民國103年 第2梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
氧化劑或還原劑的克當量數係依下列何者參與反應的多寡而定? 1. 質子數 2. 莫耳數 3. 中子數 4. 電子數。
答案：(4) 電子數
解析：氧化還原滴定中，氧化劑或還原劑的克當量（gram equivalent）定義為：分子量除以每莫耳物質在反應中得失的電子數（n-factor = 電子轉移數）。例如 KMnO4 在酸性下得 5 個電子，克當量 = MW/5。故克當量數取決於參與反應的「電子數」多寡。質子數適用於酸鹼當量（質子轉移），中子數與當量無關，莫耳數為物質基本量而非當量依據，故選 4。
色素檢液,加2 m L 5 % N a O H 及5 m L 乙醚,混合振搖1 ~2 分鐘,靜置後分層,其上層部分 可能含有 1. 奶油黃 2. 食用紅色6 號 3. 食用黃色4 號 4. 食用黃色1 號。
答案：(1) 奶油黃
解析：此為檢測脂溶性非法色素「奶油黃」（對二甲氨基偶氮苯）之方法。奶油黃為脂溶性偶氮染料，加5% NaOH並以乙醚振搖時，會被萃取至上層乙醚層而顯色。而食用紅色6號、黃色4號、黃色1號均為水溶性焦油色素（酸性染料），在鹼性水層中、不進入乙醚上層。故上層可能含有奶油黃，答1。
下列敘述何者為正確? 1. 氣、液相層析均不需固定相 2. 液相層析不需移動相 3. 氣相層析不需固定相 4. 氣、液相層析均需移動相。
答案：(4) 氣、液相層析均需移動相
解析：層析法之共同要件為同時具備移動相與固定相。氣相層析（GC）以惰性載送氣體為移動相、管柱內液膜或固體為固定相；液相層析（LC）以液體溶劑為移動相、管柱內填充吸附劑或鍵結相為固定相。二者皆需移動相才能將樣品帶過固定相而達分離。故敘述 4「氣、液相層析均需移動相」正確；其他選項稱不需固定相或移動相皆誤，選 4。
S o m o g y i 法不用於測定食品之 1. 非還原醣 2. 總醣 3. 澱粉 4. 還原醣含量。
答案：(1) 非還原醣
解析：Somogyi 法（Somogyi–Nelson 法）原理為還原醣在鹼性銅試液中將 Cu2+ 還原為 Cu+，再測定生成氧化亞銅，屬還原醣定量法，故可直接測「還原醣含量」（選項 4）。總醣（選項 2）與澱粉（選項 3）可經酸水解轉為還原醣後再測。非還原醣（如蔗糖）本身不具游離醛基或酮基，未水解前無法以本法直接測定，故 Somogyi 法「不用於測定食品之非還原醣」，選 1。
薄層層析法其分離原理為 1. 溶解 2. 吸附 3. 分子滲透 4. 離子交換作用。
答案：(2) 吸附
解析：薄層層析法（TLC）係將固定相（吸附劑如矽膠、氧化鋁）均勻塗佈於板上，樣品點於底端後，以移動相（展開溶劑）藉毛細作用上升；各成分因對吸附劑的「吸附力」強弱不同、及在移動相中溶解度差異而分離。其主要分離原理為「吸附」。分子滲透（size exclusion）與離子交換作用分屬凝膠與離子交換層析原理，溶解非專指分離機制，故選 2。
鳳梨5 K g 以亞硫酸氫鈉( 分子量104 ) 漂白,如檢驗出S O ( 分子量64 ) 殘留200 p p m 表示在加 工時添加了至少亞硫酸氫鈉 1. 1 . 625 g 2. 250 g 3. 9 . 00 g 4. 4 . 50 g 。
答案：(1) 1 . 625 g
解析：計算：5 kg 鳳梨含 SO2（題中標 SO，分子量 64）殘留量 200 ppm = 200 mg/kg。總殘留 SO2 = 5 kg × 200 mg/kg = 1000 mg = 1 g。亞硫酸氫鈉（NaHSO3，MW 104）每莫耳含 1 莫耳 SO2（MW 64）。添加量下限 = 1 g × (104/64) = 1.625 g。公式：添加量 = 殘留 SO2 質量 × MW(NaHSO3)/MW(SO2)。加工中 SO2 會部分逸失，故實際添加 ≥ 1.625 g，「至少」為 1.625 g，選 1。
依據C N S 的方法調製油脂中抗氧化劑檢液時,常用之溶劑為 1. 乙 2. 正己烷 3. 甲苯 4. 乙醇。
答案：(1) 乙
大腸桿菌不會利用葡萄糖產生乙醯甲基甲醇,此種試驗稱之為 1. 試驗( i n d o l e t e s t ) 2. 歐普氏試驗( V P t e s t ) 3. 檸檬酸鹽利用試驗 4. 甲基紅試驗。
答案：(2) 歐普氏試驗( V P t e s t )
解析：歐普氏試驗（Voges-Proskauer test，簡稱VP試驗）係測定細菌能否將葡萄糖發酵代謝產生乙醯甲基甲醇（acetoin）。大腸桿菌（E. coli）發酵葡萄糖不產生此物質，故VP試驗為陰性。吲哚試驗是檢色胺酸酶作用生成吲哚；甲基紅試驗檢發酵產酸使培養基pH降至4.5以下；檸檬酸鹽試驗檢能否以檸檬酸鹽為唯一碳源，三者皆非測定乙醯甲基甲醇，故答案為歐普氏試驗。
比色分析時,檢液之吸光度與其濃度之關係為 1. 某濃度範圍內成正比 2. 恆為正比 3. 恆為反比 4. 某濃度範圍內成反比。
答案：(1) 某濃度範圍內成正比
解析：依據比耳—朗伯定律（Beer-Lambert law），吸光度A＝εbc（ε為莫耳吸光係數、b為光徑、c為濃度），顯示吸光度與濃度成正比。但此正比關係僅適用於特定濃度範圍（線性範圍），當濃度過高時因分子間交互作用或偏離理想狀態，吸光度不再與濃度成正比。因此「恆為正比」不正確，正確為「某濃度範圍內成正比」，超出範圍須稀釋後再測。
濾紙層析法,以鉛筆於距離濾紙底端多少處輕劃一直線,作為原點線? 1. 20 ~25 c m 2. 3 ~5 c m 3. 10 ~15 c m 4. 30 ~35 c m 。
答案：(2) 3 ~5 c m
解析：濾紙層析法中，為避免檢液點源直接浸入展開溶劑造成擴散流失，應以鉛筆在距離濾紙底端約3～5 cm處輕劃一條原點線，再於線上點樣。此距離可確保點樣位置高於展開槽液面，使溶劑由下往上毛細升展，分離效果良好。若距離過大（如10 cm以上）易造成點源溶解擴散，選項中3～5 cm符合標準操作。
生物需氧量( B O D ) 測試中,廢水稀釋倍數評估時,廢水稀釋液體經20 °C培養五天後,其溶氧 值至少為 1. 1 2. 5 3. 70 4. 7 m g / L 。
答案：(1) 1
下列何者較適使用薄層層析法進行分離與鑑別? 1. 澱粉 2. 單醣類 3. 蛋白質 4. 礦物質。
答案：(2) 單醣類
解析：薄層層析法（TLC）適用於分子量較小、可溶於有機溶劑之中小分子的分離鑑別。單醣類（如葡萄糖、果糖）極性適中，在矽膠板上可與展開溶劑形成不同Rf值而被分離，是糖類分析的常用方法。澱粉與蛋白質為高分子聚合物，不易在TLC上移動；礦物質多為離子態，一般不以TLC分離，而用原子吸收或離子層析法。
檢測油脂中游離脂肪酸含量,可用氫氧化鉀滴定,計算其消耗量可換算成 1. 過氧化價 2. 酸價 3. 皂化價 4. 羰基價。
答案：(2) 酸價
解析：油脂中游離脂肪酸（free fatty acids）的含量以酸價（Acid Value, AV）表示，定義為中和1 g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀（KOH）的毫克數。檢測時以KOH標準液滴定，依消耗量計算。過氧化價測定初期氧化產物過氧化物；皂化價為皂化1 g油脂所需KOH毫克數（含游離與結合脂肪酸）；羰基價則測定醛酮類二次氧化產物，三者非以游離脂肪酸滴定定義。
食醋100 m L ,加水稀釋成1 L ,取25 m L 以0 . 100 N N a O H 滴定,共消耗11 . 5 m L 則食醋含醋 酸為 1. 2 . 76 g 2. 11 . 04 g 3. 5 . 52 g 4. 1 . 38 g 。( 1 m L 0 . 100 N N a O H 相當於 0 . 006 g 醋酸)
答案：(1) 2 . 76 g
解析：題示1 mL 0.100 N NaOH相當於0.006 g醋酸。取稀釋液25 mL滴定耗11.5 mL NaOH，故該25 mL稀釋液中含醋酸為11.5 × 0.006 ＝ 0.069 g。原食醋100 mL加水稀釋成1 L（稀釋10倍），25 mL稀釋液對應原液為25 ÷ 1000 × 100 ＝ 2.5 mL。因此原100 mL食醋含醋酸 ＝ 0.069 × (100 ÷ 2.5) ＝ 0.069 × 40 ＝ 2.76 g，答案為2.76 g。
1 p p m = 1. 0 . 001 % 2. 0 . 01 % 3. 0 . 0001 % 4. 0 . 1 %。
答案：(3) 0 . 0001 %
解析：ppm為parts per million之縮寫，表示百萬分之一，即1 ppm ＝ 1/1,000,000。百分比（%）為百分之一，即1% ＝ 1/100 ＝ 10,000/1,000,000 ＝ 10,000 ppm。故1 ppm ＝ 1/10,000 % ＝ 0.0001%。選項中0.0001%正確，其餘0.001%＝10 ppm、0.01%＝100 ppm、0.1%＝1000 ppm均不符。
殺菌軟袋使用之包材中,下列何者為外層適宜印刷及具強度? 1. 耐龍( P A ) 2. 鋁箔 3. 聚丙烯( P P ) 4. 聚酯( P E T ) 。
答案：(4) 聚酯( P E T )
解析：殺菌軟袋（retort pouch）為多層複合包材，典型結構由外而內為PET（聚酯）/鋁箔/PP（聚丙烯）。外層需具備印刷適性與機械強度，以承受高溫高壓殺菌及搬運撞擊，此角色由聚酯（PET）擔任。中層鋁箔提供阻光、阻氣、阻水的高阻隔性；內層PP則因耐熱且可熱封，作為與食品接觸的密封層。耐龍（PA）雖強韌，但多作中層補強而非外印刷層；鋁箔不透明無法印刷；PP作內層而非外層。故外層適宜印刷及具強度者為聚酯（PET），選4。
接種針適用於 1. 穿刺培養 2. 平板劃線培養 3. 平板塗抹培養 4. 液體培養之接種。
答案：(1) 穿刺培養
解析：接種針為金屬細針（針尖無環），質硬挺，最適用於穿刺培養（stab culture），將菌體直刺入半固體或固體高層培養基深部以觀察運動性、發酵等特性。平板劃線培養通常用接種環（loop，前端有金屬環）以利挑取與劃開菌落；平板塗抹培養多用玻璃塗抹棒（spreader）；液體培養接種則以接種環或吸管為主。因針體尖細，不適於大面積塗抹或劃線，故接種針主要對應穿刺培養，選1。
正常活魚的魚肉之p H 為 1. 酸性或鹼性皆有可能 2. 酸性 3. 中性或微鹼性 4. 鹼性。
答案：(3) 中性或微鹼性
解析：活魚肌肉因血液與組織中含碳酸氫鹽緩衝系統，且生前有氧代謝維持正常酸鹼，其pH約在7.0～7.3，屬中性或微鹼性。魚死後糖原無氧分解產生乳酸，pH逐漸下降（死後僵直期可降至5.6～6.0的酸性）；隨腐敗進行蛋白質分解產生胺類，pH又回升轉趨鹼性。題目強調「正常活魚」，故指生前狀態為中性或微鹼性，選3。
標準系列比色法中,可使用下列何者作為比色管? 1. R o h r i g 管 2. M o j o n n i e r 管 3. N e s s l e r 管 4. 普通玻璃試管。
答案：(3) N e s s l e r 管
解析：標準系列比色法（standard series colorimetry）需將樣品與一系列已知濃度標準液同置於規格一致、刻度準確的納氏比色管（Nessler tube）中，於相同光徑下比對色澤深淺以求濃度。納氏管管壁厚薄均勻且具精確刻度，是比色專用器具。Rohrig管用於油脂風味（過氧化價相關）試驗；Mojonnier管用於乳脂肪抽取的 Mogonnier 法；普通玻璃試管口徑、厚薄與光徑不一，不適比色。故選3。
凱氏( K j e l d a h l ) 全氮定量法中,加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時是將試樣中之氮反應成 1. 二氧化氮 2. 氮氣 3. 銨鹽 4. 氨氣。
答案：(3) 銨鹽
解析：凱氏(Kjeldahl)法的消化步驟中，樣品與濃硫酸加熱，以硫酸鉀昇高沸點、硫酸銅作催化劑，使有機物碳氫氧化為CO2與H2O，而氮則轉化為硫酸銨（銨鹽，(NH4)2SO4）留存於消化液中。隨後加鹼蒸餾，銨鹽釋出氨氣（NH3）再經硼酸吸收滴定。因此「加濃硫酸加熱分解時」的產物是銨鹽，而非直接生成氨氣或氮氣、二氧化氮。故選3。
濾紙層析法,其R 值不會因下列何項因素之不同而有些許的變動? 1. 濾紙種類 2. 展開溶劑的組成 3. 不同裝置 4. 濾紙長度。
答案：(4) 濾紙長度
解析：濾紙層析的Rf值＝溶質移行距離／溶劑前沿距離，為相對比值。其會受濾紙種類（纖維、厚度、純度）、展開溶劑組成（極性、比例）及裝置條件（溫度、飽和度、展開方式）影響而些許變動。但濾紙長度僅決定可展開的絕對距離，溶質與溶劑前沿成比例移動，比值Rf不受紙張長短改變。故「不會因之變動」的因素為濾紙長度，選4。
氣相層析儀若無法以滯留時間鑑定成分時,則下列何種檢出器最常作為鑑定工具? 1. 電子捕獲 2. β 射線 3. 紅外光譜 4. 質譜。
答案：(4) 質譜
解析：氣相層析儀（GC）通常以滯留時間（retention time）與標準品比對鑑定成分，但同分異構物或共洗脫峰可能滯留時間相近而難以判別。此時最常串聯質譜儀（GC-MS），由質譜偵測器提供化合物的質量/電荷碎片圖譜，依特徵離子與譜庫比對確認結構，鑑定力最佳。電子捕獲（ECD）與β射線（FID前身等）僅提供濃度訊號、不具結構資訊；紅外光譜在GC中較少作常規鑑定。故選4。
官能檢查準備樣品時,熱食食品的溫度應該控制在 1. 4 ~10 °C 2. 1 ~2 °C 3. 20 ~25 °C 4.
來自社會各階層之品評員,以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性做為評判產品的標準,這類 品評員稱為 1. 消費者型 2. 專家型 3. 有經驗型 4. 訓練型。
答案：(1) 消費者型
解析：感官品評員依受訓與任務可分類。消費者型品評員來自社會各階層的一般大眾，未經專業訓練，以「喜歡／不喜歡」、「喜好程度」及「接受性」等主觀感受評判產品，用於市場接受度調查。專家型具專業知識能描述屬性；有經驗型與訓練型則經篩選與訓練，以描述性分析或差異檢測為主。題述「各階層、以喜好與接受性為標準」正符合消費者型定義，選1。
攝氏35 °C相當於華氏 1. 85 °F 2. 90 °F 3. 100 °F 4. 95 °F。
答案：(4) 95 °F
解析：攝氏轉華氏公式為 F = C×9/5 + 32。代入35°C：35×9 = 315，315÷5 = 63，63 + 32 = 95，故為95°F。亦可驗算：華氏95度轉攝氏為(95-32)×5/9 = 63×5/9 = 35°C，相互吻合。選項1之85°F = (85-32)×5/9 ≈ 29.4°C，低於35°C；選項2之90°F ≈ 32.2°C；選項3之100°F ≈ 37.8°C，均非35°C對應值。因此正確答案為95°F。
以康威氏皿( C o n w a y ' s d i s h ) 測定水活性時,需於皿邊緣塗上 1. 凡士林 2. 汽油 3. 水 4. 乙醚。
答案：(1) 凡士林
解析：康威氏皿（Conway's dish）測定水活性時，樣品置於內槽、飽和鹽溶液置外槽，皿蓋與皿身接合處須塗抹凡士林形成氣密密封，防止外界水氣進入或內部水氣逸散，使系統達到水分平衡後再以天平稱重換算。凡士林為惰性油脂，不揮發、不與食品反應，適合作密封劑。選項2汽油、選項4乙醚皆為極易揮發、易燃之有機溶劑，絕不可用作密封；選項3水會稀釋樣品並破壞水活性平衡。故選凡士林。
為控制蔬果加工品S O 之含量不超過500 p p m ,如芒果50 k g 其亞硫酸鈉用量應底於 1. 4 . 35 g 2. 43 . 48 g 3. 4348 g 4. 434 . 8 g 。
答案：(2) 43 . 48 g
解析：SO2限量標準為500 ppm，即500 mg/kg。50 kg芒果允許之SO2總量 = 50,000 g × 0.0005 = 25 g。依食品檢驗中亞硫酸鹽類之SO2當量換算，亞硫酸鈉（Na2SO3）1 g約相當0.5746 g SO2，故所需亞硫酸鈉上限 = 25 ÷ 0.5746 ≒ 43.48 g，用量應低於此值。選項1之4.35 g約為正解之十分之一，過於嚴格；選項3之434.8 g與選項4之4348 g皆遠超限量，將造成SO2殘留大幅超標。故選43.48 g。
下列何種氣相層析儀檢出器最適合測定蔬菜中殘留之有機磷農藥? 1. E C D 2. T C D 3. F P D 4. F I D 。
答案：(3) F P D
解析：有機磷農藥含磷元素，火焰光度檢出器（FPD）對含磷、硫化合物具有高選擇性與靈敏度，是氣相層析分析有機磷農藥的首選檢出器。ECD 對鹵素化合物敏感；TCD 通用性但靈敏度低；FID 對含碳有機物通用，對磷無選擇性。
卵蛋白是屬於 1. 複合蛋白質 2. 衍生蛋白質 3. 變性蛋白質 4. 單純蛋白質。
答案：(4) 單純蛋白質
解析：蛋白質依組成可分為單純蛋白質與複合蛋白質。單純蛋白質水解後只產生胺基酸，不含非蛋白質輔基，如白蛋白、球蛋白、麩蛋白、醇溶蛋白等。卵蛋白主要成分為卵白蛋白（ovalbumin），屬白蛋白類，為典型之單純蛋白質。選項1複合蛋白質含核酸、糖或脂質等輔基（如核蛋白、糖蛋白）；選項2衍生蛋白質為蛋白質經酵解或化學修飾之產物；選項3變性蛋白質指加熱等使立體結構改變，非分類學名詞。故選單純蛋白質。
染劑於染色時不使菌體細胞染色,只在菌體細胞周圍形成沉澱,此種染色法被稱為 1. 負染色法 2. 革蘭氏染色法 3. 直接染色法 4. 莢膜染色法。
答案：(1) 負染色法
解析：負染色法（negative staining）以墨汁、剛果紅等染背景，菌體細胞不被染色，僅在周圍形成沉澱產生亮影，用以觀察菌體外形與莢膜。革蘭氏染色（選2）為鑑別染色直接染菌體；直接染色（選3）染料附著菌體；莢膜染色（選4）雖常配合負染色，但題述「不染細胞、只在周圍形成沉澱」即負染色定義。故選1。
取50 m L 液態檢體加入 1. 250 2. 50 3. 500 4. 450 m L 已滅菌之稀釋液中,即為10 倍稀釋檢液。
答案：(4) 450 m L 已滅菌之稀釋液中,即為10 倍稀釋檢液
解析：微生物檢驗中，10倍稀釋（10⁻¹）指樣品佔總體積十分之一，即1份檢體加9份稀釋液。本題取50 mL液態檢體，需加滅菌稀釋液使總量達500 mL，故稀釋液量 = 500 − 50 = 450 mL，稀釋倍數 = 500÷50 = 10倍。選項1加250 mL總量300 mL僅6倍；選項2加50 mL為2倍；選項4加500 mL總量550 mL約11倍，均非10倍稀釋。故選450 mL。
糖精可以添加在蜜餞類食品中,作為 1. 苦味 2. 甜味 3. 酸味 4. 辣味之來源。
答案：(2) 甜味
解析：糖精（saccharin，苯甲醯磺醯亞胺）為合法人工甘味劑，其甜度約為蔗糖之300倍且不提供熱量，可依『食品添加物使用範圍及限量標準』添加於蜜餞類等食品中作為甜味來源。它本身不具苦味、酸味或辣味（純品在高濃度下可能帶微弱苦味，但主要功能為甜味）。故題意問其作為何種來源，正確為甜味。選項1、3、4皆非糖精之功能。
芝麻油含有抗氧化性強的 1. 異抗壞血酸 2. B H A 3. 維生素E 4. 芝麻酚 ,所以氧化安定性高。
答案：(4) 芝麻酚 ,所以氧化安定性高
解析：芝麻油之氧化安定性高，主因在於含有天然木酚素類抗氧化成分，其中芝麻酚（sesamol）抗氧化能力尤強，可捕捉自由基、抑制油脂自氧化連鎖反應，延緩酸敗。此外芝麻素（sesamin）亦有協同效果。選項1異抗壞血酸、選項2 BHA均為另行添加之抗氧化劑，非芝麻油天然固有特色；選項3維生素E雖具抗氧化性，但芝麻油高安定性的關鍵在於芝麻酚。故選芝麻酚。
操作各種細菌染色法中,首先要熟悉的操作是 1. 抹片製作 2. 接種法 3. 稀釋法 4. 染色法。
答案：(1) 抹片製作
解析：進行各種細菌染色法（如革蘭氏染色、抗酸性染色）前，首要且基礎的操作是抹片製作：將檢材均勻薄塗於載玻片、風乾後以熱或甲醇固定，使菌體附著便於後續染色與水洗而不脫落。若抹片過厚、分佈不均或固定不良，染色結果與鏡檢判讀都會失準。接種法、稀釋法屬分離培養技術，染色法本身則建立在良好抹片之上。故首要熟悉抹片製作。
生物需氧量( B O D ) 測試條件中,除培養溫度為20 °C外,為何樣品培養天數是「五天」? 1. 第五天的耗氧量最大 2. 第五天微生物生長量達最高值 3. 第五天其耗氧量與培養時間仍具線性關係 4. 第五天的耗氧量最小。
答案：(3) 第五天其耗氧量與培養時間仍具線性關係
解析：BOD5 定義為水樣在 20°C 下培養 5 天所消耗的溶氧量。選項 3 正確：在 5 天內，微生物分解有機物之耗氧速率約與時間呈線性關係，此時碳源生化需氧量（CBOD）大致完成而尚未明顯進入硝化階段，故以 5 天作為標準培養期，兼顧再現性與時效。選項 1 錯誤，耗氧量隨時間持續增加，5 天並非最大，更長培養天數耗氧更多；選項 2 錯誤，微生物生長量在穩定期未必正好於第 5 天達最高；選項 4 錯誤，5 天耗氧量並非最小。標準方法（如飲用水水質標準、下水道法）規範 20°C±1°C 培養 5 天。
官能檢查品評前半小時,品評員最不宜做的動作為 1. 如廁 2. 看書 3. 靜坐 4. 抽煙。
答案：(4) 抽煙
解析：官能品評前半小時，品評員應避免會干擾味覺與嗅覺知覺的動作。選項 4 抽煙最不宜，因菸草中的尼古丁、焦油及殘留氣味會暫時麻痹味蕾並留存口腔異味，嚴重影響酸、甜、苦、鹹及整體風味的判別。選項 1 如廁、選項 2 看書、選項 3 靜坐均不會直接干擾感官知覺，其中靜坐反而有助身心平靜、提升品評敏銳度。故此題應選抽煙。品評前通常要求不刷牙、不噴香水、不進食刺激性食物，並以溫開水漱口，目的在維持感官處於中性基準狀態，確保評分客觀。
醣類定性反應中,下列何者非利用醣之還原力? 1. 本尼迪克特試驗( B e n e d i c t ' s t e s t ) 2. 托倫摩試驗( T r o m m e r ' s t e s t ) 3. 雙苯胺醣試驗( O s a z o n e t e s t ) 4. 斐林試驗( F e h l i n g t e s t ) 。
答案：(3) 雙苯胺醣試驗( O s a z o n e t e s t )
解析：醣類還原力測試係利用還原醣將二價銅（Cu²⁺）還原為一價氧化亞銅（Cu₂O）之沉澱或顯色。本尼迪克特（Benedict）、托倫摩（Trommer，以氫氧化銅為試劑）與斐林（Fehling）三種試驗，皆屬鹼性銅鹽還原反應，直接依賴醣的還原力。選項 3 雙苯胺醣試驗（脎反應，Osazone test）則是還原醣與苯肼加熱生成特徵性脎結晶，主要依結晶形態鑑別糖種，並非以銅離子還原顯色來判定，故不屬利用還原力之顯色法。因此正確答案為 3。此三者銅還原試驗為判定還原醣之標準定性方法。
下列何項因素不會影響薄層層析時R 值的再現性? 1. 吸附劑活性 2. 試樣用量 3. 溫度 4. 照明度。
答案：(4) 照明度
解析：薄層層析（TLC）之 Rf 值＝原點至色斑中心距離÷原點至溶劑前沿距離。影響 Rf 再現性之因素包括吸附劑活性（含水率）、試樣點樣量、展開槽溫度、溶劑組成與飽和度等。選項 4 照明度（環境光線明暗）並不改變分配平衡或吸附平衡，故不影響 Rf 值。選項 1 吸附劑活性改變會使極性物質移動率變化；選項 2 試樣用量過多會造成拖尾、斑點擴大而致 Rf 偏移；選項 3 溫度影響溶解度與吸附平衡。因此答案為 4。實務上應於恆溫、相同活性鋁板及標準化點樣條件下操作以提升再現性。
製造肉酥添加豆粉和砂糖時會增加成品中 1. 水分 2. 脂肪 3. 碳水化合物 4. 蛋白質的含量。
答案：(3) 碳水化合物
解析：肉酥製程中添加豆粉與砂糖，目的在調整風味、色澤與質地。砂糖（蔗糖）屬雙醣，豆粉富含澱粉等醣類，二者均為碳水化合物來源，故會提高成品之碳水化合物含量。選項 1 水分：高溫烘焙使水分下降而非增加；選項 2 脂肪：砂糖與豆粉幾乎不含脂肪；選項 4 蛋白質：豆粉雖含少量蛋白質，但題幹強調「豆粉和砂糖」二者共同增加者，以碳水化合物最為直接且顯著。因此答案為 3。此類加工添料亦常見於肉鬆、肉酥配方，用以降低成本並改善口感與色澤。
經口傳染的肝炎為 1. D 型肝炎 2. B 型肝炎 3. A 型肝炎 4. P 型肝炎。
答案：(3) A 型肝炎
解析：病毒性肝炎中，A 型肝炎病毒（HAV）主要經糞口途徑傳染，亦即食用遭感染者糞便污染之水或食物而感染，屬經口傳染。選項 1 D 型需與 B 型共同感染，主要經血液、體液傳染；選項 2 B 型經血液、母子垂直及性行為等體液途徑傳染；選項 4 P 型肝炎並非臨床上標準分類型別。故最符「經口傳染」者為 A 型肝炎，答案 3。預防 A 肝重在飲食衛生、勤洗手與疫苗接種，避免生飲生食受污染水源或貝類。
油脂之定性分析法中,丙烯醛反應之原理是利用油脂於反應中會產生 1. 有刺激味的氣體 2. 有顏色的液體 3. 有黏性的液體 4. 無色固體。
答案：(1) 有刺激味的氣體
解析：丙烯醛反應（Acrolein test）係油脂中之甘油（丙三醇）在濃硫酸或硫酸氫鉀等脫水劑作用下，脫水生成丙烯醛（CH₂=CH–CHO）。丙烯醛為具強烈刺激性辛辣臭味之揮發性氣體，可依此氣味判斷油脂存在。選項 2 有顏色的液體、選項 3 有黏性的液體、選項 4 無色固體均非該反應生成物特性。故答案為 1（有刺激味的氣體）。此反應亦可用於檢出甘油、脂肪與脂肪酸，因三者皆含可生成甘油之結構，為油脂定性常用方法之一。
下列何者不屬於人工甘味料(代糖)? 1. 糖精 2. 阿斯巴甜 3. 醋碳內鉀( A C E - K ) 4. 楓糖。
答案：(4) 楓糖
解析：人工甘味料（代糖）係提供甜味但熱量極低或非醣類之物質。糖精（Saccharin）、阿斯巴甜（Aspartame，二肽衍生物）、醋磺內鉀（Acesulfame potassium，ACE-K）皆屬人工合成代糖，甜度高、熱量低。選項 4 楓糖（Maple sugar）係由糖楓樹液熬煮濃縮而成之天然糖類，主要成分為蔗糖，屬天然甜味料而非人工甘味料。故答案為 4。選項 1、2、3 均為合法人工甘味料，廣泛用於低熱量食品與飲料中以取代蔗糖。
通常屈折率 是以 1. 鉀 2. 鈉 3. 鐵 4. 銅光譜中之D 線為光源 。
答案：(2) 鈉
解析：正確答案為鈉（選項2）。折射率（屈折率）的測定以「鈉光譜之D線」（波長約589.3 nm，為黃色單色光）作為標準光源，這是國際通用慣例，因鈉D線強度穩定、波長固定且易於產生。鉀（選項1）、鐵（選項3）、銅（選項4）雖各有特徵光譜線，但並不作為折射率測定的標準光源。食品檢驗記錄折射率時，通常註明「n_D」或「20°C，鈉D線」等條件，例如糖度計、阿貝折射儀即以此光源量測，故本題正確為2。
對於葡萄球菌性狀而言,下列何者敘述是錯誤的? 1. 直徑約0 . 5 ~1 . 5 μ m 2. 無芽胞之球菌 3. 菌體呈單一、成對或不規則之簇狀排列 4. 革蘭氏陰性。
答案：(4) 革蘭氏陰性
解析：正確答案為選項4。葡萄球菌（Staphylococcus）為革蘭氏「陽性」球菌，呈葡萄串狀簇生排列，直徑約0.5～1.5 μm，且不形成芽胞（無芽胞）。因此「革蘭氏陰性」（選項4）為錯誤敘述，符合題目「何者錯誤」之問法。其餘選項皆正確：選項1之大小符合一般球菌尺度；選項2無芽胞正確；選項3描述其不規則簇狀排列亦正確。革蘭氏染色結果取決於細胞壁構造，葡萄球菌因具厚肽聚醣層而呈革蘭氏陽性，與大腸桿菌等革蘭氏陰性菌不同。
還原醣在S o m o g y i 法中與硫酸銅反應後會形成 1. 酮類 2. 錯化合物 3. 酸類 4. 醇類。
答案：(3) 酸類
解析：正確答案為酸類（選項3）。在Somogyi法中，還原醣（具游離醛基或酮基）於鹼性條件下將硫酸銅中的二價銅（Cu²⁺）還原為一價銅（Cu⁺），生成紅色氧化亞銅（Cu₂O）沉澱；而還原醣本身則被氧化為相對應的「糖酸」（羧酸類）。故反應後還原醣形成酸類。選項1酮類、選項4醇類並非此氧化反應產物；選項2錯化合物亦不符，Somogyi法係以銅離子被還原、再以碘滴定剩餘試劑的方式定量，重點在醣類氧化成酸，而非形成錯合物。
為延長豆干保存期限,今在16 K g 豆干中添加苯甲酸鈉( 分子量144 ) 12 g ,則其添加量以苯甲 酸( 分子量122 ) 計為 1. 63 . 5 m g / K g 2. 750 m g / K g 3. 75 m g / K g 4. 635 m g / K g 。
答案：(4) 635 m g / K g
解析：正確答案為635 mg/kg（選項4）。計算步驟：苯甲酸鈉分子量144，苯甲酸分子量122，轉換關係為「苯甲酸量＝苯甲酸鈉量×(122/144)」。苯甲酸鈉添加12 g，則相當苯甲酸＝12×(122/144)＝12×0.8472＝10.167 g＝10167 mg。樣品為16 kg豆干，故添加量（以苯甲酸計）＝10167 mg÷16 kg＝635.4 mg/kg，約635 mg/kg。選項2之750 mg/kg未做分子量換算（12g/16kg=750）；選項3、選項1數值偏小，未正確轉換。法規上防腐劑多以酸本體計量，故須換算。
微生物進行劃線接種時主要使用 1. 塗抹玻棒 2. 接種環 3. 接種針 4. 接種 。
答案：(2) 接種環
解析：正確答案為接種環（選項2）。微生物進行「劃線接種」（streak plate）以分離純菌時，主要使用白金或鎳鉻製的接種環（inoculation loop），將菌液在固體培養基表面作連續之字型或放射狀劃線，使菌體逐步稀釋而得到單一菌落。選項1塗抹玻棒多用於塗抹平板（spread plate）；選項3接種針用於穿刺培養；選項4「接種」非具體器具名稱。故本題以接種環最為適當。
利用單色光裝置,分光而得到所需單色光帶的比色儀器為 1. 螢光分析儀 2. 原子吸收光譜儀 3. 氣相層析儀 4. 分光光度計。
答案：(4) 分光光度計
解析：正確答案為分光光度計（選項4）。分光光度計（spectrophotometer）內部設有單色光裝置（如稜鏡或繞射光柵），可將光源分光後選取所需波長之單色光帶，再以樣品對該單色光之吸光度進行定量比色分析。選項1螢光分析儀量測螢光強度；選項2原子吸收光譜儀雖亦用單色光，但原理屬原子對特定波長光的吸收；選項3氣相層析儀為分離裝置，非比色儀器。故以單色光分光比色者為分光光度計。
檢驗乳酪或人造奶油樣品之B H A、B H T 含量時,需先用乙酸乙酯溶解,再用水洗其目的為 1. 以乙酸乙酯萃取水溶性物質 2. 作成液體狀易於分析 3. 以水萃取B H A 或B H T 4. 利用水去除樣品中水溶性物質。
答案：(4) 利用水去除樣品中水溶性物質
解析：正確答案為選項4（利用水去除樣品中水溶性物質）。檢驗乳酪、人造奶油等油脂含量高的樣品中BHA、BHT時，先用乙酸乙酯將樣品溶解，BHA、BHT為脂溶性抗氧化劑可溶於乙酸乙酯，而有機酸鹽、糖類等水溶性雜質則留在水相；再用水洗滌有機層，目的在去除這些水溶性干擾物質，避免影響後續層析定量。選項1、3錯誤，因BHA、BHT不溶於水，不會被水萃取；選項2僅描述物理狀態，非水洗之主要目的。故水洗是為除去水溶性雜質。
失能傷害頻率之定義為 1. 每十萬工時 2. 每萬工時 3. 每千萬工時 4. 每百萬工時所發生的失能傷害次數。
答案：(4) 每百萬工時所發生的失能傷害次數
解析：正確答案為每百萬工時（選項4）。失能傷害頻率（Disabling Injury Frequency Rate, DIFR）之定義為「每百萬工時所發生之失能傷害次數」，公式為：失能傷害頻率＝（失能傷害人次÷總經歷工時）×1,000,000。此為職業安全衛生統計之國際通用指標，用以比較不同規模企業之安全績效。選項1（十萬）、選項2（萬）、選項3（千萬）均非標準分母；我國職業安全衛生相關統計亦採每百萬工時之頻率計算方式。故本題選4。
下列何者色素屬酸性煤焦色素? 1. 食用紅色6 號 2. 紅番米 3. 奶油黃 4. 硫酸銅。
答案：(1) 食用紅色6 號
解析：食用紅色6號為酸性煤焦色素，屬偶氮色素類，結構含磺酸基使其呈酸性且水溶性佳。紅番米屬天然色素（微生物發酵產物），非煤焦色素；奶油黃（食用黃色4號）雖為煤焦色素但屬鹼性色素；硫酸銅為無機化合物，非色素添加物。依食品添加物分類與化學結構判斷，選項1正確。
下列敘述何者有誤? 1. 勞工離職後得與原服務事業作營業競爭 2. 雇主對勞工有照扶之義務 3. 事業單位勞工有不得洩漏業務知悉秘密之義務 4. 勞工對雇主有忠實提供勞務之義務。
答案：(1) 勞工離職後得與原服務事業作營業競爭
解析：依勞動基準法第9條之1規定，勞工離職後與原服務事業作營業競爭，雇主得約定競業禁止，期間不得超過二年，並應給付補償。因此勞工離職後並非自由得與原事業競爭，選項1敘述有誤。選項2雇主有照顧勞工安全衛生之義務（職安法）；選項3勞工負保守業務秘密義務（民法第482條、勞基法）；選項4勞工負忠實提供勞務義務（民法債編僱傭），均為正確敘述。
下列何者是常用於錯化合物滴定的金屬指示劑? 1. E B T ( E r i o c h r o m e b l a c k T ) 指示劑 2. 澱粉指示劑 3. 酚指示劑 4. 高錳酸鉀溶液。
答案：(1) E B T ( E r i o c h r o m e b l a c k T ) 指示劑
解析：錯合物滴定常用金屬指示劑為Eriochrome Black T (EBT)，屬偶氮染料，能與金屬離子生成有色錯合物，在終點變色。澱粉指示劑用於碘量滴定；酚指示劑（酚酞）用於酸鹼滴定；高錳酸鉀溶液為氧化劑兼自行指示劑，非金屬指示劑。故選項1為正確答案。
高錳酸鉀在酸性溶液中錳的氧化數降低了 1. 3 2. 2 3. 4 4. 5 個單位。
答案：(4) 5 個單位
粗蛋白質定量時,使用之氮係數依食品種類而定,其大小與食品中何者有關? 1. 甲醛態氮 2. 水解胺基酸 3. 游離胺基酸 4. 氨態氮。
答案：(2) 水解胺基酸
維生素C 之定量除可使用滴定法、比色法外,尚可使用下列何種方法? 1. 液相層析法 2. 氣相層析法 3. 原子吸光光譜法 4. 液相層析及氣相層析法。
答案：(1) 液相層析法
解析：維生素C（抗壞血酸）具極性、熱不穩定、無揮發性，適合用液相層析法（HPLC）分析，常搭配UV檢出器。氣相層析法需試樣揮發性與熱穩定，維生素C不適合除非衍生化；原子吸光光譜法用於金屬元素分析。因此除滴定法、比色法外，液相層析法為常用儀器分析方法。選項1正確。
總固體量( T S ) 經550 ± 50 °C高溫鍛燒一小時後,所損失的重量是 1. 灰分 2. 懸浮固體物( S S ) 3. 揮發性固體( V S ) 4. 非揮發性固體( F S ) 。
答案：(3) 揮發性固體( V S )
解析：總固體(TS)在550±50°C鍛燒一小時，有機物質揮發氧化損失的重量即為揮發性固體(VS)，代表有機物含量。殘留不揮發之固體為灰分(固體無機物)；懸浮固體(SS)為未溶解固體；非揮發性固體(FS)非標準術語。依標準方法（如APHA 2540），鍛燒減重=VS，選項3正確。
下列檢出器何者不使用於氣相層析,但可使用於液相層析? 1. 熱傳導度檢出器( T C D ) 2. 火燄離子化檢出器( F I D ) 3. 紫外光檢出器( U V D ) 4. 電子捕獲檢出器( E C D ) 。
答案：(3) 紫外光檢出器( U V D )
解析：紫外光檢出器(UVD)廣泛用於液相層析(HPLC)，因流動相多吸收UV光，且溶質多有UV吸收。氣相層析(GC)流動相為惰性氣體(He,N₂)，溶質多無UV吸收特性，且GC柱溫高不利UV檢出，故GC不使用UVD。熱傳導度檢出器(TCD)為GC通用檢出器；火燄離子化檢出器(FID)為GC有機物專用檢出器；電子捕獲檢出器(ECD)用於GC分析含電負性基團化合物。選項3正確。
檢驗食品中之色素時,其試驗溶液以5 % N a O H 調成鹼性,再以乙醚萃取,如乙醚層呈黃色則 可能含有 1. 食用藍色1 號 2. 食用黃色4 號 3. 鹽基性色素 4. 食用黃色5 號。
答案：(3) 鹽基性色素
解析：鹽基性色素（basic dyes）在鹼性環境下會形成游離鹼基，易溶於乙醚等弱極性有機溶劑。本試驗以 5% NaOH 將檢液調成鹼性後以乙醚萃取，若乙醚層呈色（如黃色），即表示可能含鹽基性色素。食用藍色1號、黃色4號、黃色5號均屬一般食用合成著色劑，在鹼性乙醚萃取中行為不同，非此試驗所欲檢出者。此步驟利用酸鹼性與溶劑分配差異，區分鹽基性色素與一般食用色素，是色素檢驗中的重要鑑別方法。
亞硝酸鹽不可使用於下列何者中作為保色劑? 1. 燻肉 2. 生鮮肉類 3. 香腸 4. 熱狗。
答案：(2) 生鮮肉類
解析：亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」僅准用於特定加工肉品，作為保色劑並抑制肉毒桿菌（如香腸、熱狗、燻肉等），且訂有殘留限量。生鮮肉類（未經加工之畜禽肉）不在准用範圍內，不得添加亞硝酸鹽，以防消費者誤判新鮮度並降低亞硝胺生成風險。故生鮮肉類不可使用亞硝酸鹽；燻肉、香腸、熱狗均屬可合法使用之加工肉製品。
若要檢視細菌有無運動性時,可利用下列何者進行穿刺接種? 1. 固體培養基 2. 斜面培養基 3. 液體培養基 4. 半固體培養基。
答案：(4) 半固體培養基
解析：檢測細菌運動性（motility）採用半固體培養基（soft agar），其瓊脂濃度約 0.3～0.5%，低於一般固體培養基的約 1.5%。以穿刺接種（stab）將菌種直線刺入培養基深處，具鞭毛能運動的菌株會從穿刺線向周圍擴散生長，使培養基呈混濁；不具運動性者僅沿穿刺線生長。固體、斜面、液體培養基均不適合觀察此擴散現象，故半固體培養基為觀察運動性的標準方法。
沙門氏菌經革蘭氏染色後鏡檢觀察菌體呈現 1. 藍色 2. 紫色 3. 綠色 4. 紅色。
答案：(4) 紅色
解析：沙門氏菌（Salmonella）為革蘭氏陰性桿菌（Gram-negative rod）。革蘭氏染色中，結晶紫初染、碘液媒染後，革蘭氏陰性菌因細胞壁外膜含脂多醣、肽聚醣層薄，酒精脫色時複合染液被洗去，再經番紅（safranin）複染而呈紅色（粉紅色）。革蘭氏陽性菌因肽聚醣層厚、保留紫色的結晶紫-碘複合物而呈紫色。故鏡檢下沙門氏菌菌體呈紅色。
在縮二 ( B i u r e t ) 反應中,如溶液中有蛋白質則溶液呈 1. 黃色 2. 紫紅色 3. 綠色 4. 褐色。
答案：(2) 紫紅色
解析：縮二脲反應（Biuret reaction）用於檢測蛋白質及含兩個以上肽鍵（—CO—NH—）的物質。在強鹼（如 NaOH）環境下，肽鍵與 Cu²⁺（來自硫酸銅）形成紫紅色（紫羅蘭色）錯合物，顏色深淺與肽鍵數量有關。此反應不同於黃色之米倫反應或茚三酮反應。故溶液含蛋白質時呈紫紅色，為選項2；黃色、綠色、褐色均非此反應特徵色。
下列情況那一種最容易表現敬業精神? 1. 喜歡但不勝任 2. 不喜歡又不勝任之工作 3. 自己喜歡又能勝任 4. 勝任卻不喜歡。
答案：(3) 自己喜歡又能勝任
解析：敬業精神指對工作盡責、專業投入的態度。當工作者「自己喜歡又能勝任」時，內在興趣與專業能力兼具，最容易主動鑽研、負責盡職並持續精進，因而最能展現敬業精神。僅喜歡但不勝任易生挫折；勝任卻不喜歡缺乏熱忱；不喜歡又不勝任更難投入。故以喜歡且能勝任的狀況最易表現敬業精神。
氣體充填包裝採用之氣體一般為 1. 二氧化碳與氮氣 2. 氫氣 3. 氡氣 4. 氦氣。
答案：(1) 二氧化碳與氮氣
解析：氣體充填包裝（modified atmosphere packaging, MAP）一般充填二氧化碳（CO₂）與氮氣（N₂）。CO₂ 能抑制黴菌及好氧性細菌生長；N₂ 為惰性氣體，可排除氧氣、防止油脂氧化與色澤劣變，安全性高且成本低。氫氣具可燃爆炸性、氡氣為放射性氣體、氦氣成本高且不具抑菌效果，均不適合作為一般食品充填氣體，故以二氧化碳與氮氣為常規選擇。
使用脫氧劑作短期保存食品時,選用下列材料何者成本較低? 1. 塗佈聚二氯乙烯對苯二甲酸乙二酯/ 聚丙烯( K P E T / P P ) 2. 聚偏二氯乙烯塗佈之延伸性尼龍/ 聚丙烯( K O N / ( P P ) 3. 聚丙烯/ 乙烯- 乙烯醇/ 聚丙烯( P P / E V O H / P P ) 4. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚丙烯( K O P / P P ) 。
答案：(4) 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚丙烯( K O P / P P )
解析：使用脫氧劑（去氧劑）短期保存食品時，因包裝內氧氣已被吸收移除，對包材氧氣阻隔性要求降低，故可選用成本較低、具適度阻隔性的材料。KOP/PP（聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/聚丙烯）以廉價 OPP 為基材，成本明顯低於以延伸尼龍（ON）為基材的 KON/PP，也低於含高阻隔層乙烯-乙烯醇（EVOH）的 PP/EVOH/PP；KPET/PP 成本亦高於 KOP/PP。故短期保存選 KOP/PP 成本較低。
為增加液相層析解析度而串聯兩支管柱,使其理論板數加倍,此時其解析度較原有者增加為 1. 2 倍 2. 1 . 1 倍 3. 1 . 7 倍 4. 1 . 4 倍。
答案：(4) 1 . 4 倍
解析：層析解析度 Rs 與理論板數 N 的關係為 Rs ∝ √N，此為基礎分離公式。當串聯兩支相同管柱使理論板數由 N 增加為 2N，新解析度 Rs' = Rs × √(2N／N) = Rs × √2 ≈ Rs × 1.414，故解析度增為原來約 1.4 倍。選項1（2倍）誤將解析度視為與板數成正比；選項3（1.7倍）約為 √3，對應板數增為3倍；選項2（1.1倍）過小。本題關鍵在於板數加倍只使解析度提升 √2 倍，選 4。
蛋白質溶液與N i n h y d r i n 反應,可呈 1. 綠色 2. 黃色 3. 紫紅色 4. 藍色。
答案：(3) 紫紅色
解析：Ninhydrin（茚三酮）與含自由一級胺基（−NH₂）的胺基酸或蛋白質反應，經氧化脫羧生成魯赫曼氏紫（Ruhemann's purple），呈紫紅至紫藍色，其吸收波長約 570 nm，為胺基酸定性与定量常用顯色反應。蛋白質因胜肽末端及側鏈含胺基，同樣呈紫紅色。選項2（黃色）為亞胺酸如脯胺酸、羥脯胺酸因無一級胺所致，非一般蛋白質反應；選項1綠色、選項4藍色均非標準結果。故本題選 3 紫紅色。
有關薄層層析展開槽操作,下列何者對試驗結果有負面效果者? 1. 薄層展開後將槽向後傾斜15 ° 2. 將長條濾紙以展開溶媒沾潤再吸貼內壁上 3. 以凡士林塗抹於槽蓋接口處,使槽蓋更緊密 4. 薄層展開前先搖晃槽中溶媒。
答案：(1) 薄層展開後將槽向後傾斜15 °
解析：薄層層析展開時，展開槽須保持水平靜置，展開完成後不可傾斜或移動，否則槽內溶媒會流上薄層板，沖刷已分離的斑點，造成拖尾、斑點變形與Rf值改變，嚴重影響定性與定量結果。以展開溶媒潤溼長條濾紙貼於內壁，可加速槽內氣相飽和，減少邊緣效應；在槽蓋接口塗凡士林可防止溶媒揮發外洩，維持飽和與展開速率穩定，兩者均有助於結果。故選傾斜。
於油脂之透明熔點試驗中,其溫度比熔點低10 °C時,加熱溫度每分鐘應上昇 1. 1 . 0 2. 0 . 5 3. 1 . 5 4. 2 . 0 °C。
答案：(2) 0 . 5
解析：油脂透明熔點（clear melting point）測定依 CNS 或 AOCS 方法操作：樣品熔封於毛細管後置於水浴，先以約 2°C／分速率升溫，待溫度達預計熔點前 10°C 時，須將升溫速率減緩至 0.5°C／分，並維持此速率直至管中油脂完全透明，據此準確讀取熔點。放慢速率是為避免熱慣性造成過衝、讀值偏高。故比熔點低 10°C 時每分鐘上升 0.5°C，選 2。其他數值 1.0、1.5、2.0 均不符標準操作。
濾紙層析於點液( S p o t t i n g ) 時,每個點的間距約控制在 1. 9 ~10 2. 2 ~2 . 5 3. 6 ~8 4. 4 ~5 公分。
答案：(2) 2 ~2 . 5
解析：濾紙層析在點液（spotting）時，為防止相鄰樣品點在展開後相互重疊、干擾分離與 Rf 值判讀，各點中心之間距一般控制在 2～2.5 公分，且單點直徑不宜超過 0.5 公分，必要時可先用吹風機低溫吹乾再點第二次。選項1（9~10公分）與選項3（6~8公分）間距過大、浪費濾紙且展開距離不足；選項4（4~5公分）亦偏大。標準作業以 2~2.5 公分為宜，故選 2。
以康威氏擴散法測定食品中揮發性鹽基態氮時,是利用 1. 酸鹼中和滴定法 2. 錯化合物滴定法 3. 沉澱滴定法 4. 氧化還原滴定法。
答案：(1) 酸鹼中和滴定法
解析：康威氏（Conway）擴散皿法測定揮發性鹽基態氮（TVB-N）：樣品加鹼釋出揮發性胺類（氨、三甲胺等），於密封擴散皿內擴散至外槽之硼酸或標準酸吸收液，再以標準酸（或鹼）進行酸鹼中和滴定，由消耗量換算含氮量。其本質為酸鹼滴定，故屬酸鹼中和滴定法，選 1。選項2錯化合物滴定、選項3沉澱滴定、選項4氧化還原滴定均非本法定量原理。本題關鍵在終點以酸鹼滴定定量吸收之鹼性揮發物。
感官檢查時如要檢查食品外觀或色澤時,其照明度以 1. 400 ~600 2. 1000 左右 3. 200 ~400 4. 100 ~200 燭光( L u x ) 為佳。
答案：(2) 1000 左右
解析：感官檢查食品外觀或色澤時，依感官評鑑與食品檢驗規範，評鑑場所之照明度以約 1000 Lux（燭光）為佳，並宜使用色溫約 6500K、近似自然光之日光燈，以避免偏色影響色澤判讀。選項4（100~200 Lux）過暗不易辨色；選項3（200~400 Lux）、選項1（400~600 Lux）仍偏低；故以 1000 左右最適當，選 2。實務上過強照明會刺眼且可能改變受測者辨識，1000 Lux 為通用建議值。
官能檢查如採描述性分析試驗,要用 1. 專長型品評員 2. 有經驗型品評員 3. 普通消費者 4. 無經驗型品評員。
答案：(1) 專長型品評員
解析：描述性分析需品評員具備敏銳感官、術語表達能力與產品特性辨識經驗，必須經過篩選、訓練並建立共同術語的專長型品評員。有經驗型品評員僅具一般經驗，普通消費者與無經驗者缺乏術語一致性與辨識力，無法產出可重現的感官輪廓。
容量分析上凡用於檢出反應終點之物質稱為 1. 指示劑 2. 展開劑 3. 中和劑 4. 標準劑。
答案：(1) 指示劑
解析：容量分析（滴定分析）中，用以在化學計量點（當量點）附近產生明顯顏色變化或物理訊號、藉以判斷反應終點之物質，稱為「指示劑」（indicator），如酸鹼滴定用酚酞、甲基橙。選項2展開劑為層析法中攜帶樣品移動之溶液；選項3中和劑泛指參與中和反應之試劑；選項4標準劑為濃度已知、用於滴定之標準溶液。本題考定義，檢出終點者即為指示劑，故選 1。
食品工廠各作業區依清潔程度不同而區分,加工調理場屬於 1. 一般作業區 2. 準清潔作業區 3. 清潔作業區 4. 非食品處理區。
答案：(2) 準清潔作業區
解析：依「食品良好衛生規範」（GHP）及工廠管制標準，作業場所依清潔度分為清潔、準清潔、一般作業區及非食品處理區。加工調理場（如加熱、烹煮、調理作業處）歸類為準清潔作業區；清潔作業區為清潔度最高之內包裝室等；一般作業區如原料倉庫、外包裝室；非食品處理區如辦公室、廁所。故加工調理場屬準清潔作業區，選 2。此分區目的在管控交叉污染風險。
下列何者為非失能傷害? 1. 永久部分失能 2. 死亡 3. 輕傷害 4. 永久全失能。
答案：(3) 輕傷害
解析：依《職業安全衛生法》相關統計定義，失能傷害包含死亡、永久全失能、永久部分失能三類；輕傷害（需醫療處理超過急救但未達失能程度）屬非失能傷害，僅計入傷害頻率而非失能嚴重率。
下列官能檢查之品評結果會被品評員猜對機率高達三分之一者? 1. 順位試驗法 2. 對比試驗法 3. 一、二點試驗法 4. 三角試驗法。
答案：(4) 三角試驗法
解析：三角試驗法（Triangle Test）由品評員同時接收三個樣品，其中兩個相同、一個不同，要求找出不同的那一個。因三個樣品中僅有一個為異常樣品，在完全隨機猜測下，猜中機率為 1/3（約33.3%）。其他方法中，二點試驗法（含一、二點試驗法）猜中率為 1/2；對比試驗法（成對比較）亦為 1/2；順位試驗法（排序）則依樣品數而異，非固定 1/3。故正確答案為三角試驗法。
蔗糖溶液之味覺官能刺激閾,濃度為 1. 5 % 2. 0 . 1 % 3. 0 . 01 % 4. 1 % 。
答案：(4) 1 %
半數致死量( L D ) 是下列何種毒性之測試方法? 1. 急性毒性 2. 致畸性毒性 3. 基因毒性 4. 致癌性毒性。
答案：(1) 急性毒性
解析：半數致死量（LD50，Median Lethal Dose）係指在急性毒性試驗中，能使一群受試動物於給定時間內死亡 50% 的物質劑量，單位通常為 mg/kg 體重。它屬於急性毒性（短期、高劑量暴露）的核心評估指標。致畸性、基因毒性與致癌性則分屬生殖發育、遺傳物質與長期慢性暴露的毒性測試，不以 LD50 表示。故本題正確答案為急性毒性。