民國109年 第1梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科考古題與答案

第1題

薄層層析用之展開溶媒中,下列何者極性最強? 1. 苯 2. 甲醇 3. 三氯甲烷 4. 四氯化碳。

答案：(2) 甲醇

解析：薄層層析分離依據「相似相溶」原則，展開溶媒極性越強，對極性檢品推展力越大、Rf值越高。題目四者極性由弱至強約為：四氯化碳、苯（均為非極性烴類）＜三氯甲烷（含C-Cl鍵，中等極性）＜甲醇（醇類含-OH可形成氫鍵，極性最強）。故極性最強者為甲醇，選2。苯與四氯化碳極性最低，三氯甲烷居中，不宜選作強極性檢品的展開劑。

第2題

關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確 1. 冷藏庫之溫度應在10°C以下 2. 乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的 3. 遵守先進先出之原則,並確實記錄 4. 應隨時注意冷凍室之溫度, 充分利用所有地面空間擺置食材。

答案：(3) 遵守先進先出之原則,並確實記錄

解析：食品倉儲基本原則為先進先出（FIFO）並確實記錄，可避免物料久存變質、利於追溯，故選3正確。選1錯誤：依食品安全衛生管理法，冷藏庫溫度應在7°C以下，10°C以下過寬不符規範。選2錯誤：乾貨庫房應避免日光直射並維持陰涼乾燥通風，直射會使溫度上升、品質劣變。選4錯誤：冷凍室不可塞滿地面，須預留空間使冷空氣循環，且應控溫於-18°C以下，充分利用地面反而阻礙冷流。

第3題

受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計,其專利申請權及專利權屬於下列何者? 1. 雇用人 2. 雇用人與受雇人共有 3. 雇用人所指定之自然人或法人 4. 受雇人。

答案：(1) 雇用人

解析：依專利法第7條規定，受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計，屬「職務上發明」，其專利申請權及專利權歸屬於雇用人；受雇人僅得依同法第7條第4項獲取合理報酬。故選1正確，非受雇人所有（選4錯），亦非共有（選2錯）或指派人所有（選3錯）。此規範目的在於企業提供資源與職務環境，研發成果原則上歸雇主，以保障產業投資。

第4題

奶粉應購買 1. 有結塊 2. 無不良氣味 3. 有雜質 4. 呈黑色。

答案：(2) 無不良氣味

解析：奶粉選購應以外觀鬆散、色澤自然、無異味、無雜質為良品原則，故「無不良氣味」為正確採購條件，選2。選1結塊表示受潮或變質；選3雜質表示衛生不良或摻雜；選4呈黑色表示焦化或嚴重劣變，均屬不合格。採購時尚應確認有完整標示、有效期限及工廠登錄字號，並選擇信譽良好廠商。

第5題

食品中防腐劑以水蒸汽蒸餾法製備檢液時,加入矽酮樹脂(silicon resin)主要目的為 1. 增加萃取率 2. 使不乳化 3. 消泡 4. 增加檢體穩定性。

答案：(3) 消泡

解析：檢驗食品中防腐劑（如苯甲酸、山梨酸）常以水蒸氣蒸餾法製備檢液，蒸餾時檢體易因蛋白質、糖類等產生大量泡沫而溢漏，故加入矽酮樹脂（silicone resin）作為消泡劑，選3。其主要功能為降低表面張力、抑制泡沫生成，確保蒸餾順暢並減少檢液損失；並非為增加萃取率或檢體穩定性，亦非主要為防止乳化。

第6題

乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑 1. 雙氧水 2. 亞硫酸氫鈉 3. 次氯酸鈉 4. 螢光增白劑。

答案：(2) 亞硫酸氫鈉

解析：乾燥金針（黃花菜）常見違規是以亞硫酸鹽類漂白、防腐兼保色，其中亞硫酸氫鈉屬亞硫酸鹽，過量使用會殘留二氧化硫超出標準，故選2。雙氧水多用於竹筍、魚漿製品漂白；次氯酸鈉為殺菌清潔劑；螢光增白劑屬非法添加物但非金針典型違規。依食品添加物使用範圍及限量，脫水蔬果之二氧化硫残留應符合規定，逾量即違法。

第7題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 大量製備,一次完成 2. 菜單多樣, 少量製備 3. 處理迅速,避免疏忽 4. 提早製備,隨時供應。

答案：(3) 處理迅速,避免疏忽

解析：食物製備與供應之衛生管理四大原則為「新鮮、清潔、加熱與冷藏、處理迅速避免疏忽」。處理迅速可縮短食物停留於危險溫度帶（約7℃～60℃）的時間，避免微生物大量繁殖及人為疏忽造成交叉污染。選項1大量製備、4提早製備均延長存放風險；選項2菜單多樣雖好，但非該原則要項。故選3。

第8題

下列細菌中何者不屬於乳糖發酵菌? 1. 大腸桿菌 2. 產氣桿菌 3. 副大腸桿菌 4. 痢疾桿菌。

答案：(4) 痢疾桿菌

解析：乳糖發酵試驗常用於腸內菌鑑定：大腸桿菌、產氣桿菌（Enterobacter aerogenes）、副大腸桿菌（類大腸桿菌群）均能在MacConkey或EMB培養基上發酵乳糖產酸產氣；而痢疾桿菌（Shigella）不發酵乳糖，故在鑑別培養基上菌落無色，為非乳糖發酵菌，選4。此特性是區分致瀉性沙門氏、志賀氏與大腸菌群的重要依據。

第9題

下列官能檢查之品評結果會被品評員猜對機率高達三分之一者? 1. 對比試驗法 2. 一、二點試驗法 3. 三角試驗法 4. 順位試驗法。

答案：(3) 三角試驗法

解析：感官品評中，三角試驗法（triangle test）提供三個樣品，其中兩個相同、一個不同，要求品評員找出異樣者。因三選一純靠猜測之命中率為1/3，故品評員「猜對機率高達三分之一」即指此法，選3。對比試驗法與一、二點試驗法為二選一（猜中率1/2）；順位試驗法屬多樣本排序，無固定1/3猜測率。

第10題

下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估:A.開發科學園區;B.新建 捷運工程;C.採礦。 1. BC 2. AB 3. ABC 4. AC。

答案：(3) ABC

解析：依環境影響評估法第 4 條第 1 項及施行細則第 3 條附表 1，科學園區開發（A）、大眾捷運系統建設（B）及採礦業（C）均屬應實施環境影響評估之開發行為。三者皆在法定規模或類型範圍內，若對環境有不良影響之虞，均應實施評估。選項 3 的 ABC 完整涵蓋所有應評估項目。

第11題

目前不准許使用之對羥苯甲酸酯類為 1. 對羥苯甲酸丙酯 2. 對羥苯甲酸丁酯 3. 對羥苯甲酸甲酯 4. 對羥苯甲酸乙酯。

答案：(3) 對羥苯甲酸甲酯

解析：依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，對羥苯甲酸酯類防腐劑准許使用者包括對羥苯甲酸乙酯、丙酯及丁酯，對羥苯甲酸甲酯未列入准用範圍，因此目前不准許使用。此類酯類屬防腐劑，使用時仍須符合各食品類別的限量規定。

第12題

下列有關國小兒童餐製作之敘述,何者符合健康烹調原則? 1. 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 2. 應避免供應水果、飲料等甜食 3. 建議多以油炸類的餐點為主,如薯條、炸雞 4. 學童挑食恐使營養攝取不足,應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味。

答案：(1) 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心

解析：國小兒童餐應符合熱量、營養素需求，採健康烹調原則：少油、少鹽、少糖、多纖維。選項 1 運用天然起司補充鈣質、鮮奶作為點心提供優質蛋白與鈣質，符合原則。選項 2 錯誤，水果為膳食纖維與維生素來源，不應避免。選項 3 油炸食品高熱量、高脂肪、易產生丙烯醯胺，不宜為主。選項 4 奶油與過量調味料增加飽和脂肪與鈉，違反健康原則。

第13題

下列何者不會減少溫室氣體的排放? 1. 開發太陽能、水能等新能源 2. 增高燃煤氣體排放的煙囪 3. 大量植樹造林,禁止亂砍亂伐 4. 減少使用煤、石油等化石燃料。

答案：(2) 增高燃煤氣體排放的煙囪

解析：溫室氣體減排策略包含：發展再生能源（太陽能、水能）替代化石燃料（選項 1）、造林增加碳匯（選項 3）、減少煤、石油使用（選項 4）。選項 2 增高燃煤電廠煙囪僅能稀釋局部污染物濃度，無法減少二氧化碳總排放量，反而可能因傳輸損耗增加能源消耗，故不會減少溫室氣體排放。

第14題

以凱氏(Kjeldahl) 法定量粗蛋白時,其中氨之蒸餾屬於 1. 水蒸汽 2. 加壓 3. 減壓 4. 分餾蒸餾。

答案：(1) 水蒸汽

解析：凱氏定氮法流程：消化、蒸餾、滴定。蒸餾步驟中，消化液加鹼使氨氣釋出，利用水蒸氣蒸餾將氨氣帶入硼酸吸收液中。此屬水蒸氣蒸餾原理，非加壓、減壓或分餾。水蒸氣蒸餾適合分離不揮發性物質中的揮發性成分（如氨），操作溫度接近 100℃，避免高溫分解。

第15題

抹片製作時,常將塗敷均勻做成細菌薄膜之載玻片,在火燄上微熱數下,其目的是 1. 固定 2. 殺菌 3. 乾燥與殺菌 4. 乾燥。

答案：(1) 固定

第16題

測定食品中的氯化鈉含量時,以鉻酸鉀作指示劑,而以硝酸銀來滴定,此種滴定法稱為 1. 氧化還原 2. 沉澱 3. 中和 4. 錯化合物滴定法。

答案：(2) 沉澱

解析：測定氯化鈉（氯離子）以鉻酸鉀為指示劑、硝酸銀為滴定劑，屬莫爾法，原理為沉澱滴定。Ag⁺ 先與 Cl⁻ 生成白色 AgCl 沉澱，當 Cl⁻ 反應完畢，多餘 Ag⁺ 與 CrO₄²⁻ 生成磚紅色 Ag₂CrO₄ 沉澱為終點。此反應屬沉澱平衡，非氧化還原、中和或錯合反應。

第17題

測定溶液在某一可見光波長之吸收強度,以求得該溶液濃度之方法稱為 1. 重量法 2. 容量法 3. 層析法 4. 光度法。

答案：(4) 光度法

解析：光度法依據比耳-朗伯定律，物質在特定波長下的吸光度與其濃度成正比，測定特定可見光波長吸收強度以求濃度，屬光度分析範疇。重量法以沉澱重量計算，容量法以滴定體積計算，層析法為分離技術，均非直接利用光吸收特性進行定量。

第18題

細菌染色時,一般染色時間需 1. 2 分鐘 2. 5 秒 3. 3 秒 4. 10 秒。

答案：(1) 2 分鐘

解析：一般細菌塗片簡單染色（如甲基藍、結晶紫）所需染色時間約1至2分鐘，使染料充分與細菌細胞壁及核酸結合，過短則著色不清。選項中5秒、3秒、10秒均過短，無法使菌體明顯顯色；2分鐘為最合理之染色時間，可獲得清晰之顯微鏡觀察結果。

第19題

肉類醃製品中,最常用的發色劑為亞硝酸鹽,其發色原理為 1. 亞硝酸鹽被氧化成硝酸鹽 2. 亞硝酸鹽轉成亞硝酸並分解出氮,隨即與肌紅蛋白生成鮮豔之亞硝肌紅蛋白 3. 因亞硝酸鹽本身之色澤使肉品具有顏色 4. 硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。

答案：(2) 亞硝酸鹽轉成亞硝酸並分解出氮,隨即與肌紅蛋白生成鮮豔之亞硝肌紅蛋白

解析：亞硝酸鹽在肉品中先轉為亞硝酸，再與肉中成分反應生成一氧化氮（NO），NO與肌紅蛋白結合形成安定鮮豔的亞硝肌紅蛋白（nitrosomyoglobin），經加熱後呈粉紅色，此即醃製肉品之發色機制。並非亞硝酸鹽本身具色澤所致，亦非硝酸鹽還原步驟直接顯色。

第20題

四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物,應由何人負責清除? 1. 里辦公處 2. 相對戶或相鄰戶分別各半清除 3. 環保志工 4. 清潔隊。

答案：(2) 相對戶或相鄰戶分別各半清除

解析：依《廢棄物清理法》第12條第6款規定，四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物，應由相對戶或相鄰戶分別各半清除。里辦公處、清潔隊或環保志工並非該項法定清除義務人。此規定在於明確鄰里公共空間之維護責任歸屬。

第21題

餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 使用桌布擦拭後繼續提供使用 2. 沒有髒污就可以繼續提供使用 3. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 4. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用。

答案：(3) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用

解析：掉落地面之餐具已受污染，依食品安全與餐飲衛生規範，必須回收經清洗、洗淨並晾乾（必要時消毒）後，方可再次提供使用。以桌布、面紙擦拭，或以「無髒污」為由繼續使用均不符衛生要求，易致交叉污染。

第22題

以Indophenol 定量維生素C,其滴定終點為 1. 黃色 2. 紅色 3. 藍色 4. 無色。

答案：(2) 紅色

解析：以2,6-二氯酚靛酚（2,6-DCPIP，Indophenol）滴定維生素C時，染料在酸性中被還原為無色；當維生素C消耗完畢，過量一滴染料不再被還原，溶液即呈現染料本身之紅（粉紅）色，此即滴定終點。故終點為紅色，而非藍、黃或無色。

第23題

冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確 1. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗 2. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間 3. 乳製品、甜點、生肉可共同存放 4. 海鮮存放時,最好與其他材料分開。

答案：(4) 海鮮存放時,最好與其他材料分開

解析：冷藏庫貯存應生熟分開、避免交叉污染。海鮮含水產致病菌風險高，應與其他食材分開存放並置於下層或獨立區，以防汁液滴落汙染他物。熱食應先降溫再冷藏，熟食與生食不得混放，乳製品與生肉亦不應共置，故僅「海鮮分開存放」正確。

第24題

下列何項分析方法在測試油脂酸敗時並無用到? 1. 過氧化價 2. 酸價 3. 皂化價 4. TBA 價。

答案：(3) 皂化價

解析：油脂酸敗評估中，過氧化價測初級氧化產物過氧化物，酸價測游離脂肪酸（水解酸敗），TBA價測次級氧化產物丙二醛；三者均用於判斷酸敗程度。皂化價係表示油脂平均分子量（脂肪酸碳鏈長短），與酸敗無關，故測試酸敗時並未用到皂化價。

第25題

下列關於營業秘密的敘述,何者不正確? 1. 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有 2. 營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有 3. 營業秘密不得為質權及強制執行之標的 4. 營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密。

答案：(1) 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有

解析：依《營業秘密法》第3條規定，受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密，歸受雇人所有（職務上者始歸雇用人）。故選項1「非職務上之營業秘密仍歸雇用人所有」與法規不符，為不正確之敘述。營業秘密法並承認營業秘密得讓與、授權他人使用，與選項2、4之原則相符。

第26題

不斷電系統UPS 與緊急發電機的裝置都是應付臨時性供電狀況;停電時,下列的陳述何者是對的? 1. 不斷電系統UPS 可以撐比較久 2. 緊急發電機會先啟動,不斷電系統UPS 是後備的 3. 不斷電系統 UPS 先啟動,緊急發電機是後備的 4. 兩者同時啟動。

答案：(3) 不斷電系統 UPS 先啟動,緊急發電機是後備的

解析：不斷電系統（UPS）內建電池，停電瞬間即可無縫切換供電，維持關鍵設備運作；緊急發電機需啟動引擎、建立電壓穩定，通常需 10–30 秒以上，因此 UPS 先啟動橋接斷電間隙，發電機啟動後接手長時間供電，兩者屬前後備關係，非同時啟動，UPS 電池容量有限，支撐時間遠短於發電機。

第27題

餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 第三槽 2. 第二槽 3. 不一定添加 4. 第一槽。

答案：(4) 第一槽

解析：三槽式洗滌標準流程：第一槽加洗潔劑進行去污洗滌，第二槽清水沖洗殘留洗潔劑，第三槽進行消毒（熱水或化學消毒劑）。洗潔劑務必加在第一槽，若加在第二、三槽會干擾沖洗與消毒效果。

第28題

檢測葡萄球菌時,液態檢體應先振搖使充分混合均勻,並取25 毫升,加入 1. 200 2. 225 3. 25 4. 125 毫升已滅菌之10%氯化鈉胰化酪蛋白大豆肉羹(TSB)中,即為10 倍稀釋檢液。

答案：(2) 225

解析：依細菌檢驗標準方法，液態檢體取 25 mL 加入 225 mL 無菌稀釋液（如 1% 蛋白胨水或 TSB），總體積 250 mL，稀釋倍數為 1/10（10 倍稀釋）。選項 200 mL 為固態檢體 25 g 的加液量，液態檢體以體積計算需 225 mL。

第29題

供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 75% 2. 85% 3. 70% 4. 60%。

答案：(1) 75%

第30題

下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 1. 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 2. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶 3. 多攝取海鮮 4. 食用高單位碘補充劑。

答案：(1) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調

解析：WHO 與國內衛生主管機關均建議以普及加碘鹽政策為主，以每日食鹽量換算碘攝取量，安全、穩定、成本低；海帶、海鮮碘含量波動極大，易致過量或不足；高單位碘補充劑屬藥物或特殊營養品，需醫師指導，非一般族群常規攝取方式。

第31題

職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者? 1. 脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工 2. 過度介入勞工私人事宜 3. 使勞工執行與能力、經驗相符的工作 4. 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作。

答案：(3) 使勞工執行與能力、經驗相符的工作

解析：《職業安全衛生法》第 6-1 條規定職場霸凌防止措施，列舉脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵、過度介入私事、強求執行顯然不必要或不可能之工作等為禁止行為；「使勞工執行與能力、經驗相符的工作」屬正常業務指揮權，不構成不法侵害。

第32題

為避免檢驗食品添加物之前處理過程,常常發生之乳化現象,可在被測定樣品添加 1. 丙二醇 2. 無水硫酸鈉 3. 飽和氯化鈉 4. 丙三醇。

答案：(3) 飽和氯化鈉

解析：前處理萃取過程中，加入飽和氯化鈉溶液可利用「鹽析效應」降低水相溶解度，破壞乳化層，促進有機相與水相分層；無水硫酸鈉為脫水劑，丙二醇、丙三醇屬極性有機溶劑，均無法有效破壞乳化現象。

第33題

下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務? 1. 參加安全衛生教育訓練 2. 定期接受健康檢查 3. 實施自動檢查 4. 遵守安全衛生工作守則。

答案：(3) 實施自動檢查

解析：《職業安全衛生法》第 27 條規定勞工義務：遵守安全衛生工作規則、正確使用防護具、參加安全衛生教育訓練、配合健康檢查；「實施自動檢查」為雇主依第 24 條應負責之義務，非勞工法定義務。

第34題

下列何者之容量分析不會應用到碘滴定法? 1. 碘價 2. 還原醣 3. 過氧化價 4. 皂化價。

答案：(4) 皂化價

解析：皂化價測定係以氫氧化鉀酒精溶液與油脂共熱皂化後，剩餘鹼以鹽酸標準液回滴（酸鹼逆滴定），不涉及碘。碘價以韋氏液（含碘）加成油脂中不飽和雙鍵，屬碘滴定；還原醣可用碘量法（Winkler法）氧化滴定；過氧化價則以過氧化物將碘化鉀中碘游離，再以硫代硫酸鈉滴定，亦為碘滴定。故四者中唯一不應用碘滴定法者為皂化價。

第35題

一般澱粉水解後,所測得的還原醣含量(以葡萄糖計)乘以 1. 0.9 2. 0.6 3. 0.7 4. 0.8 即為澱粉含量。

答案：(1) 0.9

解析：澱粉為葡萄糖之脫水聚合物，其重複結構單元為C6H10O5（分子量162），水解後生成一分子葡萄糖C6H12O6（分子量180）。兩者質量比為162÷180＝0.9。因此將澱粉水解後測得之還原醣（以葡萄糖計）乘以0.9，即換算回原澱粉含量，故正確因數為0.9。

第36題

硫酸亞錳(MnSO 4)在鹼性下生成氫氧化亞錳(Mn(OH) 2),與溶於水中的氧迅速作用生成錳酸(H 2Mn O3),錳酸再加入硫酸後,將碘化鉀中之碘游離出來,以硫代硫酸鈉滴定碘(I 2),用澱粉溶液作指 示劑,利用此原理,可測廢水中的 1. 溶氧(DO) 2. 過氧化物 3. 化學需氧量(COD) 4. 生物需氧量(BOD)。

答案：(1) 溶氧(DO)

解析：題述為溫克勒（Winkler）法測定溶氧（DO）之原理。水中溶氧先在鹼性下與MnSO4生成Mn(OH)2，再被氧化為錳酸（H2MnO3），酸化後釋出碘，以Na2S2O3滴定，由消耗量推算DO。此係針對水中溶存氧之碘量法，與COD（強氧化劑氧化有機物）、BOD（微生物耗氧）之測定原理不同。

第37題

使用分光光度計定量時,透光度(Transmitance)範圍應在 1. 20~80% 2. 20~90% 3. 10~80% 4. 10~ 90%。

答案：(4) 10~ 90%

第38題

來自社會各階層之品評員,以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性做為評判產品的標準,這類品評 員稱為 1. 消費者型 2. 訓練型 3. 專家型 4. 有經驗型。

答案：(1) 消費者型

解析：感官品評員依來源與訓練可分為消費者型、無經驗型、有經驗型及專家型。來自社會各階層、未經品評訓練，僅以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性作為評判標準者，即為「消費者型」品評員，用以反映產品在市場上之真實接受度。

第39題

廢水被強氧化劑(如高錳酸鉀、重鉻酸鉀等)氧化時,所需的氧稱為 1. 生物需氧量(BOD) 2. 化學需氧量(COD) 3. 溶氧(DO) 4. 總固形物(TS)。

答案：(2) 化學需氧量(COD)

解析：化學需氧量（COD）指廢水中可被強氧化劑（如重鉻酸鉀、高錳酸鉀）氧化之有機物所需之氧量。BOD為微生物分解有機物之耗氧量，DO為水中溶存氧，TS為總固形物，皆非強氧化劑氧化有機物所需之氧，故本題答案為化學需氧量（COD）。

第40題

職業災害勞工保護法之立法目的為保障職業災害勞工之權益,以加強下列何者之預防? 1. 公害 2. 環境汙染 3. 職業災害 4. 交通事故。

答案：(3) 職業災害

解析：職業災害勞工保護法第1條明示：「為保障職業災害勞工之權益，加強職業災害之預防，……特制定本法。」其立法目的直接指向職業災害之預防與勞工權益保障，而非公害、環境污染或交通事故，故選職業災害。

第41題

下列何者方式為用油較少之烹調方式 1. 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋 2. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟 3. 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻 4. 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料, 微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮。

答案：(2) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟

解析：涮係將肉類切薄片，於滾湯中燙熟即食，幾乎不需額外添加油脂，為所列四種烹調方式中用油最少者。爆需將油燒熱拌炒；三杯須加麻油、香油、醬油各一杯，用油最多；燒亦需先炒煎並加少許油，故用油最少者為涮。

第42題

製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 2. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 3. 乾淨的飲料用具都可以放進去 4. 不得放任何器具、材料。

答案：(4) 不得放任何器具、材料

第43題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 2. 勉強員工繼續上班 3. 辭退員工 4. 責罵員工。

答案：(1) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

解析：依勞工安全衛生法及食品優良衛生規範（GHP），員工身體不適時，主管應立即安排就醫並調查原因，確認是否為傳染性疾病或食源性疾病，必要時調離食品操作崗位，保障食品安全與員工健康。選項 2 強迫上班恐擴散病原體；選項 3、4 違反勞基法與人權原則。

第44題

冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質,以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞? 1. 苯 2. 汞 3. 甲醛 4. 冷媒。

答案：(4) 冷媒

解析：冰箱廢棄回收時，依廢棄物清理法及蒙特利爾議定書管制物質管理辦法，必須由合格業者回收冷媒（如 CFCs、HCFCs、HFCs），防止氯氟碳化物逸散破壞臭氧層並加劇溫室效應。選項 1 苯、2 汞、3 甲醛非冰箱主要致臭氧層破壞物質。

第45題

請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料? 1. 護照號碼 2. 最高學歷 3. 身分證號碼 4. 綽號。

答案：(4) 綽號

解析：依個人資料保護法第 2 條第 1 款，個人資料指姓名、身分證統一編號、護照號碼等得直接或間接識別特定自然人之資料。護照號碼、身分證號碼、最高學歷（屬學歷資料）均屬個人資料；綽號若無法單獨識別特定自然人，通常不列入法定保護範圍。

第46題

IMViC 試驗是用以鑑別下列何種食品微生物的檢驗方法? 1. 大腸桿菌 2. 葡萄球狀菌 3. 沙門氏菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(1) 大腸桿菌

解析：IMViC 試驗包含靛基質試驗（I）、甲基紅試驗（M）、伏普試驗（V）、檸檬酸鹽利用試驗（C），專門用於鑑別大腸桿菌群（如大腸桿菌、克雷伯氏菌、凡氏菌等）的生化特徵，是食品微生物檢驗鑑別大腸桿菌的標準方法。選項 2、3、4 需其他專用培養基與生化鑑別。

第47題

根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於 1. 50°C 2. 70°C 3. 80°C 4. 60°C 以上。

答案：(3) 80°C

解析：依衛福部公布「餐具清洗良好作業指引」，使用熱水殺菌法時，有效殺菌槽水溫應維持在 80℃ 以上，浸泡 30 秒以上，始具殺菌效力。選項 1、2、4 溫度均未達標準殺菌溫度，無法確保餐具衛生安全。

第48題

下列何者是造成聖嬰現象發生的主要原因? 1. 臭氧層破洞 2. 霧霾 3. 颱風 4. 溫室效應。

答案：(4) 溫室效應

解析：聖嬰現象（El Niño）屬於大氣海洋耦合現象，主要由赤道太平洋海溫異常升高引起，屬自然氣候變率。溫室效應導致全球暖化，可能影響聖嬰現象發生頻率與強度，為主要誘發背景原因。選項 1 臭氧層破洞、2 霧霾、3 颱風與聖嬰成因無直接關聯。

第49題

因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者,負損害賠償責任。該損害賠償之請求權,自請求權 人知有行為及賠償義務人時起,幾年間不行使就會消滅? 1. 10 年 2. 2 年 3. 7 年 4. 5 年。

答案：(2) 2 年

解析：依營業秘密法第 13 條第 1 項，請求權因故意或過失不法侵害營業秘密而生之損害賠償，自請求權人知有行為及賠償義務人時起，2 年間不行使而消滅；自行為時起逾 10 年亦同。題目詢問「知有行為及賠償義務人時起」之除斥期間，為 2 年。

第50題

市售客製化手搖清涼飲料,常使用的甜味來源為? 1. 麥芽糖 2. 高果糖玉米糖漿 3. 葡萄糖 4. 蔗糖。

答案：(2) 高果糖玉米糖漿

解析：手搖清涼飲料店為控制成本並取得穩定甜度與流動性，最常使用「高果糖玉米糖漿」（HFCS）作為甜味來源，因其甜度接近蔗糖、價格較低且不易結晶。麥芽糖多見於中式糕餅與醬油；葡萄糖甜度低、多用於運動飲料；蔗糖（砂糖、二砂）雖亦使用，但論市售客製化手搖飲的普遍大宗用量仍以高果糖糖漿為主。故正確選項為高果糖玉米糖漿。

第51題

測試油脂之熔點可使用 1. 屈折計 2. 熔點測定器 3. 粘度計 4. 比重計測量之。

答案：(2) 熔點測定器

解析：油脂為半固態或固態脂肪，其熔點測定依標準方法使用「熔點測定器」（如毛細管法熔點測定裝置）加熱觀察油脂由固態轉液態的溫度。屈折計用於測屈折率；粘度計測流動黏度；比重計測比重，均非測定熔點之儀器。因此測試油脂熔點應使用熔點測定器。

第52題

與水產食品中毒較相關的病原菌是 1. 曲狀桿菌 2. 李斯特菌 3. 葡萄球菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(4) 腸炎弧菌

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為嗜鹽性革蘭氏陰性菌，常存在於海水與海鮮中，是台灣夏季水產食品中毒最主要病原菌，生食牡蠣、蝦蟹或未煮熟海產易引發腹痛、水瀉。曲狀桿菌多來自禽肉；李斯特菌見於冷藏即食食品；葡萄球菌多因傷口或鼻咽喉帶菌者污染熟食。故與水產中毒最相關者為腸炎弧菌。

第53題

通常屈折率 是以 1. 鐵 2. 鉀 3. 銅 4. 鈉光譜中之D 線為光源。

答案：(4) 鈉光譜中之D 線為光源

解析：依據食品檢驗與一般光學測定慣例，測量屈折率（折射率）時以「鈉光譜中之D線」（波長約589.3 nm，即鈉燈黃光）作為標準光源，因其單色性佳、結果可互相比對。鐵、鉀、銅均非此標準光源所用元素。故屈折率測定之光源為鈉光譜D線。

第54題

照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與 實際照明需求? 1. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈 2. 加裝DALI 全自動控制系統 3. 全面調低照度需求 4. 晚上關閉所有公共區域的照明。

答案：(1) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈

解析：一般住宅社區兼顧節能、經濟與實際需求，最適合的做法是在使用頻率不定的走廊、地下停車場加裝「紅外線感應控制電燈」，有人經過才點亮，平時熄滅，省電且安裝成本低。DALI全自動系統造價高不經濟；全面調低照度影響安全與需求；晚上關閉所有公共照明則有安全疑慮且不符實際。故選紅外線感應控制。

第55題

使用濾光板,濾去不需要的光帶,只讓需要的光帶透過溶液的比色儀器為 1. 光電比色計 2. 原子吸收光譜儀 3. 高壓液相層析儀 4. 氣相層析儀。

答案：(1) 光電比色計

解析：「光電比色計」是利用濾光板（filter）濾去不需要波長的光帶，只讓特定波長光線通過樣品溶液，再由光電管測吸光度之比色儀器，適用於單一波長定量。原子吸收光譜儀用中空陰極燈與火焰；高壓液相與氣相層析儀屬分離型儀器，非以濾光板比色原理。故符合者為光電比色計。

第56題

下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所? 1. 屋頂 2. 廚房 3. 施工架 4. 梯子、合梯。

答案：(2) 廚房

解析：墜落災害高風險場所包含屋頂、施工架、梯子與合梯等存在高度差與邊緣開口處。廚房多為室內平面作業區，雖有滑倒、燙傷等風險，但並不屬於容易發生「墜落」災害之作業場所。題目問「非屬於」，故答案為廚房。

第57題

下列有關紫外線滅菌的敘述何者錯誤? 1. 穿透力強,能透過玻璃等固體物質 2. 可改變細菌DNA 的構造而使其複製受阻 3. 波長240~280nm 4. 用於無菌室之消毒。

答案：(1) 穿透力強,能透過玻璃等固體物質

解析：紫外線滅菌敘述中錯誤者為「穿透力強，能透過玻璃等固體物質」。事實上紫外線穿透力弱，無法穿過玻璃、塑膠等不透明固體，且易被塵埃與有機物阻擋，因此常用於無菌室、超淨台等開放表面消毒。其波長約240~280 nm（以254 nm最強），可破壞微生物DNA使之無法複製，敘述2、3、4均正確。故錯誤選項為1。

第58題

生物需氧量(BOD)測試中,廢水稀釋倍數評估時,廢水稀釋液體經20°C培養五天後,其溶氧值至 少為 1. 5 2. 70 3. 1 4. 7 mg/L。

答案：(3) 1

解析：依水質檢測標準（如 NIEA 之 BOD5 稀釋法），稀釋培養後的樣品須符合有效性條件：培養五日後剩餘溶氧不得過低，且溶氧消耗（初溶氧－終溶氧）應達一定範圍。規範要求經 20°C 培養 5 天後，稀釋液之溶氧值至少為 1 mg/L，以確保微生物好氧分解過程未因缺氧而受抑制，結果具代表性。故正確數值為 1 mg/L，選3。

第59題

對葡萄球菌之敘述何者為誤? 1. 觸酶試驗(Catalase test)為負反應 2. 革蘭氏陽性菌 3. 無芽胞之球菌 4. 直徑約0.5~1.5μm。

答案：(1) 觸酶試驗(Catalase test)為負反應

解析：葡萄球菌屬（Staphylococcus）為革蘭氏陽性、無芽胞之球菌，直徑約0.5～1.5 μm，排列呈葡萄串狀。其關鍵鑑定試驗為「觸酶試驗（Catalase test）」：葡萄球菌會產生觸酶將過氧化氫分解產生氣泡，結果為「陽性」；相對地，鏈球菌屬（Streptococcus）才為觸酶陰性。題目問「何者為誤」，選項1稱觸酶為負反應，與事實相反，故為錯誤敘述。選項2、3、4均為葡萄球菌之正確特性，因此本題答案為選項1。

第60題

下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的:A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物;B.運 送瓶裝水時卡車會排放空氣污染物;C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生? 1. AC 2. BC 3. AB C 4. AB。

答案：(4) AB

解析：A項寶特瓶（PET）廢棄確增加環境負擔；B項卡車運輸排放廢氣污染空氣；C項瓶裝水不一定比煮沸自來水安全，兩者皆須符合飲用水標準，瓶裝水若管理不當仍有微生物或化學污染風險。故AB正確，C錯誤。

第61題

下列為國內速食店被抽驗測得油脂之酸價及極性物質百分比,何者需換油 1. 酸價2.0mg KOH/g.oi l 極性物質20% 2. 酸價1.0mg KOH/g.oil 極性物質20% 3. 酸價3.0mg KOH/g.oil 極性物質28% 4. 酸價5.2mg KOH/g.oil 極性物質29%。

答案：(3) 酸價3.0mg KOH/g.oil 極性物質28%、(4) 酸價5.2mg KOH/g.oil 極性物質29%

解析：國內對重複使用油炸油訂有換油標準：當油脂之「酸價」超過2.0 mg KOH/g oil，或「總極性化合物（極性物質）」超過25%時，即應更換新油。據此判斷：選項1酸價2.0（未超過2.0）、極性物質20%（未超過25%），尚不需換油；選項2酸價1.0、極性20%，亦不需；選項3酸價3.0＞2.0且極性28%＞25%，已超標需換油；選項4酸價5.2＞2.0且極性29%＞25%，亦超標需換油。故應換油者為3、4。

第62題

乳酸菌下述特性何者正確 1. 為厭氧、微好氧、耐氧厭氧性或兼性厭氧菌 2. 通常缺乏過氧化氫酶活性及細胞色素 3. 營養需求簡單,只需碳水化合物 4. 革蘭氏陰性菌。

答案：(1) 為厭氧、微好氧、耐氧厭氧性或兼性厭氧菌、(2) 通常缺乏過氧化氫酶活性及細胞色素

解析：乳酸菌（LAB）為革蘭氏陽性菌（排除選項4），多為耐氧厭氧性或兼性厭氧、微好氧，能在有氧環境中生長但不利用氧氣進行呼吸（選項1正確）。因代謝上不進行電子傳遞鏈呼吸，故通常缺乏過氧化氫酶（catalase）與細胞色素（cytochrome）系統（選項2正確）。乳酸菌合成能力弱，營養需求複雜，除碳水化合物外尚須供給胺基酸、維生素、核酸前驅物等，故選項3「只需碳水化合物」錯誤。綜上正確為1、2。

第63題

關於各種鮮味(umami)成分與食品來源的配對組合,下列何者正確? 1. 麩胺酸鈉(MSG)-海帶 2. 琥珀酸鈉-清酒、葡萄酒 3. 次黃嘌呤核苷酸(IMP)-味精 4. 鳥糞嘌呤核苷酸(GMP)-畜肉。

答案：(1) 麩胺酸鈉(MSG)-海帶、(2) 琥珀酸鈉-清酒、葡萄酒

解析：鮮味（umami）主要成分與來源：麩胺酸（glutamate，MSG）普遍存在海帶、蔬菜中，故1正確；琥珀酸（succinate）見於貝類及發酵酒類如清酒、葡萄酒，故2正確；次黃嘌呤核苷酸（IMP，肌苷酸）主要來自畜肉、魚肉，並非味精（味精為MSG），故3錯誤；鳥糞嘌呤核苷酸（GMP，鳥苷酸）主要來自蕈類（香菇），而非畜肉（畜肉以IMP為主），故4錯誤。正確配對為1、2。

第64題

關於膳食纖維(dietary fiber)的定義與定量方法的敘述,下列何者正確? 1. 膳食纖維均不溶於水, 並無水溶性 2. 定量時以酵素法為主,先行脫脂後再行去除澱粉與蛋白質,以熱酒精沈澱乾燥、秤重 3. 與粗纖維(Crude fiber)概念相同可替代 4. 凡植物性食品不能被人體腸道酵素所消化吸收的纖維。

答案：(2) 定量時以酵素法為主,先行脫脂後再行去除澱粉與蛋白質,以熱酒精沈澱乾燥、秤重、(4) 凡植物性食品不能被人體腸道酵素所消化吸收的纖維

解析：膳食纖維（DF）定義為人體小腸酵素無法消化吸收，但大腸部分可被發酵之植物性多醣與木質素（選項4正確，指植物性且不被腸道酵素消化）。DF分為水溶性（如果膠、β-葡聚醣）與水不溶性（如纖維素、木質素），故選項1「均不溶於水」錯誤。定量主流採「酵素—重量法」：樣品先脫脂，再以耐熱α-澱粉酶、蛋白酵素、澱粉葡糖苷酶去除澱粉與蛋白質，加熱酒精沉澱可溶纖維，過濾乾燥秤重（選項2正確）。粗纖維（crude fiber）僅測得部分纖維，與DF不等同，不可互相替代（選項3錯誤）。正確為2、4。

第65題

測定廢水之生物需氧量(BOD)時,其排除干擾之方法正確者為 1. 毒性化學物質均會造成干擾,必須經過適當處理 2. 水樣中若含肉眼可見之生物,應去除之 3. 酸性或鹼性之水樣會造成誤差,應使用氫氧化鈉或硫酸調整之 4. 水樣中若含殘氯會造成誤差,可以使用重鉻酸鉀排除干擾。

答案：(1) 毒性化學物質均會造成干擾,必須經過適當處理、(2) 水樣中若含肉眼可見之生物,應去除之、(3) 酸性或鹼性之水樣會造成誤差,應使用氫氧化鈉或硫酸調整之

解析：BOD測定干擾排除：1. 毒性物質抑制微生物活性，必須處理（如稀釋、吸附去除）。2. 肉眼可見生物（如水草、動物）會呼吸消耗氧氣，須過濾去除。3. pH值過高或過低抑制微生物，須用磷酸緩衝液調節至pH 7.2±0.2，非單純用NaOH或H2SO4強酸強鹼調整。4. 殘氯氧化性強會消耗溶氧，排除方法為加入亞硫酸鈉或置放曝氣，重鉻酸鉀為COD消解劑，非去除殘氯試劑。

第66題

關於下列滴定實驗中,標準溶液與標定劑之配對組合,何者正確? 1. 過錳酸鉀-草酸鈉 2. 硫代硫酸鈉-碳酸鈣 3. 鹽酸-無水碳酸鈉 4. 氫氧化鈉-硝酸。

答案：(1) 過錳酸鉀-草酸鈉、(3) 鹽酸-無水碳酸鈉

解析：酸鹼與氧化還原滴定中，標準溶液的標定配對：過錳酸鉀（KMnO4）常以草酸鈉（Na2C2O4）在酸性、加熱下標定，故1正確；鹽酸（HCl）常以無水碳酸鈉（Na2CO3）或硼砂標定，故3正確。硫代硫酸鈉（Na2S2O3）應以重鉻酸鉀（K2Cr2O7）經碘量法標定，碳酸鈣用於標定酸液，故2錯誤；氫氧化鈉（NaOH）應以鄰苯二甲酸氫鉀（KHP）或草酸標定，硝酸非標定劑，故4錯誤。正確配對為1、3。

第67題

關於Somogyi 法定量還原糖檢驗時,下列操作何者錯誤? 1. 產生紅色氧化銅(CuO)沉澱 2. 滴定液為硫代硫酸鈉溶液、指示劑為澱粉溶液 3. 樣品溶液先以硫酸鈉除去蛋白質 4. 屬於「間接碘滴定」之應用。

答案：(1) 產生紅色氧化銅(CuO)沉澱、(3) 樣品溶液先以硫酸鈉除去蛋白質

解析：Somogyi 法定量還原糖，原理為還原糖將試劑中Cu2+還原生成紅色「氧化亞銅（Cu2O）」沉澱，而非黑色氧化銅（CuO），故選項1寫成CuO為錯誤。除蛋白質應使用硫酸「鋅」（ZnSO4）搭配氫氧化鈉或氫氧化鋇，而非「硫酸鈉」（Na2SO4，無法沉澱蛋白質），故選項3錯誤。本法的確是將Cu2O溶於酸後與碘反應，再以硫代硫酸鈉滴定、澱粉為指示劑，屬「間接碘滴定」應用（選項2、4之描述正確，非錯誤操作）。故錯誤操作為1、3。

第68題

下列哪些方法可用於測定維生素C? 1. 比色法 2. 滴定法 3. 液相層析法 4. 氣相層析法。

答案：(1) 比色法、(2) 滴定法、(3) 液相層析法

解析：維生素C（L-抗壞血酸）之測定方法多元：滴定法以2,6-二氯酚靛酚（DCPIP）或碘液直接滴定，簡便常用（選項2）；比色法如2,4-二硝基苯肼（DNPH）法呈色後比色（選項1）；液相層析法（HPLC）可同時定量抗壞血酸與去氫抗壞血酸，專一性佳（選項3）。氣相層析法因維生素C不揮發且熱不安定，須先衍生化，非一般常規方法，通常不以GC測定。故可用者為1、2、3。

第69題

食品腐敗時常見的化合物為 1. 組胺酸 2. 麩胺酸 3. 組織胺 4. 氨。

答案：(3) 組織胺、(4) 氨

解析：食品腐敗過程中，微生物分解蛋白質產生胺類物質，其中組織胺為組胺酸經去羧基化產生，氨為蛋白質分解之最終產物，兩者均為腐敗指標。組胺酸為胺基酸非腐敗產物；麩胺酸為呈味胺基酸，非腐敗特有化合物。

第70題

於肉類加工食品中食品添加物的檢測項目,下列何者分析項目不須使用酸性磺胺及奈乙二胺鹽作 為呈色劑,並以540nm 波長測定? 1. 亞硝酸鹽 2. 己二烯酸 3. 亞硫酸鹽 4. 對羥基苯甲酸酯。

答案：(2) 己二烯酸、(3) 亞硫酸鹽、(4) 對羥基苯甲酸酯

解析：亞硝酸鹽檢測採用格氏反應，在酸性條件下以磺胺與奈乙二胺鹽為呈色劑，生成紫紅色偶氮染料，於 540nm 測定。己二烯酸常用高效液相層析法(HPLC)以紫外光偵測(260nm)；亞硫酸鹽採用優化蒙尼爾法或酵素法；對羥基苯甲酸酯屬防腐劑，亦以 HPLC-UV 分析，均不使用該呈色劑與波長。

第71題

有關金黃色葡萄球菌之檢驗,下列敘述何者錯誤? 1. 為革蘭氏陽性菌 2. 厭氧下葡萄糖利用試驗為負反應 3. 觸酶試驗有氣泡產生 4. 凝固酶試驗無凝塊產生。

答案：(2) 厭氧下葡萄糖利用試驗為負反應、(4) 凝固酶試驗無凝塊產生

解析：金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性球菌(1 正確)；葡萄糖發酵試驗(厭氧)為陽性產酸(2 錯誤)；觸酶試驗陽性有氣泡(3 正確)；凝固酶試驗為陽性可凝固血漿產生凝塊(4 錯誤)。

第72題

使用殘氯測定器測定水質有效氯檢驗,下列敘述何者錯誤? 1. 使用比色原理 2. 本測定器設計原理即是利用分光光度法 3. 水質加入金屬指示劑EBT 為呈色劑,再與標準色系比色 4. 氯值單位為pp m,定義為一公升水質中含有毫克數。

答案：(2) 本測定器設計原理即是利用分光光度法、(3) 水質加入金屬指示劑EBT 為呈色劑,再與標準色系比色

解析：殘氯測定器（比色管/比色盤）屬目視比色法，非分光光度法，故選項 2 錯誤。呈色劑為二乙基對苯二胺(DPD)，遇氯生成粉紅色，再與標準色盤比對，非金屬指示劑 EBT（EBT 用於硬度滴定），故選項 3 錯誤。選項 1 正確（比色原理），選項 4 正確（ppm 定義為 mg/L）。

第73題

檢測豆類加工製品中是否有過氧化氫(H 2O 2)殘留,常利用5%硫酸鈦溶液直接滴加在檢體表面以作 為定性分析結果之判定,試問其原理下列何者為非? 1. H 2O 2 在鹼性溶液與鈦離子生成綠色產物 2. H2O2 在酸性溶液與鈦離子生成紫色產物 3. H2O2 可將硫酸鈦Ti(SO4)2 還原成硫酸氧鈦TiO 2(SO 4) 2 4. H2O 2 在酸性溶液中與鈦離子生成穩定的黃褐色產物。

答案：(1) H 2O 2 在鹼性溶液與鈦離子生成綠色產物、(2) H2O2 在酸性溶液與鈦離子生成紫色產物、(3) H2O2 可將硫酸鈦Ti(SO4)2 還原成硫酸氧鈦TiO 2(SO 4) 2

第74題

有關革蘭氏染色法的敘述,下列何者正確? 1. 初染劑為結晶紫 2. 95%的酒精是用來脫色 3. 複染劑為甲基紅 4. 碘液的作用是媒染。

答案：(1) 初染劑為結晶紫、(2) 95%的酒精是用來脫色、(4) 碘液的作用是媒染

解析：革蘭氏染色步驟：初染結晶紫(1 正確)；碘液為媒染劑形成結晶紫-碘複合物(4 正確)；95% 酒精或丙酮脫色(2 正確)；複染劑為沙黃或 neutral red，甲基紅為酸鹼指示劑非複染劑(3 錯誤)。

第75題

下列何者試劑可作為氫氧化鈉標準溶液標定(standardization)之用? 1. 鄰苯二甲酸氫鉀(KHP) 2. 過錳酸鉀(KMnO 4) 3. 草酸(H 2C 2O 4) 4. 無水碳酸鈉(Na2CO 3)。

答案：(1) 鄰苯二甲酸氫鉀(KHP)、(3) 草酸(H 2C 2O 4)

第76題

利用去氧膽酸鹽(Desoxycolate)培養基進行食品中大腸桿菌群檢測時,檢測之結果若為 1. 菌落呈紅色 2. 菌落呈黃色 3. 菌落呈紫色 4. 菌落呈綠色則可計數為大腸桿菌群數。

答案：(1) 菌落呈紅色、(3) 菌落呈紫色

第77題

有關對位乙氧苯脲(Dulcin)之敘述下列何者正確? 1. 甜度比蔗糖高 2. 由甜菊萃取得而命名 3. 非法定食品甘味料不可添加在食品中 4. 法定食品甘味料可依量添加在食品。

答案：(1) 甜度比蔗糖高、(3) 非法定食品甘味料不可添加在食品中

解析：對位乙氧苯脲(Dulcin)為人工合成甜味劑，甜度約為蔗糖 250 倍，故選項 1 正確。其非由甜菊萃取，故選項 2 錯誤。依《食品添加物使用範圍及限量標準》，Dulcin 未列為法定甘味料，屬非法添加物，不得添加於食品，選項 3 正確；選項 4 與法規牴觸，錯誤。

第78題

下列何者為包裝飲用水規範之有害物質? 1. 三氯乙烯 2. 巴拉松 3. 苯 4. 氯鹽。

答案：(1) 三氯乙烯、(2) 巴拉松、(3) 苯

第79題

食品包裝的目的為 1. 藉由包裝標示便於瞭解食品,研判其安全性 2. 防止腐敗 3. 內容物避免受污染 4. 便於運送處理。

答案：(1) 藉由包裝標示便於瞭解食品,研判其安全性、(3) 內容物避免受污染、(4) 便於運送處理

第80題

腸炎弧菌進行檢測時,檢測之結果為 1. 蔗糖發酵試驗陰性 2. 歐普氏試驗陰性 3. 葡萄糖發酵試驗陽性 4. 引朵(Indole test)為正反應。

答案：(1) 蔗糖發酵試驗陰性、(2) 歐普氏試驗陰性、(3) 葡萄糖發酵試驗陽性、(4) 引朵(Indole test)為正反應

解析：腸炎弧菌為革蘭氏陰性、嗜鹽性弧菌。在TCBS培養基上因不發酵蔗糖，蔗糖發酵試驗呈陰性、菌落呈綠色；但可發酵葡萄糖，葡萄糖發酵試驗呈陽性；Voges-Proskauer（歐普氏）試驗呈陰性；具色胺酸酶，Indole試驗呈正反應。四項敘述均符合其生化特性。