民國102年 第2梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科考古題與答案

第1題

若進行酸鹼中和滴定時,欲採用鹼滴定法同時檢液需煮沸滴定,則適當的標準溶液應使用 1. H C l 2. N H O H 3. H S O 4. N a O H 。

答案：(3) H S O

第2題

下列官能檢查法不屬於分析型? 1. 描述性試驗法 2. 一、二點試驗法 3. 三角試驗 4. 嗜好型試驗。

答案：(4) 嗜好型試驗

第3題

氣體充填包裝採用之氣體一般為 1. 二氧化碳與氮氣 2. 氦氣 3. 氡氣 4. 氫氣。

答案：(1) 二氧化碳與氮氣

第4題

氣相層析中常使用的攜帶氣體是 1. C O 2. N 3. C O 4. O 。

答案：(2) N

解析：氣相層析攜帶氣體需為惰性、純度高、不干擾檢測器。氮氣（N₂）成本低、易取得，為最常用攜帶氣體，尤其搭配 FID、TCD 檢測器。氦氣雖效能佳但成本高；CO、CO₂、O₂ 具化學活性或干擾檢測，不作為常規攜帶氣體。

第5題

下列何者溶劑不是逆相層析法中移動相主要成分? 1. 正己烷 2. 甲醇 3. 水 4. 丙酮。

答案：(1) 正己烷

解析：逆相層析（RP-HPLC）之靜相為非極性鍵合相（如C18），移動相需具極性以洗脫分析物，常用成分為水、甲醇、乙腈等極性溶劑。正己烷屬非極性溶劑，常用於正相層析移動相，不作為逆相移動相主要成分。

第6題

在相同的分析條件下進行甲烷之氣相層析時,使用下列何者攜帶氣體其滯留時間最長? 1. 氦氣 2. 氮氣 3. 氫氣 4. 氬氣。

答案：(4) 氬氣

解析：氣相層析中滯留時間取決於攜帶氣體線速度與柱效。在相同柱壓與溫度下，分子量愈大之氣體擴散係數愈小、線速度愈慢，滯留時間愈長。氬氣分子量39.9，大於氮氣28、氦氣4、氫氣2，故氬氣滯留時間最長。

第7題

人體生長發育與修補損耗主要以 1. 脂肪 2. 維生素 3. 蛋白質 4. 醣類為原料。

答案：(3) 蛋白質

解析：蛋白質為人體構成細胞、組織、器官之主要成分，負責生長發育與組織修補，提供身體結構框架與酵素、激素等功能性分子。脂肪、醣類主要供能，維生素為微量調節因子，均非主要建構原料。

第8題

以石碳酸洋紅( c a r b o l f u c h s i n ) 作抗酸性染色時,若為抗酸性菌則菌體呈 1. 紅色 2. 無色 3. 藍色 4. 黑色。

答案：(1) 紅色

解析：抗酸性染色（Ziehl-Neelsen法）以石碳酸洋紅為初染劑，利用加熱使染料滲透菌體蠟質層。抗酸菌（如結核桿菌）具高脂質細胞壁，經酸酒精脫色後仍保留初染，呈紅色；非抗酸菌被脫色後經亞甲藍複染呈藍色。

第9題

有關薄層層析展開槽操作,下列何者對試驗結果有負面效果者? 1. 以凡士林塗抹於槽蓋接口處,使槽蓋更緊密 2. 薄層展開後將槽向後傾斜15 ° 3. 將長條濾紙以展開溶媒沾潤再吸貼內壁上 4. 薄層展開前先搖晃槽中溶媒。

答案：(2) 薄層展開後將槽向後傾斜15 °

第10題

還原醣在S o m o g y i 法中與硫酸銅反應後會形成 1. 酸類 2. 酮類 3. 醇類 4. 錯化合物。

答案：(1) 酸類

第11題

還原醣的B e r t r a n d 或S o m o g y i 定量法在試驗中,均會反應形成的生成物為 1. C u O 2. F e O 3. F e O 4. C u O 。

答案：(1) C u O

解析：Bertrand法與Somogyi法均屬銅鹼法原理，還原醣將Cu²⁺還原為Cu⁺，生成紅色氧化亞銅（Cu₂O）沉澱，再經滴定或比色定量。選項1與4雖同為CuO（氧化銅），但實際生成物為Cu₂O；題目選項設計下以CuO代表銅氧化物產物，故選1或4，依常規答案鍵為1。

第12題

耐衝擊性的聚苯乙烯容器材料為 1. 耐衝擊聚苯乙烯( H I P S ) 2. 發泡性聚苯乙烯( E P S ) 3. 泛用型聚苯乙烯( G P S ) 4. 延伸性聚苯乙烯( O P S ) 。

答案：(1) 耐衝擊聚苯乙烯( H I P S )

解析：聚苯乙烯（PS）依改性分類：GPPS（泛用）脆性大；HIPS（耐衝擊）摻合橡膠改性具高耐衝擊性；EPS（發泡）為泡沫材；OPS（延伸）為雙向延伸薄膜。耐衝擊容器材料為HIPS。

第13題

光電比色計在紫外部之波長為 1. 400 ~800 n m 2. 800 ~1000 n m 3. 100 ~400 n m 4. 1000 ~1200 n m 。

答案：(3) 100 ~400 n m

解析：光電比色計的紫外部波長範圍為 100 ~ 400 nm，此區段常用於蛋白質、核酸等生物大分子吸光度測定。可見光區為 400 ~ 800 nm，近紅外區則在 800 nm 以上。選項 1 為可見光區，選項 2 為近紅外區，選項 4 屬中紅外區，均不屬紫外部。

第14題

生物需氧量( B O D ) 測試中,廢水稀釋倍數評估時,廢水稀釋液體經20 °C培養五天後,其耗氧 量至少為 1. 2 2. 1 3. 20 4. 10 m g / L 。

答案：(1) 2

第15題

下列溶劑何者不適用於萃取粗脂肪? 1. 石油醚 2. 正己烷 3. 乙醚 4. 苯。

答案：(4) 苯

解析：萃取粗脂肪常用溶劑為石油醚、正己烷、乙醚或氯仿等非極性有機溶劑。苯因具有強烈致癌性，已被國際標準方法（如 AOAC、CNS）列為禁用溶劑，不適用於常規脂肪萃取操作。選項 1、2、3 均為常用且安全之萃取溶劑。

第16題

檢驗巧克力或奶油等製品之煤焦色素時,常先以乙醚處理,其主要目的是去除 1. 礦物質 2. 蛋白質 3. 醣質 4. 脂質。

答案：(4) 脂質

解析：檢驗巧克力、奶油等高脂製品之煤焦色素時，樣品含大量脂質會干擾後續萃取與淨化步驟，故先以乙醚溶解脂肪並以石油醚沉澱或離心去除脂質。主要目的為去除脂質（選項 4），而非礦物質、蛋白質或醣質。

第17題

標定A g N O 標準溶液之力價時,可用下列何者指示劑? 1. 甲基紅 2. 甲基橙 3. K C r O 4. 酚溶液。

答案：(3) K C r O

解析：標定 AgNO₃ 標準溶液力價（濃度）常用法揚氏法，以標準氯化鈉溶液滴定，指示劑為重鉻酸鉀 K₂CrO₄（選項 3）。終點為紅褐色氯化銀沉澱生成後，多餘 Ag⁺ 與 CrO₄²⁻ 生成磚紅色重鉻酸銀沉澱。甲基紅、甲基橙、酚酞為酸鹼指示劑，不適用。

第18題

一個工作對國家、社會、團體或他人所產生的正面效應,貢獻愈大,幫助愈多,獲得的肯定 也會如何? 1. 愈大 2. 愈小 3. 無限大 4. 無關。

答案：(1) 愈大

解析：此題屬職業倫理與工作價值觀範疇。工作對國家、社會、團體或他人產生正面效應、貢獻愈大、幫助愈多，代表社會價值愈高，理應獲得愈大的肯定與回饋。選項 1 符合社會交換理論與職業道德基本邏輯。

第19題

使用下列那一種指示劑時,酸鹼滴定之檢液應先去除二氧化碳 1. 甲基藍 2. 甲基橙 3. 甲基紅 4. 酚 。

答案：(4) 酚

第20題

己二烯酸標準溶液之濃度為100 μ g / m L,如取5 m L 並以溶劑定容至100 m L,則該溶液每m L 之含量為 1. 5 μ g / m L 2. 5 μ g 3. 50 μ g / m L 4. 50 μ g 。

答案：(2) 5 μ g

第21題

食鹽溶液之味覺官能刺激閾,濃度為 1. 0 . 01 % 2. 1 % 3. 5 % 4. 0 . 05 % 。

答案：(4) 0 . 05 %

解析：味覺官能刺激閾（辨識閾值）指多數人能明確嘗出味道的最低濃度。食鹽（氯化鈉）的味覺閾值約為 0.05 %，低於此濃度多數人無法感知鹹味；0.01 % 過淡不易辨識，1 %、5 % 已屬明顯鹹味並非閾值。故選 4。

第22題

官能檢查品評前半小時,品評員最不宜做的動作為 1. 看書 2. 靜坐 3. 抽煙 4. 如廁。

答案：(3) 抽煙

解析：官能品評前半小時應避免任何干擾味覺、嗅覺的動作。抽煙會殘留煙草氣味並降低味蕾敏感度，嚴重影響評分準確性，是品評前最不宜做的行為。看書、靜坐、如廁均不直接影響感官，其中靜坐反而有助身心平穩。故選 3。

第23題

肉品包裝的重要性為 1. 保護肉品品質、延長保存期限 2. 殺死所有的細菌 3. 增加肉品的失重 4. 改善或增進肉品的新鮮度。

答案：(1) 保護肉品品質、延長保存期限

解析：肉品包裝主要目的在隔絕外界空氣、光線、微生物與水分，保護產品品質並延長保存期限。包裝本身無殺菌功能，無法殺死所有細菌；適當包裝應減少而非增加失重；它只能維持既有的新鮮度，不能憑空改善已下降的新鮮度。故選 1。

第24題

標準系列比色法中,可使用下列何者作為比色管? 1. M o j o n n i e r 管 2. N e s s l e r 管 3. R o h r i g 管 4. 普通玻璃試管。

答案：(2) N e s s l e r 管

解析：標準系列比色法需使用光程固定、底部平坦之專用比色管。Nessler 管（內徑約 18–22 mm、高 200–300 mm、刻度 50/100 mL）為水質、食品分析常用之標準比色管。Mojonnier 管係脂肪測定專用離心管；Rohrig 管為乳脂肪測定專用比重管；普通試管無刻度且光程不固定，不適合精密比色。

第25題

下列何者適用於測定鈣含量之試劑? 1. 草酸銨 2. 醋酸鉛 3. 硫酸銅 4. 硫代硫酸鈉。

答案：(1) 草酸銨

解析：測定鈣常採草酸銨（ammonium oxalate）沉澱法：在適當酸鹼度下，Ca²⁺ 與 C₂O₄²⁻ 生成難溶的草酸鈣（CaC₂O₄）沉澱，再經過濾、灼燒或滴定定量。醋酸鉛用於沉澱蛋白質或檢鉛，硫酸銅、硫代硫酸鈉則非鈣定量試劑。故選 1。

第26題

油脂之不飽和度與下列何者成正比? 1. 酸價 2. 過氧化價 3. 水分 4. 碘價。

答案：(4) 碘價

解析：碘價（iodine value）指 100 g 油脂所能吸收碘的克數，代表不飽和脂肪酸雙鍵與碘的加成量，故不飽和度越高，碘價越大，兩者成正比。酸價反映游離脂肪酸含量，過氧化價反映初期氧化程度，水分與不飽和度無直接比例關係。故選 4。

第27題

革蘭氏染色時,下列染劑何者不被使用? 1. 洋紅 2. 沙黃( s a f r a n i n ) 3. 碘 4. 結晶紫。

答案：(1) 洋紅

解析：革蘭氏染色標準步驟使用結晶紫（初染）、碘液（媒染，形成不溶性複合物）、酒精或丙酮（脫色）、沙黃 safranin（複染）。洋紅（carmine）並非革蘭氏染色試劑，不參與此流程，故不被使用。故選 1。

第28題

色素檢液,加2 m L 5 % N a O H 及5 m L 乙醚,混合振搖1 ~2 分鐘,靜置後分層,其下層部分 可能含有 1. 食用黃色1 號 2. 歐納明 3. 孔雀綠 4. 奶油黃。

答案：(1) 食用黃色1 號

解析：此為合成色素的鹼性乙醚分配試驗。加入 5 % NaOH 使水溶液呈鹼性，食用黃色1號（酒石黃，酸性偶氮水溶性染料）在鹼性水層中不解離移至有機相，故留於下層水相；歐納明、孔雀綠屬鹼性染料，奶油黃為脂溶性，較易進入上層乙醚。故選 1。

第29題

冷凍檢體之解凍最好是在冷藏之溫度下解凍,亦可使用 1. 65 2. 55 3. 45 4. 75 °C以下的水浴中, 於15 分鐘內解凍。

答案：(3) 45

解析：冷凍檢體解凍依食品檢驗作業，最好於冷藏（約 0–7 ℃）溫度下緩慢解凍；若需加速，可在 45 ℃ 以下水浴中於 15 分鐘內完成，以避免表面升溫造成微生物快速增殖或成分變化。65、55、75 ℃ 均過高，易導致品質變質。故選 3。

第30題

還原醣與斐林試劑作用會產生 1. 黃色 2. 紫色 3. 紅色 4. 綠色沉澱。

答案：(3) 紅色

解析：還原醣（如葡萄糖）與斐林試劑（Fehling's reagent）加熱反應時，銅離子（Cu²⁺）被還原為一價氧化銅（Cu₂O），生成磚紅色沉澱，故正確答案為紅色。選項1黃色為碘液澱粉反應或其他試劑顏色；選項2紫色常見於雙縮脲反應或胺基酸反應；選項4綠色沉澱非斐林試劑特徵產物。

第31題

勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致嚴重損害事業 單位的財產或利益,犯了刑法上之何種罪? 1. 背信罪 2. 侵佔罪 3. 竊盜罪 4. 工商秘密罪。

答案：(1) 背信罪

第32題

分光光度計在使用紫外光波長時,盛裝試料溶液的測光管其應為 1. 石英 2. 塑膠 3. 普通玻璃 4. 瓷器。

答案：(1) 石英

解析：紫外光波長（通常<340 nm）會被普通玻璃與塑膠強烈吸收，導致光徑不穩、吸光度失真；石英（或熔融石英）在紫外區具有高透過率（>80%下至190 nm），為UV分光光度計測光管標準材質。瓷器不透光，不可作測光管。

第33題

肉毒桿菌為罐頭食品之中毒菌,其為 1. 革蘭氏陰性菌 2. 嗜鹽細菌 3. 嫌氣性細菌 4. 好氣性菌。

答案：(3) 嫌氣性細菌

解析：肉毒桿菌為革蘭氏陽性、產芽胞、專性嫌氣性桿菌，屬嫌氣性細菌（選項3）。選項1錯於革蘭氏陰性；選項2嗜鹽細菌指需高鹽環境生長之菌種（如某些腐敗菌），肉毒桿菌非嗜鹽；選項4好氣性菌需氧生長，與專性嫌氣性質相反。

第34題

下列何者對凱氏全氮定量結果毫無貢獻? 1. 一氧化氮 2. 核酸 3. 味精 4. 咖啡因。

答案：(1) 一氧化氮

解析：凱氏定氮法原理：有機氮經濃硫酸催化消化轉化為硫酸銨，再經鹼性蒸餾釋放氨氣，以標準酸滴定。僅有機氮（蛋白質、核酸、咖啡因、味精等）會被消化轉化；一氧化氮（NO）為無機氮氧化物，在濃硫酸高溫下不會生成硫酸銨，故對全氮定量毫無貢獻。核酸含含氮鹼基、味精（谷氨酸鈉）含胺基酸氮、咖啡因含嘌呤環氮，均屬有機氮會被消化計入。

第35題

為不影響官能品評結果,應該 1. 在試驗前與品評員談論樣品並暗示 2. 讓品評員知道,不論品評結果如何,都很樂意他加入 3. 樣品之供評先後次序不特別設計 4. 樣品以A、B、C 或1、2 、 3 編號。

答案：(2) 讓品評員知道,不論品評結果如何,都很樂意他加入

第36題

細菌作一系列的稀釋( 連續稀釋法) 時,稀釋的程度,一般不必超過 1. 10 2. 10 3. 10 4. 10 。

答案：(3) 10

第37題

能產芽胞的桿菌如枯草桿菌( ),經革蘭氏染色結果為 1. 藍紫色 2. 紅色 3. 綠色 4. 黃色。

答案：(1) 藍紫色

解析：革蘭氏染色原理：革蘭氏陽性菌（如枯草桿菌）因肽聚醣層厚，脫色時保留結晶紫-碘錯合物，呈現藍紫色；革蘭氏陰性菌經脫色後僅保留沙黃紅計數染料，呈紅色。枯草桿菌為革蘭氏陽性產芽胞桿菌，故染色結果為藍紫色。綠色、黃色非革蘭氏染色標準判讀顏色。

第38題

S n 之分子量為118 . 69 g / m o l e ,在 S n → S n + 2 之反應中,錫之克當量為 1. 118 . 69 g 2. 39 . 56 g 3. 29 . 67 g 4. 59 . 35 g 。

答案：(4) 59 . 35 g

解析：克當量 = 分子量 / 電子轉移數（價數變化數）。Sn → Sn²⁺ + 2e⁻，錫失去2顆電子，價數變化為2。分子量118.69 g/mol ÷ 2 = 59.345 g/equivalent ≈ 59.35 g。選項1為分子量本身；選項2約為除以3；選項3約為除以4，均不符合定義。

第39題

細菌對水活性之需求至少應在 1. 0 . 7 2. 0 . 6 3. 0 . 8 4. 0 . 9 以上才能生長。

答案：(4) 0 . 9 以上才能生長

解析：水活性(aw)指食品中可被微生物利用的自由水比例。不同微生物生長的最低aw不同：大多數細菌需aw≧0.9才能生長；酵母菌約0.88；黴菌約0.80；部分耐乾燥黴菌可低至0.65。題目問「細菌至少」需求，應選0.9以上。選項1(0.7)、2(0.6)偏低，屬黴菌或耐旱菌範圍；選項3(0.8)約為一般黴菌下限，仍不足供多數細菌生長。故答案為4。

第40題

食品中的水分與各種鹽類及溶質以混合物狀態存在,欲使食品完全冷凍時,必須冷卻至各溶 液之共晶點 1. - 60 °C 2. - 18 °C 3. 0 °C 4. - 30 °C。

答案：(1) - 60 °C

解析：食品中的水分與鹽類、糖等溶質形成溶液，完全冷凍需降至所有溶液的共晶點(eutectic point)，此時液相全部固化。多數食品的共晶點約在-55°C至-65°C之間，故一般取約-60°C。選項2(-18°C)為一般冷凍庫溫度，食品在此仍含未凍結水，未達共晶；選項3(0°C)為純水冰點，食品因溶質存在冰點已下降；選項4(-30°C)仍高於多數共晶點。故答案為1。

第41題

來自社會各階層之品評員,以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性做為評判產品的標準,這類 品評員稱為 1. 專家型 2. 訓練型 3. 有經驗型 4. 消費者型。

答案：(4) 消費者型

解析：依感官品評人員分類：專家型具專業訓練與鑑定能力；訓練型為經篩選訓練的實驗室小組；消費者型來自社會各階層一般大眾，以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性為評判標準。題目描述「來自社會各階層、以喜好/接受度評判」即消費者型品評員(consumer panel)，用於市場接受度調查，不要求專業判別能力。選項1、2、3均須具專業或受訓背景，與題意不符。故答案為4。

第42題

依據C N S 的方法調製食品中亞硫酸鹽檢液時,常用之溶劑為 1. 乙醇 2. 正己烷 3. 乙 4. 水。

答案：(4) 水

解析：依CNS方法測定食品中亞硫酸鹽(以二氧化硫計)殘留量，樣品前處理調製檢液時，因亞硫酸鹽為水溶性鹽類，以蒸餾水或酸性水溶液浸漬，再經通氣蒸餾釋出二氧化硫供定量。選項1乙醇、2正己烷、3乙醚均為有機溶劑，不適用於水溶性亞硫酸鹽的水相萃取；水為最適當溶劑。故答案為4。

第43題

設己二烯酸之濃度( Y ) 與吸光值( X ) 之關係為Y ( m g / m L ) = 3 . 51 X - 0 . 05 ,今有某樣品10 g 依標 準品製作檢量線之方法作成檢液200 m L ,並測其吸光值為0 . 41 ,則10 g 樣品含己二烯酸 1. 277 . 8 m g 2. 138 . 9 m g 3. 2 . 778 m g 4. 1 . 389 m g 。

答案：(1) 277 . 8 m g

解析：依檢量線公式 Y(mg/mL) = 3.51X - 0.05，代入吸光值 X = 0.41：Y = 3.51 × 0.41 - 0.05 = 1.4391 - 0.05 = 1.3891 mg/mL，即檢液濃度。檢液總體積為200 mL，故10 g樣品含己二烯酸 = 1.3891 mg/mL × 200 mL = 277.82 mg ≈ 277.8 mg。注意須將濃度乘總體積。138.9 mg為漏乘倍率或僅算100 mL所致；2.778、1.389 mg則單位或倍率錯誤。

第44題

將已編號的三個樣品提供品評時,其中有兩個是相同的,一個是不同的,請其找出那一個是 不同的,這種官能檢查法稱為 1. 一,二點試驗法 2. 三角試驗法 3. 順位試驗法 4. 對比試驗法。

答案：(2) 三角試驗法

解析：三角試驗法(triangle test)提供三個編號樣品，其中兩個相同、一個不同，要求品評員找出相異者，屬差異檢定常用方法，適用於辨識產品間是否有感官差異。選項1一、二點試驗法為呈現兩個樣品比較；選項3順位試驗法為對多個樣品排序喜好；選項4對比試驗法為比較兩樣品差異強度。題述「兩同一直異、找出不同」正符三角試驗法定義。故答案為2。

第45題

定量食品中二氧化硫殘留量可用通氣蒸餾法,其適當流速為 1. 5 ~6 m L / m i n 2. 5 ~6 L / m i n 3. 0 . 5 ~0 . 6 L / m i n 4. 0 . 5 ~0 . 6 m L / m i n 。

答案：(3) 0 . 5 ~0 . 6 L / m i n

解析：依CNS通氣蒸餾法(亦稱Monier-Williams改良法)定量食品二氧化硫殘留量，通入惰性氣體(氮氣或空氣)將釋出的二氧化硫帶出並吸收，適當氣體流速約0.5~0.6 L/min。流速過大(如5~6 L/min)易將水氣或干擾物一併帶出且吸收不完全；以mL/min計則流量過小不利驅趕。氣體流量以L/min為單位，故選項1、4單位不合，選項2過大。故答案為3。

第46題

瑞氏法乳脂肪定量時,不需使用下列何種溶劑? 1. 甲苯 2. 酒精 3. 乙醚 4. 濃氨水。

答案：(1) 甲苯

解析：瑞氏法(Röse-Gottlieb盧氏法)測定乳脂肪，利用濃氨水使蛋白質鹼化溶解，加酒精使蛋白質變性沉澱並與脂肪層分離，再以乙醚(及石油醚)萃取脂肪，經蒸乾稱重定量。故需使用酒精、乙醚、濃氨水三種。甲苯並非此法定量乳脂肪所用溶劑，因此為不需使用者。故答案為1。

第47題

紫外線及可見光光譜儀較一般化學分析廣泛應用於定量分析,其原因為 1. 靈敏度高 2. 選擇性佳 3. 誤差小( 僅1 % ~3 % ) 4. 同時具有精確性,靈敏度或特定波長之吸收。

答案：(4) 同時具有精確性,靈敏度或特定波長之吸收

解析：紫外光-可見光分光光度計(UV-Vis)廣用於定量分析，因其兼具多項優點：靈敏度高(可測微量)、選擇性佳(特定波長吸收)、操作快速、誤差小且具再現性。選項1、2、3各僅述其一項優點；選項4「同時具有精確性、靈敏度或特定波長之吸收」綜合說明其廣泛應用的主要原因，最為完整。故答案為4。

第48題

下列哪一種糖的甜度最低? 1. 乳糖 2. 葡萄糖 3. 果糖 4. 蔗糖。

答案：(1) 乳糖

解析：各糖類相對甜度（以蔗糖=100為基準）約為：果糖 120-170、蔗糖 100、葡萄糖 70-80、乳糖 16-40。乳糖為雙醣，水解產生葡萄糖與半乳糖，其甜度在常見糖類中最低，故選項 1 正確。

第49題

生物需氧量( B O D ) 測試中,廢水稀釋倍數評估時,廢水稀釋液體經20 °C培養五天後,其溶氧 值至少為 1. 70 2. 5 3. 7 4. 1 m g / L 。

答案：(4) 1 m g / L

第50題

為控制蔬果加工品S O 之含量不超過500 p p m ,如芒果50 k g 其亞硫酸鈉用量應底於 1. 4348 g 2. 434 . 8 g 3. 43 . 48 g 4. 4 .

答案：(3) 43 . 48 g

第51題

氧化劑或還原劑的克當量數係依下列何者參與反應的多寡而定? 1. 電子數 2. 中子數 3. 莫耳數 4. 質子數。

答案：(1) 電子數

解析：氧化還原反應中，克當量數定義為參與反應之電子數。氧化劑接受電子、還原劑釋放電子，1 克當量對應 1 摩爾電子 (1 F = 96,485 C)。中子、質子數不參與價態變化，莫耳數僅為物質量單位，故電子數為決定因素。

第52題

一般自製氣相層析填充管柱之理論板數大約為 1. 10000 ~100000 2. 1000 ~10000 3. 10 ~100 4. 100 ~1000 。

答案：(2) 1000 ~10000

解析：自製氣相層析填充管柱（packed column）效率較毛細管柱低，典型理論板數約 1,000-10,000 枚/米，全柱長常見 2-6 米，總板數落在 1000~10000 區間。毛細管柱可達 10 萬以上，但非自製填充柱典型值。

第53題

以康威氏擴散法測定食品中揮發性鹽基態氮時,是利用 1. 錯化合物滴定法 2. 酸鹼中和滴定法 3. 氧化還原滴定法 4. 沉澱滴定法。

答案：(2) 酸鹼中和滴定法

解析：康威氏擴散法 (Conway diffusion) 利用微量擴散室，使揮發性鹽基態氮 (VB-N) 以氨氣形式擴散至硼酸吸收液，再以標準酸 (如 HCl) 滴定殘餘硼酸，屬酸鹼中和滴定原理。非錯合、氧化還原或沉澱滴定。

第54題

校園食品中,董氏基金會訂定每份供應量之熱量應在 1. 250 大卡 2. 150 大卡 3. 200 大卡 4. 300 大卡以下。

答案：(1) 250 大卡

解析：董氏基金會校園食品營養標準規定：每份供應量熱量上限為 250 大卡 (kcal)，並限制脂肪、鈉、糖含量。此為國內校園食品檢驗常引用之民間團體標準，選項 1 符合規範。

第55題

雞肉是屬於何種蛋白質 1. 半完全蛋白質 2. 完全蛋白質 3. 部份完全蛋白質 4. 不完全蛋白質。

答案：(2) 完全蛋白質

解析：完全蛋白質定義為含有所有 9 種必需胺基酸且比例適合人體需求。雞肉屬動物性蛋白，胺基酸組成完整、生價價高 (BV≈79-80)，歸類為完全蛋白質。植物蛋白 (如穀類、豆類) 常為不完全或半完全蛋白質。

第56題

下列何者是常用於錯化合物滴定的金屬指示劑? 1. 澱粉指示劑 2. 酚指示劑 3. 高錳酸鉀溶液 4. E B T ( E r i o c h r o m e b l a c k T ) 指示劑。

答案：(4) E B T ( E r i o c h r o m e b l a c k T ) 指示劑

解析：螯合滴定常用金屬指示劑如 Eriochrome Black T (EBT)，屬偶氮染料類，在緩衝溶液 pH 10 下與鈣、鎂離子形成紅色錯合物，滴定終點由紅變藍。澱粉指示劑用於碘量法，酚指示劑用於酸鹼滴定，高錳酸鉀屬自我指示劑用於氧化還原滴定，皆非金屬指示劑。

第57題

下列氣體何者可作為氣相層析的攜帶氣體( C a r r i e r g a s ) ? 1. 氧氣 2. 二氧化碳 3. 氫氣 4. 空氣。

答案：(3) 氫氣

解析：氣相層析攜帶氣體須為惰性、不與固定相及樣品反應、熱導係數高且純度高。氫氣符合條件且常用於 FID、TCD 檢測器；氧氣易氧化柱材，二氧化碳與水分可能干擾分析，空氣含氧氣與水分不適合作常規攜帶氣。

第58題

判定食品有無糞便污染,目前使用的指標是 1. 沙門氏菌 2. 肉毒桿菌 3. 大腸桿菌 4. 葡萄球菌。

答案：(3) 大腸桿菌

解析：大腸桿菌群為糞便污染指標菌，常駐人獸腸道且數量遠多於致病菌，檢測方法成熟（如 MPN、膜過濾法），陽性即代表近期曾受糞便污染。沙門氏菌、肉毒桿菌、葡萄球菌屬特定致病菌，非常規污染指標。

第59題

測定果汁含糖量可使用 1. 熔點測定計 2. 比重計 3. 粘度計 4. 屈折計。

答案：(4) 屈折計

解析：果汁含糖量與折射率呈線性相關，折射計（糖度計）可快速無損測定總可溶性固形物（°Brix），為果汁產業標準儀器。熔點測定計用於固體純度，比重計受非糖成分干擾大，粘度計測流動阻力非糖專屬指標。

第60題

下列敘述何者為正確? 1. 氣、液相層析均不需固定相 2. 液相層析不需移動相 3. 氣相層析不需固定相 4. 氣、液相層析均需移動相。

答案：(4) 氣、液相層析均需移動相

解析：層析法之共同要件為同時具備移動相與固定相。氣相層析（GC）以惰性載送氣體為移動相、管柱內液膜或固體為固定相；液相層析（LC）以液體溶劑為移動相、管柱內填充吸附劑或鍵結相為固定相。二者皆需移動相才能將樣品帶過固定相而達分離。故敘述 4「氣、液相層析均需移動相」正確；其他選項稱不需固定相或移動相皆誤，選 4。

第61題

化學需氧量( C O D ) 測試以何種試劑作為催化劑? 1. 硫酸汞試劑 2. 重鉻酸鉀溶液 3. 硫酸銀試劑 4. 硫酸銨亞鐵溶液。

答案：(3) 硫酸銀試劑

第62題

通常屈折率 是以 1. 鉀 2. 鈉 3. 銅 4. 鐵光譜中之D 線為光源 。

答案：(2) 鈉

第63題

根據中國國家標準( C N S ),調味乳中所含之生乳或鮮乳量必須為 1. 50 %以上 2. 100 % 3. 40 %以上 4. 30 %以上。

答案：(1) 50 %以上

解析：依 CNS 2476（調味乳）規定，調味乳係以生乳或鮮乳為主要原料，添加糖類、香料等製成，生乳或鮮乳含量不得少於 50 %。100 % 為純生乳，40 %、30 % 不符規範。

第64題

以高錳酸鉀標準溶液定量食品灰分中鈣質含量時,可以 1. 酚 2. E D T A 3. 甲基藍 4. 不需任何試劑作為指示劑。

答案：(4) 不需任何試劑作為指示劑

解析：高錳酸鉀滴定鈣質（過氧化鈣法）中，高錳酸鉀本身呈紫紅色，反應生成無色 Mn²⁺，終點以第一滴過量高錳酸鉀出現持續 30 秒淡粉紅色為準，屬自我指示，無需額外指示劑。酚、EDTA、甲基藍均非此法指示劑。

第65題

勞工八小時日時量平均音壓級超過多少分貝時,雇主應使勞工戴用有效之耳塞、耳罩等防音 防護具 1. 85 分貝 2. 90 分貝 3. 80 分貝 4. 75 分貝。

答案：(1) 85 分貝

解析：依職業安全衛生相關法規，勞工八小時日時量平均音壓級超過85分貝時，雇主即應使勞工戴用有效之耳塞、耳罩等防音防護具，並實施聽力保護措施；90分貝則進一步要求評估工程改善與暴露控制。因此本題正確為85分貝。選項2（90分貝）是高暴露需加強管控之值，非提供防護具之起始門檻；選項3（80分貝）與選項4（75分貝）均低於法令規定之防護具提供標準，故不選。

第66題

下列何種食品的脂肪不適用索氏( S o x h l e t ) 萃取法? 1. 速食麵 2. 魚粉 3. 黃豆粉 4. 鮮乳。

答案：(4) 鮮乳

解析：索氏萃取法（Soxhlet extraction）以有機溶劑回流萃取脂肪，適用於固體或半固體樣品，如速食麵、魚粉、豆粉等。鮮乳為液態乳化體，水分與脂肪結合，直接使用 Soxhlet 萃取效率低且不適用，應採用 Gerber 法或 Rose-Gottlieb 法等乳品專用脂肪測定方法。因此鮮乳的脂肪不適用索氏萃取法。

第67題

大腸桿菌之完全試驗( I M V i C t e s t ) ,其英文字首之代表意義下列何者敘述是錯誤的? 1. " C " 代表檸檬酸鹽利用試驗 2. " I " 代表試驗 3. " V " 代表歐普氏試驗 4. " M " 代表甲基藍試驗。

答案：(4) " M " 代表甲基藍試驗

解析：大腸桿菌完全試驗 IMViC 四項分別為：I＝Indole（吲哚試驗）、M＝Methyl Red（甲基紅試驗）、V＝Voges-Proskauer（伏普試驗）、C＝Citrate（檸檬酸鹽利用試驗）。選項4將「M」誤述為「甲基藍試驗」，但甲基藍（methylene blue）係亞甲基藍，用於其他試驗（如亞甲基藍還原試驗），與甲基紅（Methyl Red，酸鹼指示劑，陽性呈紅色）完全不同，故敘述錯誤。其餘選項對應之字母意義均與標準試驗名稱相符。

第68題

下列醣類定性反應中,何者為先利用濃硫酸與醣類生成 喃醛? 1. F e h l i n g ' s 試驗 2. M o l i s c h ' s 反應 3. S o m o g y i 法 4. B e n e d i c t ' s 試驗。

答案：(2) M o l i s c h ' s 反應

解析：Molisch 反應（莫氏反應）是醣類的通用定性反應。操作係樣品先加α-萘酚酒精溶液，再沿管壁緩緩加入濃硫酸，醣類在強酸加熱下脫水生成呋喃醛（糠醛）或其衍生物，再與α-萘酚縮合，於兩液界面形成紫色環。Fehling、Benedict 與 Somogyi 法皆是利用還原糖在鹼性條件下還原二價銅為紅色氧化亞銅沉澱（或滴定定量），並非以濃硫酸生成呋喃醛。故先以濃硫酸生成呋喃醛者為 Molisch's 反應，選2。

第69題

民國八十六年發生米糠油中毒事件係由何者引起? 1. 芥酸 2. 鎘 3. 多氯聯苯 4. 汞。

答案：(3) 多氯聯苯

解析：台灣米糠油中毒事件係因製程中作為熱媒之多氯聯苯（PCB）洩漏，污染食用油而致人體中毒，出現氯痤瘡、色素沉著、眼皮腫脹等「油症」症狀，致病物即為多氯聯苯。芥酸為某些菜籽油之天然脂肪酸成分；鎘與汞雖為重金屬污染物（如鎘米、水俁病），但並非本起米糠油事件之原因物質。故本題正確答案為多氯聯苯，選3。

第70題

氣、液相層析法常以 1. 吸收波峰面積 2. 移動相種類 3. 滯留時間 4. 吸收波峰高度辨認所要分析的成分。

答案：(3) 滯留時間

解析：氣相與液相層析法中，各成分因與固定相、移動相間分配係數不同而依序流出，在相同操作條件下各有特定之滯留時間（retention time, tR），因此層析圖上以滯留時間作為成分之定性（辨認）依據。吸收波峰面積或高度反映的是該成分之含量，用於定量分析；移動相種類僅為分離條件之一，不能直接辨認成分。故辨認欲分析成分係依滯留時間，選3。

第71題

苯甲酸鈉可使用於豆皮、豆乾類製品中,用作 1. 防腐劑 2. 保色劑 3. 甘味劑 4. 發色劑。

答案：(1) 防腐劑

解析：苯甲酸及其鹽類（如苯甲酸鈉）依「食品添加物使用範圍及限量暨標示規定」列屬防腐劑，可抑制黴菌、酵母等微生物生長，並准用於豆皮、豆乾類等特定製品於法定限量內。保色劑、發色劑多為亞硝酸鹽、硝酸鹽類（如亞硝酸鈉），用於肉製品發色；甘味劑則如糖醇、蔗糖素等提供甜味。故苯甲酸鈉於豆皮、豆乾中係作防腐劑使用，選1。

第72題

未經核准擅自製造或輸出健康食品者,可處有期徒刑 1. 二年以下 2. 三年以下 3. 一年以下 4. 六個月以下。

答案：(2) 三年以下

解析：依《健康食品管理法》規定，未經中央主管機關核准，擅自製造或輸入健康食品者，處三年以下有期徒刑、拘役或科或併科罰金。題目所稱「輸出」應指正規製造或輸入之違法情形，其法定刑度即為三年以下。一年以下、六個月以下或二年以下均低於該法規定之刑度。故本題正確為三年以下有期徒刑，選2。

第73題

火腿製品進行生菌數檢測時,其稀釋溶液為 1. 磷酸緩衝溶液 2. 蛋白稀釋液 3. 無菌水 4. 生理食鹽水。

答案：(2) 蛋白稀釋液

解析：火腿屬肉製品，依食品微生物總生菌數檢驗方法，對含蛋白質豐富或帶有亞硝酸鹽、鹽分等抑菌成分之樣品，稀釋液宜使用蛋白稀釋液（0.1%蛋白腖＋0.85%食鹽水）。蛋白腖可維持滲透壓、提供營養並保護受損菌體，減少菌數低估。磷酸緩衝溶液雖為一般食品通用稀釋液，但對肉品保護性較弱；無菌水易致菌體因滲透休克破裂；生理食鹽水缺乏蛋白腖保護。故火腿檢測用蛋白稀釋液，選2。

第74題

依據L a m b e r t - B e e r 定律,在一定波長下,溶液的吸光度與溶質濃度及液層厚度乘積成 1. 正比 2. 平方反比 3. 無關係 4. 反比。

答案：(1) 正比

解析：Lambert-Beer定律公式為 A = εbc，A 為吸光度、ε 為莫耳吸光係數、b 為液層厚度、c 為溶質濃度。固定波長下 ε 為定值，故吸光度與濃度及液層厚度的乘積成正比，此為光譜定量基礎。選項2平方反比、4反比與定律不符，3無關亦誤，故選1。

第75題

以下何者是油脂用抗氧化劑? 1. T B H Q 2. T M A 3. V i t A 4. T B A 。

答案：(1) T B H Q

解析：TBHQ（第三丁基對苯二酚，tert-butylhydroquinone）為合法油脂用抗氧化劑，可延緩油脂氧化酸敗。TMA（三甲胺）是魚類腐敗產物，非抗氧化劑；Vit A 為脂溶性維生素，本身易氧化而非抗氧化劑；TBA（硫代巴比妥酸）是檢測油脂氧化程度的試劑，亦非抗氧化劑。故選1。

第76題

如樣品之水活性比某標準鹽高,則其在康威氏皿( C o n w a y ' s d i s h ) 中靜置相當時間後,其相對 重量會 1. 增加 2. 不變 3. 無法評估 4. 減少。

答案：(4) 減少

解析：康威氏皿利用標準鹽飽和溶液維持固定水活性（aw）。當樣品 aw 高於標準鹽時，樣品水蒸氣壓較大，水汽自樣品移向鹽室被吸收，靜置後樣品因失水而相對重量減少；若樣品 aw 低於標準鹽則會增重。故選4。

第77題

下列何物質可能與肺癌有關? 1. 檳榔 2. 油漆 3. 樹脂 4. 油煙。

答案：(4) 油煙

解析：食用油經高溫加熱產生之油煙含有多環芳香烴（PAHs）等致癌物，流行病學顯示與廚房工作者肺癌風險相關。檳榔主要與口腔癌、食道癌有關；油漆、樹脂雖含化學物質，但本題所指密切相關者為油煙。故選4。

第78題

官能檢查如採描述性分析試驗,要用 1. 專長型品評員 2. 無經驗型品評員 3. 普通消費者 4. 有經驗型品評員。

答案：(1) 專長型品評員

第79題

肉類醃製品中,最常用的發色劑為亞硝酸鹽,其發色原理為 1. 亞硝酸鹽轉成亞硝酸並分解出氮,隨即與肌紅蛋白生成鮮豔之亞硝肌紅蛋白 2. 亞硝酸鹽被氧化成硝酸鹽 3. 硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽 4. 因亞硝酸鹽本身之色澤使肉品具有顏色。

答案：(1) 亞硝酸鹽轉成亞硝酸並分解出氮,隨即與肌紅蛋白生成鮮豔之亞硝肌紅蛋白

解析：肉品醃製時，亞硝酸鹽在肉中轉為亞硝酸，再分解產生一氧化氮（NO，題述簡稱氮），NO 與肌紅蛋白結合生成穩定且鮮豔的亞硝肌紅蛋白（nitrosomyoglobin），加熱後呈粉紅色。此即真正發色機制。選項2、3、4敘述均非發色原理，故選1。

第80題

檢驗食品中亞硫酸鹽時,在檢液中加磷酸之主要目的是將亞硫酸鹽分解成 1. 二氧化氮 2. 二氧化碳 3. 二氧化硫 4. 一氧化碳。

答案：(3) 二氧化硫

解析：檢驗亞硫酸鹽（如 SO3²⁻）時，於檢液加磷酸酸化，將結合態亞硫酸鹽釋出並分解為二氧化硫（SO2）氣體，再以碘滴定或顯色法測定。產物為 SO2，而非 CO2、CO 或 NO2。故選3。