民國111年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第80題
下列為國內速食店被抽驗測得油脂之酸價及極性物質百分比,何者需換油
題目
下列為國內速食店被抽驗測得油脂之酸價及極性物質百分比,何者需換油
- (1) 酸價3.0mg KOH/g.oi l 極性物質28%
- (2) 酸價1.0mg KOH/g.oil 極性物質20%
- (3) 酸價5.2mg KOH/g.oil 極性物質29%
- (4) 酸價2.0mg KOH/g.oil 極性物質20%
官方答案
(1) 酸價3.0mg KOH/g.oi l 極性物質28%、(3) 酸價5.2mg KOH/g.oil 極性物質29%
解析
依我國餐飲業油炸油管理原則，油炸油應換油之判定標準為：酸價超過2.0 mg KOH/g oil，或總極性物質超過25%。選項1酸價3.0（>2.0）且極性物質28%（>25%），兩者皆超標，需換油；選項3酸價5.2（>2.0）且極性物質29%（>25%），亦需換油。選項2酸價1.0、極性20%，選項4酸價2.0（未超過2.0）、極性20%，均未超標，尚不需換油。故應選1、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。