民國111年 第1梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
根據性別工作平等法,有關雇主防治性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者,應限期令其改善,屆期未改善者,應按次處罰 2. 雇主知悉性騷擾發生時,應採取立即有效之糾正及補救措施 3. 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名 4. 僱用受僱者30 人以上者,應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法。
答案：(3) 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名
解析：性別工作平等法要求僱用30人以上雇主訂定防治措施、申訴及懲戒辦法，知悉性騷擾時應立即有效糾正補救，違反申訴管道規定應限期改善並可按次處罰。違反防治措施規定者除罰鍰外，還要公布姓名或名稱，故第3項錯誤。
倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確 1. 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜 2. 為有效利用空間,冷藏庫房儘量堆滿食物 3. 為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊 4. 為防止品質劣變,剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫。
答案：(1) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜
解析：冷凍庫房結霜會降低熱交換效率、影響製冷效果，故須定期除霜以維持設定低溫，確保食材凍藏品質。選項2錯誤，冷藏庫堆滿會阻礙冷空氣對流使溫度不均；選項3錯誤，乾貨庫房須保持乾燥，放置冰塊反而增加濕度易致霉變；選項4錯誤，熱醬汁直接入冷藏庫會使庫溫升高並產生冷凝水，應先降至室溫或快速冷卻後再存放。
下列何者是「食品良好衛生規範準則」中,餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目 1. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 2. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑 3. 殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 4. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫。
答案：(2) 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
解析：依《食品良好衛生規範準則》，餐具、食物容器清洗後之衛生檢查項目為殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質及殘留洗潔劑四項，可分别以碘液、蘇丹紅、二縮脲試劑及螢光增白劑判讀。選項1、3、4中的「殘留過氧化氫」並非該準則所列之例行檢查項目，故不正確。
下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 2. 外觀完整,乾溼皆可 3. 色澤非常亮艷 4. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛。
答案：(4) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
解析：選購乾貨應以「乾燥完全、無發霉、無腐爛、無蟲害」為基本條件，以確保保存性與食用安全。選項1錯誤，有無雜質不可忽略，雜質可能夾帶異物或害蟲；選項2錯誤，乾貨應保持乾燥；選項3錯誤，色澤過於亮艷可能添加漂白劑或人工色素，自然原色才是良品特徵。
細菌作一系列的稀釋(連續稀釋法)時,稀釋的程度,一般不必超過 1. 10 -7 2. 10 -4 3. 10 -6 4. 10 -5。
答案：(1) 10 -7
依據GHP 更換油炸油之規定,何者正確 1. 酸價應在25 mg KOH/g 以上 2. 酸價應在25 mg KOH/g 以下 3. 總極性化合物(TPC)含量25%以下 4. 總極性化合物(TPC)含量25%以上。
答案：(4) 總極性化合物(TPC)含量25%以上
下列細菌中何者不屬於乳糖發酵菌? 1. 大腸桿菌 2. 副大腸桿菌 3. 產氣桿菌 4. 痢疾桿菌。
答案：(4) 痢疾桿菌
解析：「乳糖發酵菌」指能發酵乳糖產酸產氣之腸道菌群，大腸桿菌、副大腸桿菌、產氣桿菌均屬之。痢疾桿菌（Shigella）不發酵乳糖（或遲緩發酵），在乳糖培養基上呈無色菌落，故不屬乳糖發酵菌。選項4為正確答案。
如何降低飲用水中消毒副產物三鹵甲烷? 1. 先將水過濾,打開壺蓋使其自然蒸發 2. 先將水煮沸, 打開壺蓋再煮三分鐘以上 3. 先將水煮沸,加氯消毒 4. 先將水過濾,加氯消毒。
答案：(2) 先將水煮沸, 打開壺蓋再煮三分鐘以上
解析：三鹵甲烷（THMs）為揮發性消毒副產物，加熱並敞開壺蓋可使之揮發去除。做法為先將水煮沸，打開壺蓋再續煮3分鐘以上，讓揮發性THMs隨蒸汽逸散。選項1僅過濾無法去除已溶於水之THMs；選項3、4加氯反而會生成更多THMs，故錯誤。
為了節能及兼顧冰箱的保溫效果,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高 2. 冰箱門的密封壓條如果鬆弛,無法緊密關門,應儘速更新修復 3. 食物存放位置紀錄清楚,一次拿齊食物,減少開門次數 4. 冰箱內上下層間不要塞滿,以利冷藏對流。
答案：(1) 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高
解析：題目問「錯誤或不正確的做法」。冰箱內食物擺滿塞滿會阻礙冷空氣循環、影響製冷均勻度並增加耗電，故為錯誤做法（選項1）。選項2、3、4均為正確節能與保溫措施：密封壓條鬆弛應更換、減少開門次數、保留上下層間隙以利對流。
載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 2. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C 3. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 4. 應妥善運用空間,儘量堆疊。
答案：(3) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
解析：「運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化」為正確觀念。食品運輸時若溫濕度劇烈變動，易加速微生物生長與品質劣變，故應維持穩定環境。選項2錯誤：冷凍食品依規應維持在-18°C以下，而非-4°C；-4°C屬冷藏或微凍範圍，不足以抑制冷凍品解凍變質。選項1與4錯誤：原材料、半成品、成品應分區放置以避免交叉污染，不得混雜堆疊或僅為善用空間而盡量堆疊，以免破損、壓傷及污染源接觸。
下列對於Eosin Methylene Blueagar(EMB agar)的敘述何者為誤? 1. 大腸桿菌存在時菌落呈紫黑色金屬光澤 2. 為鑑別用培養基(Differen tial medium) 3. 含曙紅(Eosin)和亞甲基藍混合指示劑 4. 對革蘭氏陰性菌有抑制作用。
答案：(4) 對革蘭氏陰性菌有抑制作用
解析：EMB培養基為鑑別性培養基（選項2正確），內含曙紅Y與亞甲基藍兩種指示劑（選項3正確），用以區分腸內桿菌。大腸桿菌發酵乳糖產酸，使菌落呈紫黑色並帶金屬光澤（選項1正確）。其關鍵在於EMB對革蘭氏「陽性」菌有選擇性抑制作用，而非抑制革蘭氏陰性菌；腸桿菌多為革蘭氏陰性，正是EMB所欲分離的對象，故選項4「對革蘭氏陰性菌有抑制作用」為錯誤敘述，乃本題答案。
標準系列比色法中,可使用下列何者作為比色管? 1. 普通玻璃試管 2. Mojonnier 管 3. Nessler 管 4. Rohrig 管。
答案：(3) Nessler 管
解析：標準系列比色法需使用管壁刻度精準、管徑一致且透光均勻之比色管，奈斯勒管（Nessler管）即為專用之標準比色管，管壁有精確刻度並經校對，可將檢液與標準系列並排比對色澤深淺，故選項3正確。選項1普通玻璃試管無精確刻度、管徑與透光不均，不適用。選項2 Mojonnier管（莫氏抽脂瓶）用於羅茲-哥特里法抽取乳脂肪；選項4 Rohrig管亦為脂肪測定用器械，兩者均非比色用途。
檢測葡萄球菌時,液態檢體應先振搖使充分混合均勻,並取25 毫升,加入 1. 225 2. 200 3. 125 4. 25 毫升已滅菌之10%氯化鈉胰化酪蛋白大豆肉羹(TSB)中,即為10 倍稀釋檢液。
答案：(1) 225
解析：配製10倍稀釋檢液之原則為「檢體量：稀釋液量＝1：9」。取液態檢體25毫升，需加入稀釋液225毫升，總量為250毫升，稀釋倍數＝（25＋225）÷25＝10倍，故選項1（225毫升）正確。若加200毫升則總量225毫升、倍數9倍；加125毫升為6倍；加25毫升為2倍，均不符10倍稀釋要求。葡萄球菌耐高鹽，故使用含10%氯化鈉之TSB為增殖液。
某包裝食品的營養標示:每份熱量220 大卡,總脂肪11.5 公克,飽和脂肪5.0 公克,反式脂肪0 公克,下列敘述何者正確? 1. 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡 2. 完全不含反式脂肪,健康無慮 3. 飽和脂肪為熱量的20%,屬安全範圍 4. 脂肪熱量佔比< 40%,與一般飲食建議相當。
答案：(1) 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡
解析：本題以計算判斷。選項1：若該包裝含6份，全食總熱量＝每份220大卡×6＝1320大卡，計算正確。選項2錯誤：反式脂肪為0仍含飽和脂肪5.0公克，不得稱「健康無慮」。選項3：飽和脂肪熱量＝5.0公克×9＝45大卡，佔總熱量45÷220≈20.5%；國民健康署建議飽和脂肪不宜超過總熱量10%，20.5%已超標，非安全範圍。選項4：總脂肪熱量＝11.5×9＝103.5大卡，佔比103.5÷220≈47%，不僅未低於40%，且高於飲食建議20–30%，故「<40%」錯誤。
有關商標權的下列敘述何者錯誤? 1. 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權 2. 要取得商標權一定要申請商標註冊 3. 商標註冊後,3 年不使用,會被廢止商標權 4. 商標註冊後可取得10 年商標權。
答案：(1) 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權
解析：依商標法，商標權採「註冊主義」，須經申請註冊始取得權利（選項2正確）；商標權期間自註冊日起10年，期滿得申請延展（選項4正確）；商標權人無正當事由未使用或繼續停用滿3年，得申請廢止（商標法第63條，選項3正確）。選項1錯誤，為本題答案：仿冒品縱使購自夜市、品質不佳，其上網拍賣仍屬販售侵害商標權之商品，構成商標法第95條之侵權行為，不因來源或品質而免責。
進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 1. 機械性 2. 生物性 3. 電機性 4. 化工性。
答案：(2) 生物性
解析：HACCP（危害分析重要管制點）所欲管控之危害分為三大類：生物性、化學性及物理性危害，故除題目已列之化學性、物理性外，尚須包含「生物性」危害（選項2正確），包括細菌、病毒、寄生蟲等。選項1機械性、選項3電機性並非危害分類用語；選項4化工性可歸類於化學性危害，非獨立類別。食品良好衛生規範亦以這三類作為危害分析之基礎架構。
大腸桿菌及沙門氏菌之混合菌液經革蘭氏染色後鏡檢觀察菌體呈現 1. 紅色 2. 綠色 3. 紫色 4. 藍色。
答案：(1) 紅色
解析：革蘭氏染色中，革蘭氏陰性菌因細胞壁外膜厚、肽聚糖分層薄，結晶紫-碘複合體易被酒精脫色，再經番紅（safranin）復染而呈紅色。大腸桿菌與沙門氏菌均為革蘭氏陰性桿菌，混合菌液染色後鏡檢，菌體應呈紅色（選項1正確）；紫色為革蘭氏陽性菌（如葡萄球菌）之色澤。綠色、藍色非革蘭氏染色之標準判讀顏色。
以氣相層析結果計算脂肪酸重量百分比時,下列何者因子不需考慮? 1. 各脂肪酸滯留時間 2. 各脂肪酸分子量 3. 各脂肪酸波峰面積 4. 各脂肪酸對檢出器感應係數。
答案：(1) 各脂肪酸滯留時間
解析：氣相層析定量脂肪酸時，重量百分比公式為 Wi = (Ai × fi × Mi) / Σ(Ai × fi × Mi) × 100%，其中 Ai 為波峰面積、fi 為相對校正因子（與檢出器感應係數有關）、Mi 為分子量，三者均須納入計算。滯留時間（retention time）僅用於定性比對，確認各波峰對應何種脂肪酸，不參與定量計算，因此不需考慮。其他選項 2、3、4 皆為計算必要因子。
利用Somogyi 法測定還原醣時,樣品中若含蛋白質,應以下列何者藥劑去除之? 1. 硫酸銅 2. 草酸鈉 3. 醋酸鉛 4. 硫代硫酸鈉。
答案：(3) 醋酸鉛
解析：Somogyi法測定還原醣前需去除蛋白質以免干擾反應，實驗常用醋酸鉛（醋酸鉛溶液）將蛋白質沉澱後過濾除去；硫酸銅為Fehling試劑成分，草酸鈉常用於鈣質沉澱，硫代硫酸鈉為定氧還原劑，均非去蛋白常用試劑。
下列何者方式為用油較少之烹調方式 1. 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮 2. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟 3. 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻 4. 爆: 強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋。
答案：(2) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
解析：「涮」是將肉類切薄片，放入滾沸高湯中燙熟即撈起，過程不加食用油，是用油最少的烹調法。相對地，「爆」需強火熱油快炒；「三杯」需麻油、香油、醬油各一杯，油脂用量大；「燒」先炒煎再加湯汁燜燒，亦須下油。故四者中以涮用油最少，選項 2 正確。
以高錳酸鉀定量檢液之鈣含量,其滴定終點呈 1. 紅色 2. 黃色 3. 綠色 4. 無色。
答案：(1) 紅色
解析：以高錳酸鉀法測定鈣，先將鈣沉澱為草酸鈣，加稀硫酸釋出草酸，再以 KMnO4 標準溶液滴定。KMnO4 本身為紫紅色，滴定前溶液無色；當草酸被完全氧化後，微過量 KMnO4 使溶液呈現淡紫紅色即為終點。故滴定終點呈紅（紫紅）色，選項 1 正確。
不同食材之清洗處理,何者正確 1. 同一水槽同時一起清洗 2. 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉 3. 清潔度較低者先處理 4. 乾貨僅需浸泡即可。
答案：(2) 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉
解析：食材清洗應避免交叉污染，遵循「清潔度由高至低」順序：先處理蔬果等可直接食用者，再處理豬肉，最後處理雞肉等生禽（污染風險最高），以防汁液污染已洗淨食材。選項 2 順序正確。選項 1 同槽共洗、選項 3 低者先處理、選項 4 乾貨僅浸泡，均易致污染或不潔，不正確。
下列何者是造成聖嬰現象發生的主要原因? 1. 颱風 2. 霧霾 3. 臭氧層破洞 4. 溫室效應。
答案：(4) 溫室效應
解析：聖嬰現象（El Niño）指太平洋赤道中東部海溫異常上升，改變全球大氣環流。其發生與全球暖化、溫室效應加劇海溫上升有關。颱風為天氣系統、霧霾為空氣污染、臭氧層破洞為氟氯碳化物破壞，均非聖嬰現象成因，故選項 4 正確。
檢測油脂中游離脂肪酸含量,可用氫氧化鉀滴定,計算其消耗量可換算成 1. 羰基價 2. 酸價 3. 過氧化價 4. 皂化價。
答案：(2) 酸價
解析：酸價（Acid Value, AV）定義為中和 1 克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀（KOH）之毫克數。以 KOH 標準溶液滴定油脂，依消耗體積可計算酸價，反映游離脂肪酸含量。過氧化價測過氧化物、皂化價測總脂肪酸甘油酯、羰基價測氧化劣變，均非以游離脂肪酸滴定，故選項 2 正確。
受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正確? 1. 僅能自用而不得販售獲取利益 2. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 3. 離職後仍不得洩漏該營業秘密 4. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責。
答案：(3) 離職後仍不得洩漏該營業秘密
解析：依營業秘密法，受雇人因業務知悉之營業秘密，不論在職或離職均負保密義務，離職後仍不得洩漏、使用或交付他人，並無 3 年後免責之規定，保護亦不以僱傭關係存續為前提。選項 1、2、4 均不正確，故選項 3 正確。
依規定蔬果加工可以亞硫酸鈉漂白,但其SO 2(分子量64)殘留量不得超過500ppm;今有芒果50K g,為防止其在加工過程所產生之氧化現象,亞硫酸鈉(分子量126)之用量最多不得超過 1. 25g 2. 12.7g 3. 0.49g 4. 49.2g。
答案：(4) 49.2g
解析：SO2 殘留限量 500 ppm = 500 mg/kg = 0.5 g/kg。50 kg 芒果允許 SO2 = 50 × 0.5 = 25 g。亞硫酸鈉 Na2SO3（MW 126）含 SO2（MW 64），其 SO2 質量比 = 64/126。所需亞硫酸鈉 = 25 g × (126/64) = 49.22 g ≈ 49.2 g。故用量最多不得超過 49.2 g，選項 4 正確。
色素檢液,加2mL 5%NaOH 及5mL 乙醚,混合振搖1~2 分鐘,靜置後分層,其下層部分可能 含有 1. 孔雀綠 2. 奶油黃 3. 歐納明 4. 食用黃色4 號。
答案：(4) 食用黃色4 號
解析：加入5% NaOH使溶液呈鹼性，鹽基性色素（孔雀綠、奶油黃、歐納明等）游離成非離子型游離鹼，脂溶性提高而移入乙醚層（上層）；酸性色素如食用黃色4號含磺酸基，在鹼性下形成水溶性鈉鹽，留在下層水相。故靜置分層後，下層可能含有食用黃色4號。
廢水中之總固形物,是指在下列何種條件下蒸發、乾燥後的殘留物? 1. 550~600°C 2. 50~60°C 3. 105~110°C 4. 常溫。
答案：(3) 105~110°C
解析：廢水中總固形物（Total Solids, TS）之標準測定法（如 CNS、APHA Standard Methods 2540B），係將水樣置於蒸發皿中，於 103～105°C 或 105～110°C 烘箱中烘乾至恆重，所得殘留物即為總固形物。550～600°C 為灼燒殘留物（固定固形物/揮發性固形物測定溫度），50～60°C 及常溫無法完全去除水分，非標準條件。
某稀釋乳酸飲料,每100 毫升的營養成分為:熱量28 大卡,蛋白質0.2 公克,脂肪0 公克,碳水 化合物6.9 公克,內容量330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬 酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確? 1. 蔗糖素可以抑制血糖的升高 2. 此飲料主要提供的營養成分是「糖」 3. 此飲料富含維生素C 4. 整罐飲料蛋白質可以提供相當於1/3 杯牛奶的量(1 杯為240 毫升)。
答案：(2) 此飲料主要提供的營養成分是「糖」
解析：依營養標示每100mL 碳水化合物6.9g、蛋白質0.2g、脂肪0g，熱量主要來自碳水化合物（糖類），每100mL 提供約27.6大卡（6.9×4），佔總熱量28大卡多數，故主要營養成分為「糖」。蔗糖素為非熱量甜味劑，不抑制血糖上升（選項1錯）；成分表無維生素C 來源（選項3錯）；整罐330mL 蛋白質僅0.66g（0.2×3.3），遠低於240mL 牛奶蛋白質約7.2g（3.3g/100mL）之1/3（約2.4g），選項4 錯。
台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 汞 2. 銅 3. 磷 4. 鎘。
答案：(2) 銅
解析：台灣西部海岸（如高雄仁武、大寮一帶）曾發生綠牡蠣事件，主因廢水含高濃度銅離子排入海域，牡蠣濃集銅後呈現綠色，屬重金屬銅污染典型案例。汞、鎘雖為重金屬污染物，但未導致牡蠣變綠；磷屬營養鹽，易致富養化非重金屬毒性。
化學需氧量(COD)測試,用0.25N 重鉻酸鉀溶液標定得知標準硫酸銨亞鐵溶液濃度為0.24N,今 以20mL 廢水與20mL 空白純水測試COD,最後滴定廢水時使用標準硫酸銨亞鐵溶液8.0mL,滴 定空白純水時使用4.0mL 計算本廢水之COD 值為 1. 768mg/L 2. 38.4mg/L 3. 384mg/L 4. 76.8mg/L。
答案：(3) 384mg/L
解析：COD 計算公式：COD (mg/L) = (V_blank - V_sample) × N_FAS × 8000 / V_wastewater。代入數值：(4.0 - 8.0) 為負值，實務上以絕對值計算消耗當量，即 (8.0 - 4.0) = 4.0 mL。N_FAS = 0.24N，V_wastewater = 20 mL。COD = 4.0 × 0.24 × 8000 / 20 = 384 mg/L。8000 為 1 當量 O₂ = 8g = 8000mg 換算因子。
下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 廠牌名氣的大小 2. 使用者口碑 3. 各種洗潔劑的性質 4. 經濟便宜。
答案：(3) 各種洗潔劑的性質
解析：選擇食品洗潔劑首要考量為其化學性質（如 pH 值、界面活性劑種類、去污機制、殘留風險、材質相容性等），確保洗潔效果與食品安全。廠牌名氣、口碑、價格屬次要參考因素，非核心技術判斷依據。
官能檢查如採描述性分析試驗,要用 1. 專長型品評員 2. 有經驗型品評員 3. 無經驗型品評員 4. 普通消費者。
答案：(1) 專長型品評員
解析：描述性分析（Descriptive Analysis）屬專業感官測試方法，需經過嚴格選拔、訓練並具備特定屬性辨識與描述能力之「專長型品評員」執行，以建立產品感官輪廓。有經驗型、無經驗型及普通消費者適用於差異檢驗或偏好測試，不適用描述性分析。
下列何者不以液體為移動相? 1. 液相層析法 2. 薄層層析法 3. 氣相層析法 4. 濾紙層析法。
答案：(3) 氣相層析法
解析：層析法分類以移動相區分：液相層析（HPLC）、薄層層析（TLC）、濾紙層析（PC）皆以液體為移動相；唯氣相層析（GC）以惰性氣體（氮、氦、氫）為移動相（載氣），故不以液體為移動相。
魚貝類及肉類食品之新鮮度,可測定下列何者之含量來判斷? 1. 還原醣 2. 揮發性鹽基態氮 3. 水活性 4. 粗脂肪。
答案：(2) 揮發性鹽基態氮
解析：魚貝類及肉類食品在貯存過程中，微生物分解蛋白質產生胺類、氨等鹼性含氮化合物，稱為揮發性鹽基態氮（VB-N），其含量隨新鮮度下降而增加，為判斷鮮度的重要指標。還原醣主要反映糖分含量，水活性影響微生物生長但非直接鮮度指標，粗脂肪則為營養成分分析項目。
下列何者不是溫室效應所產生的現象? 1. 造成臭氧層產生破洞 2. 北極熊棲地減少 3. 造成全球氣候變遷,導致不正常暴雨、乾旱現象 4. 氣溫升高而使海平面上升。
答案：(1) 造成臭氧層產生破洞
解析：溫室效應指大氣層溫室氣體（二氧化碳、甲烷等）阻隔熱輻射導致全球暖化，會造成極地冰蓋融化使北極熊棲地減少、氣候變遷引發極端暴雨乾旱、海平面上升。臭氧層破洞主要由氟氯碳化物（CFCs）破壞平流層臭氧所致，屬不同環境議題。
測定水活性時,樣品需置於康威氏皿(Conway's dish)之 1. 外室 2. 無特殊規定 3. 中間室 4. 內室。
答案：(4) 內室
解析：康威氏皿（Conway's dish）為雙室結構，測定水活性時將樣品置於內室，外室放置飽和鹽溶液或純水建立已知相對濕度環境，待平衡後測量樣品平衡相對濕度即為水活性（aw）。中間室非標準術語，外室用於放置參考溶液。
濾紙層析時,濾紙形狀不可為 1. 梯形 2. 彎月形 3. 正方形 4. 扇形。
答案：(2) 彎月形
解析：濾紙層析是溶媒沿濾紙毛細上升（或下降）帶動成分分離，紙形須使溶媒前沿均勻平整。常裁成長方形、正方形或圓形（扇形）以配合試管或展開槽。彎月形邊緣呈弧形，毛細上升速度不一致，溶媒前沿傾斜，造成Rf值偏差、分離帶扭曲，故不可採用。
下列何種醣不使斐林試液呈紅棕色? 1. 麥芽糖 2. 蔗糖 3. 乳糖 4. 葡萄糖。
答案：(2) 蔗糖
解析：斐林試液（Fehling's solution）含銅離子，具還原性之醣（游離醛基）可將 Cu²⁺ 還原為紅棕色 Cu₂O 沉澱。葡萄糖、麥芽糖、乳糖為還原醣（有游離半縮醛基），蔗糖為雙醣且糖苷鍵連接兩個半縮醛碳，無游離還原基，故不呈現紅棕色反應。
依職業安全衛生法規定,事業單位勞動場所發生死亡職業災害時,雇主應於多少小時內通報勞動 檢查機構? 1. 24 2. 48 3. 8 4. 12。
答案：(3) 8
解析：依《職業安全衛生法》第 35 條及《職業災害勞工保護法》相關規定，事業單位發生死亡職業災害，雇主應於 8 小時內向勞動檢查機構通報；嚴重職業災害（住院 3 人以上）亦同。24 小時、48 小時為其他通報時限（如職業病通報），12 小時非法定時限。
有關飽和脂肪酸熔點之敘述,下列何者正確? 1. 分子量愈大熔點愈高 2. 與分子量無關 3. 比熱愈大熔點愈高 4. 分子量愈大熔點愈低。
答案：(1) 分子量愈大熔點愈高
解析：飽和脂肪酸同系列中，碳鏈愈長、分子量愈大，分子間凡得瓦力愈強，熔化所需能量增加，熔點因而升高；例如硬脂酸（C18）熔點高於棕櫚酸（C16），棕櫚酸又高於月桂酸（C12）。熔點也受晶型影響，但分子量為主要趨勢，且熔點與比熱無直接關係，故選1。
為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 應予管制 2. 可以幫忙看門 3. 可以留在身邊 4. 可以攜入作業場所。
答案：(1) 應予管制
解析：依《食品衛生管理法》第 12 條及《優良衛生規範》（GHP），餐飲作業場所應防止寵物（貓、狗等）進入或接觸食品、器具、容器，以免毛髮、排泄物、病原微生物污染食品。寵物不可留在作業場所、不可攜入、不可作為看門理由例外，必須嚴格管制隔離。
大腸桿菌以MPN 法測試其菌數時,從最確數表中所得之MPN 是多少檢體中之最確數? 1. 200 公克(mL) 2. 1 公克(mL) 3. 100 公克(mL) 4. 10 公克(mL)。
答案：(3) 100 公克(mL)
解析：大腸桿菌 MPN 法（Most Probable Number）標準程序採用 3 管或 5 管法，接種量通常為 10 mL、1 mL、0.1 mL 各 3～5 管，最確數表係按每 100 mL（或 100 g）檢體中之大腸桿菌群數計算，故查表所得 MPN 值即代表每 100 公克（mL）檢體中之最確數。
如果你擔任公司採購的職務,親朋好友們會向你推銷自家的產品,希望你要採購時,你應該 1. 建議親朋好友將產品折扣,折扣部分歸於自己,就會採購 2. 可以暗中地幫忙親朋好友,進行採購, 不要被發現有親友關係便可 3. 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒 4. 既然是親朋好友,就應該互相幫忙。
答案：(3) 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒
解析：採購人員應遵守利益迴避原則，避免因親友關係影響採購決策，以維持公平透明。選項 3 正確反映應婉拒並說明考量；選項 1、2 涉及不當利益或隱瞞關係，選項 4 則違反利益迴避原則。
分光光度計所採用的方形測光管(Cell),一般其厚度為 1. 3 2. 1 3. 2 4. 4 cm。
答案：(2) 1
解析：分光光度計常用的方形測光管（cuvette）標準光徑厚度多為 1 cm，以確保吸光度測定符合 Beer-Lambert 定律的標準條件。選項 2 的 1 cm 為常見規格。
為避免食品中毒,真空包裝即食食品應標示哪項資訊 1. 反式脂肪酸含量 2. 須冷藏或須冷凍 3. 基因改造成分 4. 水分含量。
答案：(2) 須冷藏或須冷凍
解析：真空包裝即食食品處於低氧或無氧環境，肉毒桿菌等厭氧菌易繁殖並產生神經毒素，造成食品中毒。依食品安全衛生管理法及相關規範，此類產品須標示「須冷藏」或「須冷凍」等貯存條件，提醒消費者以低溫保存、抑制微生物生長。反式脂肪酸含量係營養標示事項，基因改造成分為基因改造食品標示，水分含量則非防止中毒之強制標示重點，故選項2正確。
於營造工地潮濕場所中使用電動機具,為防止漏電危害,應於該電路設置何種安全裝置? 1. 高感度高速型漏電斷路器 2. 高容量保險絲 3. 閉關箱 4. 自動電擊防止裝置。
答案：(1) 高感度高速型漏電斷路器
解析：潮濕場所使用電動機具，人體易導電，依職業安全衛生設施規則應於電路裝設高感度高速型漏電斷路器（額定感度電流30毫安以下、動作時間0.1秒以內），於發生漏電時迅速切斷電源，防止感電危害。高容量保險絲僅提供過載與短路保護，無漏電偵測功能；閉關箱為配電箱外殼；自動電擊防止裝置非標準用語。故選項1正確。
能阻止或延遲食品氧化,以提高食品品質穩定性和延長貯存期的物質為 1. 氧化劑 2. 品質改良劑 3. 防腐劑 4. 抗氧化劑。
答案：(4) 抗氧化劑
解析：抗氧化劑能阻止或延遲食品中油脂及成分的氧化作用，防止酸敗、變色、風味劣變，從而提高品質穩定性並延長貯存期，如維生素E、BHA、BHT等。氧化劑反而促進氧化；防腐劑主要功能為抑制微生物生長；品質改良劑則改善食品物性（如麵筋強化）。題幹明確指「阻止或延遲氧化」，故選項4抗氧化劑正確。
上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電,下列何者是錯的? 1. 電梯設定隔層停止控制,減少頻繁啟動 2. 汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制 3. 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉 4. 使用儲冰式空調系統減少白天空調電能需求。
答案：(3) 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉
解析：本題問「何者是錯的」。白天全關照明設備雖可省電，但商辦大樓室內採光不足，全關將影響作業安全、視覺舒適與工作效率，且不符照明標準，故選項3錯誤。其餘選項均為正確節電措施：電梯隔層停止可減少頻繁啟動耗電；汰換老舊馬達並改用變頻控制可提升效率；儲冰式空調利用離峰製冰、尖峰融冰供冷，可削減白天空調電能需求。
廢水中之溶氧量測定常採用碘定量法,利用硫代硫酸鈉標準溶液來測定釋放的碘量,硫代硫酸鈉 標準溶液是為 1. 指示劑 2. 中和劑 3. 還原劑 4. 氧化劑。
答案：(3) 還原劑
解析：溶氧量測定採溫克勒法（碘定量法）：水樣中溶氧將二價錳氧化，酸化後釋出與溶氧等當量之碘，再以硫代硫酸鈉（Na2S2O3）標準溶液滴定。反應為 2S2O3²⁻ + I2 → S4O6²⁻ + 2I⁻，硫代硫酸鈉在此作為還原劑，將碘還原。它不是指示劑（通常用澱粉指示劑）、非中和劑、亦非氧化劑。故選項3正確。
依目前中國國家標準公佈之大腸桿菌判定方法分為幾個階段 1. 4 2. 5 3. 2 4. 3 個階段。
答案：(4) 3 個階段
解析：中國國家標準大腸桿菌判定方法通常分為預試（presumptive）、確定試驗（confirmed）及完成試驗（completed）三個階段。選項 4 的 3 個階段正確。
正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 50-60% 2. 90-100% 3. 70-75% 4. 80-90%。
答案：(3) 70-75%
解析：手部消毒最常使用含乙醇或異丙醇的酒精。研究顯示酒精濃度在70～75%時，水分能延緩酒精揮發，並促進酒精滲入細菌細胞壁與細胞膜，達到較佳的蛋白質變性效果。若低於此範圍（如50～60%）殺菌效力明顯下降；若高於此範圍（如90%以上）則酒精揮發過快，來不及充分作用，反而降低消毒效果，因此正確濃度為70～75%。
以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策? 1. 改善作業環境 2. 使用個人防護具 3. 多運動 4. 健康檢查。
答案：(1) 改善作業環境
解析：職業病預防的管理順序應優先採取源頭管理（危害排除或替代），其次才是工程控制、行政管理及個人防護具。改善作業環境即屬源頭或工程面向的對策，能直接減少或消除危害因子，從根本降低職業病發生率。相較之下，使用個人防護具僅為最後防線，健康檢查僅屬早期發現，多運動則與消除職業病源頭無直接關聯。
依環境基本法第3 條規定,基於國家長期利益,經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如 果經濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時,應以何者優先? 1. 社會 2. 科技 3. 環境 4. 經濟。
答案：(3) 環境
解析：依《環境基本法》第3條規定，國家基於長期利益，經濟、科技及社會發展均應與環境保護並重。然而，當經濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害之虞時，應以環境保護優先。此乃環境法上之「環境優先原則」，強調在發展與環境發生衝突且已達嚴重程度時，環境保護應居於優先地位。
食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 1. 五年 2. 七年 3. 三年 4. 一年。
答案：(1) 五年
解析：針對食品從業人員之衛生管理，食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄屬於稽查時應備查之衛生紀錄。依台灣食品衛生相關管理觀念，這類紀錄應妥善保存以供主管機關查核，考題常見之保存年限為五年。重點在於須留存完整紀錄以追溯從業人員之健康管理及教育訓練情形。
咖啡因溶液之味覺官能刺激閾,濃度為 1. 7% 2. 0.7% 3. 1% 4. 0.07%。
答案：(4) 0.07%
解析：味覺官能刺激閾是指人類能感知某物質味道的最低濃度。對於咖啡因而言，其苦味相當明顯，但實際能被一般人味覺偵測的閾值並不高。在食品官能檢驗相關理論中，咖啡因溶液之味覺官能刺激閾多以約0.07%（重量/體積或相關慣用表示）作為概念值。此數值遠低於單純以百分比大略估計的高濃度，顯示咖啡因僅需極低濃度即具可覺察之苦味。
光電比色計在紫外部之波長為 1. 1000~1200nm 2. 100~400nm 3. 400~800nm 4. 800~1000nm。
答案：(2) 100~400nm
解析：光電比色計依所使用波長範圍可分為不同光源區域。可見光區約為400～800 nm，紅外光區約在800 nm以上。紫外光區則介於較短波長範圍，慣用上紫外部多指約100～400 nm。吸收光譜分析中，許多有機物在紫外區（尤其是200～400 nm）即有特徵吸收，故光電比色計若具紫外光源，其操作波長範圍即落於100～400 nm。
植物中含蛋白質最豐富的是 1. 豆類 2. 薯類 3. 蔬菜類 4. 穀類。
答案：(1) 豆類
解析：植物性蛋白質的含量因部位而異。穀類（如米、小麥）雖為主食但蛋白質含量中等；薯類及多數蔬菜類蛋白質含量普遍較低。豆類（如黃豆、黑豆、紅豆等）則富含蛋白質，尤其黃豆乾重約含35～40%的蛋白質，遠高於其他植物類食材，是植物中最豐富的蛋白質來源之一，故以豆類最為符合題意。
家人洗澡時,一個接一個連續洗,也是一種有效的省水方式嗎? 1. 否,因為等熱水時流出的水量不多 2. 有可能省水也可能不省水,無法定論 3. 否,這跟省水沒什麼關係,不用這麼麻煩 4. 是,因為可以節省等熱水流出所流失的冷水。
答案：(4) 是,因為可以節省等熱水流出所流失的冷水
解析：使用即熱式或儲熱式熱水器時，從打開熱水龍頭到真正流出熱水之間，管線中原先殘留的冷水會先排出，這部分水多半直接流入排水而未被利用。若家人一個接一個連續洗澡，熱水器與管線已趨於溫熱的狀態，下一個人打開水龍頭時，需等待熱水的時間會縮短，或甚至可省去重複排出大量冷水的情形，因而能節省等熱水時流失的冷水量。此為較符合實際用水觀念的省水方式。
勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何? 1. 搶救材料減少損失 2. 災害場所持續工作減少損失 3. 搶救罹災勞工迅速送醫 4. 24 小時內通報勞動檢查機構。
答案：(3) 搶救罹災勞工迅速送醫
解析：依《職業安全衛生法》第37條及職業災害搶救原則，發生職業災害時第一要務為保護勞工生命安全，應優先搶救罹災勞工並迅速送醫急救。選項1、2著重財物損失與生產持續，違反生命優先原則；選項4為事後通報義務（8小時內通報），非現場搶救第一要務。
有關培養基的敘述,下列何者正確? 1. EMB agar 是鑑別性培養基 2. BGLB 是選擇性培養基 3. LST 是鑑別性培養基 4. 融化之固態培養基約在45 oC 以下會固化。
答案：(1) EMB agar 是鑑別性培養基、(2) BGLB 是選擇性培養基、(4) 融化之固態培養基約在45 oC 以下會固化
解析：EMB agar（伊紅美藍瓊脂）含膽鹽具選擇性，並因乳糖發酵產酸使大腸桿菌菌落呈金屬光澤，具鑑別性，選項1正確。BGLB（煌綠膽汁乳糖培養基）含煌綠與膽汁，為大腸桿菌群之選擇性培養基，選項2正確。LST（月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯）為選擇性而非鑑別性培養基，選項3錯誤。洋菜（agar）凝固點約40～45°C，融化之固態培養基降至45°C以下即會固化，選項4正確。故正確為1、2、4。
有關李斯特菌之生化試驗,下列敘述何者錯誤? 1. 硝酸鹽還原試驗呈紅紫色 2. 歐普氏試驗呈粉紅色 3. 氧化酶試驗呈深藍色 4. 甲基紅試驗呈黃色。
答案：(1) 硝酸鹽還原試驗呈紅紫色、(3) 氧化酶試驗呈深藍色、(4) 甲基紅試驗呈黃色
標準檢量曲線製作時需要標準品之下列何種數據 1. 熔點 2. 沸點 3. 含量或濃度 4. 吸光值。
答案：(3) 含量或濃度、(4) 吸光值
解析：製作標準檢量曲線時，需以一系列已知濃度（含量）之標準品進行檢測，並記錄各濃度對應之吸光值，再以濃度為X軸、吸光值為Y軸繪製曲線，用以定量未知樣品。因此所需標準品數據為「含量或濃度」與「吸光值」。熔點、沸點屬物理常數，與定量分析之檢量曲線建立無關。故正確為3、4。
乳酸菌下述特性何者正確 1. 通常缺乏過氧化氫酶活性及細胞色素 2. 革蘭氏陰性菌 3. 營養需求簡單,只需碳水化合物 4. 為厭氧、微好氧、耐氧厭氧性或兼性厭氧菌。
答案：(1) 通常缺乏過氧化氫酶活性及細胞色素、(4) 為厭氧、微好氧、耐氧厭氧性或兼性厭氧菌
解析：乳酸菌特性：1. 缺乏過氧化氫酶與細胞色素，無呼吸鏈，屬發酵型代謝（正確）。2. 為革蘭氏陽性菌（非陰性）。3. 營養需求複雜，需胺基酸、維生素、核酸相關物質等生長因子，非僅需碳水化合物。4. 屬耐氧厭氧菌或微好氧菌，無過氧化氫酶與超氧化物歧化酶，故為厭氧、微好氧、耐氧厭氧或兼性厭氧（正確）。
白底藍線之滴定管讀取刻度之方法,下列何者錯誤? 1. 白底中斷處 2. 藍線中斷處 3. 凸面最高處 4. 凹面最低處。
答案：(1) 白底中斷處、(3) 凸面最高處、(4) 凹面最低處
測定廢水之生物需氧量(BOD)時,其排除干擾之方法正確者為 1. 毒性化學物質均會造成干擾,必須經過適當處理 2. 水樣中若含肉眼可見之生物,應去除之 3. 酸性或鹼性之水樣會造成誤差,應使用氫氧化鈉或硫酸調整之 4. 水樣中若含殘氯會造成誤差,可以使用重鉻酸鉀排除干擾。
答案：(1) 毒性化學物質均會造成干擾,必須經過適當處理、(2) 水樣中若含肉眼可見之生物,應去除之、(3) 酸性或鹼性之水樣會造成誤差,應使用氫氧化鈉或硫酸調整之
解析：BOD測定干擾排除：1. 毒性物質抑制微生物活性，必須處理（如稀釋、吸附去除）。2. 肉眼可見生物（如水草、動物）會呼吸消耗氧氣，須過濾去除。3. pH值過高或過低抑制微生物，須用磷酸緩衝液調節至pH 7.2±0.2，非單純用NaOH或H2SO4強酸強鹼調整。4. 殘氯氧化性強會消耗溶氧，排除方法為加入亞硫酸鈉或置放曝氣，重鉻酸鉀為COD消解劑，非去除殘氯試劑。
於肉類加工食品中食品添加物的檢測項目,下列何者分析項目不須使用酸性磺胺及奈乙二胺鹽作 為呈色劑,並以540nm 波長測定? 1. 亞硝酸鹽 2. 亞硫酸鹽 3. 己二烯酸 4. 對羥基苯甲酸酯。
答案：(2) 亞硫酸鹽、(3) 己二烯酸、(4) 對羥基苯甲酸酯
解析：亞硝酸鹽在酸性下先與磺胺（sulfanilamide）進行重氮化，再與N-1-萘基乙二胺偶合，生成紫紅色偶氮染料，於540nm比色，故亞硝酸鹽須用此呈色劑。亞硫酸鹽常用鹼性品紅（rosaniline）甲醛法呈色；己二烯酸以硫代巴比妥酸（TBA）呈色測定；對羥基苯甲酸酯類則多以HPLC或氣相層析定量。三者皆不使用酸性磺胺加奈乙二胺鹽，故選2、3、4。
仙人掌桿菌進行革蘭氏染色時,鏡檢觀測結果為 1. 菌體呈紅色 2. 菌體呈球狀 3. 菌體呈紫色 4. 菌體呈桿狀。
答案：(3) 菌體呈紫色、(4) 菌體呈桿狀
解析：仙人掌桿菌屬於革蘭氏陽性桿菌，革蘭氏染色時因細胞壁厚層肽聚醣保留結晶紫-碘液複合物，經脫色劑處理不易脫色，故呈紫色(選項3)；菌體形態為桿狀(選項4)。革蘭氏陰性菌才會被沙黃素染成紅色(選項1錯)，球菌則為球狀(選項2錯)。
下列油脂實驗分析法,何者用到碘滴定法? 1. 酸價 2. 碘價 3. 硫巴比妥酸價 4. 過氧化價。
答案：(2) 碘價、(4) 過氧化價
解析：碘價測定利用碘單體加成於油脂雙鍵，剩餘碘以硫代硫酸鈉回滴定(選項2)；過氧化價測定讓過氧化物氧化碘化鉀釋放碘，再用硫代硫酸鈉滴定(選項4)。酸價直接用氫氧化鈉滴定游離脂肪酸(選項1錯)；硫巴比妥酸價屬比色法測定丙二醛(選項3錯)。
下列何種試劑可直接配製使用,無需再經過標定(standard ization)步驟? 1. 草酸鈉(Na 2C2O 4) 2. 鄰苯二甲酸氫鉀(KHP) 3. 鹽酸(HCl) 4. 過錳酸鉀(KMnO4)。
答案：(1) 草酸鈉(Na 2C2O 4)、(2) 鄰苯二甲酸氫鉀(KHP)
解析：草酸鈉(選項1)與鄰苯二甲酸氫鉀(KHP，選項2)皆為一級標準物質，純度高、性質穩定、非吸濕，可直接稱量配製標準溶液免標定。鹽酸(選項3)屬揮發性酸，濃度隨時間變化需標定；過錳酸鉀(選項4)易分解產生二氧化錳懸浮物，亦需標定後使用。
有關「ATP-生物冷光檢測(ATP-bio luminescence test)」的敘述,下列何者正確? 1. 主要是檢測食物表面之衛生狀況 2. 產生之光度數值大小以RLU 表示 3. 以冷光儀(luminometer)測定 4. 可用以檢測微生物之殘留。
答案：(2) 產生之光度數值大小以RLU 表示、(3) 以冷光儀(luminometer)測定、(4) 可用以檢測微生物之殘留
包裝飲用水品質規範之物理性標準包含下列何者? 1. 臭度 2. 色度 3. 濁度 4. 酸度。
答案：(1) 臭度、(2) 色度、(3) 濁度
解析：依《包裝飲用水衛生標準》，物理性標準包含色度(≤5度)、濁度(≤2NTU)、臭度(無異臭)；酸度(pH值)屬化學性標準(範圍6.5~8.5)，不屬物理性標準(選項4錯)。
有關碘價之敘述下列何者正確 1. 碘價與油脂之不飽和度成負相關 2. 碘價係指油脂100 公克消耗碘之克數 3. 碘價愈低代表油脂之飽和度愈高 4. 碘價是指化合物含碘之量。
答案：(2) 碘價係指油脂100 公克消耗碘之克數、(3) 碘價愈低代表油脂之飽和度愈高
解析：碘價定義為100克油脂吸收碘的克數(選項2)；雙鍵愈多吸碘愈多，碘價與不飽和度成正相關(選項1錯)，碘價愈低代表飽和度愈高(選項3)。碘價反映不飽和鍵數非化合物含碘量(選項4錯)。
有關醣類反應,下列何者正確? 1. 莫里奇(Mo lisch reaction)反應之產物為紫色化合物 2. 本尼迪克試驗(Benedict test)會形成紅色氧化亞銅沈澱 3. 蔥酮反應(An throne reaction)為黃色生成物 4. 銀鏡反應(Tolleus reaction)會有銀附著在管壁上。
答案：(1) 莫里奇(Mo lisch reaction)反應之產物為紫色化合物、(2) 本尼迪克試驗(Benedict test)會形成紅色氧化亞銅沈澱、(4) 銀鏡反應(Tolleus reaction)會有銀附著在管壁上
解析：莫里奇反應醣類脫水生成糠醛與α-萘酚縮合呈紫色環(選項1)；本尼迪克試驗還原糖將Cu²⁺還原為紅色Cu₂O沉澱(選項2)；銀鏡反應屬醛基還原Ag⁺生成金屬銀附著管壁(選項4)。蔥酮反應為綠色/藍綠色產物非黃色(選項3錯)。
下列哪些方法可用於測定維生素C? 1. 液相層析法 2. 滴定法 3. 比色法 4. 氣相層析法。
答案：(1) 液相層析法、(2) 滴定法、(3) 比色法
解析：維生素C測定常用液相層析法(HPLC-UV/螢光檢測器，選項1)、滴定法(2,6-二氯酚靛酚或碘液滴定，選項2)、比色法(鉬藍法/2,4-二硝基苯肼法，選項3)。氣相層析法需衍生化且非主流方法(選項4錯)。
LD50 是指試驗動物對某化合物之 1. 慢性毒性 2. 作為毒性大小之依據 3. 急性毒性 4. 致癌性。
答案：(2) 作為毒性大小之依據、(3) 急性毒性
解析：LD50（Lethal Dose 50%）係指在特定時間內，經由特定途徑投予試驗動物後，造成50%試驗動物死亡之化合物劑量，屬急性毒性指標。其數值越小表示毒性越強，故可用作「毒性大小之依據」（選項2正確）且本質為「急性毒性」（選項3正確）。LD50評估的是短期致死效應，與長期低劑量暴露之慢性毒性（選項1）及是否誘發腫瘤之致癌性（選項4）不同，後兩者需分別以慢性毒性試驗與致癌性試驗評估，故不選。
下列何種藥劑或測試方法適用於還原糖檢驗之用? 1. 米倫氏(Millon's)反應 2. 本尼迪克特(Benedic t)試驗 3. 尼海德林(Ninhydrin)試劑 4. 銀鏡(silver mirror)反應。
答案：(2) 本尼迪克特(Benedic t)試驗、(4) 銀鏡(silver mirror)反應
解析：還原糖含有游離醛基或酮基，可被弱氧化劑氧化。本尼迪克特試驗（Benedict's test，選項2）以Cu²⁺為氧化劑，還原糖將其還原生成紅色氧化亞銅沉澱，為典型還原糖檢驗。銀鏡反應（Tollens試劑，選項4）利用銀氨錯離子被還原糖還原，在管壁形成銀鏡，亦用於檢測還原糖（尤其醛糖）。米倫氏反應（選項1）係含酚環胺基酸（如酪氨酸）之蛋白質呈色反應；尼海德林試劑（選項3）與胺基酸或蛋白質之胺基反應呈紫藍色，二者均用於蛋白質而非還原糖檢驗。
金黃色葡萄球菌進行檢測時,檢測之結果為 1. 革蘭氏染色陰性 2. 凝固酶試驗(Coagulase test)為正反應 3. 革蘭氏染色陽性 4. 觸酶試驗(Catalase test)為正反應。
答案：(2) 凝固酶試驗(Coagulase test)為正反應、(3) 革蘭氏染色陽性、(4) 觸酶試驗(Catalase test)為正反應
解析：金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）為革蘭氏陽性球菌（選項3正確），排列呈葡萄串狀。其生化特性包含：觸酶試驗（Catalase test）為正反應（選項4正確），可將過氧化氫分解產生氧氣泡沫，藉以與鏈球菌區分；凝固酶試驗（Coagulase test）亦為正反應（選項2正確），可使血漿凝固，是判定致病性葡萄球菌之重要依據。選項1稱革蘭氏染色陰性錯誤，因該菌細胞壁厚、染成紫色，屬革蘭氏陽性，故不選。
食品包裝的目的為 1. 內容物避免受污染 2. 防止腐敗 3. 便於運送處理 4. 藉由包裝標示便於瞭解食品,研判其安全性。
答案：(1) 內容物避免受污染、(3) 便於運送處理、(4) 藉由包裝標示便於瞭解食品,研判其安全性
下列為國內速食店被抽驗測得油脂之酸價及極性物質百分比,何者需換油 1. 酸價3.0mg KOH/g.oi l 極性物質28% 2. 酸價1.0mg KOH/g.oil 極性物質20% 3. 酸價5.2mg KOH/g.oil 極性物質29% 4. 酸價2.0mg KOH/g.oil 極性物質20%。
答案：(1) 酸價3.0mg KOH/g.oi l 極性物質28%、(3) 酸價5.2mg KOH/g.oil 極性物質29%
解析：依我國餐飲業油炸油管理原則，油炸油應換油之判定標準為：酸價超過2.0 mg KOH/g oil，或總極性物質超過25%。選項1酸價3.0（>2.0）且極性物質28%（>25%），兩者皆超標，需換油；選項3酸價5.2（>2.0）且極性物質29%（>25%），亦需換油。選項2酸價1.0、極性20%，選項4酸價2.0（未超過2.0）、極性20%，均未超標，尚不需換油。故應選1、3。