民國98年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第27題
魚貝類及肉類食品之新鮮度,可測定下列何者之含量來判斷
題目
魚貝類及肉類食品之新鮮度,可測定下列何者之含量來判斷
- (1) 揮發性鹽基態氮
- (2) 粗脂肪
- (3) 水活性
- (4) 還原醣
官方答案
(1) 揮發性鹽基態氮
解析
魚肉貯存中微生物分解蛋白質產生揮發性鹽基態氮（TVB-N），含量隨鮮度下降而上升，為評估水產品與肉品新鮮度之通用化學指標；粗脂肪、水活性、還原糖非專一新鮮度指標。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。