民國108年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第80題
關於各種鮮味(umami)成分與食品來源的配對組合,下列何者正確?
題目
關於各種鮮味(umami)成分與食品來源的配對組合,下列何者正確?
- (1) 麩胺酸鈉(MSG)-海帶
- (2) 鳥糞嘌呤核苷酸(GMP)-畜肉
- (3) 次黃嘌呤核苷酸(IMP)-味精
- (4) 琥珀酸鈉-清酒、葡萄酒
官方答案
(1) 麩胺酸鈉(MSG)-海帶、(4) 琥珀酸鈉-清酒、葡萄酒
解析
選項1正確：海帶富含麩胺酸，麩胺酸鈉（MSG）即其鈉鹽，為典型海帶鮮味來源。選項2錯誤：鳥糞嘌呤核苷酸（GMP）主要存在乾香菇等食用菌及發酵食品中，畜肉中含量極少。選項3錯誤：次黃嘌呤核苷酸（IMP）主要存在畜肉、魚肉等，味精成分為MSG而非IMP。選項4正確：琥珀酸鈉見於清酒、葡萄酒等發酵酒類，亦存在貝類，屬酒類與海鮮之鮮味成分。故配對正確者為1與4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。