民國105年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第70題
關於膳食纖維( d i e t a r y f i b e r ) 的定義與定量方法的敘述,下列何者正確?
題目
關於膳食纖維( d i e t a r y f i b e r ) 的定義與定量方法的敘述,下列何者正確?
- (1) 與粗纖維( C r u d e f i b e r ) 概念相同可替代
- (2) 凡植物性食品不能被人體腸道酵素所消化吸收的纖維
- (3) 膳食 纖維均不溶於水,並無水溶性
- (4) 定量時以酵素法為主,先行脫脂後再行去除澱粉與蛋白質,以熱酒精沈澱乾燥、秤重
官方答案
(2) 凡植物性食品不能被人體腸道酵素所消化吸收的纖維、(4) 定量時以酵素法為主,先行脫脂後再行去除澱粉與蛋白質,以熱酒精沈澱乾燥、秤重
解析
膳食纖維（DF）與粗纖維（crude fiber）概念不同，不可互相替代（選項1錯）：粗纖維係以酸鹼煮沸法僅測得部分不溶纖維，DF則涵蓋可溶與不可溶纖維，定義較完整。選項2正確：DF一般指植物性食品中不被人體腸道消化酵素分解吸收的碳水化合物（含多醣與木質素）。選項3錯：DF包含水溶性（如果膠、β-葡聚醣、菊糖）與水不溶性（如纖維素、半纖維素、木質素），並非全不溶。選項4正確：現代DF定量以酵素—重量法（AOAC法）為主，先脫脂，再以α-澱粉酶、蛋白酶、澱粉葡糖苷酶去除澱粉與蛋白質，加熱酒精使纖維沉澱，過濾、洗淨、乾燥後秤重。故正確為2、4。
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