民國107年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第66題
下列何者為影響油脂熔點的因素?
題目
下列何者為影響油脂熔點的因素?
- (1) 脂肪酸鏈長度
- (2) 脂肪酸的飽和程度
- (3) 脂肪酸分子量大小
- (4) 脂肪酸的排列順序
官方答案
(1) 脂肪酸鏈長度、(2) 脂肪酸的飽和程度、(3) 脂肪酸分子量大小、(4) 脂肪酸的排列順序
解析
油脂熔點受脂肪酸組成影響。一、碳鏈越長，分子間凡得瓦力越強，熔點越高（1正確）。二、飽和程度越高（雙鍵越少），分子排列越緊密，熔點越高（2正確）。三、分子量越大通常對應較長碳鏈，熔點亦越高，與鏈長一致（3正確）。四、脂肪酸之立體排列與異構（如順式cis、反式trans及雙鍵位置）影響分子堆積，反式因排列緊密，熔點高於順式，故排列順序亦為影響因素（4正確）。綜上鏈長、飽和度、分子量及排列異構皆會改變熔化溫度，四者皆對。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。