民國105年 第3梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
下列何者是常用於錯化合物滴定的金屬指示劑? 1. 澱粉指示劑 2. 高錳酸鉀溶液 3. E B T ( E r i o c h r o m e b l a c k T ) 指示劑 4. 酚酞指示劑。
答案：(3) E B T ( E r i o c h r o m e b l a c k T ) 指示劑
解析：錯合物滴定（螯合滴定）常用金屬指示劑為酮胺類染料，EBT（Eriochrome Black T）即為代表性金屬指示劑，能與金屬離子生成顏色較淡的錯合物，終點顏色變化明顯（酒紅→藍）。選項1澱粉為碘量滴定指示劑；選項2高錳酸鉀為氧化還原滴定自我指示劑；選項4酚酞為酸鹼滴定指示劑。
下列對於革蘭氏染色之敘述何者為正確? 1. 革蘭氏陽性菌之染色結果為紅色 2. 革蘭氏陰性菌之染色結果為紫色 3. 結晶紫( c r y s t a l v i o l e t ) 可與番紅( s a f r a n i n ) 結合而形成不溶性複合物 4. 酒精具有脂溶與蛋白質脫水之雙重功效。
答案：(4) 酒精具有脂溶與蛋白質脫水之雙重功效
解析：革蘭氏染色原理：結晶紫-碘液複合物於陽性菌厚肽聚醣層因酒精脫水收縮而保留呈紫色；陰性菌薄肽聚醣層外膜被酒精溶解脂質並脫水使複合物流出，經番紅複染呈紅色。酒精同時具脂溶性溶解外膜脂質與蛋白質脫水收縮雙重作用。選項 1、2 顏色判讀相反；選項 3 結晶紫與碘液形成複合物，非與番紅。
下列何者之容量分析不會應用到碘滴定法? 1. 碘價 2. 皂化價 3. 還原醣 4. 過氧化價。
答案：(2) 皂化價
解析：碘滴定法應用：碘價（不飽和度雙鍵加碘）、還原醣（菲林試劑/碘滴定）、過氧化價（過氧化物氧化碘化鉀釋放碘）。皂化價為脂肪酸酯鍵皂化消耗氫氧化鉀之毫當量數，屬酸鹼滴定（回滴法），不涉及碘氧化還原反應。
如取250 m g 己二烯酸,以0 . 3 N 磷酸氫鈉溶液定容至250 m L,精取25 m L 再以0 . 3 N 磷酸 氫鈉溶液定容250 m L ,則其濃度為 1. 1 μ g / m L 2. 10 μ g / m L 3. 100 μ g / m L 4. 0 . 1 μ g / m L 。
答案：(3) 100 μ g / m L
解析：濃度計算分兩步驟：先求原液濃度，250 mg 換算為 250 × 1000 = 250,000 μg，定容至 250 mL，濃度為 250,000 ÷ 250 = 1,000 μg/mL。再精取 25 mL 定容至 250 mL，稀釋倍數為 250 ÷ 25 = 10 倍，濃度變為 1,000 ÷ 10 = 100 μg/mL。關鍵在於 mg 與 μg 相差 1,000 倍，換算時不可漏掉；且兩次定容體積同為 250 mL，容易誤判為未經稀釋而錯答。
下列何種氣相層析儀檢出器最適合測定蔬菜中殘留之有機磷農藥? 1. E C D 2. F P D 3. T C D 4. F I D 。
答案：(2) F P D
解析：氣相層析檢出器選擇性：FPD（火焰光度檢出器）對含磷、硫化合物極高感應度，為有機磷農藥標準分析首選。ECD 對鹵素化合物敏感（有機氯農藥）；TCD 為通用型濃度檢出器感度較低；FID 對碳氫化合物敏感但無元素選擇性。
下列何物質可能與肺癌有關? 1. 油漆 2. 油煙 3. 樹脂 4. 檳榔。
答案：(2) 油煙
解析：烹調油煙在高溫下會產生多環芳香烴、醛類及細懸浮微粒，長期吸入與肺癌（尤其肺腺癌）風險相關，是無吸菸者罹患肺癌的重要環境因子。油漆溶劑如甲苯、苯主要影響中樞神經與造血系統；檳榔中的檳榔鹼主要與口腔癌、食道癌相關；樹脂揮發物如甲醛則以呼吸道刺激為主。因此與肺癌關聯最明確者為油煙。
大腸桿菌群( c o l i f o r m ) 之推定試驗,須置於35 °C培養箱內培養 1. 24 ± 2 2. 12 ± 2 3. 18 ± 2 4. 6 ± 2 小時。
答案：(1) 24 ± 2
解析：大腸桿菌群推定試驗依據《食品微生物之檢驗方法－大腸桿菌群》規定，接種優力膠乳糖肉湯或 EC 培養基後，置於 35±0.5°C 培養箱培養 24±2 小時，觀察氣體產生或濁度變化。12±2、18±2、6±2 小時均不符合標準培養時間。
殺菌軟袋使用之包材中,下列何者為外層適宜印刷及具強度? 1. 聚丙烯( P P ) 2. 耐龍( P A ) 3. 鋁箔 4. 聚酯( P E T ) 。
答案：(4) 聚酯( P E T )
解析：殺菌軟袋（Retort pouch）結構通常為外層/中間層/內層三層複合。外層需耐高溫、機械強度高、印刷適性佳，聚酯（PET）因具優異耐熱性、剛性與印刷適性為首選。PP 常作內層熱封層；PA（尼龍）作中間層增強韌性；鋁箔作中間阻隔層。
測定試樣之苯甲酸含量,可依苯甲酸標準品所作成之檢量線予以定量之,若苯甲酸之濃度 ( Y ) 與吸光值( X ) 之關係為Y ( m g / m L ) = 1 . 5 X + 0 . 06 ,若有50 g 試樣依標準品製作檢量線法 作成檢液100 m L ,並測其吸光值為0 . 3 ,則50 g 樣品含苯甲酸 1. 5 . 1 m g 2. 51 m g 3. 0 . 51 m g 4. 102 m g 。
答案：(2) 51 m g
解析：由檢量線 Y=1.5X+0.06，代入吸光值 X=0.3，得濃度 Y=1.5×0.3+0.06=0.51 mg/mL。檢液體積 100 mL，總量=0.51 mg/mL × 100 mL = 51 mg。此 51 mg 即來自 50 g 試樣，故 50 g 樣品含苯甲酸 51 mg。
食品工廠各作業區依清潔程度不同而區分,加工調理場屬於 1. 一般作業區 2. 非食品處理區 3. 清潔作業區 4. 準清潔作業區。
答案：(4) 準清潔作業區
解析：食品工廠依清潔度要求將作業區分為清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區及非食品處理區。清潔作業區是即食食品最後調理、充填、包裝的區域，對空氣與人員管制最嚴格；加工調理場進行加熱、調配等作業，尚未進入最終包裝階段，屬準清潔作業區；原料前處理、稱量屬一般作業區；辦公室、機房、鍋爐間則為非食品處理區。故加工調理場屬於準清潔作業區。
依據食品器具、容器、包裝衛生標準之規定,材質試驗中,僅測定鉛一項之材料是 1. 聚偏二氯乙烯( P V D C ) 2. 聚苯乙烯( P S ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 聚氯乙烯( P V C ) 。
答案：(3) 聚乙烯( P E )
為保持薄層層析所用的薄層板上吸附劑的活性,製作好之備用的薄層板應貯存在 1. 陰涼處 2. 乾燥處 3. 潮溼處 4. 無菌操作箱中。
答案：(2) 乾燥處
解析：薄層層析（TLC）板吸附劑（如矽膠、氧化鋁）具強吸濕性，吸濕會降低活性、影響分離度與 Rf 值重現性。備用板須置於乾燥器（含乾燥劑）或低濕度乾燥處密封保存。陰涼處未控制濕度；潮溼處會失活；無菌操作箱非保存環境。
測定廢水之生物需氧量時,其水試樣不需先經前處理者為 1. 含過飽合溶氧者 2. 含毒性物質者 3. 廢水B O D 值在1 m g / L 以下者 4. 具餘氯者。
答案：(3) 廢水B O D 值在1 m g / L 以下者
解析：依《廢水中生物化學需氧量（BOD）測定方法》（NIEA W210）及標準方法：BOD ≤1 mg/L 之低濃度廢水，微生物燃料極低，稀釋水中固有有機物干擾較大，測定不準，故規定「不需前處理（不稀釋、不接種）直接測定」。含過飽和溶氧需曝氣脫氣；含毒性物質需接種適應菌種；具餘氯需以亞硫酸鈉去除餘氯後再測。
穿刺培養應以 1. 接種針 2. 接種鈎 3. 接種環 4. 塗抹棒進行之。
答案：(1) 接種針
解析：穿刺培養是將微生物垂直刺入半固體或固體培養基深處的接種方式，需使用尖端細長的接種針（inoculating needle）將菌體刺入培養基內部。接種環與塗抹棒多用於表面塗抹或劃線分離，接種鈎則常用於菌塊轉接，均非穿刺專用工具。故正確答案為接種針。
可能含有植物性天然毒素茄靈( S o l a n i n ) 之植物為 1. 長芽之馬鈴薯 2. 芥菜 3. 大麥 4. 皇帝豆。
答案：(1) 長芽之馬鈴薯
解析：茄靈（Solanine，又稱龍葵鹼）為馬鈴薯等茄科植物所含之糖苷生物鹼，當馬鈴薯發芽、變綠或受光照時含量顯著增加，具神經毒性。芥菜、大麥、皇帝豆並不累積茄靈，故長芽之馬鈴薯為正確選項。
以高錳酸鉀定量檢液之鈣含量,其滴定終點呈 1. 綠色 2. 黃色 3. 紅色 4. 無色。
答案：(3) 紅色
解析：鈣含量常以草酸鈣沉澱法配合高錳酸鉀滴定：將鈣沉澱為草酸鈣後，以硫酸溶解釋出草酸，再用標準 KMnO₄ 滴定。高錳酸鉀本身為紫紅色，當草酸被完全氧化後，微過量之 KMnO₄ 使溶液呈現淡粉紅至紅紫色，此即滴定終點。故終點呈紅色。
配製固體培養基時,使用洋菜作為凝固劑,一般用量為 1. 0 . 15 % 2. 1 . 5 % 3. 0 . 015 % 4. 15 % 。
答案：(2) 1 . 5 %
解析：洋菜（瓊脂）為微生物培養基常用凝固劑，配製固體培養基時標準添加量約為 1.5%～2.0%（w/v）。濃度過低（如 0.15%、0.015%）無法凝固，過高（如 15%）則質地過硬且不必要。故一般用量為 1.5%。
取50 m L 液態檢體加入 1. 50 2. 500 3. 250 4. 450 m L 已滅菌之稀釋液中,即為10 倍稀釋檢液。
答案：(4) 450 m L 已滅菌之稀釋液中,即為10 倍稀釋檢液
解析：10 倍稀釋表示稀釋後總體積為原檢體體積之 10 倍。取 50 mL 檢體，總體積應為 50 × 10 = 500 mL，故需加入已滅菌稀釋液量為 500 − 50 = 450 mL。其餘選項加入後總體積分別為 100、550、300 mL，稀釋倍數非 10 倍。故答案為 450 mL。
測定食品中粗蛋白質時,分解樣品應使用 1. 硫酸 2. 硝酸 3. 鹽酸 4. 磷酸。
答案：(1) 硫酸
解析：凱氏定氮法（Kjeldahl method）測定粗蛋白質時，樣品需以濃硫酸在高溫下進行消化（分解），使有機氮轉化為硫酸銨；此過程常加入催化劑如硫酸銅。硝酸具強氧化性、鹽酸與磷酸非標準消化酸，故分解樣品應使用硫酸。
在薄層層析定性時,丁基羥基甲氧苯( B H A ) 與0 . 2 %2 , 6 - 二氯醌- 4 - 氯亞胺( 2 , 6 - D i c h l o r o q u i n o n e - 4 - c h l o r o i m i d e ) 溶液作用會呈 1. 黑色 2. 藍色 3. 黃色 4. 紅褐色。
答案：(4) 紅褐色
液相層析法與氣相層析法比較時,下列何者不屬液相層析法較優者? 1. 移動相極性非常容易調整 2. 理論板數較多 3. 固定相不受制於溫度,因此固定相種類較多 4. 層析時溫度低,固 定相或移動相與目標成分間作用較有效。
答案：(2) 理論板數較多
解析：液相層析（LC）優點包含移動相極性易調整、固定相不受高溫限制而種類多、低溫操作使作用較有效等。但「理論板數較多」並非 LC 之優勢：氣相層析（GC）因氣體擴散係數大，通常柱效（理論板數）高於 LC。故選項 2 不屬 LC 較優者。
下列何項因素不會影響薄層層析時R f 值的再現性? 1. 溫度 2. 照明度 3. 吸附劑活性 4. 試樣用量。
答案：(2) 照明度
解析：薄層層析的 Rf 值（比移值）受展開環境與操作條件影響，其再現性與溫度、相對濕度、展開槽飽和度、吸附劑活性（即吸附劑含水量，活性愈高則展開距離受影響）、試樣點樣用量多寡等因素密切相關。溫度改變會影響展開劑極性與擴散速率；吸附劑活性不同會改變固定相與移動相的平衡；試樣用量過多則易拖尾、造成 Rf 偏移。相對地，實驗場所的照明度（光線明暗）並不參與層析的物理化學平衡，也不影響展開距離或斑點位置，故不會影響 Rf 值的再現性，為本題正確選項。
甲基紅指示劑之變色範圍為 1. 5 . 2 ~6 . 8 2. 3 . 1 ~4 . 4 3. 4 . 2 ~6 . 3 4. 6 . 8 ~8 . 0 。
答案：(3) 4 . 2 ~6 . 3
解析：甲基紅（methyl red）為常用酸碱指示劑，其變色範圍約為 pH 4.2～6.3，在酸性（低 pH）呈紅色，鹼性（高 pH）呈黃色，pKa 約 5.1，故於 pH 約 5 附近發生明顯顏色轉變。選項 3 的 4.2～6.3 與此相符，為正確答案。選項 1 的 5.2～6.8 接近溴瑞香草酚藍（bromothymol blue）範圍；選項 2 的 3.1～4.4 為甲基橙（methyl orange）範圍；選項 4 的 6.8～8.0 亦近似溴瑞香草酚藍，均非甲基紅。記憶時可將常見指示劑變色範圍對照，避免混淆。
定量食品中二氧化硫殘留量可用通氣蒸餾法,其適當流速為 1. 5 ~6 m L / m i n 2. 0 . 5 ~0 . 6 L / m i n 3. 0 . 5 ~0 . 6 m L / m i n 4. 5 ~6 L / m i n 。
答案：(2) 0 . 5 ~0 . 6 L / m i n
解析：定量食品中二氧化硫殘留量，常採通氣蒸餾法（亦稱曝氣法或 aerated distillation），將檢液酸化後通入氣體（氮氣或空氣）將二氧化硫帶出，再以吸收液捕集後滴定。為兼顧帶出效率與吸收完全，適當通氣流速訂為 0.5～0.6 L/min。流速過慢（如 0.5～0.6 mL/min）帶出效率过低且耗時；流速過快（如 5～6 L/min 或 5～6 mL/min 亦不符）則氣泡過大、易濺出且吸收不完全，造成低估。故單位須為 L/min 且數值落在 0.5～0.6，選項 2 正確。
檢驗食品中之色素時,在酸性檢液中投入毛線,如毛線染上紅色則表示該檢體可能含有 1. 番紅花 2. 胭脂紅 3. 食用紅色6 號 4. 桃紅精。
答案：(3) 食用紅色6 號
解析：食品中合成著色劑多屬酸性染料，在酸性檢液中可解離並與蛋白質纖維（如毛線、羊毛）結合而染色，此即毛線染色試驗的依據。食用紅色6號（New Red）屬合成酸性紅色染料，投入酸性檢液中的毛線會被染成紅色，故可推測檢體可能含此類人工色素。番紅花為天然黃色色素，非紅色；胭脂紅（胭脂蟲紅）多為天然色澱型色素，在酸性下不易染著毛線；桃紅精雖亦為紅色合成染料，但本題標準對應以食用紅色6號為典型答案。因此選項 3 為最可能之正確判讀。
亞硝酸鹽不可使用於下列何者中作為保色劑? 1. 香腸 2. 生鮮肉類 3. 燻肉 4. 熱狗。
答案：(2) 生鮮肉類
解析：依我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，亞硝酸鹽類（如亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）可作為保色劑、抑菌劑使用於特定肉製品，包括香腸、燻肉、熱狗、培根等加工肉品，並訂有殘留限量。但法規明定亞硝酸鹽不得使用於生鮮肉類及生鮮魚貝類，原因在於生鮮產品未經加工熟成，添加亞硝酸鹽不僅無保色必要，更易因攝取後在體內與二級胺反應生成可能致癌的亞硝胺，且易致消費者過量攝取。故本題答案為生鮮肉類（選項 2）。
有關L a m b e r t - B e e r 定律中之吸光係數,下列敘述何者正確? 1. 吸光係數與溶液濃度無關 2. 吸光係數係指僅於最大吸收波長時吸光值與溶液濃度及其測光管長度乘積之比例常數 3. 吸光係數值隨波長增加而增加 4. 吸光係數與溶劑極性無關。
答案：(1) 吸光係數與溶液濃度無關
解析：Lambert-Beer 定律表示 A = εbc（吸光度 = 吸光係數 × 光徑長 × 濃度）。其中吸光係數（莫耳吸光係數 ε 或比吸光係數）是物質在特定波長、特定溶劑下的固有特性常數，與溶液濃度無關，此即選項 1 正確之處。選項 2 誤在「僅於最大吸收波長」——吸光係數在各波長均有其值，只是在最大吸收波長處最大、靈敏度最佳；選項 3 錯誤，吸光係數隨波長變化但非單調增加；選項 4 錯誤，因溶劑極性會改變物質電子結構而影響吸光係數。故正確敘述為吸光係數與濃度無關。
操作各種細菌染色法中,首先要熟悉的操作是 1. 染色法 2. 稀釋法 3. 接種法 4. 抹片製作。
答案：(4) 抹片製作
解析：細菌染色法（如革蘭氏染色、簡單染色等）要能得到清晰、可判讀的顯微鏡觀察結果，首要步驟是抹片製作（塗片），包含將菌液均勻塗佈於載玻片、自然風乾、再以火焰固定，使菌體附著且不流失。若抹片過厚、分佈不均或未確實固定，後續染色與脫色都會失敗，判讀困難。因此操作各種染色法前，必須先熟悉抹片製作這項基礎技術；染色法、稀釋法、接種法雖然重要，但並非染色前的首要操作。故答案為抹片製作（選項 4）。
接種鈎適用於接種 1. 細菌 2. 酵母 3. 濾過性病毒 4. 黴菌。
答案：(4) 黴菌
解析：接種鈎（前端呈鈎狀的接種工具）因鈎形構造可挑取較為強韌、成團的菌絲體，故適用於黴菌（真菌）的移接與分離培養。細菌與酵母個體細小、多呈懸浮或單細胞狀態，通常以接種環（loop）或接種針（needle）挑取菌落在固體培養基上劃線即可；濾過性病毒（病毒）無法以固體培養基或接種鈎培養，須仰賴細胞培養或雞胚等活體系統增殖。因此接種鈎最主要的用途是接種黴菌，答案為選項 4。
分光光度計在使用紫外光波長時,盛裝試料溶液的測光管其應為 1. 瓷器 2. 石英 3. 普通玻璃 4. 塑膠。
答案：(2) 石英
解析：分光光度計於紫外光區（約200–400 nm）測定時，普通玻璃、塑膠會吸收紫外光，瓷器不透光，唯石英（SiO2）在紫外光區透光性佳，故盛裝試料的測光管（比色管）須用石英材質。故選2（石英）。
生物需氧量( B O D ) 測試,廢水水樣體積5 m L 放入300 m L B O D 瓶中,添加稀釋水至瓶滿後 培養之,其稀釋倍數為 1. 10 倍 2. 60 倍 3. 100 倍 4. 50 倍。
答案：(2) 60 倍
解析：稀釋倍數計算公式為總體積除以水樣體積。題目中廢水水樣5 mL放入300 mL BOD瓶中加滿稀釋水，總體積為300 mL。稀釋倍數 = 300 mL ÷ 5 mL = 60倍。選項1(10倍)、3(100倍)、4(50倍)計算均不符。
在革蘭氏染色法染色後的細菌,若為革蘭氏陰性者,則被染成 1. 紅色 2. 紫色 3. 綠色 4. 藍色。
答案：(1) 紅色
解析：革蘭氏染色法中，革蘭氏陰性菌因細胞壁脂質含量高，經脫色劑(酒精/丙酮)處理後結晶紫-碘液複合物被洗脫，需經番紅或沙黃複染呈現紅色/粉紅色。革蘭氏陽性菌則保留結晶紫呈紫色。選項2為陽性菌顏色，選項3、4非本實驗標準顏色。
官能檢查時不必考慮的條件是 1. 品評員的配合 2. 樣品的處理 3. 品評試驗環境的配合 4. 天氣的陰晴。
答案：(4) 天氣的陰晴
解析：官能檢查(感官檢驗)標準環境需控制光線、溫濕度、無異味、品評員狀態、樣品處理(編碼、溫度、容器)等標準化條件，以減少誤差。天氣陰晴屬外部環境因素，標準實驗室環境應予隔離控制，不列入考慮條件。選項1、2、3均為必須嚴格控制的關鍵因素。
維生素C 之定量除可使用滴定法、比色法外,尚可使用下列何種方法? 1. 氣相層析法 2. 液相層析法 3. 液相層析及氣相層析法 4. 原子吸光光譜法。
答案：(2) 液相層析法
解析：維生素C(抗壞血酸)具極性且熱不穩定，不適合氣相層析(GC)分析。高效液相層析(HPLC)配合紫外偵測器或電化學偵測器為標準定量方法(如CNS 13439、AOAC 967.21)。選項1 GC不適用；選項3含GC錯誤；選項4原子吸光光譜法用於金屬元素分析，非維生素C有機物分析方法。
食品添加物檢驗時如單位以p p m 表示,此項單位是 1. 重量 2. 濃度 3. 流量 4. 速度單位。
答案：(2) 濃度
解析：ppm(parts per million)為濃度單位，表示百萬分之一。固體/液體中 1 ppm = 1 mg/kg = 1 μg/g；氣體中指體積比。食品添加物殘留量、污染物限量常以ppm或mg/kg表示。選項1重量單位為g、kg；選項3流量單位為L/min、m³/s；選項4速度單位為m/s、km/h。
員工在密閉的宿舍空間被發現昏倒需急救,瓦斯爐熱水器還開著,下列原因何者較不可 能? 1. 缺氧窒息 2. 二氧化碳中毒 3. 心臟病發作 4. 一氧化碳中毒。
答案：(2) 二氧化碳中毒
來自社會各階層之品評員,以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性做為評判產品的標準,這 類品評員稱為 1. 訓練型 2. 消費者型 3. 有經驗型 4. 專家型。
答案：(2) 消費者型
解析：消費者型品評員(消費者測試)由未受過專業訓練的一般民眾組成，依主觀喜好(喜歡/不喜歡)、喜好程度(喜好度量表)及接受性評價產品，樣本數通常較大(>50人)。選項1訓練型/3有經驗型/4專家型均屬實驗室專業品評員，用於差異檢驗或描述性分析，非以主觀接受性為主要指標。
冷凍檢體作大腸桿菌試驗時,下列冷凍檢體何者不須先經解凍處理? 1. 水餃 2. 冰塊 3. 蔬菜 4. 魚肉。
答案：(2) 冰塊
解析：冰塊本身為固態水，進行大腸桿菌檢驗時直接融化成水樣即可接種培養，無需額外解凍步驟。水餃(1)、蔬菜(3)、魚肉(4)屬固態冷凍食品，均須在無菌條件下完全解凍至室溫或4°C後，取代表性樣品進行稀釋接種。
一般工廠常用碘定量之疊氮化物修正法( a z i d e m o d i f i c a t i o n o f i o d o m e t r i c m e t h o d ) 來檢 驗廢水中之 1. 濁度 2. 化學需氧量( C O D ) 3. 溶氧( D O ) 4. 磷酸鹽。
答案：(3) 溶氧( D O )
解析：疊氮化物修正碘定量法是測定廢水中溶氧(DO)的標準方法。原理為鹼性條件下錳離子與溶氧反應生成氫氧化錳沉澱，酸化後氧化碘離子釋放碘，再以硫代硫酸鈉滴定。疊氮化鈉用於消除亞硝酸鹽干擾。COD採用重鉻酸鉀氧化法，濁度用濁度計或比色法，磷酸鹽則用鉬酸銨比色法。
油脂之分子量愈大者其下列何值愈低? 1. L 、a 、b 2. 皂化價 3. 水活性 4. 發煙點。
答案：(2) 皂化價
解析：皂化價定義為1克油脂皂化所需氫氧化鉀毫克數，與油脂平均分子量成反比。分子量愈大，每克油脂中酯鍵數目愈少，皂化價愈低。L、a、b為顏色空間座標值與分子量無直接關係；水活性主要受水分含量影響；發煙點隨脂肪酸鏈長增加而升高，分子量大者發煙點較高。
對葡萄球菌之敘述何者為誤? 1. 觸酶試驗( C a t a l a s e t e s t ) 為負反應 2. 無芽胞之球菌 3. 革蘭氏陽性菌 4. 直徑約0 . 5 ~1 . 5 μ m 。
答案：(1) 觸酶試驗( C a t a l a s e t e s t ) 為負反應
解析：葡萄球菌為觸酶試驗陽性，能分解過氧化氫產生氣泡，此為鑑別葡萄球菌(觸酶+)與鏈球菌(觸酶-)的關鍵生化特徵。其他敘述均正確：葡萄球菌為革蘭氏陽性、無芽胞球菌，直徑約0.5-1.5μm，呈葡萄狀叢集排列。
下列何者不屬於人工甘味料( 代糖) ? 1. 醋碳內鉀( A C E - K ) 2. 楓糖 3. 糖精 4. 阿斯巴甜。
答案：(2) 楓糖
解析：楓糖為天然甜味劑，主要成分為蔗糖，屬天然糖源而非人工合成代糖。Acesulfame-K(醋磺內酯鉀)、糖精、阿斯巴甜均為經核准使用的人工甜味劑(代糖)，屬食品添加物範疇，甜度遠高於蔗糖且熱量極低。
菌體數快速增加並保持代謝活性是微生物生長階段之 1. 對數期 2. 穩定期 3. 減數期 4. 適應期。
答案：(1) 對數期
解析：對數期為微生物生長曲線中菌體數呈指數級快速增加、代謝活性最旺盛、生長速率最大的階段。適應期菌體適應環境未分裂；穩定期增殖與死亡速率相等菌體數不變；減數期營養耗盡產物累積導致死亡率超過增殖率。
新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 蛋白質 2. 維生素 3. 油脂 4. 醣類。
答案：(2) 維生素
解析：新鮮水果富含熱敏性維生素(尤其是維生素C、B群)，罐頭製程經高溫殺菌(121°C)會造成維生素顯著流失(維生素C損失可達50%以上)。蛋白質、油脂、醣類等巨量營養素相對穩定，罐頭處理影響較小。
甲醛滴定法( F o r m o l t i t r a t i o n ) 中,所使用之甲醛溶液應新鮮配製,且應將其p H 值調至 1. 4 . 5 2. 8 . 5 3. 10 . 5 4. 6 . 5 。
答案：(2) 8 . 5
解析：甲醛滴定法測定氨基酸/蛋白質時，甲醛與胺基反應釋放質子，需在鹼性條件(pH 8.5左右)進行，利用氫氧化鈉滴定釋出的H+。pH過低反應不完全，過高甲醛易發生康尼薩基反應。標準方法規定將甲醛溶液pH調節至8.2-8.5後使用。
有關洗手設施下列敘述何者為錯 1. 有水龍頭可洗手即可 2. 洗手設施鄰近應有簡明易懂之洗手方法標示 3. 乾手設備應採用烘手器或擦手紙巾 4. 在洗手設備鄰近應備有液體清潔劑。
答案：(1) 有水龍頭可洗手即可
解析：依食品優良衛生規範(GHP)及相關法規，洗手設施須具備：流動水、液體清潔劑、乾手設備(烘手器/擦手紙)、洗手方法標示。僅有水龍頭無清潔劑、乾手設備及標示不符合衛生要求，易造成交叉污染。其他三項均為法規明定之必要設施。
食品的水活性與下列何者無關? 1. 食品質地 2. 溫度 3. 水分含量 4. 食品組成。
答案：(1) 食品質地
解析：水活性（aw）表示食品中可被微生物與生化反應利用的自由水比例，主要受溫度、水分含量及食品組成（如鹽、糖等溶質對水的結合作用）影響。食品質地（軟硬、脆度）是aw作用後的結果或加工表現，並非決定aw的因子，故與水活性無關。其餘選項均會直接改變自由水含量或可用性。
蜜餞製造時使用何種糖最易滲透? 1. 葡萄糖 2. 麥芽糖 3. 蔗糖 4. 乳糖。
答案：(1) 葡萄糖
解析：糖類滲透果實組織的難易度與分子大小成反比，分子越小越易擴散滲透。葡萄糖為單醣（分子量約180），蔗糖、麥芽糖、乳糖皆為雙醣（約342），分子均大於葡萄糖。蜜餞製程常添加葡萄糖或轉化糖以促進滲透並抑制蔗糖再結晶，故葡萄糖最易滲透。
脂肪黏度愈大和下列何者無關? 1. 屈折率 2. 分子量 3. 溫度 4. 飽和度。
答案：(1) 屈折率
解析：脂肪黏度隨分子量增加、飽和度提高（飽和脂肪酸鏈規則、熔點高）及溫度降低而增大，故分子量、溫度、飽和度皆與黏度有關。屈折率主要反映油脂的飽和度與分子結構等光學性質，並非黏度的決定因子，因此與「黏度愈大」無直接關聯。
大腸桿菌能利用葡萄糖產酸,並且在甲基紅指示劑呈紅色反應,此種試驗稱之為 1. 甲基紅試驗 2. 檸檬酸鹽利用試驗 3. 歐普氏試驗( V P t e s t ) 4. 吲哚試驗( i n d o l e t e s t ) 。
答案：(1) 甲基紅試驗
解析：甲基紅試驗（Methyl Red test, MR test）係觀察細菌利用葡萄糖發酵之產酸能力。大腸桿菌群（如大腸桿菌）會產生大量混合酸使培養基pH降至約4.4以下，加入甲基紅指示劑後呈紅色，判為陽性。此試驗即用以區分混合酸發酵與中性產物發酵，故題述現象即甲基紅試驗。
薄層層析用之展開溶媒中,下列何者極性最強? 1. 三氯甲烷 2. 四氯化碳 3. 苯 4. 甲醇。
答案：(4) 甲醇
解析：薄層層析展開溶媒的極性取決於官能基與介電常數。甲醇（CH3OH）含極性羥基，極性最強；三氯甲烷極性中等；苯與四氯化碳皆為非極性溶媒，其中四氯化碳極性更低。依「相似相溶」原理，極性樣品宜選極性強的甲醇作為展開劑，故四者中甲醇極性最強。
下列何種食品對尼海德林( N i n h y d r i n ) 反應為陰性? 1. 椰子油 2. 黃豆粉 3. 牛奶 4. 雞蛋。
答案：(1) 椰子油
解析：寧海準（Ninhydrin）反應是偵測自由氨基（—NH2）的顯色反應，蛋白質、胺基酸、肽類加熱後會呈紫藍色（陽性）。黃豆粉、牛奶、雞蛋均富含蛋白質，反應為陽性；椰子油為純油脂，幾乎不含游離胺基酸或蛋白質，故對寧海準反應呈陰性（不顯色）。
索氏( S o x h l e t ) 萃取器萃取粗脂肪時,下列何者加熱方式不適? 1. 水浴 2. 沙浴 3. 加熱包 4. 本生燈。
答案：(4) 本生燈
解析：索氏萃取以石油醚、乙醚等低沸點、易燃溶媒進行脂肪萃取，加熱須避免引火源。水浴、沙浴、加熱包（加熱套）皆為密閉或無明火之加熱方式，較安全；本生燈為開放式火焰，溶媒蒸氣遇火極易燃燒甚至爆炸，故不適用，應於通風櫥內使用無明火加熱。
葡萄球菌是一種對特定有機物有營養需求之典型 1. 自營性革蘭氏陽性細菌 2. 異營性革蘭氏陽性細菌 3. 異營性革蘭氏陰性細菌 4. 自營性革蘭氏陰性細菌。
答案：(2) 異營性革蘭氏陽性細菌
解析：葡萄球菌（Staphylococcus）為革蘭氏陽性球菌，細胞壁含厚層勝肽聚醣，革蘭氏染呈紫色。它無法自製有機養分，需從外界攝取醣類、胺基酸等特定有機物，屬異營性（heterotrophic）生物，且營養需求較複雜，故為「異營性革蘭氏陽性細菌」。
下列有關大腸桿菌群之敘述何者錯誤? 1. 為革蘭氏陰性菌且可醱酵乳糖 2. 革蘭氏陰性菌且非產孢桿菌 3. 革蘭氏陽性菌且可產生內生孢子 4. 煌綠乳糖膽汁肉羹中可產生氣體。
答案：(3) 革蘭氏陽性菌且可產生內生孢子
解析：大腸桿菌群為革蘭氏陰性、不產生內生孢子（非產孢）之桿菌，且能醱酵乳糖，並可在膽汁鹽類選擇性培養基（如煌綠乳糖膽汁肉羹）中產氣。選項3稱「革蘭氏陽性且可產生內生孢子」與上述特性完全相反，故為錯誤敘述。選項1、2、4 均正確描述大腸桿菌群之性質。
光電比色法,依吸收曲線選出用來測定的波長及濾光板後,對該試料測定其各種已知濃度 之吸光度,可繪製 1. 中心線 2. 透光線 3. 繞射線 4. 檢量線。
答案：(4) 檢量線
解析：光電比色法中，先依吸收曲線選定最大吸收波長與對應濾光片，再測量一系列已知濃度標準液之吸光度。依朗伯-比耳定律 A=εbc，吸光度與濃度成正比，將濃度對吸光度作圖即得「檢量線（標準曲線）」，據此求得未知樣品濃度。中心線、透光線、繞射線均非此圖之名稱。
攝氏35 °C相當於華氏 1. 100 °F 2. 95 °F 3. 90 °F 4. 85 °F。
答案：(2) 95 °F
解析：攝氏轉華氏公式為 F = C×9/5 + 32。代入 C=35：35×9/5 = 315/5 = 63，63 + 32 = 95，故 35°C = 95°F。其餘選項：100°F 約 37.8°C、90°F 約 32.2°C、85°F 約 29.4°C，皆非 35°C 之對應值，故選 2。
下列情況那一種最容易表現敬業精神? 1. 勝任卻不喜歡 2. 喜歡但不勝任 3. 自己喜歡又能勝任 4. 不喜歡又不勝任之工作。
答案：(3) 自己喜歡又能勝任
解析：敬業精神指對工作盡責、專業且主動投入。當工作者「自己喜歡又能勝任」時，內在興趣與外在能力兼具，最能主動把工作做完善並持續精進，故最易展現敬業精神。僅勝任不喜歡（1）易敷衍；喜歡不勝任（2）易出錯；不喜歡又不勝任（4）最難談敬業。
凱氏( K j e l d a h l ) 全氮定量法中,加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時亦加入硫酸銅,此硫酸 銅加入之主要目的為 1. 提高沸點 2. 當催化劑用 3. 當指示劑用 4. 當氧化劑用。
答案：(2) 當催化劑用
解析：凱氏定氮法中，樣品與濃硫酸共熱消化，使有機氮轉為硫酸銨。加入硫酸銅（CuSO4）主要作為「催化劑」，可加速有機物分解、縮短消化時間，消化完全後溶液呈藍綠色。提高沸點靠濃硫酸本身高沸點；指示劑與氧化劑並非硫酸銅之主要作用，故選 2。
檢驗食品中亞硫酸鹽時,可用 1. 廣用試紙 2. 石蕊試紙 3. 碘酸鉀澱粉試紙 4. 薑黃試紙。
答案：(3) 碘酸鉀澱粉試紙
解析：檢驗食品中亞硫酸鹽（亞硫酸氫鹽、二氧化硫等）時，常利用其還原性。碘酸鉀澱粉試紙遇到還原性物質（如亞硫酸鹽）時，會產生游離碘並與澱粉形成藍色錯合物，藉此呈色反應加以檢出。廣用試紙多用於pH範圍概略判定，石蕊試紙亦為酸鹼指示，薑黃試紙則多用於硼酸鹽等檢出，均不適用於亞硫酸鹽之此種呈色檢出。
下列有關比色法之敍述何者錯誤? 1. 光通過溶液的厚度與吸光度成反比 2. 可依據光透過溶液的量轉換成吸光值 3. 溶液顏色的深淺與透光度成正比 4. 在比色法中一個化學反應必須快速生成一種顏色且其最終產物非單色。
答案：(1) 光通過溶液的厚度與吸光度成反比、(3) 溶液顏色的深淺與透光度成正比、(4) 在比色法中一個化學反應必須快速生成一種顏色且其最終產物非單色
解析：依朗伯-比耳定律 A=εbc，吸光度與光徑厚度成正比，故選項1「厚度與吸光度成反比」錯誤。溶液顏色越深則透光度越低，兩者成反比，故選項3「顏色深淺與透光度成正比」錯誤。比色法要求反應快速生成穩定有色物質，並無「最終產物非單色」之必要，故選項4 錯誤。選項2 正確：A=−logT，可將透光量轉為吸光值。
沙門氏菌進行檢測時,檢測之結果為 1. I n d o l e t e s t 為陽性反應 2. V - P 試驗為陰性反應 3. 檸檬酸鹽利用試驗為陽性反應 4. ( M R ) 試驗為陽性反應。
答案：(2) V - P 試驗為陰性反應、(3) 檸檬酸鹽利用試驗為陽性反應、(4) ( M R ) 試驗為陽性反應
解析：沙門氏菌之 IMViC 反應特性為：靛基質（Indole）試驗陰性，故選項1 非其結果；V-P 試驗陰性（選項2 正確）；檸檬酸鹽利用試驗多為陽性（選項3 正確）；甲基紅 MR 試驗陽性（選項4 正確）。故檢測結果應為 2、3、4，組合呈「+ − − +」模式。
下列哪些方法可用於測定維生素C ? 1. 比色法 2. 滴定法 3. 氣相層析法 4. 液相層析法。
答案：(1) 比色法、(2) 滴定法、(4) 液相層析法
解析：維生素C（抗壞血酸）測定常用方法包括：滴定法（如 2,6-二氯酚靛酚滴定）、比色法（與 2,4-二硝基苯肼等顯色反應）及液相層析法 HPLC（最精確、干擾少）。維生素C 極性高、不揮發且不耐熱，氣相層析法通常不適用，故選 1、2、4。
食品添加物- 焦糖色素( c a r a m e l c o l o r s ) 的相關敘述何者不正確? 1. 焦糖色素可使用於生鮮肉類、蛋類、豆類、蔬菜等食品 2. 亞硫酸鹽焦糖( S u l f i t e c a r a m e l ) 可於各類食品中視實際需要適量使用 3. 各類焦糖色素都是天然色素 4. 亞硫酸- 銨鹽焦糖( S u l f i t e a m m o n i a c a r a m e l ) 不可使用於果醬、果凍、麻糬等食品。
答案：(1) 焦糖色素可使用於生鮮肉類、蛋類、豆類、蔬菜等食品、(3) 各類焦糖色素都是天然色素
於肉類加工食品中食品添加物的檢測項目,下列何者分析項目不須使用酸性磺胺及奈乙二 胺鹽作為呈色劑,並以540 n m 波長測定? 1. 己二烯酸 2. 對羥基苯甲酸酯 3. 亞硝酸鹽 4. 亞硫酸鹽。
答案：(1) 己二烯酸、(2) 對羥基苯甲酸酯、(4) 亞硫酸鹽
解析：酸性磺胺（sulfanilamide）與萘乙二胺鹽（N-1-萘基乙二胺，NED）在540 nm波長下呈色，係『葛里斯試劑法（Griess reaction）』，專門用於測定亞硝酸鹽（選項3）：亞硝酸根在酸性下與磺胺生成重氮鹽，再與NED偶合形成紫紅色偶氮染料於540 nm定量，故選項3『須使用』為正確，不列入答案。己二烯酸（選項1）與對羥基苯甲酸酯（選項2）多以前處理後以氣相層析（GC）或液相層析定量；亞硫酸鹽（選項4）則以碘定量法或Monier-Williams法測定，三者均不須使用酸性磺胺及奈乙二胺鹽呈色。因此不須使用該呈色劑者為1、2、4。
為了防止事故發生,必需落實事業單位之安全衛生工作,其重點為 1. 提供安全衛生系統之基金 2. 建立安全衛生組織 3. 建立良好之工作環境 4. 訂定安全衛生政策。
答案：(2) 建立安全衛生組織、(3) 建立良好之工作環境、(4) 訂定安全衛生政策
解析：依職業安全衛生管理系統（如CNS 15506／TOSHMS）及『職業安全衛生法』精神，防止事故發生的重點在於建立完整管理架構：首先由高階主管『訂定安全衛生政策』（選項4）以揭示方向；其次『建立安全衛生組織』（選項2），設置人員與權責分工並組成委員會；再則『建立良好之工作環境』（選項3），消除危害源、改善照明通風與整潔，從本質上降低風險，三者均為事故預防核心要素。選項1『提供安全衛生系統之基金』並非安全衛生工作的標準重點項目，安全衛生管理強調的是政策、組織、規劃與執行等管理機能，而非以設立基金為重點，故不選。
茲有四批黃豆油,以0 . 05 N N a 2 S 2 O 3 滴定,求得其過氧化價如下,何者合乎衛生標準 1. 第三批2 . 8 2. 第四批20 . 8 3. 第二批7 . 8 4. 第一批18 . 0 m e q N a 2 S 2 O 3 / K g . O i l 。
答案：(1) 第三批2 . 8、(3) 第二批7 . 8
解析：依我國『食用油脂類衛生標準』，一般食用油脂之過氧化價（POV）不得超過10 meq/kg（以Na2S2O3計，單位meq Na2S2O3/kg油）。過氧化價反映油脂初級氧化產生過氧化物的程度，數值愈高表示氧化劣變愈嚴重。逐一檢視：第三批2.8 meq/kg ≤ 10，合格；第二批7.8 meq/kg ≤ 10，合格；第四批20.8 meq/kg ＞ 10，超標；第一批18.0 meq/kg ＞ 10，超標。故合乎衛生標準者為第三批（選項1）與第二批（選項3）。需留意POV為油脂新鮮度指標之一，常與酸價併同評估油品品質。
下列何者具有護肝保健功效之成分 1. 靈芝多醣體 2. 幾丁質 3. 甘草素 4. 花青素。
答案：(1) 靈芝多醣體、(3) 甘草素、(4) 花青素
測定廢水之生物需氧量( B O D ) 時,其排除干擾之方法正確者為 1. 酸性或鹼性之水樣會造成誤差,應使用氫氧化鈉或硫酸調整之 2. 水樣中若含肉眼可見之生物,應去除之 3. 毒性化學物質均會造成干擾,必須經過適當處理 4. 水樣中若含殘氯會造成誤差,可以使用重鉻酸鉀排除干擾。
答案：(1) 酸性或鹼性之水樣會造成誤差,應使用氫氧化鈉或硫酸調整之、(2) 水樣中若含肉眼可見之生物,應去除之、(3) 毒性化學物質均會造成干擾,必須經過適當處理
解析：測定廢水BOD（五日生化需氧量）時需排除干擾以確保微生物正常耗氧。選項1正確：水樣pH應調整至6.5～7.5，過酸或過鹼會抑制微生物，以NaOH或H2SO4調整；選項2正確：含肉眼可見生物（如藻類、大型懸浮物）應先過濾或去除，以免其自身代謝影響溶氧消耗；選項3正確：毒性化學物質會抑制或殺死種菌，須先以馴化種菌或適當前處理去除毒性。選項4不正確：殘氯（餘氯）會殺死種菌造成負偏差，應以硫代硫酸鈉（Na2S2O3）中和去除，而非重鉻酸鉀；重鉻酸鉀為COD測定之氧化劑，與去氯無關。故正確為1、2、3。
關於膳食纖維( d i e t a r y f i b e r ) 的定義與定量方法的敘述,下列何者正確? 1. 與粗纖維( C r u d e f i b e r ) 概念相同可替代 2. 凡植物性食品不能被人體腸道酵素所消化吸收的纖維 3. 膳食 纖維均不溶於水,並無水溶性 4. 定量時以酵素法為主,先行脫脂後再行去除澱粉與蛋白質,以熱酒精沈澱乾燥、秤重。
答案：(2) 凡植物性食品不能被人體腸道酵素所消化吸收的纖維、(4) 定量時以酵素法為主,先行脫脂後再行去除澱粉與蛋白質,以熱酒精沈澱乾燥、秤重
解析：膳食纖維（DF）與粗纖維（crude fiber）概念不同，不可互相替代（選項1錯）：粗纖維係以酸鹼煮沸法僅測得部分不溶纖維，DF則涵蓋可溶與不可溶纖維，定義較完整。選項2正確：DF一般指植物性食品中不被人體腸道消化酵素分解吸收的碳水化合物（含多醣與木質素）。選項3錯：DF包含水溶性（如果膠、β-葡聚醣、菊糖）與水不溶性（如纖維素、半纖維素、木質素），並非全不溶。選項4正確：現代DF定量以酵素—重量法（AOAC法）為主，先脫脂，再以α-澱粉酶、蛋白酶、澱粉葡糖苷酶去除澱粉與蛋白質，加熱酒精使纖維沉澱，過濾、洗淨、乾燥後秤重。故正確為2、4。
容量分析依反應原理可分為 1. 沈澱滴定法 2. 氧化還原滴定法 3. 中和滴定法 4. 重量滴定法。
答案：(1) 沈澱滴定法、(2) 氧化還原滴定法、(3) 中和滴定法
解析：容量分析（滴定分析）依反應原理可分為四大類：中和滴定法（選項3，酸鹼反應，如HCl以NaOH滴定）、氧化還原滴定法（選項2，如KMnO4、Na2S2O3滴定）、沈澱滴定法（選項1，如AgNO3滴定Cl−生成AgCl）、以及錯合滴定法（如EDTA滴定金屬離子）。選項4『重量滴定法』並不存在：重量分析（gravimetric analysis）係以生成沈澱經過濾、乾燥、秤重定量，屬獨立分析方法，而非以滴定體積為基礎的容量分析；且容量分析四大原理中並無『重量滴定』一類，故4為錯誤。正確分類為1、2、3。
下列那些應符合食品安全衛生管理法之規定 1. 食品器具 2. 食品用洗潔劑 3. 食品 4. 食品添加物。
答案：(1) 食品器具、(2) 食品用洗潔劑、(3) 食品、(4) 食品添加物
解析：依食品安全衛生管理法，其適用對象包含食品、食品添加物、食品器具、食品容器包裝及食品用洗潔劑。題目四選項（食品器具、食品用洗潔劑、食品、食品添加物）均屬該法規範範疇，相關衛生規格、標示、查驗與業者管理均受規範，故四者皆應符合本法規定，全數選之。
L D 50 是指試驗動物對某化合物之 1. 急性毒性 2. 作為毒性大小之依據 3. 慢性毒性 4. 致癌性。
答案：(1) 急性毒性、(2) 作為毒性大小之依據
解析：LD50（半數致死劑量）指在特定試驗條件下，使50%試驗動物死亡所需之化合物劑量，屬急性毒性指標（選項1正確），且可作為比較不同物質毒性大小之依據，數值越小毒性越強（選項2正確）。慢性毒性須長期低劑量暴露評估，致癌性須以專門致癌試驗判定，均非LD50所能表徵，故3、4不正確。
有關大腸桿菌之敘述,下列何者正確? 1. 其歐普氏試驗為負反應 2. 為革蘭氏陰性菌 3. 可發酵乳糖,產酸產氣 4. 可發酵乳糖,產酸不產氣。
答案：(1) 其歐普氏試驗為負反應、(2) 為革蘭氏陰性菌、(3) 可發酵乳糖,產酸產氣
解析：大腸桿菌（E. coli）為革蘭氏陰性、兼性厭氧的短桿菌，不具細胞色素氧化酶，因此氧化酶試驗（歐普氏試驗）呈陰性反應；其 IMViC 典型結果為吲哚＋、甲基紅＋、VP－、檸檬酸鹽利用－。在乳糖發酵方面，大腸桿菌具有 β-半乳糖苷酶，可發酵乳糖而產生酸與氣體，這也是以乳糖膽鹽培養基配合產氣觀察來推定大腸桿菌群的主要依據。選項 4 稱產酸不產氣，與其乳糖發酵特性不符，故不選。
食品腐敗時常見的化合物 1. 氨 2. 組胺酸 3. 組織胺 4. 麩胺酸。
答案：(1) 氨、(3) 組織胺
解析：食品腐敗源於微生物分解蛋白質等成分。蛋白質經微生物脫氨作用產生氨（選項1正確），具強烈臭味；魚類等因組胺酸經細菌脫羧酶作用生成組織胺（histamine，選項3正確），易引發過敏性食物中毒。組胺酸、麩胺酸為食物原有之胺基酸，非腐敗產物，故2、4不正確。
檢測大腸桿菌群( c o l i f o r m ) M P N 時,下列敘述何者正確? 1. 分別置入1 毫升10 倍、100 倍、1000 倍樣品稀釋液於B G L B b r o t h 試管中 2. 分別從有產氣之10 倍、100 倍、1000 倍L S T b r o t h 試管中分別取1 白金耳培養液分別置入B G L B b r o t h 試管中 3. 分別從有產氣之10 倍、100 倍、1000 倍B G L B b r o t h 試管中分別取1 白金耳培養液分別置入L S T b r o t h 試管中 4. 分別置入1 毫升10 倍、100 倍、1000 倍樣品稀釋液於L S T b r o t h 試管中。
答案：(2) 分別從有產氣之10 倍、100 倍、1000 倍L S T b r o t h 試管中分別取1 白金耳培養液分別置入B G L B b r o t h 試管中、(4) 分別置入1 毫升10 倍、100 倍、1000 倍樣品稀釋液於L S T b r o t h 試管中
解析：大腸桿菌群MPN檢測分兩階段：先將10倍、100倍、1000倍樣品稀釋液各1毫升接種於LST broth（月桂基硫酸鹽胰蛋白腖肉湯）試管（選項4正確），培養後觀察產氣；再自產氣之LST試管以白金耳取培養液接種BGLB broth（膽鹽綠乳糖肉湯）確認（選項2正確）。BGLB非直接接種稀釋液（選項1誤），亦不逆向接回LST（選項3誤）。
以濾紙層析法檢測人工甘味劑之敘述何者為正確? 1. 此法主要是檢驗食品中是否摻入非法的甜味劑 2. 是依據樣品的R f 值和顏色與標準溶液比較而加以定性 3. 濾紙應垂直放入展開槽,且不得碰到槽壁 4. 將展開溶液放入展開槽後不要搖動展開槽,以避免展開溶液的蒸氣充滿展開槽。
答案：(1) 此法主要是檢驗食品中是否摻入非法的甜味劑、(2) 是依據樣品的R f 值和顏色與標準溶液比較而加以定性、(3) 濾紙應垂直放入展開槽,且不得碰到槽壁
解析：濾紙層析法用於篩檢食品中非法人工甘味劑（選項1正確）。原理係依樣品展開後之Rf值及顯色顏色，與標準溶液比對以達定性（選項2正確）。操作時濾紙須垂直懸掛於展開槽且不觸及槽壁，以免溶劑移行不均（選項3正確）。選項4稱「避免蒸氣充滿展開槽」理由錯誤，實際展開槽需以溶劑蒸氣飽和，不搖動是為免擾動液面。
革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌的特性,下列何者正確? 1. 革蘭氏陰性菌細胞壁含較多的脂質 2. 革蘭氏陰性菌細胞壁較厚 3. 革蘭氏陽性菌細胞壁為單層 4. 革蘭氏陰性菌染色後為藍紫色。
答案：(1) 革蘭氏陰性菌細胞壁含較多的脂質、(3) 革蘭氏陽性菌細胞壁為單層
解析：革蘭氏陰性菌細胞壁含外膜（outer membrane），其組成包括脂多醣（LPS）與脂蛋白，故脂質含量較高（選項1正確）。革蘭氏陽性菌細胞壁僅由厚層肽聚醣構成、無外膜，結構上為單層（選項3正確）。革蘭氏陽性菌細胞壁較厚（非陰性菌，選項2誤）；陰性菌經染色後因復染呈紅色，非藍紫色（選項4誤）。
包裝飲用水以供人類飲用為目的,不可添加下列何種物質? 1. 甜味劑 2. 香料 3. 氧氣 4. 二氧化碳。
答案：(1) 甜味劑、(2) 香料
解析：依食品安全衛生管理法及包裝飲用水相關衛生標準，包裝飲用水以供人類飲用為目的，其內容物應為水，不得添加甜味劑（選項1）與香料（選項2）等物質，以免改變飲用水之本質。甜味劑與香料均屬法規禁止添加於包裝飲用水之成分，故正確答案為1、2。
一般而言,進行感官品評最適當的時間為何? 1. 9 ~11 時 2. 15 ~16 時 3. 11 ~13 時 4. 18 ~ 19 時。
答案：(1) 9 ~11 時、(2) 15 ~16 時
解析：感官品評需在品評員精神良好、味覺與嗅覺靈敏且非飽食或飢餓狀態下進行。一般安排於上午 9～11 時及下午 15～16 時，此兩時段距離三餐有適當間隔，血糖與注意力較穩定，品評結果再現性較佳。11～13 時正值午餐前後，飽食後味覺遲鈍且易疲倦；18～19 時為晚餐時間，同樣受飢餓與疲勞干擾。因此最適當的時段為 9～11 時與 15～16 時。