民國103年 第1梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
豆干10 克添加月桂酸15 μ g,經前處理以乙醚萃取得上層液2 m L,取1 μ L 注入氣相層析管 柱得己二烯酸吸收峰面積為35000 ,月桂酸吸收峰面積為7000 ,上二者之校正因子為1 ,則 豆干含己二烯酸之量為 1. 0 . 75 m g / k g 2. 75 m g / k g 3. 0 . 08 m g / k g 4. 7 . 5 m g / k g 。
答案：(4) 7 . 5 m g / k g
解析：內標法公式：Cx/Cis = (Ax/Ais)×(Fis/Fx)。題示兩者校正因子均為 1，故 Cx/Cis = 35000/7000 = 5。內標月桂酸添加 15 μg，溶於萃取液 2 mL，則 Cis = 15/2 = 7.5 μg/mL。己二烯酸濃度 Cx = 5×7.5 = 37.5 μg/mL；2 mL 萃取液中總量 = 37.5×2 = 75 μg。樣品為豆干 10 g，含量 = 75 μg / 10 g = 7.5 μg/g = 7.5 mg/kg。故答案為 7.5 mg/kg。
下列有關葡萄球菌之敘述何者正確? 1. 為革蘭氏陰性菌 2. 能產生芽孢並發酵乳糖 3. 約有90 % 以下的菌株能在厭氣下生長 4. 都不會產生毒素引起食物中毒。
答案：(3) 約有90 % 以下的菌株能在厭氣下生長
解析：葡萄球菌（Staphylococcus）為革蘭氏「陽性」球菌，不形成芽孢，且金黃色葡萄球菌（S. aureus）可產生耐熱性腸毒素引起食物中毒，故選項1、2、4皆錯誤。葡萄球菌屬為兼性厭氧菌，文獻指出約有九成以下菌株能在無氧（厭氣）環境下生長，此為其重要特性。因此關於葡萄球菌之正確敘述為「約有90%以下的菌株能在厭氣下生長」，答案選 3。
還原醣在S o m o g y i 法中與硫酸銅反應後會形成 1. 醇類 2. 酸類 3. 酮類 4. 錯化合物。
答案：(2) 酸類
解析：Somogyi 法（Somogyi–Nelson 法）測定還原醣時，在鹼性環境下還原醣的醛基（或經烯二醇重排）會將硫酸銅中的二價銅（Cu²⁺）還原為一價銅並生成氧化亞銅（Cu2O）紅色沉澱；相對地，還原醣本身被氧化，其醛基轉變為羧基，形成糖酸（醛糖酸，屬酸類）。因此還原醣與硫酸銅反應後，醣分子被氧化成酸類。選項中醇類、酮類均非此反應產物，故答案為酸類。
廢水中之溶氧量測定常採用碘定量法,利用硫代硫酸鈉標準溶液來測定釋放的碘量。硫代硫 酸鈉標準溶液是為 1. 指示劑 2. 氧化劑 3. 中和劑 4. 還原劑。
答案：(4) 還原劑
解析：廢水溶氧量測定採溫克勒法（Winkler 碘定量法）：水中溶氧先將 Mn²⁺ 氧化，酸化後釋出與溶氧量相當的碘（I2）。再以硫代硫酸鈉（Na2S2O3）標準溶液滴定此碘，反應為 I2 + 2S2O3²⁻ → 2I⁻ + S4O6²⁻。硫代硫酸鈉在此將碘還原為碘離子、自身被氧化，扮演「還原劑」角色。它並非指示劑（如澱粉）、亦非氧化劑或中和劑。故答案為還原劑。
來自社會各階層之品評員,以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性做為評判產品的標準,這類 品評員稱為 1. 有經驗型 2. 訓練型 3. 專家型 4. 消費者型。
答案：(4) 消費者型
解析：感官品評依品評員性質可分為專家型、訓練型、有經驗型與消費者型。題目描述『來自社會各階層、以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性作為判斷標準』，正是消費者型品評（consumer panel）的定義，用於評估產品被市場接受的程度，不要求辨別風味差異的能力，故選消費者型。
判定食品有無糞便污染,目前使用的指標是 1. 沙門氏菌 2. 大腸桿菌 3. 葡萄球菌 4. 肉毒桿菌。
答案：(2) 大腸桿菌
解析：判定食品是否受人畜糞便污染，國際與國內規範均以「大腸桿菌（Escherichia coli）」或糞便性大腸桿菌群作為指標菌。大腸桿菌正常棲息於溫血動物腸道，若食品中檢出，表示曾受糞便污染，伴隨沙門氏菌等病原菌存在的風險。沙門氏菌、葡萄球菌、肉毒桿菌本身並非糞便污染之常規指標菌。故本題正確答案為大腸桿菌。
濾紙層析法與薄層色析法之所以能夠產生分離效果是因為 1. 毛細現象 2. 重力之差異 3. 固定相對成分的吸著力之差異 4. 離子間吸引或排斥之變異。
答案：(3) 固定相對成分的吸著力之差異
解析：濾紙層析法與薄層層析法的分離原理，在於各成分對固定相（濾紙纖維素上的水相／薄層板上的矽膠等吸附劑）的親和力（吸著力或分配係數）不同。當移動相（展開溶劑）沿固定相移動時，與固定相作用強的成分移動慢、作用弱的移動快，因而產生不同的移行距離（Rf值差異）而分離。毛細現象只是讓溶劑上升的動力，並非分離原因；重力差異、離子吸引排斥與此機制無關。故選3。
糖精在紫外燈照射之現象,下列之敘述何者正確? 1. 在波長365 n m 檢視呈現黑色斑點 2. 在波長365 n m 檢視呈現白色之螢點 3. 在波長254 n m 檢視呈現黑色斑點 4. 在波長254 n m 檢視呈現白色之螢點。
答案：(4) 在波長254 n m 檢視呈現白色之螢點
有關L a m b e r t - B e e r 定律中之吸光係數,下列敘述何者正確? 1. 吸光係數值隨波長增加而增加 2. 吸光係數與溶液濃度無關 3. 吸光係數係指僅於最大吸收波長時吸光值與溶液濃度及其測光管長度乘積之比例常數 4. 吸光係數與溶劑極性無關。
答案：(2) 吸光係數與溶液濃度無關
解析：Lambert-Beer定律 A＝εbc，其中吸光係數（莫耳吸光係數ε或比吸光係數）為物質在特定波長下的固有常數，與溶液濃度、測光管長度均無關，故選2。吸光係數會隨波長變化，在最大吸收波長處達極大，但並非隨波長增加而單調遞增（選項1錯）；其定義適用於任何波長而非僅限最大吸收波長（選項3錯）；溶劑極性改變會影響分子能階與吸收，使吸光係數變動（選項4錯）。
依V a n D e e m t e r 方程式測定氣相層析最適流速時,需測定移動相流速與 1. 波峰形狀 2. 波峰寬度 3. 波峰面積 4. 波峰高度之關係。
答案：(2) 波峰寬度
解析：Van Deemter方程式 H＝A＋B/u＋Cu，H為理論板高、u為移動相線速度。求最適流速須繪製H對u曲線，H最小處即最適u。而H由層析波峰寬度求得（理論板數 N＝16(t_R/W)²，H＝L/N），故需測定移動相流速與波峰寬度之關係，選2。波峰形狀、面積、高度並非計算HETP（理論板高）之直接量測項。
下列那些食品可用亞硫酸鹽漂白? 1. 碳酸飲料 2. 礦泉水 3. 果汁 4. 乳酸飲料。
答案：(3) 果汁
下列何種蛋白質不形成麵筋? 1. 麥穀蛋白 2. 酸溶蛋白 3. 白蛋白 4. 醇溶蛋白。
答案：(3) 白蛋白
解析：麵筋由小麥中的麥穀蛋白（glutenin）與醇溶蛋白（gliadin）加水後形成具黏彈性之網狀結構。白蛋白為水溶性蛋白，溶於水而不參與麵筋網絡，故不形成麵筋，選3。酸溶蛋白在此指可溶於稀酸之麥穀蛋白相關成分（glutenin），亦為麵筋組成；麥穀蛋白、醇溶蛋白皆為麵筋主要蛋白，故選項1、4皆會形成麵筋。
冷凍檢體作大腸桿菌試驗時,下列冷凍檢體何者不須先經解凍處理? 1. 水餃 2. 冰塊 3. 蔬菜 4. 魚肉。
答案：(2) 冰塊
解析：冰塊本身為固態水，進行大腸桿菌檢驗時直接融化成水樣即可接種培養，無需額外解凍步驟。水餃(1)、蔬菜(3)、魚肉(4)屬固態冷凍食品，均須在無菌條件下完全解凍至室溫或4°C後，取代表性樣品進行稀釋接種。
為保持薄層層析所用的薄層板上吸附劑的活性,製作好之備用的薄層板應貯存在 1. 無菌操作箱中 2. 潮溼處 3. 陰涼處 4. 乾燥處。
答案：(4) 乾燥處
解析：薄層板上的吸附劑（如矽膠、氧化鋁）具強吸濕性，一旦吸收空氣中水氣，活性（吸附能力）便會下降，導致展開時分離效果變差。為維持備用薄層板的活性，應置於乾燥器或乾燥處保存，並避免受潮與汙染。無菌操作箱、陰涼處無助於維持吸附活性；潮濕處更會使活性降低。故選4。
顯微鏡的接物鏡上所接之油鏡頭放大倍率為 1. 300 2. 1000 3. 100 4. 500 倍。
答案：(3) 100
解析：顯微鏡之油鏡（oil immersion objective）為接物鏡的一種，其本身放大倍率為100倍；實際觀察時配合標準10倍接目鏡，總放大倍率方為1000倍。題幹明言「接物鏡上所接之油鏡頭」（即接物鏡本身）之放大倍率，故應為100倍，選3。選項2之1000倍為含接目鏡後的總放大率，非接物鏡單獨倍率。
於澱粉定量分析時,下列何者不可當作分解澱粉成為還原醣的試劑? 1. 鹽酸 2. 澱粉 3. 麥芽汁 4. 過氧化氫。
答案：(4) 過氧化氫
解析：澱粉定量分析中，將澱粉分解為還原醣常用酸水解法（如鹽酸）或酵素法（如麥芽汁含澱粉酶）。過氧化氫為氧化劑，無法切斷澱粉糖苷鍵，故不能作為分解試劑。鹽酸可酸水解澱粉成葡萄糖；麥芽汁之澱粉酶可將澱粉分解成麥芽糖等還原醣。澱粉本身為受測物質，亦非分解試劑。
官能檢查時不必考慮的條件是 1. 品評試驗環境的配合 2. 樣品的處理 3. 品評員的配合 4. 天氣的陰晴。
答案：(4) 天氣的陰晴
解析：官能檢查（感官品評）須控制品評環境（光照、溫度、獨立評分區）、樣品制備（溫度、呈現方式、編碼）及品評員選訓與疲勞管理，這三項均直接影響結果可靠性。天氣陰晴屬室外氣象，品評在室內可控環境進行，與檢測結果無關，故不必考慮。
如取250 m g 己二烯酸,以0 . 3 N 磷酸氫鈉溶液定容至250 m L ,精取25 m L 再以0 . 3 N 磷酸氫 鈉溶液定容250 m L ,則其濃度為 1. 1 μ g / m L 2. 0 . 1 μ g / m L 3. 10 μ g / m L 4. 100 μ g / m L 。
答案：(4) 100 μ g / m L
解析：第一次定容濃度＝250 mg÷250 mL＝1 mg/mL。精取25 mL含250 mg×(25/250)＝25 mg，再定容至250 mL，濃度＝25 mg÷250 mL＝0.1 mg/mL。因1 mg＝1000 μg，故0.1 mg/mL＝100 μg/mL。此為兩段稀釋，總稀釋倍數為250/25＝10倍，1 mg/mL÷10＝0.1 mg/mL＝100 μg/mL，選項4正確。
勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致嚴重損害事業 單位的財產或利益,犯了刑法上之何種罪? 1. 工商秘密罪 2. 侵佔罪 3. 背信罪 4. 竊盜罪。
答案：(3) 背信罪
不適合真空包裝的容器是 1. 鋁沖擠罐 2. 塑膠容器 3. 馬口鐵皮罐 4. 複合紙容器。
答案：(1) 鋁沖擠罐
管理人員指揮部屬工作時最重要三個字為 1. 沒關係 2. 麻煩您 3. 您錯了 4. 老板說。
答案：(2) 麻煩您
解析：管理人員指揮部屬應以尊重與溝通為原則。「麻煩您」展現禮貌與委請態度，能降低部屬抗拒、提升配合度，是指揮協調中最重要三字。反之「沒關係」流於敷衍，「您錯了」易生對立，「老板說」係權威壓制，均不利團隊合作。
下列何種生鮮食物的揮發性鹽基態氮含量可能最高? 1. 草蝦 2. 饅頭 3. 楊桃 4. 青菜。
答案：(1) 草蝦
解析：揮發性鹽基態氮（VBN）來自蛋白質經微生物分解產生氨、三甲胺等，含量與蛋白質豐度及鮮度相關。草蝦為高蛋白水產，相對饅頭（澱粉）、楊桃與青菜（植物性、蛋白質低），其VBN潛在含量最高；水產腐敗時VBN上升尤快。
檢驗油脂B H A 或B H T 之含量,以飽和正戊烷乙 萃取所得之檢液,需經減壓濃縮以去除溶 媒,下列條件何者最適? 1. 20 °C減壓濃縮 2. 80 °C減壓濃縮 3. 90 °C減壓濃縮 4. 40 °C減壓濃縮。
答案：(4) 40 °C減壓濃縮
解析：BHA、BHT為脂溶性抗氧化劑，具一定揮發性，濃縮去除正戊烷（沸點約36°C）時溫度過高會造成目標物損失。減壓下溶劑沸點降低，40°C水浴即可順利濃縮且避免BHA/BHT受熱揮發或分解；20°C過慢，80、90°C則易使抗氧化劑損失，故40°C最適。
革蘭氏染色法中下列何者為媒染劑? 1. 革蘭氏碘液( G r a m ' s i o d i n e ) 2. 結晶紫 3. 沙黃液( s a f r a n i n s o l u t i o n ) 4. 95 % 酒精。
答案：(1) 革蘭氏碘液( G r a m ' s i o d i n e )
解析：革蘭氏染色步驟為：結晶紫初染→革蘭氏碘液媒染→95%酒精脫色→沙黃複染。媒染劑功能在使染料與碘形成複合物、固定著色並強化革蘭氏陽性菌顯色，即革蘭氏碘液。結晶紫為初染劑，95%酒精為脫色劑，沙黃為複染劑，故選1。
化學需氧量( C O D ) 測試,用0 . 25 N 重鉻酸鉀溶液標定得知標準硫酸銨亞鐵溶液濃度為0 . 227 N ,今以20 m L 廢水與20 m L 空白純水測試C O D ,最後滴定廢水時使用標準硫酸銨亞鐵溶液 10 . 0 m L,滴定空白純水時使用4 . 0 m L。計算本廢水之C O D 值為 1. 273 m g / L 2. 54 . 5 m g / L 3. 27 . 3 m g / L 4. 545 m g / L 。
答案：(4) 545 m g / L
解析：COD（化學需氧量）計算公式為 COD(mg/L) = |V廢水 − V空白| × N × 8000 ÷ V樣品。本題廢水滴定耗標準硫酸銨亞鐵(FAS)溶液 10.0 mL，空白耗 4.0 mL，差值絕對值 = 6.0 mL。滴定係以實際標定之 FAS 濃度 0.227 N 計算（非重鉻酸鉀之 0.25 N），廢水體積 20 mL。代入：6.0 × 0.227 × 8000 ÷ 20 = 6.0 × 0.227 × 400 = 544.8 ≈ 545 mg/L。式中 8000 為氧當量（8 g/eq）換算成 mg 之係數，差值代表被廢水中有機物消耗之氧化劑相當量。故答案為 4。
下列何者不是油脂氫化作用的目的? 1. 提高油脂的安定性 2. 降低原油的臭味 3. 提高油脂的熔點 4. 提高油脂的飽和鍵。
答案：(2) 降低原油的臭味
解析：油脂氫化是在鎳等催化劑下，將不飽和脂肪酸之雙鍵與氫加成轉為飽和單鍵。其主要目的為：提高熔點（使液態油轉為塑性脂肪如人造奶油）、提高安定性（飽和度增加、較不易氧化酸敗）、改善稠度與加工性。降低原油臭味並非氫化目的，脫除不良氣味屬「脫臭」製程（高溫真空蒸餾揮發性成分），與氫化無關；且部分氫化反而會產生特有氫化風味。因此「降低原油的臭味」不是氫化作用之目的，答案為 2。
濾紙層析法,以鉛筆於距離濾紙底端多少處輕劃一直線,作為原點線? 1. 3 ~5 c m 2. 10 ~15 c m 3. 20 ~25 c m 4. 30 ~35 c m 。
答案：(1) 3 ~5 c m
解析：濾紙層析法中，以鉛筆在距濾紙底端約 2.5～3 cm 處輕劃原點線，供點樣後展開使用。選項以 3～5 cm 最接近實務規範（一般建議距底 2～3 cm）。距離過小（如近底端）會使原點直接浸泡槽內溶劑而擴散流失；距離過大（如 10 cm 以上）則壓縮溶劑前沿移動距離、降低分離效果。故本題答案選 1（3～5 cm）。
微生物生長所能利用的為 1. 結晶水 2. 自由水 3. 固態凍結水 4. 結合水。
答案：(2) 自由水
解析：微生物生長所利用者為「自由水」（free water），即可自由流動、能被細胞攝取代謝之水。水分活性（a_w）即反映自由水多寡，一般細菌需 a_w＞0.9、酵母黴菌約 0.8 以上方能生長。結合水與蛋白質、醣類以氫鍵結合而無法移動；結晶水含於物質晶格中；固態凍結水已結冰亦無法被代謝利用。三者均不能被微生物利用，故答案為 2。
葡萄球菌檢驗時,檢液之調製使用 1. 10 %氯化鈉胰化酪蛋白大豆肉羹 2. 生理食鹽水 3. 磷酸緩衝液 4. 無菌水。
答案：(1) 10 %氯化鈉胰化酪蛋白大豆肉羹
解析：葡萄球菌（Staphylococcus aureus）具耐鹽性（halotolerant），可在 7～18% NaCl 環境中生長。檢驗時檢液之調製使用「10% 氯化鈉胰化酪蛋白大豆肉羹（10% NaCl TSB）」進行前增菌，藉高鹽抑制多數雜菌、選擇性富集葡萄球菌。生理食鹽水、磷酸緩衝液、無菌水僅用於稀釋或沖洗樣品，不具選擇性增菌功能。故答案為 1。
以氣相層析結果計算脂肪酸重量百分比時,下列何者因子不需考慮? 1. 各脂肪酸滯留時間 2. 各脂肪酸分子量 3. 各脂肪酸對檢出器感應係數 4. 各脂肪酸波峰面積。
答案：(1) 各脂肪酸滯留時間
解析：以氣相層析計算脂肪酸重量百分比時，需「各脂肪酸波峰面積」（定量依據）、「對檢出器之感應係數／相對校正因子」（FID 對不同碳數響應有異，須校正）及「各脂肪酸分子量」（將莫耳比換算為重量比）。「各脂肪酸滯留時間」僅供定性比對、判斷各波峰為何種脂肪酸，並不參與重量%之計算。故不需考慮者為滯留時間，答案 1。
下列何者檢出器之結構與放射性同位素有關? 1. F I D 2. T C D 3. E C D 4. F P D 。
答案：(3) E C D
解析：ECD（電子捕獲偵檢器，Electron Capture Detector）之結構與放射性同位素有關：內部裝有放射性β射線源（常用 63Ni 鎳-63 或 3H 氚），使載流氣體（如高純度氮氣）電離形成穩定基流；當含鹵素等親電子性化合物通過時捕獲電子、降低基流而產生訊號，故對 halogen 化合物靈敏。FID（火焰離子化）、TCD（熱導）、FPD（火焰光度）均不含放射性源。故答案為 3。
耐120 °C殺菌之包裝材料是 1. 低密度聚乙烯( L D P E ) 2. 延伸性聚丙烯( O P P ) 3. 直線型低密度( L L D P E ) 4. 結晶化聚丙烯( C P P ) 。
答案：(4) 結晶化聚丙烯( C P P )
解析：可耐 120°C 高溫殺菌（retort 殺菌）之包裝材料需具高耐熱性。CPP（結晶化聚丙烯／流延聚丙烯，Cast PP）結晶度高、耐熱約 120～130°C，常作為耐熱殺菌軟袋（retort pouch）之內層熱封材。LDPE 與 LLDPE 熔點低（約 105～120°C）易軟化變形；OPP（雙軸延伸聚丙烯）遇高溫會收縮，不適用於殺菌軟袋。故可耐 120°C 殺菌者為 CPP，答案 4。
下列波長何者適用於分光光度計,但不適用於光電比色計? 1. 350 n m 2. 550 n m 3. 650 n m 4. 450 n m 。
答案：(1) 350 n m
解析：光電比色計使用濾光片選擇波長，波長範圍通常限制在可見光區（約400-700 nm），難以在紫外光區工作。分光光度計使用單色器（稜鏡或光柵），波長範圍可延伸至紫外光區（190-400 nm）。350 nm 屬於紫外光區，僅分光光度計適用。
下列溶劑何者不是逆相層析法中移動相主要成分? 1. 正己烷 2. 丙酮 3. 水 4. 甲醇。
答案：(1) 正己烷
解析：逆相層析的固定相為非極性（如C18），移動相為極性溶劑，常用水、甲醇、乙腈、四氫呋喃等極性溶劑及其混合液。正己烷為非極性溶劑，屬於正相層析常用的移動相成分，不用於逆相層析。
奧斯達( O s t w a l d ) 黏度計係一種玻璃之 1. W 2. V 3. C 4. U 形管。
答案：(4) U 形管
一般食品以凱氏( K j e l d a h l ) 法測全氮量若為3 . 10 %,則其粗蛋白質為 1. 9 . 60 2. 19 . 38 3. 29 . 06 4. 7 . 26 %。
答案：(2) 19 . 38
解析：凱氏法測定全氮量後,粗蛋白質含量 = 全氮量 × 轉換係數(6.25)。計算: 3.10% × 6.25 = 19.375% ≈ 19.38%。一般食品蛋白質轉換係數採用6.25(乳品6.38、穀類5.83),此題為一般食品故用6.25。
鉬酸定量法定量磷時,測定之波長為 1. 550 n m 2. 650 n m 3. 450 n m 4. 350 n m 。
答案：(2) 650 n m
解析：鉬酸定量法（釩鉬酸銨法）測定磷時，磷酸根在酸性溶液中與鉬酸銨反應生成磷鉬酸異多酸，經抗壞血酸或硫酸亞鐵還原生成藍色錯合物（磷鉬藍），最大吸收波長在650-660 nm附近，故選650 nm。
以下何者是油脂用抗氧化劑? 1. T B H Q 2. T B A 3. T M A 4. V i t A 。
答案：(1) T B H Q
解析：TBHQ（叔丁基對苯二酚）為常用合成抗氧化劑，常添加於油脂防止氧化酸敗。TBA（硫代巴比妥酸）為測定脂質過氧化價（TBARS）的試劑。TMA（三甲胺）為魚類腐敗指標物質。維生素A為脂溶性維生素，非油脂抗氧化劑。
下列何者與葡萄糖會有紅色沉澱產生? 1. 斐林試驗 2. 尼海德林( N i n h y d r i n ) 反應 3. 丙烯醛( A c r o l e i n ) 反應 4. 縮二 ( B i u r e t ) 反應。
答案：(1) 斐林試驗
解析：斐林試劑含銅離子複合物，還原糖（如葡萄糖）加熱可將Cu²⁺還原為Cu⁺，生成紅色氧化亞銅（Cu₂O）沉澱。尼海德林反應檢測胺基酸（產生藍紫色）。丙烯醛反應為油脂中甘油脫水生成丙烯醛的鑑別反應。縮二尿反應檢測蛋白質肽鍵（產生紫色）。
碳酸鈉以鹽酸溶液滴定時,指示劑採用 1. 溴麝香藍 2. 甲基橙 3. 甲基紅 4. 酚 。
答案：(2) 甲基橙
解析：碳酸鈉（強鹼弱酸鹽）以鹽酸（強酸）滴定，當量點pH約3.7（生成碳酸分解為CO₂）。甲基橙變色範圍pH 3.1-4.4，涵蓋當量點，為標準指示劑。甲基紅範圍pH 4.4-6.2偏高；溴麝香藍範圍pH 3.0-4.6雖可用但非首選；酚酞範圍pH 8.2-10.0完全不適用。
下列何項官能檢查法之品評結果,被品評員猜對的機率會高達二分之一? 1. 順位試驗法 2. 對比試驗法 3. 評分法 4. 三角試驗法。
答案：(2) 對比試驗法
解析：對比試驗法（雙重試驗）呈現兩個樣品，詢問品評員兩者是否不同，單純猜測正確機率為1/2。三角試驗法呈現三個樣品（兩同一異），猜中機率1/3。順位試驗法需排序，機率更低。評分法為打分非選擇題，無猜對機率概念。
以水蒸氣蒸餾法調製含有防腐劑之檢液時,加入15 %酒石酸主要目的為 1. 消泡 2. 氧化 3. 調酸 4. 防突沸。
答案：(3) 調酸
M P N 之微生物數目表示方式為 1. M P N / m L 2. m g / m L 3. g / m L 4. C F U / m L 。
答案：(1) M P N / m L
解析：MPN（Most Probable Number）為最可能數法，根據多管稀釋發酵試驗統計估算微生物數量，單位標示為MPN/mL或MPN/g。選項2 mg/mL為質量濃度單位；選項3 g/mL非微生物計數單位；選項4 CFU/mL為菌落總數平板計數法單位，兩者原理不同。
最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 礦物質 2. 澱粉 3. 蛋白質 4. 維生素。
答案：(4) 維生素
解析：維生素（特別是水溶性維生素C、B1等）最怕熱，烹調加熱易氧化破壞導致流失。礦物質屬無機元素不受熱破壞；澱粉受熱會糊化但非營養素破壞；蛋白質受熱變性凝固但營養價值仍在（消化率甚至提升）。
材質試驗需測定二丁錫成分的材料是 1. 聚氯乙烯( P V C ) 2. 聚酯( P E T ) 3. 聚偏二氯乙烯( P V D C ) 4. 聚苯乙烯( P S ) 。
答案：(1) 聚氯乙烯( P V C )
解析：聚氯乙烯（PVC）加工時常用二丁基氧化錫（DBTO）等有機錫作為熱穩定劑，故材質試驗需測定二丁錫成分。PET主要用銑催化劑；PVDC為共聚物不需錫穩定劑；PS屬熱塑性塑料通常不添加有機錫穩定劑。
錯化合物滴定法中最常用之指示劑為 1. E B T ( E r i o c h r o m e b l a c k T ) 2. 高錳酸鉀 3. 甲基紅 4. 澱粉。
答案：(1) E B T ( E r i o c h r o m e b l a c k T )
解析：錯合物滴定法（EDTA滴定）測定鈣鎂硬度時，最常用金屬指示劑為Eriochrome Black T（EBT），在pH 10氨緩衝液中與金屬離子生成紅色錯合物，終點變藍。高錳酸鉀為氧化還原指示劑/自我指示劑；甲基紅為酸鹼指示劑；澱粉為碘量法指示劑。
危害分析重要管制點( H A C C P ) 系統是一種 1. 實驗室認證系統 2. 良好作業規範 3. 食品安全管制系統 4. 品質保證系統。
答案：(3) 食品安全管制系統
解析：HACCP全名為危害分析重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Points），是一套針對食品製程中可能造成危害的環節進行分析、設定關鍵管制點並持續監控的預防性食品安全管制系統。它並非實驗室認證制度（如TAF/CNLA認證），也不等同於GMP良好作業規範，而是建立在GMP基礎之上的安全管理體系，故選食品安全管制系統。
瑞氏法乳脂肪定量時,不需使用下列何種溶劑? 1. 濃氨水 2. 甲苯 3. 酒精 4. 乙醚。
答案：(2) 甲苯
解析：瑞氏法（Rose-Gottlieb法）乳脂肪定量：以濃氨水溶解蛋白質，再用乙醚、石油醚（或乙醚/己烷）混合萃取脂肪，最後蒸乾溶劑稱重。過程使用濃氨水、酒精（助溶）、乙醚/石油醚，不使用甲苯。甲苯常用於苯酚法或特定萃取非此法常規溶劑。
尼海德林( N i n h y d r i n ) 與下列何者不會有呈色反應? 1. 葡萄糖 2. 味精 3. 胜 4. 蛋白質。
答案：(1) 葡萄糖
解析：茚三酮（Ninhydrin）專一與α-胺基酸、肽類、蛋白質反應生成紫藍色產物（Ruhemann's purple）。葡萄糖為單醣無胺基不反應；味精（谷氨酸鈉）含α-胺基酸會反應；胜（肽類）含胺基會反應；蛋白質水解產生胺基酸也會反應。
薄層層析不常使用的吸附劑為 1. 礬土( A l u m i n a ) 2. 粉末狀的纖維素( C e l l u l o s e ) 3. 活性碳 4. 矽膠( S i l i c a g e l ) 。
答案：(3) 活性碳
解析：薄層層析（TLC）常用吸附劑為矽膠（最普遍）、氧化鋁（Alumina）、纖維素（極性/反相分離）。活性碳吸附力過強且不具選擇性，樣品難洗脫，不作為TLC常規固定相。活性碳常用於脫色、淨化預處理而非層析板塗層材料。
蜜餞製造時使用何種糖最易滲透? 1. 麥芽糖 2. 乳糖 3. 葡萄糖 4. 蔗糖。
答案：(3) 葡萄糖
解析：蜜餞糖漬係利用糖的滲透壓使水分脫出並抑制微生物。糖分子越小，水溶液滲透壓越高、越易穿透組織細胞。選項中葡萄糖為單醣（分子量約180），蔗糖、麥芽糖、乳糖均為雙醣（分子量約342、342、342），單醣分子最小、滲透最快，故葡萄糖最易滲透。實際加工亦常配果糖（更小）以加速漬入，但本題選項以葡萄糖為最小者，因此選3。
為延長豆干保存期限,今在16 K g 豆干中添加苯甲酸鈉( 分子量144 ) 12 g ,則其添加量以苯甲 酸( 分子量122 ) 計為 1. 63 . 5 m g / K g 2. 750 m g / K g 3. 635 m g / K g 4. 75 m g / K g 。
答案：(3) 635 m g / K g
解析：苯甲酸鈉(分子量144)轉換為苯甲酸(分子量122)的換算公式：苯甲酸量＝苯甲酸鈉量×(122/144)。代入：12 g×(122/144)＝12×0.8472＝10.1667 g。每kg豆干添加量＝10.1667 g÷16 kg＝0.6354 g/kg＝635.4 mg/kg，約為635 mg/kg。故以苯甲酸計添加量為635 mg/kg，選3。注意法規以「苯甲酸」為基準計算限量，故須做分子量折算。
生物需氧量( B O D ) 測試中,廢水稀釋倍數評估時,廢水稀釋液體經20 °C培養五天後,其耗氧 量至少為 1. 2 2. 10 3. 20 4. 1 m g / L 。
答案：(1) 2
解析：生物需氧量(BOD)五日培養法規定，稀釋後之水樣於20°C培養5日，其溶氧消耗量(DO depletion)至少應達2 mg/L，且剩餘溶氧不得低於1 mg/L、耗氧不得超過初始溶氧的90%，以確保測定落在準確範圍。耗氧量至少為2 mg/L係BOD稀釋倍數評估的判定準則，故選1。若耗氧過低代表稀釋過度、結果不可靠，需調整稀釋倍數重測。
使用硝酸銀滴定法測定食醋中食鹽( 氯離子) 含量時,其檢液酸若未經調整p H 值即滴定時,其 食鹽含量則 1. 偏高 2. 完全正確 3. 偏低 4. 無滴定終點。
答案：(1) 偏高
解析：食醋含醋酸呈酸性，以硝酸銀滴定法(莫爾法)測氯離子時，指示劑為鉻酸鉀。莫爾法須在中性至弱鹼性(pH約6.5～9)下進行；若酸性未調整，鉻酸根會轉為重鉻酸根或鉻酸，使紅色沈澱(Ag2CrO4)不易生成，終點延後，須加入更多AgNO3才顯色，導致氯離子(食鹽)計算結果偏高。故未調整pH值時含量偏高，選1。
濾紙層析法,其R 值不會因下列何項因素之不同而有些許的變動? 1. 濾紙種類 2. 濾紙長度 3. 展開溶劑的組成 4. 不同裝置。
答案：(2) 濾紙長度
解析：濾紙層析的Rf值＝物質移行距離÷溶劑前沿距離，為一比值。其會受濾紙種類、展開溶劑組成、層析裝置(如槽內飽和度)等因素影響而變動；但濾紙長度改變時，物質與溶劑前沿距離同比例變化，Rf比值不變。故Rf不會因濾紙長度不同而變動，選2。其餘三者均會造成Rf些許差異。
微生物大小的測量以 1. 已知接物測微計,每一刻度距離為1 μ m 2. 已知接目測微計,每一刻度距離為1 μ m 3. 已知接目測微計,每一刻度距離為10 μ m 4. 已知接物測微計,每一刻度距離為 10 μ m 測定之。
答案：(4) 已知接物測微計,每一刻度距離為 10 μ m 測定之
解析：微生物大小測量先用已知刻度距離的接物測微計(物鏡測微計)標定接目測微計(目鏡測微計)。接物測微計每刻度通常為10 μm(即0.01 mm)，置於載物台與接目測微計重疊對準，算出目鏡一格等於多少μm，再據此測微生物。故以「已知接物測微計，每一刻度距離為10 μm」測定之，選4。
水活性為食品中之水蒸氣壓和 1. 同溫且同壓 2. 同溫或同壓 3. 不同溫且同壓 4. 同溫且不同壓純水的水蒸氣壓之比率。
答案：(1) 同溫且同壓
解析：水活性(aw)定義為食品中的水蒸氣壓(P)與同溫且同壓下純水的水蒸氣壓(P0)之比率，即 aw＝P/P0。純水的飽和水蒸氣壓隨溫度而變，故比較基準須在「同溫」下；同時為消除外壓差異影響，須為「同壓」。選項1「同溫且同壓」符合定義，故選1。
官能檢查如採描述性分析試驗,要用 1. 普通消費者 2. 專長型品評員 3. 有經驗型品評員 4. 無經驗型品評員。
答案：(2) 專長型品評員
解析：官能品評分為差異性、描述性與情感性（喜好）試驗。描述性分析（descriptive analysis）需品評員對產品各項感官屬性（色、香、味、質地等）強度進行量化描述，故必須使用經篩選與系統訓練、具專業判斷力之「專長型品評員」。普通消費者或無經驗型品評員適用喜好性試驗；有經驗型品評員雖有經驗，仍不如受訓之專長型品評員適合精確描述。故選項2正確。
下列何項不屬液相層析法? 1. 氣體- 液體層析 2. 離子交換層析 3. 濾紙層析 4. 薄層層析。
答案：(1) 氣體- 液體層析
解析：液相層析法係以液體為流動相的層析技術，包括離子交換層析、濾紙層析、薄層層析等。氣體-液體層析(氣液層析)係以惰性氣體為載流氣、固定液相塗佈於擔體，屬「氣相層析法(GC)」，非液相層析。故不屬液相層析法者為氣體-液體層析，選1。
食品中鐵的 比色法主要是利用 1. F e 2. F e 3. F e O 4. F e 可與形成紅色的錯化合物。
答案：(4) F e 可與形成紅色的錯化合物
解析：食品中鐵之比色定量最常用「鄰二氮菲法（orthophenanthroline，又稱1,10-菲囉啉）」。在pH 3～9緩衝液中，亞鐵離子（Fe²⁺）與鄰二氮菲螯合生成穩定的橙紅色錯化合物，於510 nm測吸光度，靈敏度與再現性佳；若樣品為Fe³⁺，可先以鹽酸羥胺還原為Fe²⁺再測定。另一常見方法為硫氰酸鹽法，Fe³⁺與SCN⁻生成血紅色錯離子。題意「鐵可與試劑形成紅色錯化合物」即比色顯色原理，故選項4正確。其餘選項僅列鐵之化合物形式，未說明顯色反應，不符比色法定量核心。
薄層層析用之展開溶媒中,下列何者極性最強? 1. 甲醇 2. 四氯化碳 3. 苯 4. 三氯甲烷。
答案：(1) 甲醇
解析：薄層層析（TLC）展開溶媒之極性影響Rf值與分離效果，極性取決於官能基與介電常數。甲醇（CH₃OH）帶羥基可形成氫鍵，極性最強（極性指數約5.1、介電常數約33）；三氯甲烷（氯仿）極性中等（極性指數約4.1）；苯極性指數約2.7；四氯化碳為非極性（極性指數約1.6）。四者比較，甲醇極性最強，故選項1正確。展開時依「相似相溶」原則選用溶媒：極性化合物用極性溶媒、非極性化合物用非極性溶媒，必要時以混合溶媒調整極性。
做市場調查時的品評員最少需 1. 4 ~5 人 2. 30 人以上 3. 10 ~30 人 4. 5 ~10 人。
答案：(2) 30 人以上
解析：感官品評依目的分為差異性檢定、描述性分析與喜好性（消費者）測試。市場調查屬消費者喜好性測試，旨在推估大眾接受度，樣本須具統計代表性，一般建議受測消費者至少30人以上（常取50～100人）以符合推論最低要求。若為差異或描述分析，經訓練之評鑑員約5～10人或10～30人即可。題問「市場調查時品評員最少需」，應以消費者測試之30人以上為準，故選項2正確。
營養宣稱高(多)膳食纖維是以每份100 公克計,膳食纖維為 1. 6 公克 2. 3 公克 3. 8 公克 4. 10 公克以上者得稱之。
答案：(1) 6 公克
解析：依衛生福利部「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，固態食品標示「高（多）膳食纖維」須每100公克含膳食纖維6公克以上；液態食品則每100毫升含3公克以上。另「膳食纖維來源」門檻較低，固態為每100公克含3公克以上。題目明訂「以每份100公克計」且為「高（多）膳食纖維」宣稱，故應達6公克，選項1正確。業者標示前須以法定方法（如酵素—重量法）實測並符合含量，不得僅憑配方推估。
瑞氏( R o e s e - G o t t l i e b ) 法定量乳脂肪時,步驟中樣品需與濃氨水混合,其原因是 1. 乳脂肪之脂肪酸含碳數較低 2. 使蛋白質與部份脂肪分離 3. 乳脂肪中含不飽和脂肪酸 4. 乳脂肪為酸性物質。
答案：(2) 使蛋白質與部份脂肪分離
解析：瑞氏（Rose-Gottlieb）法為乳與乳製品脂肪定量標準方法。步驟中先加濃氨水，因氨水呈鹼性可溶解（鬆散）包覆脂肪球之酪蛋白，破壞蛋白質與脂肪之乳化結合，使脂肪游離；續加乙醇使蛋白質沉澱，再以乙醚與石油醚萃取脂肪，蒸去溶劑後稱重。故加濃氨水之主因是使蛋白質溶解、釋出脂肪，選項2（使蛋白質與脂肪分離）正確。其餘選項所述脂肪酸碳數、不飽和度或酸性，均非加氨水之目的。
紫外線及可見光光譜儀較一般化學分析廣泛應用於定量分析,其原因為 1. 靈敏度高 2. 選擇性佳 3. 誤差小( 僅1 % ~3 % ) 4. 同時具有精確性、靈敏度或特定波長之吸收。
答案：(4) 同時具有精確性、靈敏度或特定波長之吸收
解析：紫外光—可見光光譜儀（UV-Vis）廣泛用於定量分析，因其同時具備多項優點：靈敏度高（可測μg/mL等級）、精確度佳、誤差小（通常僅約1%～3%）、選擇性良好，且不同物質在特定波長有特徵吸收峰，可定性兼定量。依朗伯—比爾定律（A=εbc），吸光度與濃度成正比，操作快速且儀器與試劑成本低。題問「原因為」，應選涵蓋精確性、靈敏度與特定波長吸收等綜合優點之選項4最為完整正確。
蛋白質中是否含有c y s t i n e 或c y s t e i n e 可利用 1. 米倫氏( M i l l o n ' s ) 反應 2. 硫化鉛反應 3. 縮二 ( B i u r e t ) 反應 4. 尼海德林( N i n h y d r i n ) 反應測知。
答案：(2) 硫化鉛反應
解析：蛋白質中是否含胱胺酸（cystine）或半胱胺酸（cysteine）等含硫胺基酸，可利用「硫化鉛反應（醋酸鉛反應）」檢測：將樣品與氫氧化鈉共熱，含硫胺基酸分解釋出硫離子，再加入醋酸鉛，硫離子與鉛離子生成黑色硫化鉛（PbS）沉澱，即可判斷含硫。米倫氏反應偵測酪胺酸之酚基，縮二脲反應偵測胜肽鍵，寧海德林反應偵測α-胺基（除脯胺酸外），均非針對硫。故選項2正確。
目前不准許使用之對羥苯甲酸酯類為 1. 對羥苯甲酸乙酯 2. 對羥苯甲酸丙酯 3. 對羥苯甲酸甲酯 4. 對羥苯甲酸丁酯。
答案：(3) 對羥苯甲酸甲酯
細菌的染色觀察,下列敘述何者錯誤? 1. 通常是以油鏡來觀察 2. 由於細菌體積微小,先經染色,在顯微鏡下才容易觀察 3. 細菌經染色處理,結果體積通常會比活菌大 4. 實驗室觀察細菌時常使用的放大倍率是1000 倍。
答案：(3) 細菌經染色處理,結果體積通常會比活菌大
解析：細菌經染色處理（如革蘭氏染色）需經過固定（定著）、染色、脫色、複染等步驟，過程中細菌會因脫水、固定而收縮，體積通常比活菌小，故選項 3 錯誤。選項 1 正確：油鏡（油浸鏡）放大倍率 100× 配合 10× 目鏡共 1000× 為觀察細菌標準。選項 2 正確：細菌尺寸多在 0.5–5 μm，未染色透明難見，染色後對比度提高才易觀察。選項 4 正確：實驗室常用 1000 倍（油鏡）觀察細菌形態。
官能檢查品評前半小時,品評員最不宜做的動作為 1. 抽煙 2. 如廁 3. 靜坐 4. 看書。
答案：(1) 抽煙
解析：官能檢查前 30 分鐘品評員應避免抽煙、進食、飲酒、嚼檳榔、使用香水或化妝品等干擾嗅覺味覺的行為。抽煙會使嗅覺疲勞、殘留煙味嚴重影響判斷，為最不宜動作。如廁（選項 2）屬生理需求，事後洗手即可；靜坐（選項 3）有助平復狀態；看書（選項 4）若不涉及強烈氣味通常可接受。
色素檢液,以5 % 醋酸酸性乙醚萃取,其上層部分可能含 1. 奶油黃 2. 食用黃色4 號 3. 歐納明 4. 孔雀綠。
答案：(2) 食用黃色4 號
解析：依「食品中合成色素檢驗法」，色素檢液以 5% 醋酸酸性乙醚萃取時，水溶性色素（如食用黃色 4 號 Sunset Yellow FCF、食用紅色 4 號等）會留在水層（下層）；油溶性色素（如奶油黃、歐納明、孔雀綠）則進入乙醚層（上層）。題目問「上層部分可能含」，唯有選項 2 食用黃色 4 號為水溶性，不會在上層，其餘三項皆為油溶性色素會在上層，故選項 2 為正確答案。
廠房內排水溝之排水流向 1. 依方便性考慮 2. 由低清潔區流向高清潔區 3. 不需考慮 4. 由高清潔區流向低清潔區。
答案：(4) 由高清潔區流向低清潔區
解析：依食品良好衛生規範（GHP），廠內排水溝流向應「由高清潔區流向低清潔區」，避免低清潔區（如原料處理、廢棄區）污水逆流污染高清潔區（如成品包裝區），以杜絕交叉污染。不得依方便性或反向（低清潔流向高清潔）設計。故答4。
電路配線中,接地線之顏色應為 1. 白色 2. 紅色 3. 黑色 4. 綠色。
答案：(4) 綠色
解析：依 CNS 3376（電纜線顏色標準）及電工技術規則，接地線（保護導體）顏色規定為綠色或綠黃雙色；中性線為白色或淺藍色；相線（火線）單相為紅色、三相為紅白藍/黑。選項 4 綠色符合規定。
接種 適用於接種 1. 酵母 2. 濾過性病毒 3. 黴菌 4. 細菌。
答案：(3) 黴菌
測定過氧化價時,N a S O 標準溶液一般以 1. ( N H ) C O 2. A g N O 3. N a I 4. K C r O 標 定其力價。
答案：(4) K C r O 標 定其力價
分光光度計所採用的方形測光管( C e l l ) ,一般其厚度為 1. 4 2. 1 3. 3 4. 2 cm。
答案：(2) 1
官能檢查如採分析型差異試驗,要用 1. 普通消費者 2. 無限制 3. 無經驗型品評員 4. 有經驗型品評員。
答案：(4) 有經驗型品評員
解析：官能檢查分析型差異試驗（如三角測驗、二對一測驗）需品評員具備辨識差異能力，必須經過選拔、訓練、驗證，即「有經驗型品評員」（trained panelists）。普通消費者（選項 1）適用情感型測驗（喜好度、接受度）；無經驗型品評員（選項 3）同屬未受訓人員；無限制（選項 2）不符分析型測驗嚴謹要求。
比重為某一物質的質量對同體積之標準物質的 1. 密度 2. 質量 3. 重量 4. 浮力之比。
答案：(2) 質量
解析：比重（Specific Gravity）定義為某物質在特定溫度下的質量，與同體積標準物質（通常指 4°C 純水）質量之比值。因為是質量比，所以單位相消而成為無量綱數值。選項 1 的密度有單位（kg/m³），選項 3 重量受重力加速度影響，選項 4 浮力與阿基米德原理有關，皆不符合定義。
有關我國勞工保險職業傷害制度,下列何者錯誤? 1. 導致殘障一定要就醫一年後方可認定 2. 傷害給付得按每半月發給 3. 發生死亡職災時至遲24 小時之內雇主要通知勞動檢查機構 4. 職業傷害可直接到醫院就診。
答案：(1) 導致殘障一定要就醫一年後方可認定
解析：依《勞工保險條例》第 58 條規定，職業傷害導致殘障者，應於傷病癒養終止後，經醫院鑑定其殘障等級，並非強制要求「一定要就醫一年後方可認定」；癒養期間未滿一年即可申請殘障給付。選項 2 依同條第 3 項，傷害給付得按每半月發給；選項 3 依《職業安全衛生法》第 35 條，死亡職災 24 小時內須通知勞檢機構；選項 4 依《勞工保險條例》第 56 條，職業傷害可直接至特約醫院就診。
檢驗食品中亞硫酸鹽時,碘酸鉀澱粉試紙與二氧化硫作用則呈 1. 褐色 2. 無色 3. 藍色 4. 紅色。
答案：(3) 藍色
解析：碘酸鉀澱粉試紙偵測二氧化硫（SO₂）原理：SO₂ 具還原性，能將碘酸鉀（KIO₃）在酸性條件下還原生成碘（I₂），碘與澱粉反應生成藍黑色（呈藍色）包合物。此為食品中亞硫酸鹽殘留量定性檢驗常用反應。選項 1 褐色為碘液本色或碘超過量時顏色，選項 2 無色為反應未發生或被過度還原，選項 4 紅色非此反應產物。
油脂過氧化價的定量法,一般使用 1. 酸鹼滴定法 2. 碘滴定法 3. 中和滴定法 4. 沉澱滴定法。
答案：(2) 碘滴定法
解析：油脂過氧化價（Peroxide Value, POV）測定採用碘滴定法（Iodometric Titration）。原理：油脂中過氧化物在酸性條件下將碘化鉀（KI）釋放出等當量的碘（I₂），再以標準硫代硫酸鈉（Na₂S₂O₃）滴定消耗碘量，換算過氧化價（meq/kg）。酸鹼滴定法用於酸價、鹼價；中和滴定法為酸鹼滴定別稱；沉澱滴定法用於鹵化物等測定。