民國103年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第39題
製造肉酥添加豆粉和砂糖時會增加成品中
題目
製造肉酥添加豆粉和砂糖時會增加成品中
- (1) 水分
- (2) 脂肪
- (3) 碳水化合物
- (4) 蛋白質的含量
官方答案
(3) 碳水化合物
解析
肉酥製程中添加豆粉與砂糖，目的在調整風味、色澤與質地。砂糖（蔗糖）屬雙醣，豆粉富含澱粉等醣類，二者均為碳水化合物來源，故會提高成品之碳水化合物含量。選項 1 水分：高溫烘焙使水分下降而非增加；選項 2 脂肪：砂糖與豆粉幾乎不含脂肪；選項 4 蛋白質：豆粉雖含少量蛋白質，但題幹強調「豆粉和砂糖」二者共同增加者，以碳水化合物最為直接且顯著。因此答案為 3。此類加工添料亦常見於肉鬆、肉酥配方，用以降低成本並改善口感與色澤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。