民國96年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第36題
熱狗、火腿製造時,添加「磷酸鹽」的目的
題目
熱狗、火腿製造時,添加「磷酸鹽」的目的
- (1) 增加色澤與風味
- (2) 當「粘著劑」用
- (3) 增加甜味
- (4) 減低肉品的澀味
官方答案
(2) 當「粘著劑」用
解析
磷酸鹽（如焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉）在熱狗、火腿等加工肉品中主要作為保水劑與黏著（結著）劑。它可提升肉品pH值與離子強度，促進鹽溶性蛋白質溶出，增加肉塊間黏結性與彈脆口感，並改善保水性。其並非用於增加甜味（選項3）或減低澀味（選項4），主要功能為膠黏結著，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。