民國103年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第26題
下列何者不是油脂氫化作用的目的?
題目
下列何者不是油脂氫化作用的目的?
- (1) 提高油脂的安定性
- (2) 降低原油的臭味
- (3) 提高油脂的熔點
- (4) 提高油脂的飽和鍵
官方答案
(2) 降低原油的臭味
解析
油脂氫化是在鎳等催化劑下，將不飽和脂肪酸之雙鍵與氫加成轉為飽和單鍵。其主要目的為：提高熔點（使液態油轉為塑性脂肪如人造奶油）、提高安定性（飽和度增加、較不易氧化酸敗）、改善稠度與加工性。降低原油臭味並非氫化目的，脫除不良氣味屬「脫臭」製程（高溫真空蒸餾揮發性成分），與氫化無關；且部分氫化反而會產生特有氫化風味。因此「降低原油的臭味」不是氫化作用之目的，答案為 2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。