民國111年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第68題
揮發性鹽基態氮(VBN)係指
題目
揮發性鹽基態氮(VBN)係指
- (1) 脂質與蛋白質作用所形成之產物
- (2) 蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質
- (3) 醣類與蛋白質作用所形成之產物
- (4) 蛋白質食品新鮮度指標
官方答案
(2) 蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質、(4) 蛋白質食品新鮮度指標
解析
揮發性鹽基態氮(VBN)係指蛋白質食品(魚肉等)經微生物胺基酸脫羧酶作用，將胺基酸脫羧基生成胺類(如組織胺、腐胺、亞精胺)及氨，隨水蒸氣揮發而測得之氮量，作為蛋白質食品新鮮度腐敗指標。選項1、3為美拉德反應或糖胺化產物，非VBN定義。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。