. 潮溼處 2. 陰涼處 3. 乾燥處 4. 無菌操作箱中。

答案：(3) 乾燥處

解析：薄層層析用的吸附劑（如矽膠、氧化鋁）具親水性，極易自空氣中吸收水分而使活性下降，導致層析效果變差。為維持吸附劑活性，製備好的備用薄層板應置於乾燥器或乾燥處保存，避免受潮。潮溼處會降低活性，陰涼處仍可能受潮，無菌箱並非必要。

第5題

下列何項因素不會影響薄層層析時R 值的再現性? 1. 吸附劑活性 2. 照明度 3. 溫度 4. 試樣用量。

答案：(2) 照明度

解析：TLC 的 Rf 值再現性主要受吸附劑活性（1）、層析溫度（3）、試樣點樣量（4）影響。照明度（2）僅影響斑點觀測可見度，不改變展開溶劑前進距離與試樣遷移距離比值，故不影響 Rf 值。

第6題

下列何者不屬間接碘滴定法( I o d o m e t r y ) 之誤差來源? 1. 碘離子受空氣氧化 2. 硫代硫酸鈉在滴定過程中分解 3. 澱粉指示劑混濁度 4. 檢液容器之遮光效果。

答案：(4) 檢液容器之遮光效果

解析：間接碘滴定法（碘量法）主要誤差來源為：碘離子（I⁻）受空氣中氧氣氧化生成 I₂（選項1，使結果偏高）；硫代硫酸鈉在酸性環境中分解（選項2，S₂O₃²⁻ + 2H⁺ → S + SO₂ + H₂O）；澱粉指示劑若混濁老化會使終點不敏銳（選項3）。而「檢液容器之遮光效果」係用以減少光線催化 I⁻ 氧化之防護措施，本身是抑制誤差的方法，並非誤差來源，故選4。

第7題

氣相層析填充管柱於填充完畢後,在使用前應先經下列何者處理? 1. 以適當量有機溶劑沖洗一次 2. 於室溫以氮氣通氣四小時 3. 以高溫通氮氣過夜 4. 靜置四小時。

答案：(3) 以高溫通氮氣過夜

解析：氣相層析填充管柱填充後須進行「老化」處理：以高溫（略高於使用上限）通載氣（氮氣）過夜，以移除固定相殘留溶劑、雜質及水分，穩定固定相並建立基線；室溫通氣或靜置無法有效除去殘留，有機溶劑沖洗不適用於填充柱。

第8題

光電比色法,依吸收曲線選出用來測定的波長及濾光板後,對該試料測定其各種已知濃度之 吸光度,可繪製 1. 中心線 2. 繞射線 3. 檢量線 4. 透光線。

答案：(3) 檢量線

第9題

可能含有植物性天然毒素茄靈(S o l a n i n )之植物為 1. 皇帝豆 2. 大麥 3. 長芽之馬鈴薯 4. 芥菜。

答案：(3) 長芽之馬鈴薯

解析：茄靈為馬鈴薯發芽或曝光變綠時產生的糖生物鹼類天然毒素，長芽馬鈴薯茄靈含量顯著升高，食用易引起中毒。皇帝豆含血球凝集素、大麥可能含真菌毒素、芥菜含硫代葡萄糖苷，均非茄靈來源。

第10題

蛋白質測定時,以濃硫酸為分解劑,其主要理由為 1. 價格便宜 2. 沸點較高 3. 安全性較佳 4. 分解後分解液容易保存。

答案：(2) 沸點較高

解析：凱氏蛋白質測定法以濃硫酸為分解劑，主要理由在於濃硫酸沸點高（約338℃），可在高溫下進行消化（digestion），將有機氮分解並轉化為硫酸銨，同時濃硫酸具強脫水與氧化能力。選項1價格便宜非主因；選項3安全性並非較佳（濃硫酸具強腐蝕性）；選項4分解液保存容易亦非主要考量。故以高沸點能耐高溫消化為關鍵，選2。

第11題

氣相層析填充管柱之理論板數與 1. 滯留時間 2. 滯留時間平方 3. 波峰寬度 4. 波峰寬度平方成正比 。

答案：(2) 滯留時間平方

第12題

下列何者屬殺菌劑? 1. H O 2. N a H S O 3. K H S O 4. K S O 。

答案：(1) H O

解析：選項1「HO」係指過氧化氫（H2O2），具強氧化性，可使微生物蛋白質變性，常作為殺菌劑、消毒劑使用。其餘三者NaHSO3（亞硫酸氫鈉）、KHSO3（亞硫酸氫鉀）、K2SO3（亞硫酸鉀）均屬亞硫酸鹽類，主要做為防腐劑、抗氧化劑（抑制褐變與氧化），並非殺菌劑。題目問「何者屬殺菌劑」，故選具氧化殺菌能力的過氧化氫，即選1。

第13題

以氣相層析法鑑別各成分,可利用層析圖之 1. 滯留時間 2. 波峰面積 3. 波峰高度 4. 波峰寬度。

答案：(1) 滯留時間

解析：氣相層析法（GC）中，每種化合物在固定管柱、固定流率與溫度條件下，通過管柱到達偵測器所需的時間（滯留時間，retention time）是固定的特徵值，故以滯留時間作為定性、鑑別各成分的根據。波峰面積與波峰高度反映的是該成分的「含量多寡」，用於定量分析而非鑑別；波峰寬度則代表管柱的分離效率與峰形，亦非成分鑑別依據。因此鑑別成分應利用層析圖之滯留時間，故選1。

第14題

以鉬酸定量法測定磷含量時,供比色測定時之檢液呈 1. 褐色 2. 黃色 3. 藍色 4. 綠色。

答案：(3) 藍色

解析：鉬酸定量法（鉬藍法）測磷：正磷酸根與鉬酸銨反應生成磷鉬酸異多酸，經抗壞血酸還原呈現藍色錯合物（鉬藍），波長 660–820 nm 比色。檢液呈藍色，顏色深度與磷含量成正比。

第15題

官能檢查如採嗜好型差異試驗,要用 1. 無經驗型品評員 2. 有經驗型品評員 3. 普通消費者 4. 專家型品評員。

答案：(1) 無經驗型品評員

第16題

濾紙層析於點液( S p o t t i n g ) 時,每個點的間距約控制在 1. 2 ∼2 . 5 2. 4 ∼5 3. 6 ∼8 4. 9 ∼10 公分。

答案：(1) 2 ∼2 . 5

解析：濾紙層析點液（Spotting）時，樣品斑點直徑宜控制在2～3 mm，而相鄰兩點中心之間距一般保持在2～2.5 cm。間距過小易造成色帶互相重疊、干擾判讀；間距過大雖分離佳但耗時且浪費溶劑。因此常規操作規範建議點距約2～2.5公分。選項2（4～5 cm）、3（6～8 cm）、4（9～10 cm）皆大於此標準，不符合點樣間距要求，故選1。

第17題

利用單色光裝置,分光而得到所需單色光帶的比色儀器為 1. 原子吸收光譜儀 2. 氣相層析儀 3. 分光光度計 4. 螢光分析儀。

答案：(3) 分光光度計

解析：分光光度計利用單色光器（monochromator，如稜鏡或繞射光柵）將光源分光，選取特定波長的窄頻帶單色光穿過樣品，依據比耳–朗伯定律測得吸光度來進行比色定量。原子吸收光譜儀雖亦經分光取單色光，但係測量基態原子對特徵波長光的吸收，屬元素分析；氣相層析儀為分離裝置而非比色；螢光分析儀測量激發後發出的螢光強度。故以「分光取得單色光帶進行比色」為核心功能者為分光光度計。

第18題

瑞氏( R o e s e - G o t t l i e b ) 法定量乳脂肪時,步驟中樣品需與濃氨水混合,其原因是 1. 乳脂肪為酸性物質 2. 乳脂肪中含不飽和脂肪酸 3. 使蛋白質與部份脂肪分離 4. 乳脂肪之脂肪酸含碳數較低 。

答案：(3) 使蛋白質與部份脂肪分離

解析：瑞氏法以濃氨水處理乳樣，利用氨水高 pH 使飽和溶液中蛋白質變性凝固並釋出被包裹脂肪球，達到蛋白質與脂肪分離，再以乙醚/石油醚萃取脂肪。乳脂肪非酸性、不飽和脂肪酸非主因、碳數低非關鍵步驟目的。

第19題

比色分析時,檢液之吸光度與其濃度之關係為 1. 恒為正比 2. 恒為反比 3. 某濃度範圍內成正比 4. 某濃度範圍內成反比。

答案：(3) 某濃度範圍內成正比

解析：根據朗伯-比耳定律（Beer-Lambert law），吸光度 A = εbc（ε為莫耳吸光度、b為光徑、c為濃度）。在固定波長與光徑下，A與c呈線性正比，此為比色分析定量基礎。但此正比僅限於適當濃度範圍（線性範圍）；濃度過高時，因化學平衡改變、折射率變化或入射光非嚴格單色光，會偏離線性。故吸光度與濃度並非「恒」成正比，而是在某濃度範圍內成正比。選項4成反比顯然錯誤，選項1、2之「恒為」亦不正確。

第20題

有關電腦操作之正確方式下列何者為誤? 1. 使用非閃爍螢幕 2. 電腦畫面應與眼睛視角高度一致或稍低 3. 除電腦螢幕光源以外、四周越暗越好 4. 每工作二小時宜休息15 分鐘以上。

答案：(3) 除電腦螢幕光源以外、四周越暗越好

解析：電腦操作人體工學正確方式包括使用非閃爍螢幕、螢幕頂端與視線同高或稍低、每工作1～2小時休息等。但環境四周「越暗越好」是錯誤觀念：若周圍全暗，螢幕與背景亮度對比過大，瞳孔頻繁收縮調節，反致眼睛疲勞與不適；正確作法是保留適度柔和間接照明，使背景亮度約為螢幕的1/3至1/2。其餘選項皆正確：非閃爍螢幕減少視覺閃爍；螢幕高度與視線一致或稍低可避免頸部前傾；定時休息能舒緩睫狀肌。本題問「何者為誤」，故答案為3。

第21題

以I n d o p h e n o l 定量維生素C ,其滴定終點為 1. 無色 2. 黃色 3. 藍色 4. 紅色。

答案：(4) 紅色

解析：靛酚法以2,6-二氯靛酚(2,6-DCPIP)滴定維生素C。該染料在酸性溶液中呈紅色（粉紅），遇維生素C等還原劑被還原為無色；滴定時只要樣品中仍有維生素C，加入的染料即被褪色。當維生素C完全氧化後，再滴入一滴多餘染料不再被還原，溶液呈現淡粉紅/紅色且短時間內不褪，即為終點。故終點為紅色，選4。選項1無色為維生素C過量時現象；選項2、3非此反應終點色。

第22題

以瑞氏法定量乳脂肪時,是使用 1. R o h r i g 管 2. 乳脂瓶 3. 乳脂計 4. S o x h l e t 萃取器來萃取乳脂肪 。

答案：(1) R o h r i g 管

第23題

己二烯酸可添加在 1. 魚肉煉製品 2. 鮪魚罐頭 3. 可口可樂 4. 乳酸飲料。

答案：(4) 乳酸飲料

第24題

油脂中最常用之天然抗氧化劑為 1. V i t A 2. T o c o p h e r o l 3. T B H Q 4. A s c o r b i c a c i d 。

答案：(2) T o c o p h e r o l

解析：生育酚為維生素 E 活性物質，是油脂中最普遍存在的天然脂溶性抗氧化劑，透過供氫斷鏈終止自由基鏈式反應。維生素 A 非主要抗氧化劑；TBHQ 為合成抗氧化劑；抗壞血酸為水溶性抗氧化劑，不溶於油脂相。

第25題

測量蒸煮肉品的加熱溫度(70 °C)與時間(30 分鐘),是指: 1. 蒸煮煙燻機械上的溫度與時間 2. 肉品置入蒸煮煙燻機械時的溫度與時間 3. 肉品中心溫度到達(70 °C)時,開始計算時間 (30 分鐘) 4. 肉品色澤變淺後的溫度與時間。

答案：(3) 肉品中心溫度到達(70 °C)時,開始計算時間 (30 分鐘)

解析：依《食品優良衛生規範（GHP）》及肉品蒸煮作業規範，蒸煮肉品之加熱溫度與時間係指「肉品中心溫度達 70 ℃ 以上，持續 30 分鐘以上」，以確保菌殺滅效果。機械顯示溫度、放入時刻或色澤變化均非判定標準。

第26題

檢驗食品中亞硫酸鹽時,碘酸鉀澱粉試紙與二氧化硫作用則呈 1. 無色 2. 紅色 3. 藍色 4. 褐色。

答案：(3) 藍色

解析：碘酸鉀澱粉試紙偵測二氧化硫（SO₂）原理：SO₂ 具有還原性，將碘酸鹽（IO₃⁻）還原為碘（I₂），碘與澱粉形成藍色澱粉-碘綜合物。故試紙呈現藍色（選項 3 正確）。無色為未反應；紅色、褐色非此反應產物顏色。

第27題

下列何者溶劑不是逆相層析法中移動相主要成分? 1. 正己烷 2. 丙酮 3. 水 4. 甲醇。

答案：(1) 正己烷

解析：逆相層析固定相非極性（如 C18），移動相極性較強，主流成分為水與甲醇/乙腈等極性有機溶劑混合。正己烷極性極低，為正相層析常用移動相，不用於逆相系統。丙酮極性中等偶爾作修飾劑，水、甲醇為核心主流成分。

第28題

己二烯酸標準溶液之濃度為100 μ g / m L ,如取5 m L 並以溶劑定容至100 m L ,則該溶液每m L 之 含量為 1. 50 μ g / m L 2. 5 μ g / m L 3. 50 μ g 4. 5 μ g 。

答案：(4) 5 μ g

第29題

下列波長何者適用於分光光度計,但不適用於光電比色計? 1. 350 n m 2. 450 n m 3. 550 n m 4. 650 n m 。

答案：(1) 350 n m

解析：光電比色計以濾光片分光，僅能使用可見光範圍（約400～700 nm）；分光光度計以稜鏡或光柵分光，可涵蓋紫外光、可見光及紅外光。350 nm屬紫外光區，光電比色計因濾光片與光電管限制無法測定，僅分光光度計適用。選項2(450)、3(550)、4(650)皆在可見光區，兩者皆可用。本題考儀器分光原理之差異。

第30題

廢水檢查時,將一定量之水樣加入定量之溶解氧飽合水並稀釋,使其溶氧量在7 ∼9 p p m 間 ,於20 °C下,在5 天期間所消耗的氧量,稱為 1. 溶氧量 2. 生物需氧量 3. 化學需氧量 4. 游離氧量。

答案：(2) 生物需氧量

解析：此為生物需氧量(BOD)之標準定義。BOD係將水樣以溶解氧飽和水稀釋，使溶氧維持約7～9 ppm，於20°C黑暗培養5日，前後溶氧之差即微生物分解有機物所耗之氧量。溶氧量(DO)指水中現有溶氧；化學需氧量(COD)係以強氧化劑化學氧化所耗氧量；游離氧非標準術語。故選生物需氧量。

第31題

豆干16 K g 為延長豆干保存期限,今在16 K g 豆干中添加苯甲酸鈉( 分子量144 ) 12 g ,則其添加 量以苯甲酸( 分子量122 ) 計為 1. 75 m g / K g 2. 63 . 5 m g / K g 3. 750 m g / K g 4. 635 m g / K g 。

答案：(4) 635 m g / K g

解析：防腐劑以苯甲酸計需做分子量換算：苯甲酸鈉(144)→苯甲酸(122)，換算因子122/144≈0.847。苯甲酸質量=12g×0.847≈10.17g。添加量=10.17g÷16kg=0.635g/kg=635mg/kg。選項1、3未換算；選項2(63.5)少一位數。法規上防腐劑用量多以苯甲酸當量表示，故須轉換。

第32題

下列薄膜中,以 1. L D P E 2. L L D P E 3. P P 4. O P P 最透明。

答案：(4) O P P 最透明

解析：OPP（雙向拉伸聚丙烯）經雙向拉伸定向，分子鏈高度排列整齊，結晶區緻密均勻，光散射極低，透明度最高。LDPE、LLDPE結晶度較低且有支鏈，PP未拉伸球晶較大，透明度依序較低。

第33題

穿刺培養應以 1. 接種環 2. 接種鉤 3. 接種針 4. 塗抹棒進行之。

答案：(3) 接種針

解析：穿刺培養(stab culture)係將微生物垂直刺入半固體培養基深層，觀察生長型態（如運動性），應使用接種針(inoculating needle)。接種環、接種鉤多用於劃線或挑取菌落；塗抹棒用於塗布平板。故以接種針為正確工具。

第34題

大腸桿菌之歐普氏試驗( V P t e s t ) 若為正反應時,呈現 1. 粉紅色 2. 黃色 3. 紫色 4. 藍色。

答案：(1) 粉紅色

解析：V.P.試驗(衛普氏試驗，Voges-Proskauer test)檢測微生物發酵葡萄糖產生乙醯甲基甲醇(acetoin)。加入α-萘酚與KOH後，正反應呈現粉紅色至紅色。黃色多為甲基紅試驗(M.R.)酸性反應；藍色、紫色非此試驗典型色。故大腸桿菌群中產氣桿菌屬V.P.陽性呈粉紅色。

第35題

食品的水活性與下列何者無關 1. 溫度 2. 水分含量 3. 食品組成 4. 食品質地。

答案：(4) 食品質地

解析：水活性(Aw)為食品中游離水比例，受水分含量、食品組成（糖、鹽等可降低Aw）、溫度影響。食品質地（如軟硬、脆度）為物理性質，不影響Aw本身之熱力學平衡，故與水活性無關。選項1溫度會微幅改變飽和蒸汽壓；選項2、3直接相關。

第36題

蔗糖溶液之味覺官能刺激閾,濃度為 1. 5 % 2. 1 % 3. 0 . 1 % 4. 0 . 01 % 。

答案：(2) 1 %

第37題

檸檬溶液之味覺官能刺激閾,濃度為 1. 5 % 2. 2 % 3. 0 . 2 % 4. 0 . 02 % 。

答案：(4) 0 . 02 %

解析：味覺刺激閾（threshold）指人類味蕾能分辨出味道的最低濃度。官能分析中，檸檬酸（citric acid）的辨識閾約為0.02%（w/v），故檸檬溶液的味覺刺激閾為0.02%。選項5%、2%濃度過高，已屬明顯酸味甚至刺激；0.2%亦高於閾值，非最低可辨濃度。閾值測定常採極限法，由品評員判斷「剛可察覺」之濃度，0.02%最符合學科標準，故答案為4。

第38題

A b b e 屈折計係由 1. 一 2. 二 3. 三 4. 四個稜鏡構成,將欲測定之試料置於其間,光線通過溶液時則折射。

答案：(2) 二

解析：Abbe折射計(Abbe refractometer)由兩個稜鏡組成：上方照明稜鏡(illuminating prism)與下方測量稜鏡(measuring prism)，試料夾於兩鏡間形成薄液膜，光線經折射後由目鏡讀取折射率。故為二個稜鏡。選項1、3、4數目不正確。

第39題

品評室的環境應 1. 近鄰交誼廳 2. 預防不相關的氣體進入品評室 3. 最好保持室內空氣負壓 4. 與樣品調理區同處,不隔開。

答案：(2) 預防不相關的氣體進入品評室

第40題

卵蛋白是屬於 1. 單純蛋白質 2. 複合蛋白質 3. 衍生蛋白質 4. 變性蛋白質。

答案：(1) 單純蛋白質

解析：蛋白質依化學組成分單純蛋白質與複合（結合）蛋白質。單純蛋白質水解後僅得氨基酸，如白蛋白、球蛋白、脯蛋白等；卵蛋白（卵白蛋白 ovalbumin）屬白蛋白類，不含非蛋白輔基，故為單純蛋白質。複合蛋白質含核酸、糖、脂質等輔基（如核蛋白、糖蛋白）；衍生蛋白質為變性或部分水解產物。

第41題

大豆製油時使用的溶劑為 1. 酒精 2. 甲醇 3. 正己烷 4. 丙醇。

答案：(3) 正己烷

解析：大豆等油籽萃取油脂採「溶劑萃取法」(solvent extraction)。工業上最常用之萃取溶劑為正己烷(n-hexane, C6H14)，因其對油脂溶解度佳、沸點適中(約69℃)易於回收、成本低廉且具經濟效益。酒精、丙醇雖可溶油但工業上不經濟；甲醇雖為極性溶劑，但具神經毒性，不可作食品用溶劑。故正己烷為大豆製油之標準溶劑，選3。

第42題

醬油中常添加下列何者以延長其保存期限 1. 對羥苯甲酸丁酯 2. 二丁基羥基甲苯 3. 丁基羥基甲氯苯 4. 第二丁基苯。

答案：(1) 對羥苯甲酸丁酯

解析：醬油富含胺基酸與糖類，易受微生物污染而變質，須添加防腐劑以延長保存期限。對羥苯甲酸丁酯(Butyl paraben，又稱尼泊金丁酯)為我國准用防腐劑，可抑制黴菌與酵母菌生長，常添加於醬油。二丁基羥基甲苯(BHT)屬抗氧化劑，作用為防止油脂氧化酸敗，非防腐用途；「丁基羥基甲氯苯」與「第二丁基苯」並非合法食品添加物，名稱亦不正確。故選1。

第43題

校園食品中,董氏基金會訂定每份供應量之熱量應在 1. 150 大卡 2. 200 大卡 3. 250 大卡 4. 300 大卡以下。

答案：(3) 250 大卡

第44題

一般黴菌與酵母菌生長最適p H 值為 1. 3 . 0 2. 5 . 0 3. 7 . 0 4. 9 . 0 。

答案：(2) 5 . 0

解析：黴菌與酵母菌均屬偏酸性環境生長之微生物，其最適生長 pH 一般約在 4.5～6.5 之間，常取約 pH 5.0。多數細菌最適 pH 接近中性（約 7.0）；pH 3.0 過酸會抑制多數菌體生長；pH 9.0 過鹼亦不利黴菌與酵母菌代謝。題目問一般黴菌與酵母菌生長最適 pH 值，故選 5.0。其他數值偏離其最適酸性範圍。

第45題

微生物檢測時,接種之工具須作殺菌處理,當使用接種針或接種環時,最常用之滅菌法為 1. 乾熱滅菌法 2. 酒精滅菌法 3. 高壓滅菌法 4. 火燄滅菌法。

答案：(4) 火燄滅菌法

解析：微生物檢測接種針/環屬金屬細長工具，最常用、最快速有效之滅菌法為火燄滅菌法：將接種針/環置於酒精噴燈或本生燈火焰中燒至紅熱，冷卻後即可接種。乾熱滅菌需烘箱 160-180℃ 2 小時，不適合單支針環即時操作；酒精滅菌無法殺滅芽孢；高壓滅菌適用耐熱玻璃器皿、培養基，不適用金屬針環即時滅菌。

第46題

不耐低溫的熱封材料是 1. P P 2. P S 3. P E T 4. N Y 。

答案：(1) P P

第47題

感能檢查時如要檢查食品外觀或色澤時,其照明度以 1. 100 ∼200 2. 200 ∼400 3. 400 ∼600 4. 1000 左右燭光( L u x ) 為佳。

答案：(4) 1000 左右燭光( L u x ) 為佳

解析：食品感官(官能)檢查中，評估外觀或色澤需在標準光源與適當照度下進行。依感官評鑑規範，檢查食品外觀或色澤之照明度以約1000 Lux(勒克斯)為佳，並宜使用模擬日光、顯色性佳之螢光燈(色溫約6500K)，以避免偏色造成誤判。100～600 Lux照度偏低，不利於準確辨識色澤差異，故選4。

第48題

小麥胚芽中含有豐富的維生素 1. A 2. B 3. D 4. E ,它也是一種天然的抗氧化劑。

答案：(4) E ,它也是一種天然的抗氧化劑

解析：小麥胚芽（wheat germ）是麥粒中營養最豐富的部位，富含脂溶性維生素E（生育醇，tocopherol）。維生素E具酚環結構，能捕捉自由基、中斷脂質過氧化連鎖反應，故被視為天然抗氧化劑，可防止油脂酸敗。選項A主要存在於肝臟、魚肝油；B群多存在全穀、瘦肉；D多由日照合成或來自魚類、蛋黃。胚芽雖含少量B群，但「豐富且為天然抗氧化劑」指的是E，故答案為4。

第49題

廠房內排水溝之排水流向 1. 由高清潔區流向低清潔區 2. 由低清潔區流向高清潔區 3. 以上兩者皆可 4. 不需考慮。

答案：(1) 由高清潔區流向低清潔區

解析：食品良好衛生規範（GHP）要求廠區排水應由高清潔區流向低清潔區，避免低清潔區的污染物流向清潔區造成交叉污染。故選項 1 正確。若由低清潔區流向高清潔區（選項 2）會帶入污染物；選項 3、4 均違反衛生流向原則，不可採用。

第50題

中小企業最好之廣告媒體是 1. 報紙 2. 雜誌 3. 電視 4. 自己之員工。

答案：(4) 自己之員工

解析：中小企業預算有限，報紙、雜誌、電視等大眾媒體廣告費用高昂，且投放效益難以掌握。相對地，運用自己之員工進行人員推銷、口碑行銷與客戶服務，成本低、信任度高、回饋直接，被視為中小企業最務實有效的推廣方式。故在所列選項中，以自己之員工為最佳廣告媒體，選4。