民國109年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第19題
肉類醃製品中,最常用的發色劑為亞硝酸鹽,其發色原理為
題目
肉類醃製品中,最常用的發色劑為亞硝酸鹽,其發色原理為
- (1) 亞硝酸鹽被氧化成硝酸鹽
- (2) 亞硝酸鹽轉成亞硝酸並分解出氮,隨即與肌紅蛋白生成鮮豔之亞硝肌紅蛋白
- (3) 因亞硝酸鹽本身之色澤使肉品具有顏色
- (4) 硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽
官方答案
(2) 亞硝酸鹽轉成亞硝酸並分解出氮,隨即與肌紅蛋白生成鮮豔之亞硝肌紅蛋白
解析
亞硝酸鹽在肉品中先轉為亞硝酸，再與肉中成分反應生成一氧化氮（NO），NO與肌紅蛋白結合形成安定鮮豔的亞硝肌紅蛋白（nitrosomyoglobin），經加熱後呈粉紅色，此即醃製肉品之發色機制。並非亞硝酸鹽本身具色澤所致，亦非硝酸鹽還原步驟直接顯色。
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