民國96年 第1梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科考古題與答案

第1題

通常屈折率 是以 1. 鈉 2. 鉀 3. 鐵 4. 銅光譜中之D 線為光源 。

答案：(1) 鈉

第2題

下列敘述何者為錯誤 1. 可燃性氣體之鋼瓶與引火性物品儲存在一起 2. 可燃性氣體鋼瓶儲存場所應備適當之滅火器 3. 盛裝容器和空容器應分區置放 4. 高壓容器應安穩置放並加固定。

答案：(1) 可燃性氣體之鋼瓶與引火性物品儲存在一起

解析：依高壓氣體與危險物品安全管理規範，可燃性氣體鋼瓶嚴禁與引火性物品共同儲存，以免漏氣遇火源造成火災爆炸，故選項1「儲存在一起」為錯誤敘述。選項2正確：儲存場所應備適當滅火器（如二氧化碳、乾粉）；選項3正確：盛裝容器與空容器應分區置放並標示；選項4正確：高壓容器應安穩置放並加鏈條或支架固定防倒斜。因此本題錯誤者為1。

第3題

下列何者不屬於蛋白質及胺基酸定性試驗之呈色反應? 1. 尼海德林( N i n h y d r i n ) 反應 2. 雙 ( B i u r e t ) 反應 3. 米倫氏( M i l l o n ' s ) 反應 4. 斐林反應。

答案：(4) 斐林反應

解析：尼海德林反應（胺基酸呈紫藍色）、雙酚反應（蛋白質肽鍵呈紫色）、米倫氏反應（酪胺酸呈紅色）皆為蛋白質/胺基酸定性呈色反應。斐林反應屬還原糖定性試驗（銅離子還原生成紅色沉澱），非蛋白質反應。

第4題

在縮二 ( B i u r e t ) 反應中,如溶液中有蛋白質則溶液呈 1. 褐色 2. 紫紅色 3. 黃色 4. 綠色。

答案：(2) 紫紅色

解析：雙縮脲（Biuret）反應係在鹼性條件下，蛋白質或多肽中之肽鍵與銅離子(Cu2+)形成紫紅色錯合物，此反應需至少兩個肽鍵（三肽以上）才可呈色，用以定性或定量蛋白質。故溶液呈紫紅色，選2。選項1褐色、選項3黃色、選項4綠色均非雙縮脲反應之呈色；黃色常見於茚三酮或米倫反應等其他蛋白質檢驗。

第5題

下列何者可使用於液相層析定性判斷依據? 1. 波峰面積 2. 波峰形狀 3. 波峰寬度 4. 波峰滯留時間。

答案：(4) 波峰滯留時間

解析：液相層析定性分析時，在相同層析條件下，各化合物有特定的滯留時間（retention time），可與標準品滯留時間比對以鑑定成分。波峰面積主要用於定量計算，波峰形狀及波峰寬度多用於評估分離效率與系統適用性，非定性主要依據，故定性判斷依據為波峰滯留時間。

第6題

苯甲酸為芳香族化合物,如以分光光度計測定食品中苯甲酸含量,其最適之波長為 1. 2. 325 n m 3. 425 n m 4. 525 n m 。

答案

• 1

第7題

如取250 m g 己二烯酸,以0 . 3 N 磷酸氫鈉溶液定容至250mL,精取25mL 再以0.3N 磷酸氫 鈉溶液定容250 m L ,則其濃度為 1. 0 . 1 μ g / m L 2. 1 μ g / m L 3. 10 μ g / m L 4. 100 μ g/mL。

答案：(4) 100 μ g/mL

第8題

下列何者檢出器之結構與放射性同位素有關? 1. T C D 2. F I D 3. F P D 4. E C D 。

答案：(4) E C D

解析：ECD（電子捕獲檢出器，Electron Capture Detector）內部裝有放射性同位素（常用 ⁶³Ni 或 ³H）作為 β 射源，使載氣電離產生穩定基準電流，當含電負性強之化合物（如鹵化物、硝基物）通過時捕獲電子使電流下降而檢出，其結構確與放射性同位素有關。TCD 靠熱傳導差異；FID 靠氫火焰離子化；FPD 靠火焰光度，均不含放射性同位素。故選 ECD。

第9題

下列何者不會影響氣相層析中成分的滯留時間( R e t e n t i o n t i m e ) ? 1. 攜帶氣體( C a r r i e r g a s )種類 2. 管柱吸附劑緊密度 3. 管柱加溫溫度 4. 偵測器之種類。

答案：(4) 偵測器之種類

解析：氣相層析滯留時間受載氣種類（影響流速）、柱填料緊密度（影響理論塔板數）、柱溫（影響分配係數）決定。偵測器僅負責訊號轉換，不參與分離過程，其種類（FID、TCD等）不影響滯留時間。

第10題

感官檢查時如要檢查食品外觀或色澤時,其照明度以 1. 100 ∼200 2. 200 ∼400 3. 400 ∼600 4. 1000 左右燭光( L u x ) 為佳。

答案：(4) 1000 左右燭光( L u x ) 為佳

第11題

下列薄膜中,以 1. L D P E 2. L L D P E 3. P P 4. O P P 最透明。

答案：(4) O P P 最透明

解析：OPP（雙向拉伸聚丙烯）經雙向拉伸定向，分子鏈高度排列整齊，結晶區緻密均勻，光散射極低，透明度最高。LDPE、LLDPE結晶度較低且有支鏈，PP未拉伸球晶較大，透明度依序較低。

第12題

下列何種因素不會影響氣相層析管柱( C o l u m n ) 的分離效果 1. 固定液相的本質和用量 2. 支持物的種類和顆粒大小 3. 管柱的長短和口徑 4. 檢出器溫度極限。

答案：(4) 檢出器溫度極限

解析：GC分離效果取決於固定相本質與用量（選擇性、容量因子）、支持物種類粒徑（渦流擴散、質傳阻力）、柱長徑（理論塔板數、壓降）。偵測器溫度極限僅關乎偵測器耐用與靈敏度，不影響柱內分配平衡與分離度。

第13題

碘酸鉀澱粉試紙可檢驗食品是否含 1. 亞硫酸鹽 2. 亞硝酸鹽 3. 苯甲酸鹽 4. 碳酸鹽。

答案：(1) 亞硫酸鹽

解析：碘酸鉀澱粉試紙用於快速檢測食品中亞硫酸鹽（漂白劑，如SO2）。原理：在酸性條件下，亞硫酸鹽具還原性，將試紙上的碘酸鉀還原生成碘，碘與澱粉形成藍黑色，由色澤深淺判讀含量。此法常作為亞硫酸鹽之定性或半定量篩檢。亞硝酸鹽、苯甲酸鹽、碳酸鹽無此還原特性，不會產生相同反應，故答案為1。

第14題

斜面培養基之斜面( s l a n t ) 長度約為管徑部之 1. 10 倍長 2. 5 倍長 3. 等長 4. 2 倍長。

答案：(4) 2 倍長

解析：斜面培養基製備時，將培養基倒入試管後斜放冷凝，使斜面長度約為管徑（試管直徑）的 2 倍，以增加接種面積並利於觀察菌落形態。選項 1、2、3 的倍數皆不符合標準製備規範。

第15題

下列何者較適使用薄層層析法進行分離與鑑別? 1. 礦物質 2. 蛋白質 3. 單醣類 4. 澱粉。

答案：(3) 單醣類

解析：薄層層析法（TLC）適用於分子量較小、可溶於有機或極性溶劑之化合物之分離與鑑別。單醣類（如葡萄糖、果糖）為小分子，可溶於水或極性溶劑，經適當展開劑展開後，再以顯色劑（如苯胺-二苯胺）噴灑即可在薄層板上呈色分離與鑑定，故最適用。礦物質多為無機離子，宜以原子吸收光譜或ICP分析；蛋白質與澱粉為大分子聚合物，通常以電泳、凝膠過濾或HPLC分析，TLC不易分離。因此選3。

第16題

下列何者為禁用之食品添加物 1. 硝酸鉀 2. 亞硫酸鈉 3. 硼酸 4. 糖精。

答案：(3) 硼酸

第17題

官能檢查品評前半小時,品評員最不宜做的動作為 1. 抽煙 2. 靜坐 3. 如廁 4. 看書。

答案：(1) 抽煙

解析：品評前應讓感官處於中性狀態。菸草的焦油、尼古丁與揮發性物質會附著於口腔黏膜與嗅覺上皮，使味覺、嗅覺靈敏度下降，且殘留氣味會干擾同一批次其他品評員，因此品評前半小時最不宜抽菸（咖啡、辛辣、重口味食物也應避免）。靜坐可穩定情緒，如廁與看書不影響味嗅覺，並非禁忌動作。

第18題

氣相層析中常使用的攜帶氣體是 1. N 2. O 3. C O 4. C O 。

答案：(1) N

解析：氣相層析（GC）之行動相稱為載氣（carrier gas），需屬惰性氣體且不干擾檢測器。常用載氣依檢測器而定：熱導檢測器（TCD）常用氦氣或氮氣；火焰離子化檢測器（FID）常用氮氣。選項中氮氣（N₂）為最常見且通用之載氣。

第19題

液相層析用之移動相中,下列何者為最非極性? 1. 水 2. 正己烷 3. 三氯甲烷 4. 甲醇。

答案：(2) 正己烷

解析：液相層析（LC）移動相的極性取決於溶劑分子是否帶有極性官能基與能否形成氫鍵。水（選項1）極性最強，可形成氫鍵；甲醇（選項4）為極性protic溶劑，亦能形成氫鍵；三氯甲烷（選項3，氯仿）因C–Cl鍵具極性但整體仍屬中等極性；正己烷（選項2，C6H14）為直鏈烷烴，僅有C–H非極性鍵，無法形成氫鍵，極性最低。在逆相層析中常以水／甲醇為極性移動相，正己烷則用於正相層析。故最非極性者為正己烷，答案選2。

第20題

下列何者對凱氏全氮定量結果毫無貢獻? 1. 咖啡因 2. 核甘酸 3. 味精 4. 一氧化氮。

答案：(4) 一氧化氮

解析：凱氏法（Kjeldahl）測定有機含氮化合物經消化轉為銨鹽後的總氮量。咖啡因、核苷酸、味精（麩胺酸鈉）均含有機氮，會貢獻全氮結果。一氧化氮（NO）為無機氣體，非食品常態有機成分，且不會在消化步驟轉化為可測定的銨，對凱氏全氮定量毫無貢獻。故選項 4 正確。

第21題

重鉻酸鉀( M . W . =294 ) 在酸性溶液中之氧化當量為 1. 294 2. 147 3. 73 . 5 4. 49 。

答案：(4) 49

解析：重鉻酸鉀(K₂Cr₂O₇)在酸性溶液中每個Cr從+6價還原至+3價，每個Cr得3個電子，兩個Cr共得6個電子。氧化當量=分子量/得失電子數=294/6=49。選項1為分子量，選項2為2電子當量，選項3為4電子當量，均不正確。

第22題

下列有關排水之敘述何者錯誤? 1. 排水出口應有防止老鼠侵入之裝置 2. 排水溝內得配有其他管路 3. 排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度(曲率半徑應在3公分以上) 4. 排水溝應保持暢通,不得有淤泥蓄積。

答案：(2) 排水溝內得配有其他管路

解析：依食品良好衛生規範準則（GHP）有關排水之規定：排水出口應設置防止病媒（如老鼠）侵入之設施（選項1正確）；排水溝之側面與底面接合處應有適當弧度，曲率半徑通常要求3公分以上以利清潔（選項3正確）；排水溝應保持暢通、不得有淤泥蓄積（選項4正確）。錯誤者為選項2：排水溝內「不得」配設其他管路（如飲用水管、廢氣管等），以防交叉污染，故「得配有其他管路」之敘述錯誤，為本題答案。

第23題

不耐低溫的熱封材料是 1. P P 2. P S 3. P E T 4. N Y 。

答案：(1) P P

第24題

酵母最適活動溫度為攝氏 1. 10 度 2. 20 度 3. 30 度 4. 40 度。

答案：(3) 30 度

第25題

勞工如意圖為自己或他人之不法利益,或損害事業單位之利益,而無故洩漏事業單位的營業 秘密,以致損害事業單位的財產或利益是犯了刑法上之何種罪? 1. 竊盜罪 2. 侵佔罪 3. 背信罪 4. 工商秘密罪。

答案：(3) 背信罪

第26題

如將20 % 氯水稀釋100 , 000 倍,則其濃度為 1. 2 p p m 2. 20 p p m 3. 200 p p m 4. 2000 p p m 。

答案：(1) 2 p p m

解析：20% 氯水即 200,000 ppm（20 g/100 mL = 200,000 mg/L）。稀釋 100,000 倍後濃度 = 200,000 ppm ÷ 100,000 = 2 ppm。選項 2、3、4 均為計算錯誤。

第27題

培養微生物時,在含有培養基的試管中加入石臘其目的是作為 1. 營養強化劑 2. 指示劑 3. 維持厭氧狀態 4. 氧化劑。

答案：(3) 維持厭氧狀態

第28題

校園食品中,董氏基金會訂定脂肪所供應的熱量應佔 1. 10 % 2. 20 % 3. 30 % 4. 40 % 以下。

答案：(3) 30 %

第29題

化學需氧量( C O D ) 測試中添加硫酸銀試劑之作用為 1. 去除殘餘硫酸汞之干擾 2. 避免鹵素離子干擾 3. 氧化揮發性直鏈脂肪族化合物的催化劑 4. 去除硝酸鹽干擾。

答案：(3) 氧化揮發性直鏈脂肪族化合物的催化劑

解析：COD重鉻酸鉀法中，硫酸銀（Ag₂SO₄）為催化劑，可促進直鏈脂肪族等揮發性有機物之氧化，提高測定回收率；氯離子干擾係以硫酸汞去除，硫酸銀本身並非去除干擾之用。故添加硫酸銀為氧化催化劑。

第30題

還原醣在S o m o g y i 法中與硫酸銅反應後會形成 1. 醇類 2. 酮類 3. 酸類 4. 錯化合物。

答案：(3) 酸類

第31題

濾紙層析於點液( S p o t t i n g ) 時,每個點的間距約控制在 1. 2 ∼2 . 5 2. 4 ∼5 3. 6 ∼8 4. 9 ∼10 公分。

答案：(1) 2 ∼2 . 5

解析：濾紙層析點液（Spotting）時，樣品斑點直徑宜控制在2～3 mm，而相鄰兩點中心之間距一般保持在2～2.5 cm。間距過小易造成色帶互相重疊、干擾判讀；間距過大雖分離佳但耗時且浪費溶劑。因此常規操作規範建議點距約2～2.5公分。選項2（4～5 cm）、3（6～8 cm）、4（9～10 cm）皆大於此標準，不符合點樣間距要求，故選1。

第32題

依據L a m b e r t - B e e r 定律,在一定波長下,溶液的吸光度與溶質濃度及液層厚度乘積成 1. 反比 2. 正比 3. 無關係 4. 平方反比。

答案：(2) 正比

解析：Lambert-Beer定律可表示為A = εbc，其中A為吸光度、ε為莫耳吸光係數、b為液層厚度（光程長）、c為溶質濃度。由此式可知，在波長及吸收物質固定下，吸光度A與液層厚度b及溶質濃度c之乘積成正比。即當濃度增加或比色皿光程加長時，吸光度亦隨之線性增加，此為分光光度法定量之理論依據。反比、無關係或平方反比皆不符合此線性正比關係。

第33題

接物測微計將1mm 分成100 刻度,若接目測微計20 刻度相當於4 刻度接物測微計時,檢測 酵母菌大小相當於3 個接目測微計刻度,則酵母菌之大小為 1. 5 2. 6 3. 8 4. 12 μ m 。

答案：(2) 6

解析：接物測微計1 mm分為100刻度，每刻度＝1 mm÷100＝0.01 mm＝10 μm。已知接目測微計20刻度相當於接物測微計4刻度，4刻度接物＝4×10＝40 μm，故接目每刻度＝40÷20＝2 μm。酵母菌佔3個接目刻度，其大小＝3×2＝6 μm。此為目鏡測微計經接物測微計校準後之實際長度換算，故選2（6 μm）。

第34題

為保持薄層層析所用的薄層板上吸附劑的活性,製作好之備用的薄層板應貯存在 1. 潮溼處 2. 陰涼處 3. 乾燥處 4. 無菌操作箱中。

答案：(3) 乾燥處

解析：薄層層析用的吸附劑（如矽膠、氧化鋁）具親水性，極易自空氣中吸收水分而使活性下降，導致層析效果變差。為維持吸附劑活性，製備好的備用薄層板應置於乾燥器或乾燥處保存，避免受潮。潮溼處會降低活性，陰涼處仍可能受潮，無菌箱並非必要。

第35題

同為瘦肉,下列的肉品,含油脂最少的是 1. 牛肉 2. 豬肉 3. 雞肉 4. 鵝肉。

答案：(3) 雞肉

解析：依食品成分資料庫（如衛福部食物營養成分資料庫），同為瘦肉部位每 100 公克可食部位粗脂肪含量約：雞胸肉（去皮）約 1.5~3.5 g、牛後腿瘦肉約 3~5 g、豬瘦肉（里肌）約 5~8 g、鵝肉（去皮）約 7~10 g 以上。雞肉（特別去皮胸肉）脂肪最低，故含油脂最少。選項 1、2、4 紅肉或水禽脂肪較高。

第36題

熱狗、火腿製造時,添加「磷酸鹽」的目的 1. 增加色澤與風味 2. 當「粘著劑」用 3. 增加甜味 4. 減低肉品的澀味。

答案：(2) 當「粘著劑」用

解析：磷酸鹽（如焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉）在熱狗、火腿等加工肉品中主要作為保水劑與黏著（結著）劑。它可提升肉品pH值與離子強度，促進鹽溶性蛋白質溶出，增加肉塊間黏結性與彈脆口感，並改善保水性。其並非用於增加甜味（選項3）或減低澀味（選項4），主要功能為膠黏結著，故選2。

第37題

碳酸鈉以鹽酸溶液滴定時,指示劑採用 1. 酚 2. 甲基橙 3. 甲基紅 4. 溴麝香藍。

答案：(2) 甲基橙

解析：碳酸鈉（Na₂CO₃）以鹽酸滴定屬弱鹼—強酸滴定，第二當量點生成碳酸（H₂CO₃），溶液呈酸性，pH約3.7。甲基橙變色範圍pH 3.1～4.4，恰可指示此酸性終點，使滴定至完全中和。酚酞變色於pH 8.2～10，僅能指示第一當量點（生成HCO₃⁻），會低估含量而不適用。故選2（甲基橙）。

第38題

依據C N S 的方法調製食品中亞硫酸鹽檢液時,常用之溶劑為 1. 水 2. 正己烷 3. 乙醇 4. 乙 。

答案：(1) 水

解析：亞硫酸鹽（亞硫酸根離子 SO3²⁻）為極性高、易溶於水之無機鹽類，依據 CNS 方法調製食品中亞硫酸鹽檢液時，常以「水」作為萃取溶劑，將樣品中殘留之亞硫酸鹽有效溶出後再進行定量。正己烷為非極性有機溶劑，無法溶解亞硫酸鹽；乙醇雖具極性但並非最常用之主要溶劑；選項4推測為乙醚等有機溶劑，亦非標準萃取溶劑。因此製備亞硫酸鹽檢液最常用之溶劑為水，故選1。

第39題

在稱取測定碘價的油脂樣品時,若飽和脂肪酸含量多的油脂,則其試樣取量應較飽和脂肪酸 少者 1. 較多 2. 較少 3. 相同 4. 任何重量均可。

答案：(1) 較多

解析：碘價（IV）為100克油脂所能吸收碘之克數，代表油脂不飽和程度；飽和脂肪酸不含雙鍵，故碘價低。測定時（如韋氏法）加入定量過量碘試劑，再以硫代硫酸鈉滴定剩餘碘，為使碘消耗量落在適當滴定範圍（通常控制為加入量之50％～150％），對碘價低、即飽和脂肪酸含量高之油脂，須稱取較多样品，方能獲得足夠之碘吸附量供準確滴定；反之碘價高者取量較少。故飽和脂肪酸含量多者試樣取量應較飽和脂肪酸少者「較多」，答案為1。

第40題

官能檢查如採描述性分析試驗,要用 1. 專長型品評員 2. 有經驗型品評員 3. 普通消費者 4. 無經驗型品評員。

答案：(1) 專長型品評員

解析：描述性分析需品評員具備敏銳感官、術語表達能力與產品特性辨識經驗，必須經過篩選、訓練並建立共同術語的專長型品評員。有經驗型品評員僅具一般經驗，普通消費者與無經驗者缺乏術語一致性與辨識力，無法產出可重現的感官輪廓。

第41題

將500 m L 乙 與150 m L 正戊烷置分液漏斗中充分振搖後,靜置分層,其上層為 1. 乙層 2. 正戊烷層 3. 飽和正戊烷乙溶液 4. 飽和乙正戊烷溶液。

答案：(4) 飽和乙正戊烷溶液

第42題

食鹽溶液之味覺官能刺激閾,濃度為 1. 5 % 2. 1 % 3. 0 . 05 % 4. 0 . 01 % 。

答案：(3) 0 . 05 %

解析：味覺刺激閾（認知閾值）指能辨識出味道的最低濃度。食鹽（NaCl）水溶液之味覺認知閾值約為0.05%（即每100 mL水含約0.05 g NaCl，約0.5 g/L），低於此值多數人難以察覺鹹味。選項1（5%）與2（1%）濃度過高、遠超閾值；選項4（0.01%）低於一般認知閾值，不易被辨識。故正確為0.05%。

第43題

細菌經革蘭氏法染色後,若為革蘭氏陽性者則被染成 1. 紅色 2. 藍色 3. 藍紫色 4. 無色。

答案：(3) 藍紫色

第44題

食品中防腐劑以水蒸汽蒸餾法製備檢液時,加入矽酮樹脂( s i l i c o n r e s i n ) 主要目的為 1. 消泡 2. 使不乳化 3. 增加萃取率 4. 增加檢體穩定性。

答案：(1) 消泡

解析：水蒸汽蒸餾法製備防腐劑檢液時，沸騰易產生大量泡沫導致溢出或帶入雜質，加入矽酮樹脂（矽油）為消泡劑，降低表面張力破壞泡沫，確保蒸餾順利進行。其主要目的非防乳化、增加萃取率或穩定性。

第45題

衛生的肉品,除了要低污染(細菌的量)以外,還有: 1. 磺胺藥物的殘留量要在法定允許量 (即0 . 1 p p m )以下 2. 價格要很昂貴 3. 包裝袋(盒)印刷精美 4. 低脂肪低醣類。

答案：(1) 磺胺藥物的殘留量要在法定允許量 (即0 . 1 p p m )以下

解析：衛生肉品除微生物污染量低（生菌數、大腸桿菌群符合標準）外，尚須確保無有害藥物殘留。家畜常用磺胺劑防治疾病，殘留超量會危害人體，故須在法定允許量以下（選項所稱0.1 ppm）才合格。價格昂貴、包裝精美與低脂低醣均非「衛生」判定項目，屬商業或營養層面，與食品安全衛生無直接關係，故答案為1。

第46題

檢驗中生菌數時,應選取 1. 10 ∼250 2. 30 ∼300 3. 25 ∼250 4. 20 ∼250 個菌落之培養皿來計數。

答案：(3) 25 ∼250

第47題

官能檢查準備樣品時,熱食食品的溫度應該控制在 1. 1 ∼2 °C 2. 4 ∼10 °C 3. 20 ∼25 °C 4. 40 ∼ 66 °C。

答案：(4) 40 ∼ 66 °C

解析：官能檢查（感官品評）準備熱食樣品時，應維持適當熱食溫度以利風味釋放與評判，一般控制在40～66°C（常建議約55～60°C）。選項1（1～2°C）、2（4～10°C）、3（20～25°C）皆低於40°C，風味無法充分展現；過高（＞66°C）則灼口且揮發過快。故選4。

第48題

於還原醣的B e r t r a n d 與S o m o g y i 定量法中,何種試劑為B e r t r a n d 法中必要者,但為S o m o - g y i 法中不必要者? 1. C u ( O H ) 2. N a O H 3. K M n O 4. H SO 。

答案：(3) K M n O

第49題

H C O 之解離常數為:k = 4 . 6 ×10 , k = 4 . 4 ×10 ,下列何者為0 . 100 N N a H C O 溶液中的 氫離子濃度? 1. 4 . 7 ×10 2. 4 . 6 ×10 3. 4 . 5 ×10 4. 4 . 4 ×10 m o l e / L 。

答案：(3) 4 . 5 ×10

第50題

設某食品10 g ,利用乾燥法求得其水分含量為2 g ,則其固形物 1. 20 2. 40 3. 60 4. 80 %。

答案：(4) 80 %

解析：固形物（乾物量）＝食品總重－水分重。本題10 g食品經乾燥法測得水分2 g，固形物重＝10－2＝8 g，佔比＝8÷10×100%＝80%。故固形物含量為80%。計算為總量減水分後再換算百分率，故選4。