民國111年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第35題
魚貝類及肉類食品之新鮮度,可測定下列何者之含量來判斷?
題目
魚貝類及肉類食品之新鮮度,可測定下列何者之含量來判斷?
- (1) 還原醣
- (2) 揮發性鹽基態氮
- (3) 水活性
- (4) 粗脂肪
官方答案
(2) 揮發性鹽基態氮
解析
魚貝類及肉類食品在貯存過程中，微生物分解蛋白質產生胺類、氨等鹼性含氮化合物，稱為揮發性鹽基態氮（VB-N），其含量隨新鮮度下降而增加，為判斷鮮度的重要指標。還原醣主要反映糖分含量，水活性影響微生物生長但非直接鮮度指標，粗脂肪則為營養成分分析項目。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。