民國98年 第2梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科考古題與答案

第1題

油脂過氧化價的定量法,一般使用 1. 中和滴定法 2. 沉澱滴定法 3. 碘滴定法 4. 酸鹼滴定法。

答案：(3) 碘滴定法

解析：過氧化價（POV）測定採碘量法原理：油脂過氧化物在酸性條件下與碘化鉀反應釋放碘，再以硫代硫酸鈉標準液滴定釋出之碘，屬碘滴定法（氧化還原滴定），非中和、沉澱或酸鹼滴定。

第2題

濾紙層析法與薄層色析法之所以能夠產生分離效果是因為 1. 毛細現象 2. 重力之差異 3. 固定相對成分的吸著力之差異 4. 離子間吸引或排斥之變異。

答案：(3) 固定相對成分的吸著力之差異

解析：濾紙層析法與薄層層析法的分離原理，在於各成分對固定相（濾紙纖維素上的水相／薄層板上的矽膠等吸附劑）的親和力（吸著力或分配係數）不同。當移動相（展開溶劑）沿固定相移動時，與固定相作用強的成分移動慢、作用弱的移動快，因而產生不同的移行距離（Rf值差異）而分離。毛細現象只是讓溶劑上升的動力，並非分離原因；重力差異、離子吸引排斥與此機制無關。故選3。

第3題

油脂之不飽和度與下列何者成正比? 1. 碘價 2. 酸價 3. 過氧化價 4. 水分。

答案：(1) 碘價

解析：碘價（Iodine Value）表示 100 公克油脂吸收碘的克數，數值越高代表雙鍵越多，不飽和度越高，兩者呈正比關係；酸價、過氧化價、水分均不直接反映不飽和度。

第4題

下列有關紫外線滅菌的敘述何者錯誤? 1. 波長240 ~280 n m 2. 可改變細菌D N A 的構造而使其複製受阻 3. 穿透力強,能透過玻璃等固體物質 4. 用於無菌室之消毒。

答案：(3) 穿透力強,能透過玻璃等固體物質

第5題

官能檢查如採用嗜好型試驗時品評員人數是 1. 4 ~5 人 2. 6 ~10 人 3. 10 ~15 人 4. 30 人以上。

答案：(4) 30 人以上

解析：嗜好型（偏好）感官檢查以一般消費者為對象，目的在了解大眾對產品的喜好程度，需較大樣本數才能具統計代表性，評員人數一般要求30人以上。相對地，差異型試驗（如三角測試）約需15～20人，描述型試驗約需10～15名受過訓練的專家，故本題以30人以上最恰當。

第6題

亞硝酸在酸性之 乙二胺鹽溶液中呈藍紫色,因而可使用波長 1. 320 n m 2. 400 n m 3. 540 n m 4. 620 n m 測其吸光度,並由標準曲線求出檢体中之含量。

答案：(3) 540 n m

解析：亞硝酸根在酸性環境中與特定試劑（如乙二胺類）反應生成藍紫色偶氮染料，該呈色溶液的最大吸光度位於其互補色（黃綠色）波段，約在540 nm附近，故以540 nm測定吸光度並繪製標準曲線定量。320 nm屬紫外區、400 nm偏紫、620 nm偏紅，均非此藍紫色染料的吸收峰值。

第7題

食品中防腐劑以水蒸汽蒸餾法製備檢液時,加入矽酮樹脂( s i l i c o n r e s i n ) 主要目的為 1. 消泡 2. 使不乳化 3. 增加萃取率 4. 增加檢體穩定性。

答案：(1) 消泡

解析：水蒸汽蒸餾法製備防腐劑檢液時，沸騰易產生大量泡沫導致溢出或帶入雜質，加入矽酮樹脂（矽油）為消泡劑，降低表面張力破壞泡沫，確保蒸餾順利進行。其主要目的非防乳化、增加萃取率或穩定性。

第8題

糖精在紫外燈照射之現象,下列之敘述何者正確? 1. 在波長254 n m 檢視呈現白色之螢點 2. 在波長365 n m 檢視呈現白色之螢點 3. 在波長254 n m 檢視呈現黑色斑點 4. 在波長365 n m 檢視呈現黑色斑點。

答案：(1) 在波長254 n m 檢視呈現白色之螢點

第9題

官能檢查如採描述性分析試驗,要用 1. 專長型品評員 2. 有經驗型品評員 3. 普通消費者 4. 無經驗型品評員。

答案：(1) 專長型品評員

解析：描述性分析需品評員具備敏銳感官、術語表達能力與產品特性辨識經驗，必須經過篩選、訓練並建立共同術語的專長型品評員。有經驗型品評員僅具一般經驗，普通消費者與無經驗者缺乏術語一致性與辨識力，無法產出可重現的感官輪廓。

第10題

製備含保色劑之檢液時,所加入之亞鐵氰化鉀及醋酸鉛,其目的是作為 1. 澱粉 2. 蛋白質 3. 脂肪 4. 粗纖維之沉澱劑。

答案：(2) 蛋白質

解析：檢驗含保色劑（亞硝酸鹽等）之食品檢液製備時，常加入亞鐵氰化鉀與醋酸鉛作為澄清劑。醋酸鉛可與蛋白質生成不溶性鉛鹽沉澱，亞鐵氰化鉀亦能協助蛋白質凝結沉澱並除去干擾物，使檢液澄清、利於後續比色或滴定。因此其目的為蛋白質之沉澱劑，而非沉澱澱粉、脂肪或粗纖維。

第11題

氧化劑或還原劑的克當量數係依下列何者參與反應的多寡而定 1. 中子數 2. 電子數 3. 質子數 4. 莫耳數。

答案：(2) 電子數

解析：氧化劑與還原劑在氧化還原反應中，其克當量（gram equivalent）係依每莫耳物質在反應中得失電子數（電子轉移數n值）而定，公式為：克當量＝分子量÷n。例如KMnO4在酸性中得5個電子，n＝5。因此當量數多寡取決於參與反應的電子數。

第12題

為保持薄層層析所用的薄層板上吸附劑的活性,製作好之備用的薄層板應貯存在 1. 潮溼處 2. 陰涼處 3. 乾燥處 4. 無菌操作箱中。

答案：(3) 乾燥處

解析：薄層層析用的吸附劑（如矽膠、氧化鋁）具親水性，極易自空氣中吸收水分而使活性下降，導致層析效果變差。為維持吸附劑活性，製備好的備用薄層板應置於乾燥器或乾燥處保存，避免受潮。潮溼處會降低活性，陰涼處仍可能受潮，無菌箱並非必要。

第13題

還原醣在S o m o g y i 法中與硫酸銅反應後會形成 1. 醇類 2. 酮類 3. 酸類 4. 錯化合物。

答案：(3) 酸類

第14題

廠房內排水溝之排水流向 1. 由高清潔區流向低清潔區 2. 由低清潔區流向高清潔區 3. 依方便性考慮 4. 不需考慮。

答案：(1) 由高清潔區流向低清潔區

解析：食品廠房為防止交叉污染，排水溝之流向應由清潔度要求較高之區域（高清潔區，如加工區）流向清潔度要求較低之區域（低清潔區，如一般作業區），以避免低清潔區污物逆流污染高清潔區。此為HACCP及食品良好作業規範（GHP）之基本原則。

第15題

以高錳酸鉀標準溶液定量食品灰分中鈣質含量時,可以 1. 酚 2. 甲基藍 3. E D T A 4. 不需任何試劑作為指示劑。

答案：(4) 不需任何試劑作為指示劑

解析：食品中鈣質常以草酸鈣沈澱後，以過錳酸鉀標準溶液滴定過量草酸。過錳酸鉀本身為紫紅色，在酸性中被還原為無色錳離子，達滴定終點時微過量一滴即呈不褪之粉紅色，故可自身充當指示劑，不需另加任何指示劑試劑。

第16題

於水樣中加入一定之過量高錳酸鉀,經一定時間加熱反應後,可自所有消耗之高錳酸鉀量推 算出氧消耗量,此法稱為 1. 溶氧( D O ) 2. 生物需氧量( B O D ) 3. 化學需氧量( C O D ) 4. 瞬間需氧量 ( I D O D ) 。

答案：(3) 化學需氧量( C O D )

解析：化學需氧量（COD）係以化學氧化劑（如過錳酸鉀或重鉻酸鉀）氧化水樣中有機物，由消耗之氧化劑量推算相當之氧消耗量。題述加入過量過錳酸鉀並加熱反應後，由消耗總量求得氧消耗量，即屬過錳酸鉀法之COD（COD_Mn）。BOD靠微生物、DO為溶氧，均非此法。

第17題

大腸桿菌不會利用葡萄糖產生乙醯甲基甲醇,此種試驗稱之為 1. 試驗( i n d o l e t e s t ) 2. 甲基紅試驗 3. 歐普氏試驗( V P t e s t ) 4. 檸檬酸鹽利用試驗。

答案：(3) 歐普氏試驗( V P t e s t )

解析：歐普氏試驗（Voges-Proskauer test, VP test）是鑑定大腸桿菌群的關鍵生化試驗之一。原理為細菌利用葡萄糖發酵產生乙醯甲基甲醇（乙醯乙酸），在加入α-奈普胺與氫氧化鉀後，經氧化呈現紅色。大腸桿菌屬 VP 試驗陰性（不產生乙醯甲基甲醇），而肺炎克雷伯氏菌、腸桿菌屬則為陽性。靛基質試驗（indole test）測試色氨酸分解產生靛基質；甲基紅試驗（MR test）測試混合酸發酵產生大量酸降低pH；檸檬酸鹽利用試驗測試以檸檬酸為唯一碳源的能力。

第18題

重鉻酸鉀( M . W . =294 ) 在酸性溶液中之氧化當量為 1. 294 2. 147 3. 73 . 5 4. 49 。

答案：(4) 49

解析：重鉻酸鉀(K₂Cr₂O₇)在酸性溶液中每個Cr從+6價還原至+3價，每個Cr得3個電子，兩個Cr共得6個電子。氧化當量=分子量/得失電子數=294/6=49。選項1為分子量，選項2為2電子當量，選項3為4電子當量，均不正確。

第19題

碘酸鉀澱粉試紙可檢驗食品是否含 1. 亞硫酸鹽 2. 亞硝酸鹽 3. 苯甲酸鹽 4. 碳酸鹽。

答案：(1) 亞硫酸鹽

解析：碘酸鉀澱粉試紙用於快速檢測食品中亞硫酸鹽（漂白劑，如SO2）。原理：在酸性條件下，亞硫酸鹽具還原性，將試紙上的碘酸鉀還原生成碘，碘與澱粉形成藍黑色，由色澤深淺判讀含量。此法常作為亞硫酸鹽之定性或半定量篩檢。亞硝酸鹽、苯甲酸鹽、碳酸鹽無此還原特性，不會產生相同反應，故答案為1。

第20題

卵磷脂是屬於 1. 漂白劑 2. 發色劑 3. 乳化劑 4. 防腐劑。

答案：(3) 乳化劑

第21題

檢驗黴菌及酵母菌數時使用含抗生素之培養基,其添加抗生素之目的為 1. 促進黴菌生長 2. 促進酵母菌生長 3. 抑制細菌生長 4. 防止培養基酸敗。

答案：(3) 抑制細菌生長

第22題

下列有關葡萄球菌之敘述何者正確? 1. 約有90 %以下的菌株能在厭氣下生長 2. 能產生芽孢並發酵乳糖 3. 為革蘭氏陰性菌 4. 都不會產生毒素引起食物中毒。

答案：(1) 約有90 %以下的菌株能在厭氣下生長

解析：金黃色葡萄球菌為兼性厭氧菌，絕大多數菌株（>90%）均能在厭氧條件下生長；不產芽孢、發酵葡萄糖非乳糖、屬革蘭氏陽性球菌、部分菌株產生腸毒素致食物中毒，故其餘選項敘述錯誤。

第23題

食品中鐵的o - p h e n a n t h r o l i n e 比色法主要是利用 1. F e 2. F e O 3. F e  4. F e  可與 o - p h e n a n t h r o l i n e 形成紅色的錯化合物。

答案：(3) F e 

解析：o-phenanthroline 比色法原理：鐵先以羥胺鹽酸鹽還原為 Fe²⁺，再與 o-phenanthroline 生成穩定紅色三配位錯合物 [Fe(phen)₃]²⁺，於 510 nm 吸光度最大，Fe³⁺ 不直接發色。

第24題

下列敘述何者為正確? 1. 氣相層析不需固定相 2. 液相層析不需移動相 3. 氣、液相層析均不需固定相 4. 氣、液相層析均需移動相。

答案：(4) 氣、液相層析均需移動相

第25題

品評室的環境應 1. 近鄰交誼廳 2. 預防不相關的氣體進入品評室 3. 最好保持室內空氣負壓 4. 與樣品調理區同處,不隔開。

答案：(2) 預防不相關的氣體進入品評室

第26題

標準系列比色法中,可使用下列何者作為比色管 1. R o h r i g 管 2. N e s s l e r 管 3. M o j o n n i e r 管 4. 普通玻璃試管。

答案：(2) N e s s l e r 管

解析：標準系列比色法（Nessler 比色法）規定使用 Nessler 管：平底、高度與內徑標準化，便於視覺比色；Rohrig 管用脂肪測定，Mojonnier 管用乳脂測定，普通試管尺寸不一不適合標準比色。

第27題

魚貝類及肉類食品之新鮮度,可測定下列何者之含量來判斷 1. 揮發性鹽基態氮 2. 粗脂肪 3. 水活性 4. 還原醣。

答案：(1) 揮發性鹽基態氮

解析：魚肉貯存中微生物分解蛋白質產生揮發性鹽基態氮（TVB-N），含量隨鮮度下降而上升，為評估水產品與肉品新鮮度之通用化學指標；粗脂肪、水活性、還原糖非專一新鮮度指標。

第28題

毛線染色分離法中,在酸性色素液中可使脫脂毛線染上顏色的可能為 1. 法定食用色素 2. 奶油黃 3. 桃紅精 4. 其他鹽基性色素。

答案：(1) 法定食用色素

第29題

利用單色光裝置,分光而得到所需單色光帶的比色儀器為 1. 原子吸收光譜儀 2. 氣相層析儀 3. 分光光度計 4. 螢光分析儀。

答案：(3) 分光光度計

解析：分光光度計利用單色光器（monochromator，如稜鏡或繞射光柵）將光源分光，選取特定波長的窄頻帶單色光穿過樣品，依據比耳–朗伯定律測得吸光度來進行比色定量。原子吸收光譜儀雖亦經分光取單色光，但係測量基態原子對特徵波長光的吸收，屬元素分析；氣相層析儀為分離裝置而非比色；螢光分析儀測量激發後發出的螢光強度。故以「分光取得單色光帶進行比色」為核心功能者為分光光度計。

第30題

氣相層析法是否能分離樣品中之各成分是取決於所使用的 1. 檢出器 2. 注射器 3. 管柱 4. 攜帶氣體。

答案：(3) 管柱

解析：氣相層析的分離發生於管柱（column）內。固定相與移動相（攜帶氣體）對各成分之分配係數不同，使不同組成在管柱中移行速率產生差異而達成分離；管柱長度、內徑、固定相種類與極性決定解析度。檢出器僅將流出的成分轉換成電訊號，注射器僅負責導入樣品，攜帶氣體只擔任輸送角色，三者皆不決定分離能力。因此能否分離樣品中各成分，關鍵在所使用的管柱。

第31題

半數致死量( L D ) 是下何種毐性之測試方法? 1. 急性毒性 2. 基因毒性 3. 致畸性毒性 4. 致癌性毒性。

答案：(1) 急性毒性

解析：半數致死量 LD50（median lethal dose）係指在特定時間內，使一群實驗動物中 50% 死亡的物質劑量，通常以 mg/kg 表示，屬於急性毒性（acute toxicity）的評估指標，用以比較物質短期的劇毒程度。基因毒性探討物質對 DNA 的損傷；致畸性毒性評估對胚胎發育的畸形影響；致癌性毒性則測試長期誘發腫瘤的能力，均非以 LD50 為測試方法。故 LD50 對應急性毒性測試。

第32題

下列何者不屬於比色分析法? 1. 標準系列法 2. D u b o s c q 比色法 3. 氣相層析法 4. 吸光測定法。

答案：(3) 氣相層析法

解析：比色分析法係利用有色物質對特定波長光之吸收或顏色深淺進行定量，依朗伯-比耳定律 A＝εbc 測量吸光度，或以肉眼比較色階。其方法包含標準系列法（目視比色）、Duboscq比色計法、吸光測定法（分光光度法）等。氣相層析法（GC）則是依樣品各組成分在流動相（載氣）與固定相（管柱）間分配係數之差異來分離與檢測，屬層析分離技術，不涉及比色原理，因此不屬於比色分析法。本題問「不屬於」，故答案為3。

第33題

碘滴定法是一種 1. 氧化還原 2. 中和 3. 沉澱 4. 錯化合物滴定法。

答案：(1) 氧化還原

解析：碘滴定法屬於氧化還原滴定法，其原理是利用碘(I2)與碘離子(I-)的氧化還原反應，碘作為氧化劑，能接受電子還原為碘離子；反之碘離子可失去電子氧化為碘。常見應用包括以硫代硫酸鈉標準液滴定碘，或利用碘量法間接測定氧化劑或還原劑濃度。

第34題

依據L a m b e r t - B e e r 定律,在一定波長下,溶液的吸光度與溶質濃度及液層厚度乘積成 1. 反比 2. 正比 3. 無關係 4. 平方反比。

答案：(2) 正比

解析：Lambert-Beer定律可表示為A = εbc，其中A為吸光度、ε為莫耳吸光係數、b為液層厚度（光程長）、c為溶質濃度。由此式可知，在波長及吸收物質固定下，吸光度A與液層厚度b及溶質濃度c之乘積成正比。即當濃度增加或比色皿光程加長時，吸光度亦隨之線性增加，此為分光光度法定量之理論依據。反比、無關係或平方反比皆不符合此線性正比關係。

第35題

為控制豬肉製品N O 含量不超過70 p p m,今有豬肉10 k g,如要將之做成香腸,其硝酸鉀之用 量應低於為 1. 113 . 9 g 2. 11 . 39 g 3. 1 . 13 g 4. 0 . 113 g 。

答案：(3) 1 . 13 g

解析：題中殘留限量 70 ppm 表示每 kg 產品含 70 mg 硝酸根（NO3⁻）。豬肉 10 kg 製成香腸，總硝酸根上限 = 70 mg/kg × 10 kg = 700 mg = 0.7 g NO3⁻。硝酸鉀 KNO3 分子量 101，其中 NO3⁻ 為 62，故所需 KNO3 質量 = 0.7 g × (101/62) = 1.14 g ≈ 1.13 g。為使殘留不超過 70 ppm，硝酸鉀用量應低於 1.13 g。其餘選項（11.39 g、0.113 g 等）均偏離此換算結果。

第36題

勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致損害事業單位 的財產或利益是犯了刑法上之何種罪? 1. 竊盜罪 2. 侵佔罪 3. 背信罪 4. 工商秘密罪。

答案：(3) 背信罪

第37題

精稱對羥苯甲酸100 毫克,將之做成100 毫升對羥苯甲酸溶液,取其10 毫升再稀釋成1000 毫升,則此溶液之濃度為 1. 1 μ g / m L 2. 5 μ g / m L 3. 10 μ g / m L 4. 20 μ g / m L 。

答案：(3) 10 μ g / m L

解析：先配製原液：對羥苯甲酸 100 mg 溶於 100 mL，濃度 = 100 mg / 100 mL = 1 mg/mL = 1000 μg/mL。取此原液 10 mL，其中含對羥苯甲酸 = 1000 μg/mL × 10 mL = 10,000 μg。再將其稀釋定容至 1000 mL，最終濃度 = 10,000 μg / 1000 mL = 10 μg/mL。亦可利用稀釋公式 C2 = C1 × V1 / V2 = 1000 μg/mL × (10/1000) = 10 μg/mL。故答案為 10 μg/mL。

第38題

下列哪一種糖的甜度最低? 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 乳糖 4. 蔗糖。

答案：(3) 乳糖

解析：以蔗糖甜度訂為 1.0 作比較，果糖約 1.2–1.7（最高），蔗糖 1.0，葡萄糖約 0.7，乳糖僅約 0.16，為常見糖類中甜度最低者。甜度高低取決於糖分子與味蕾受體的結合能力及結構差異；乳糖因分子結構使其甜味感知弱，故甜度最低。因此四者中甜度最低的是乳糖。

第39題

在相同的分析條件下進行甲烷之氣相層析時,使用下列何者攜帶氣體則滯留時間最長? 1. 氮氣 2. 氦氣 3. 氬氣 4. 氫氣。

答案：(3) 氬氣

第40題

下列何種包裝材料最適合麵粉的長久貯存包裝 1. 聚乙烯( P E ) 2. 聚丙等( P P ) 3. 棉布 4. 多層紙。

答案：(4) 多層紙

解析：麵粉為易吸濕、吸味且需長久貯存之乾糧，包裝材料需具備良好阻氣性、阻濕性及機械強度。多層紙袋（通常為牛皮紙加塑膠膜或鋁箔複合）具備優異阻隔性與堆疊強度，符合糧食長期貯運規範。聚乙烯(PE)與聚丙烯(PP)單層膜阻氧阻濕不足，棉布透氣無阻隔功能，均不適合長久貯存。

第41題

官能檢查準備樣品時,熱食食品的溫度應該控制在 1. 1 ~2 °C 2. 4 ~10 °C 3. 20 ~25 °C 4. 40 ~ 66 °C。

答案：(4) 40 ~ 66 °C

解析：官能檢查熱食樣品依 CNS 食品感官檢驗規範，須維持供食溫度 40~66 °C，以避免溫度過低改變風味質地或過高燙傷評審。1~2 °C、4~10 °C 為冷藏溫度，20~25 °C 為室溫，均非熱食檢查標準。

第42題

葡萄球菌檢驗時,檢液之調製使用 1. 生理食鹽水 2. 磷酸緩衝液 3. 無菌水 4. 10 %氯化鈉胰化酪蛋白大豆肉羹。

答案：(4) 10 %氯化鈉胰化酪蛋白大豆肉羹

第43題

不適合真空包裝的容器是 1. 馬口鐵皮罐 2. 鋁沖擠罐 3. 複合紙容器 4. 塑膠容器。

答案：(2) 鋁沖擠罐

第44題

化學需氧量( C O D ) 測試,用0 . 25 N 重鉻酸鉀溶液標定得知標準硫酸銨亞鐵溶液濃度為0 . 24 N, 今以20 m L 廢水與20 m L 空白純水測試C O D ,最後滴定廢水時使用標準硫酸銨亞鐵溶液 8 . 0 m L ,滴定空白純水時使用4 . 0 m L 。計算本廢水之C O D 值為為 1. 384 m g / L 2. 38 . 4 m g / L 3. 768 m g / L 4. 76 . 8 m g / L 。

答案：(1) 384 m g / L

第45題

微波爐、烤箱兩用容器材料是 1. 聚丙烯( P P ) 2. 耐龍( N Y ) 3. 四一甲基戊烯共聚合物( T P X ) 4. 結晶化聚對苯二甲酸乙二酯( C P E T ) 。

答案：(4) 結晶化聚對苯二甲酸乙二酯( C P E T )

第46題

官能檢查品評前半小時,品評員最不宜做的動作為 1. 抽煙 2. 靜坐 3. 如廁 4. 看書。

答案：(1) 抽煙

解析：品評前應讓感官處於中性狀態。菸草的焦油、尼古丁與揮發性物質會附著於口腔黏膜與嗅覺上皮，使味覺、嗅覺靈敏度下降，且殘留氣味會干擾同一批次其他品評員，因此品評前半小時最不宜抽菸（咖啡、辛辣、重口味食物也應避免）。靜坐可穩定情緒，如廁與看書不影響味嗅覺，並非禁忌動作。

第47題

光電比色計在紫外部之波長為 1. 100 ~400 n m 2. 400 ~800 n m 3. 800 ~1000 n m 4. 1000 ~ 1200 n m 。

答案：(1) 100 ~400 n m

解析：光電比色計波長範圍：可見光區 400~800 nm，紫外區 100~400 nm，紅外區 800 nm 以上。題目詢問紫外部波長，正確為 100~400 nm。400~800 nm 為可見光，800~1000 nm 為近紅外，1000~1200 nm 為短波紅外。

第48題

濾紙層析法,以鉛筆於距離濾紙底端多少處輕劃一直線,作為原點線? 1. 3 ~5 c m 2. 10 ~ 15 c m 3. 20 ~25 c m 4. 30 ~35 c m 。

答案：(1) 3 ~5 c m

解析：濾紙層析法中，以鉛筆在距濾紙底端約 2.5～3 cm 處輕劃原點線，供點樣後展開使用。選項以 3～5 cm 最接近實務規範（一般建議距底 2～3 cm）。距離過小（如近底端）會使原點直接浸泡槽內溶劑而擴散流失；距離過大（如 10 cm 以上）則壓縮溶劑前沿移動距離、降低分離效果。故本題答案選 1（3～5 cm）。

第49題

尼海德林( N i n h y d r i n ) 試劑與α - 胺基酸反應後其溶液呈 1. 紫紅色 2. 橙黃色 3. 黑色 4. 深綠色。

答案：(1) 紫紅色

解析：茚三酮試劑與 α-胺基酸反應生成魯曼紫(Ruhemann's purple)，呈特徵性紫紅色(藍紫色)，吸收極大值約 570 nm，為胺基酸定性定量經典發色反應。橙黃色為檸檬黃/鉬酸鹽反應，黑色為硫化鉛反應，深綠色為雙酚酚酞反應，均非茚三酮反應顏色。

第50題

大腸桿菌和大腸桿菌群於革蘭氏染色鏡檢結果為 1. 紫色 2. 深紫色 3. 紅色 4. 藍色。

答案：(3) 紅色

解析：大腸桿菌和大腸桿菌群皆屬於革蘭氏陰性菌。革蘭氏染色過程中，因其細胞壁薄、脂質含量高，脫色劑（乙醇或丙酮）會溶解脂質層使結晶紫-碘錯合物流失，經複染沙黃或番紅後呈現紅色（或粉紅色）。選項 1、2 的紫色、深紫色為革蘭氏陽性菌結果；選項 4 藍色非本染色法標準判讀顏色。

第51題

小麥胚芽中含有豐富的維生素 1. A 2. B 3. D 4. E ,它也是一種天然的抗氧化劑。

答案：(4) E ,它也是一種天然的抗氧化劑

解析：小麥胚芽（wheat germ）是麥粒中營養最豐富的部位，富含脂溶性維生素E（生育醇，tocopherol）。維生素E具酚環結構，能捕捉自由基、中斷脂質過氧化連鎖反應，故被視為天然抗氧化劑，可防止油脂酸敗。選項A主要存在於肝臟、魚肝油；B群多存在全穀、瘦肉；D多由日照合成或來自魚類、蛋黃。胚芽雖含少量B群，但「豐富且為天然抗氧化劑」指的是E，故答案為4。

第52題

定量食品中二氧化硫殘留量可用通氣蒸餾法,其適當流速為 1. 0 . 5 ~0 . 6 L / m i n 2. 5 ~ 6 L / m i n 3. 0 . 5 ~0 . 6 m L / m i n 4. 5 ~6 m L / m i n 。

答案：(1) 0 . 5 ~0 . 6 L / m i n

第53題

接種針適用於 1. 平板劃線培養 2. 液體培養 3. 穿刺培養 4. 平板塗抹培養之接種。

答案：(3) 穿刺培養

解析：接種針（inoculation needle）前端為直針狀，適用於穿刺培養（stab culture），將菌體直線穿刺入半固體培養基中。平板劃線及平板塗抹培養多使用接種環（loop），液體培養亦多以接種環沾取菌液接入，故接種針主要對應穿刺培養。

第54題

漂白粉中有效氯的測定可利用下列何種方法? 1. 酸鹼中和滴定法 2. 錯化物滴定法 3. 碘滴定法 4. 高錳酸鉀滴定法。

答案：(3) 碘滴定法

解析：漂白粉有效氯測定採碘滴定法（依 CNS 3328 或相關標準）。原理：試料加乙酸酸化後加入過量碘化鉀，有效氯（Cl₂、HOCl、OCl⁻）氧化 I⁻ 生成等當量碘（I₂），再以標準硫代硫酸鈉滴定釋出之碘量，換算有效氯含量。選項 1 酸鹼中和法無法專一測定氧化性氯；選項 2 錯化物滴定常用於鹵離子直接滴定；選項 4 高錳酸鉀法屬氧化還原滴定但非漂白粉有效氯標準法。

第55題

同為瘦肉,下列的肉品,含油脂最少的是 1. 牛肉 2. 豬肉 3. 雞肉 4. 鵝肉。

答案：(3) 雞肉

解析：依食品成分資料庫（如衛福部食物營養成分資料庫），同為瘦肉部位每 100 公克可食部位粗脂肪含量約：雞胸肉（去皮）約 1.5~3.5 g、牛後腿瘦肉約 3~5 g、豬瘦肉（里肌）約 5~8 g、鵝肉（去皮）約 7~10 g 以上。雞肉（特別去皮胸肉）脂肪最低，故含油脂最少。選項 1、2、4 紅肉或水禽脂肪較高。

第56題

蛋白質測定時,以濃硫酸為分解劑,其主要理由為 1. 價格便宜 2. 沸點較高 3. 安全性較佳 4. 分解後分解液容易保存。

答案：(2) 沸點較高

解析：凱氏蛋白質測定法以濃硫酸為分解劑，主要理由在於濃硫酸沸點高（約338℃），可在高溫下進行消化（digestion），將有機氮分解並轉化為硫酸銨，同時濃硫酸具強脫水與氧化能力。選項1價格便宜非主因；選項3安全性並非較佳（濃硫酸具強腐蝕性）；選項4分解液保存容易亦非主要考量。故以高沸點能耐高溫消化為關鍵，選2。

第57題

下列情況那一種最容易表現敬業精神? 1. 自己喜歡又能勝任 2. 喜歡但不勝任 3. 勝任卻不喜歡 4. 不喜歡又不勝任之工作。

答案：(1) 自己喜歡又能勝任

解析：敬業精神源於內在動機與能力的匹配。「自己喜歡又能勝任」同時具備高興趣（內在動機）與高勝任力（自我效能），易產生心流體驗、主動投入與持續精進。選項 2 喜歡但不勝任易挫折；選項 3 勝任不喜歡屬外在動機維持，難長久；選項 4 雙缺乏最無動力。此題屬職業倫理/心理學常識，非單一法規條文。

第58題

水活性為食品中之水蒸氣壓和 1. 同溫且不同壓 2. 不同溫且同壓 3. 同溫且同壓 4. 同溫或同壓純水的水蒸氣壓之比率。

答案：(3) 同溫且同壓

解析：水活性（a_w）定義為：食品在平衡狀態下的水蒸氣壓（p）與同溫度下純水飽和水蒸氣壓（p₀）之比率，即 a_w = p/p₀。關鍵條件為「同溫同壓」下比較，因水蒸氣壓強烈依賴溫度。選項 1、2 條件錯誤（不同溫或不同壓無法定義比率）；選項 4 「或」字邏輯錯誤，必須同時同溫同壓。

第59題

官能檢查時不必考慮的條件是 1. 品評試驗環境的配合 2. 品評員的配合 3. 樣品的處理 4. 天氣的陰晴。

答案：(4) 天氣的陰晴

解析：官能檢查（感官檢驗）需嚴格控制環境（光線、溫濕度、無異味）、品評員（訓練、健康、無感冒）、樣品處理（編碼、溫度、盛裝容器一致）等因素，以減少誤差。天氣陰晴屬外部環境因素，實驗室應具備恆溫恆濕及標準光源，不受天氣影響，故非必考慮條件。

第60題

以凱氏( K j e l d a h l ) 法定量粗蛋白時,其中氨之蒸餾屬於 1. 水蒸汽 2. 減壓 3. 分餾 4. 加壓蒸餾。

答案：(1) 水蒸汽

解析：凱氏法定蛋白流程：消化→蒸餾→滴定。蒸餾步驟利用鹼性（NaOH）使銨鹽（NH₄⁺）轉為氨氣（NH₃），通入硼酸吸收。因氨極易揮發且伴隨水蒸氣共同蒸出，屬於「水蒸汽蒸餾」原理（利用水蒸氣帶走揮發性組分），非減壓、分餾（分離不同沸點液體）或加壓蒸餾。

第61題

蜜餞製造時使用何種糖最易滲透 1. 蔗糖 2. 葡萄糖 3. 麥芽糖 4. 乳糖。

答案：(2) 葡萄糖

解析：蜜餞製造利用高滲透壓使果肉脫水、糖滲入。滲透速率取決於糖分子量：分子量越小、摩爾濃度越高（同重量下），滲透壓越大、擴散越快。葡萄糖（單醣，分子量 180）< 蔗糖（雙醣，342）< 麥芽糖（雙醣，342）< 乳糖（雙醣，342）。葡萄糖分子最小、滲透壓最高，滲透最快。蔗糖需水解才能加快滲透。

第62題

官能檢查如採用差異型試驗時品評員人數是 1. 4 ~5 人 2. 10 ~15 人 3. 30 ~60 人 4. 60 人以上。

答案：(2) 10 ~15 人

第63題

大腸桿菌最確數( M P N ) 之計算係依據 1. L S T B r o t h 2. B G L B 3. E C B r o t h 4. T S B 所產生氣體管數。

答案：(3) E C B r o t h

解析：大腸桿菌最確數（MPN）採發酵法：先接種硫酸月桂酸胰化蛋白肉羹（LST）於35°C培養，產氣者為疑似；再將其移植至大腸桿菌肉羹（EC Broth），於44.5°C培養24小時，產氣者確認為大腸桿菌陽性。MPN 係依 EC Broth 產氣管數對照最確數表查得。LST 僅為初發酵推定，BGLB 供大腸桿菌群確認，TBS 非本法所用。

第64題

工廠需保存對危害物質記錄其危害特性及急救措施的資料,該資料稱為 1. 毒害物質管制表 2. 物質成分說明表 3. 物質安全資料表 4. 工作意外報告表。

答案：(3) 物質安全資料表

解析：依職業安全衛生相關規定，事業單位對危害性化學品應建立「物質安全資料表（SDS/MSDS）」，記載其物理化學特性、健康危害、防火防爆及急救措施等資訊，供勞工與消防、醫療單位參考。毒害物質管制表、物質成分說明表、工作意外報告表均非此專用名稱，故正確為物質安全資料表。

第65題

下列何者為大腸桿菌可疑陽性之現象? 1. 於硫酸月桂酸胰化蛋白肉羹中產氣 2. 於大腸桿菌肉羹中產氣 3. 於胰化蛋白肉羹中產氣 4. 於煌綠乳糖膽汁肉羹中產氣。

答案：(2) 於大腸桿菌肉羹中產氣

第66題

測定食品中粗蛋白質時,分解樣品應使用 1. 鹽酸 2. 硫酸 3. 硝酸 4. 磷酸。

答案：(2) 硫酸

解析：粗蛋白質依凱氏定氮法（Kjeldahl method）測定，樣品先以濃硫酸加熱消化分解，使蛋白質中氮轉為硫酸銨，再經鹼化蒸餾、硼酸吸收、滴定求得氮量，乘以換算係數（一般食品6.25）得粗蛋白。硝酸具強氧化性、鹽酸與磷酸不適用於此消化步驟，故分解樣品應使用硫酸。

第67題

測定果糖糖漿之流動性可使用 1. 水活性測定儀 2. 屈折計 3. 粘度計 4. 糖度計測量之。

答案：(3) 粘度計

解析：流動性（fluidity）為液體流動難易程度，與黏度成反比，需以粘度計（viscometer）測定其黏度來評估。糖度計（折射計）係測糖漿濃度（°Brix），水活性測定儀測水分態，屈折計亦測折射率/糖度，均非測定流動性之儀器，故應選粘度計。

第68題

食品加工用水下列何者正確 1. 自來水或地下水經適當處理,並檢驗合格者 2. 地下水直接使用 3. 不需考慮 4. 沒有規定。

答案：(1) 自來水或地下水經適當處理,並檢驗合格者

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範（GHP），食品加工用水應符合飲用水水質標準或相關用途標準，可使用自來水或經適當處理（如過濾、消毒、軟化）且檢驗合格之地下水。地下水未經處理不得直接使用，用水品質直接影響產品安全，故非不需考慮或無規定。

第69題

一般澱粉水解後,所測得的還原醣含量(以葡萄糖計)乘以 1. 0 . 6 2. 0 . 7 3. 0 . 8 4. 0 . 9 即為澱粉含量。

答案：(4) 0 . 9 即為澱粉含量

解析：澱粉為葡萄糖聚合體，完全水解反應：(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6。澱粉重複單元分子量=12×6+1×10+16×5=162；葡萄糖分子量=180。故由水解後測得之葡萄糖重量換算原澱粉重量，係數為162/180=0.9，即澱粉含量≒測得還原醣量（以葡萄糖計）×0.9。因此係數為0.9。選項1（0.6）、2（0.7）、3（0.8）均小於正確值0.9，會低估澱粉含量，故不正確。

第70題

卵蛋白是屬於 1. 單純蛋白質 2. 複合蛋白質 3. 衍生蛋白質 4. 變性蛋白質。

答案：(1) 單純蛋白質

解析：蛋白質依化學組成分單純蛋白質與複合（結合）蛋白質。單純蛋白質水解後僅得氨基酸，如白蛋白、球蛋白、脯蛋白等；卵蛋白（卵白蛋白 ovalbumin）屬白蛋白類，不含非蛋白輔基，故為單純蛋白質。複合蛋白質含核酸、糖、脂質等輔基（如核蛋白、糖蛋白）；衍生蛋白質為變性或部分水解產物。

第71題

紅豆所含之成份中,下列何者含量最多 1. 澱粉 2. 蛋白質 3. 維生素 4. 礦物質。

答案：(1) 澱粉

解析：紅豆（赤小豆）屬豆類種子，其乾基成分以碳水化合物（澱粉）含量最高，約占六成以上，蛋白質次之（約兩成），脂肪與礦物質、維生素含量相對較少。故紅豆所含成分中含量最多者為澱粉；蛋白質雖高但低於澱粉，維生素與礦物質僅微量。

第72題

測定食品中的氯化鈉含量時,以鉻酸鉀作指示劑,而以硝酸銀來滴定,此種滴定法稱為 1. 氧化還原 2. 中和 3. 沉澱 4. 錯化合物滴定法。

答案：(3) 沉澱

解析：以鉻酸鉀為指示劑、以硝酸銀滴定氯離子的方法稱為莫爾法（Mohr method），屬沉澱滴定法。原理為 Ag⁺ 與 Cl⁻ 生成 AgCl 白色沉澱（溶度積較小），滴定至 Cl⁻ 耗盡後，過量 Ag⁺ 與指示劑 CrO₄²⁻ 生成 Ag₂CrO₄ 磚紅色沉澱作為終點。選項1氧化還原為電子轉移反應；選項2中和為酸鹼反應；選項4錯化合物滴定法以 EDTA 形成金屬錯離子，皆不符。故正確為沉澱滴定法（選項3）。

第73題

含苯化合物在紫外光之吸光係數大小受下列何者影響最大? 1. 分子之電子組態 2. 溶劑極性 3. 分子振動模式 4. 分子中雙鍵個數。

答案：(1) 分子之電子組態

解析：含苯化合物的紫外光吸收來自 π→π* 電子躍遷，其莫耳吸光係數（吸光係數大小）主要由分子之電子組態決定，例如共軛程度、取代基的電子效應會改變躍遷機率與吸收強度。溶劑極性主要造成吸收波長的紅移或藍移，對係數大小影響較小；分子振動模式影響紅外光區吸收；雙鍵個數僅間接透過電子組態作用。因此影響最大者為分子之電子組態（選項1）。

第74題

將500 m L 乙 與150 m L 正戊烷置分液漏斗中充分振搖後,靜置分層,其上層為 1. 乙層 2. 正戊烷層 3. 飽和正戊烷乙溶液 4. 飽和乙正戊烷溶液。

答案：(4) 飽和乙正戊烷溶液

第75題

下列敘述何者為錯 1. 須領有電匠執照者始能維修電氣設備 2. 以濕手操作電氣設備 3. 拔卸插頭 應拉插頭處 4. 使用不導電性滅火器來撲滅電氣火災。

答案：(2) 以濕手操作電氣設備

解析：題目問何者為『錯』。以濕手操作電氣設備（選項2）極危險，因水為導電介質，會大幅提昇觸電風險，此為錯誤行為。其餘皆正確：選項1電氣設備維修須由領有電匠執照者為之，符合職安規範；選項3拔插頭應拉插頭本體而非電線，以免線材斷裂；選項4電氣火災應使用不導電滅火器（如二氧化碳、乾粉）以防觸電。故錯誤答案為選項2。

第76題

以氣相層析法鑑別各成分,可利用層析圖之 1. 滯留時間 2. 波峰面積 3. 波峰高度 4. 波峰寬度。

答案：(1) 滯留時間

解析：氣相層析法（GC）中，每種化合物在固定管柱、固定流率與溫度條件下，通過管柱到達偵測器所需的時間（滯留時間，retention time）是固定的特徵值，故以滯留時間作為定性、鑑別各成分的根據。波峰面積與波峰高度反映的是該成分的「含量多寡」，用於定量分析而非鑑別；波峰寬度則代表管柱的分離效率與峰形，亦非成分鑑別依據。因此鑑別成分應利用層析圖之滯留時間，故選1。

第77題

豆干10 克添加月桂酸15 μ g,經前處理以乙醚萃取得上層液2 m L,取1 μ L 注入氣相層析管 柱得己二烯酸吸收峰面積為35000 ,月桂酸吸收峰面積為7000 ,上二者之校正因子為1 ,則 豆干含己二烯酸之量為 1. 75 m g / k g 2. 7 . 5 m g / k g 3. 0 . 75 m g / k g 4. 0 . 08 m g / k g 。

答案：(2) 7 . 5 m g / k g

解析：內標法公式：m_x/m_s = (A_x/A_s)×(f_x/f_s)。已知兩者校正因子 f_x=f_s=1，故 m_x/m_s = A_x/A_s = 35000/7000 = 5。內標月桂酸添加量 m_s = 15 μg，故檢體中己二烯酸總量 m_x = 5×15 = 75 μg（此量存在全部 2 mL 萃取液，取 1 μL 注射僅比例取樣，峰面積比即代表總量比）。樣品重 10 g，濃度 = 75 μg ÷ 10 g = 7.5 μg/g = 7.5 mg/kg。故答案為選項2。

第78題

測定油脂酸敗程度時,下列何者不是用來判斷之依據 1. 酸價 2. T B A 值 3. 過氧化價 4. 皂化價。

答案：(4) 皂化價

解析：油脂酸敗判斷依據包含：酸價（游離脂肪酸量，反映水解酸敗）、過氧化價（初級氧化產物過氧化物）及 TBA 值（二級氧化產物丙二醛，反映氧化酸敗）。皂化價則表示油脂中脂肪酸平均分子量（甘油酯平均碳鏈長度），與酸敗程度無關，故非判斷依據。因此答案為皂化價（選項4）。

第79題

下列何項官能檢查法之品評結果,被品評員猜對的機率會高達二分之一? 1. 三角試驗法 2. 對比試驗法 3. 順位試驗法 4. 評分法。

答案：(2) 對比試驗法

解析：對比試驗法（二點試驗法，paired comparison）提供兩個樣品，品評員須判斷何者特性較強（如較甜、較酸）或何者不同，在隨機猜測下猜對機率為 1/2。三角試驗法為 3 個樣品中 2 同 1 異，猜對率為 1/3；順位試驗法與評分法並非二選一判斷，猜對率非固定 1/2。故符合『猜對機率達二分之一』者為對比試驗法（選項2）。

第80題

硼酸鹽及亞硫酸鹽檢驗時,所加入之醋酸鋅或亞鐵氰化鉀主要目的作為 1. 呈色劑 2. 蛋白質沉澱劑 3. 脫油劑 4. 著色劑。

答案：(2) 蛋白質沉澱劑

解析：檢驗硼酸鹽及亞硫酸鹽時，樣品常含蛋白質會干擾後續呈色或反應，加入醋酸鋅或亞鐵氰化鉀可與蛋白質作用使其變性並沉澱，經過濾除去後避免干擾顯色。兩者功能為蛋白質沉澱劑（選項2）。選項1呈色劑、選項4著色劑及選項3脫油劑均不符其作用。故正確答案為蛋白質沉澱劑（選項2）。