民國102年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第73題
火腿製品進行生菌數檢測時,其稀釋溶液為
題目
火腿製品進行生菌數檢測時,其稀釋溶液為
- (1) 磷酸緩衝溶液
- (2) 蛋白稀釋液
- (3) 無菌水
- (4) 生理食鹽水
官方答案
(2) 蛋白稀釋液
解析
火腿屬肉製品，依食品微生物總生菌數檢驗方法，對含蛋白質豐富或帶有亞硝酸鹽、鹽分等抑菌成分之樣品，稀釋液宜使用蛋白稀釋液（0.1%蛋白腖＋0.85%食鹽水）。蛋白腖可維持滲透壓、提供營養並保護受損菌體，減少菌數低估。磷酸緩衝溶液雖為一般食品通用稀釋液，但對肉品保護性較弱；無菌水易致菌體因滲透休克破裂；生理食鹽水缺乏蛋白腖保護。故火腿檢測用蛋白稀釋液，選2。
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