民國114年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第32題
下列何者方式為用油較少之烹調方式?
題目
下列何者方式為用油較少之烹調方式?
- (1) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
- (2) 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻
- (3) 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮
- (4) 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋
官方答案
(1) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
解析
「涮」是將薄肉片放入滾湯中燙熟，烹調過程幾乎不加食用油，僅靠湯汁加熱，故用油量最少。相對地，「三杯」需麻油、香油、醬油各一杯，油脂與鈉含量皆高；「爆」須將油燒熱後快炒，用油明顯；「燒」雖僅加少許油仍多於涮煮。從脂肪攝取與熱量控制觀點，涮是最低油的烹調方式，故選1。
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