民國114年 第2梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
新鮮的魚,下列何者為正常狀態? 1. 腹部易破裂、內臟外露 2. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 3. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 4. 眼睛混濁、出血。
答案：(2) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
解析：新鮮魚類之感官判定依「魚類鮮度」特徵：魚鱗緊附於皮膚、不易脫落，體表色澤自然有光澕，黏液透明無異味，此為正常新鮮狀態（選項 2 正確）。選項 1「腹部易破裂、內臟外露」為腐敗後組織軟化、腸道菌分解所致，非新鮮。選項 3「魚鰓呈灰綠色、有黏液」為鰓部微生物增殖、血紅素變性之腐敗現象，新鮮魚鰓應鮮紅、少黏液。選項 4「眼睛混濁、出血」亦為不新鮮特徵，新鮮魚眼應清澈突出、角膜透明。故僅選項 2 為正常狀態。
品評室的環境應 1. 最好保持室內空氣負壓 2. 預防不相關的氣體進入品評室 3. 近鄰交誼廳 4. 與樣品調理區同處,不隔開。
答案：(2) 預防不相關的氣體進入品評室
解析：品評室（sensory evaluation room）之環境設計須避免外界氣味干擾評鑑結果，因此應「預防不相關氣體進入品評室」（選項 2 正確）。空氣流動上品評室應維持正壓（positive pressure），使室內潔淨空氣向外流出，避免走廊或實驗室異味滲入；選項 1 稱「保持負壓」錯誤，負壓會使外界污濁空氣被吸入。選項 3「近鄰交誼廳」及選項 4「與樣品調理區同處不隔開」均錯誤：品評室須遠離人員走動與烹調氣味，且樣品調理區應與品評區明確隔離，以防氣味交叉污染與心理偏差。故答案為 2。
培養基及稀釋液以高壓滅菌釜(autoclave)滅菌時,常以 1. 121°C 2. 95°C 3. 85°C 4. 100°C 滅菌15 分鐘以上。
答案：(1) 121°C
解析：高壓滅菌釜（autoclave）為微生物檢驗中最常用之滅菌設備，其標準滅菌條件為溫度 121°C、壓力約 15 psi（1.05 kg/cm²）、時間 15 分鐘以上，可殺滅包括細菌內孢子在內之所有微生物（選項 1 正確）。選項 2（95°C）、3（85°C）、4（100°C）溫度不足，僅能達到巴氏殺菌或煮沸消毒程度，無法確保完全滅菌；且培養基與稀釋液所需為高壓蒸氣滅菌，非一般加熱。故正確答案為 121°C。
有關小黑蚊的敘述,下列何者為非? 1. 小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食 2. 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液 3. 活動時間以中午十二點到下午三點為活動高峰期 4. 多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處。
答案：(2) 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液
解析：小黑蚊學名為台灣鋏蠓（Forcipomyia taiwana），其生態特性如下：幼蟲棲息於潮濕地表，以腐植質、青苔及藻類為食（選項 1 正確）；成蟲活動高峰在白天，約上午 10 時至下午 3 時，中午前後最活躍（選項 3 正確）；偏好竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶（選項 4 正確）。關鍵錯誤在選項 2：僅「雌蟲」會吸食人畜血液以獲取蛋白質供卵發育，雄蟲口器退化、僅吸食花蜜或植物汁液，並不吸血。故「無論雄性或雌性皆會吸血」之敘述為非，答案選 2。
開發單位變更原申請內容有下列哪一情形,無須就申請變更部分,重新辦理環境影響評估? 1. 不降低環保設施之處理等級或效率 2. 土地使用之變更涉及原規劃之保護區 3. 規模擴增百分之十以上 4. 對環境品質之維護有不利影響。
答案：(1) 不降低環保設施之處理等級或效率
解析：依《環境影響評估法》第 16 條規定，開發單位通過環評審查後變更原申請內容，若屬下列情形之一，應就變更部分重新辦理環評：降低環保設施之處理等級或效率、對環境品質之維護有不利影響、土地使用變更涉及原規劃之保護區、規模擴增達一定比例（如 10% 以上）等。題目問「無須重新辦理」之情形，故選項 1「不降低環保設施之處理等級或效率」符合無須重辦之要件（正確）。選項 2、3、4 分別為涉及保護區變更、規模擴增逾 10%、對環境有不利影響，均屬法定應重新辦理環評之事由，故錯誤。答案為 1。
濾紙層析法,其Rf 值不會因下列何項因素之不同而有些許的變動? 1. 濾紙長度 2. 展開溶劑的組成 3. 濾紙種類 4. 不同裝置。
答案：(1) 濾紙長度
解析：Rf值=溶質移動距離÷溶劑前沿移動距離，為一比值，理論上與濾紙長度無關，只要溶劑能充分展開，紙張長短並不改變此比例，故不因濾紙長度不同而變動。而展開溶劑組成（極性強弱）、濾紙種類（纖維、厚度、含水性）及裝置環境（溫度、槽內飽和度）都會影響溶質與固定相、移動相間的分配平衡，使Rf值產生些許變動，是層析操作中須嚴格控制的主要變因。
依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理? 1. 專人 2. 專櫃 3. 專人專櫃專冊 4. 專冊。
答案：(3) 專人專櫃專冊
解析：依GHP（良好衛生規範）之儲存管理規定，清潔劑、消毒劑等化學物品應保存於原盛裝容器內，並落實「專人、專櫃、專冊」管理：指派專人負責、置於專用櫃架、建立專用紀錄冊，以防止與食品、食品添加物混淆或誤用而污染產品。僅採專人或僅建專冊均不夠完備，無法同時兼顧責任歸屬、實體隔離與流向追蹤，故以專人專櫃專冊為正確管理方式。
每天下班回家後,就懶得再出門去買菜,利用上班時間瀏覽線上購物網站,發現有很多限時搶購 的便宜商品,還能在下班前就可以送到公司,下班順便帶回家,省掉好多時間,下列何者最適 當? 1. 可以,還能介紹同事一同團購,省更多的錢,增進同事情誼 2. 不可以,上班不能從事個人私務,應該等下班後再網路購物 3. 可以,又沒離開工作崗位,且能節省時間 4. 不可以,應該把商品寄回家,不是公司。
答案：(2) 不可以,上班不能從事個人私務,應該等下班後再網路購物
解析：上班時間應專注於職務本分，利用上班時間瀏覽購物網站、處理個人採購私務，已違反工作紀律與職場倫理，即使人未離開崗位仍屬不當行為。正確做法應於下班後再行網路購物，不應占用工作時間；亦不適合將公司作為收寄私人商品地點，更不宜於上班時間號召同事團購而影響工作秩序，故以「不可以，等下班後再購物」最為適當。
測定廢水之生物需氧量時,其水試樣不需先經前處理者為 1. 含過飽合溶氧者 2. 廢水BOD 值在 1mg/L 以下者 3. 具餘氯者 4. 含毒性物質者。
答案：(2) 廢水BOD 值在 1mg/L 以下者
解析：BOD測定前，含餘氯水樣需加硫代硫酸鈉脫氯，含過飽和溶氧者須攪拌或振盪使其達飽和平衡，含毒性物質者須稀釋或接種馴化菌種，三者皆需前處理。而BOD值在1 mg/L以下者多為潔淨水樣，溶氧與菌相相對單純，通常可直接進行稀釋接種測定，不需特殊的樣品前處理步驟，故為本題所問「不需先經前處理」之水樣。
以康威氏擴散法測定食品中揮發性鹽基態氮時,是利用 1. 酸鹼中和滴定法 2. 氧化還原滴定法 3. 錯化合物滴定法 4. 沉澱滴定法。
答案：(1) 酸鹼中和滴定法
解析：康威氏擴散皿外室置檢液（加鹼釋出揮發性鹽基），內室放硼酸吸收液；揮發性鹽基態氮（如氨態氮）擴散進入內室被硼酸捕集後，再以標準酸（如0.01 N HCl）滴定並用指示劑判讀終點，反應為NH3＋H⁺→NH₄⁺，屬酸鹼中和滴定法。其並非利用氧化還原、錯化合物（EDTA）或沉澱（AgNO₃）滴定原理，故正確答案為酸鹼中和滴定法。
有關液相層析用水,下列何者為錯誤? 1. 水之純度可利用紫外光偵測其基線浮移(Baseline shift) 狀況來確認 2. 為防止微生物生長,於水中可添加苯甲酸鈉 3. 應使用二次蒸餾水或去離子水,並經2μm 過濾薄膜處理 4. 應注意儲存水之塑膠容器是否有塑化劑溶至水中。
答案：(2) 為防止微生物生長,於水中可添加苯甲酸鈉
解析：液相層析用水須為高純度，應使用二次蒸餾水或去離子水並經濾膜過濾去除微粒，亦可藉UV偵測基線浮移狀況來確認純度，並須注意塑膠容器塑化劑溶出污染。本題錯誤者在水中添加苯甲酸鈉：此防腐劑屬外來雜質，會污染層析系統、干擾檢測訊號並損害管柱與流路，故LC用水不可隨意添加任何保存劑，應維持純水狀態以確保分析品質。
使用比色計作吸光測定時,下列何項操作為錯誤? 1. 測定之前先暖機 2. 要作空白試驗 3. 測光管的乾燥是使用少量酒精清洗後,倒置於濾紙上 4. 手握持在測光管的透明玻璃面。
答案：(4) 手握持在測光管的透明玻璃面
解析：比色計吸光測定時，應先暖機使光源穩定、並做空白試驗歸零，測光管必要時可用少量酒精清洗後倒置濾紙上晾乾。錯誤操作為手掌握持於透明玻璃（光徑）面：掌心油脂、指紋與刮痕會干擾光線穿透，使吸光度異常偏高、重現性變差。正確應手持磨砂面，保持光徑面清潔乾燥，故「握持透明玻璃面」為錯誤操作。
每日飲食指南建議每天3-5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜100 公克 2. 未煮的蔬菜200 公克 3. 未煮的蔬菜150 公克 4. 未煮的蔬菜50 公克。
答案：(1) 未煮的蔬菜100 公克
解析：依衛生福利部國民健康署「每日飲食指南」，蔬菜類每日建議3–5份，其中1份蔬菜定義為未烹煮之生重約100公克（約一碗熟菜量或半碗深綠色蔬菜）。因此未煮蔬菜100公克即為1份。選項2的200公克約為2份、選項4的50公克僅半份、選項3的150公克約1.5份，均不符指南對「1份」之定義，考生宜牢記「1份蔬菜＝生重100公克」。
利用Somogyi 法測定還原醣時,樣品中若含蛋白質,應以下列何者藥劑去除之? 1. 硫酸銅 2. 草酸鈉 3. 醋酸鉛 4. 硫代硫酸鈉。
答案：(3) 醋酸鉛
解析：Somogyi法測定還原醣前需去除蛋白質以免干擾反應，實驗常用醋酸鉛（醋酸鉛溶液）將蛋白質沉澱後過濾除去；硫酸銅為Fehling試劑成分，草酸鈉常用於鈣質沉澱，硫代硫酸鈉為定氧還原劑，均非去蛋白常用試劑。
薄層層析用之展開溶媒中,下列何者極性最強? 1. 苯 2. 三氯甲烷 3. 四氯化碳 4. 甲醇。
答案：(4) 甲醇
解析：極性大小可比較官能基與介電常數：甲醇含羥基，能形成氫鍵，極性最強；三氯甲烷雖具一定極性但較弱；苯與四氯化碳多為非極性。薄層層析展開溶媒常以極性較強者沖提極性成分，在矽膠薄層上，展開溶媒極性提高會使極性化合物Rf值增大，故選甲醇。
工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中 2. 不得作食品添加物用 3. 可任意添加於食品中 4. 視其安全性認定是否可添加於食品中。
答案：(2) 不得作食品添加物用
有關飽和脂肪酸熔點之敘述,下列何者正確? 1. 分子量愈大熔點愈高 2. 與分子量無關 3. 比熱愈大熔點愈高 4. 分子量愈大熔點愈低。
答案：(1) 分子量愈大熔點愈高
解析：飽和脂肪酸同系列中，碳鏈愈長、分子量愈大，分子間凡得瓦力愈強，熔化所需能量增加，熔點因而升高；例如硬脂酸（C18）熔點高於棕櫚酸（C16），棕櫚酸又高於月桂酸（C12）。熔點也受晶型影響，但分子量為主要趨勢，且熔點與比熱無直接關係，故選1。
關於建築中常用的金屬玻璃帷幕牆,下列敘述何者正確? 1. 在溫度高的國家,建築物使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱,產生室內「溫室效應」 2. 臺灣的氣候濕熱,特別適合在大樓以金屬玻璃帷幕作為建材 3. 玻璃帷幕牆的使用能節省室內空調使用 4. 玻璃帷幕牆適用於臺灣,讓夏天的室內產生溫暖的感覺。
答案：(1) 在溫度高的國家,建築物使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱,產生室內「溫室效應」
解析：金屬玻璃帷幕牆透光且金屬框材導熱快，在炎熱地區會大量吸收日照輻射熱，熱能進入室內形成溫室效應，增加空調負荷。臺灣夏季高溫潮濕，並不特別適合全面採用；帷幕牆也不會節省空調，夏天更不可能讓室內產生溫暖舒適感，故選1。
選購包裝麵類製品的條件為何? 1. 有完整標示 2. 有使用防腐劑延長保存 3. 麵條沾黏 4. 色澤白皙。
答案：(1) 有完整標示
解析：選購包裝麵類應先看標示是否完整，包括品名、內容物、食品添加物、淨重、製造廠商或國內負責廠商、有效日期、營養標示及保存條件等。完整標示可確認成分與保存期限；有防腐劑不一定較安全，麵條沾黏或色澤過白也不代表品質好，故選1。
勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,因工作性質特殊,就其工作時間,下列何者正確? 1. 得由勞雇雙方另行約定 2. 無例假與休假 3. 不另給予延時工資 4. 完全不受限制。
答案：(1) 得由勞雇雙方另行約定
解析：勞基法第84條之1規定，因工作性質特殊(如監視性、間歇性工作)者，其工作時間、例假、休假、女性夜間工作等，經勞資會議決議或勞雇書面約定，並報主管機關核備後，得另行約定。
水活性為食品中之水蒸氣壓和 1. 同溫或同壓 2. 不同溫且同壓 3. 同溫且同壓 4. 同溫且不同壓純水的水蒸氣壓之比率。
答案：(3) 同溫且同壓
依規定蔬果加工可以亞硫酸鈉漂白,但其SO2(分子量64)殘留量不得超過500ppm;今有芒果 50Kg,為防止其在加工過程所產生之氧化現象,亞硫酸鈉(分子量126)之用量最多不得超過 1. 12.7g 2. 0.49g 3. 25g 4. 49.2g。
答案：(4) 49.2g
解析：依規定SO₂殘留量上限500 ppm，50 kg 芒果對應最大SO₂量＝500 mg/kg × 50 kg＝25,000 mg＝25 g。亞硫酸鈉（Na₂SO₃，分子量126）與SO₂（分子量64）理論上1莫耳可產生1莫耳SO₂，故需用量＝（25 ÷ 64）× 126 ≈ 0.390625 × 126 ≈ 49.22 g，故以選項4「49.2 g」最接近。其餘選項代入計算結果明顯低於或高於理論需求，無法達成或超出上述換算所需用量，故不符。
任職於某公司的程式設計工程師,因職務所編寫之電腦程式,如果沒有特別以契約約定,則該電 腦程式之著作財產權歸屬下列何者? 1. 編寫程式之工程師 2. 公司 3. 公司與編寫程式之工程師共有 4. 公司全體股東共有。
答案：(2) 公司
解析：依我國《著作權法》第11條第2項規定，受雇人於職務上所完成之電腦程式，如無特別以契約約定歸屬受雇人，原則上其著作財產權歸雇用人（公司）享有。選項1將權利歸於工程師僅於契約另有約定時始可能，並非無約定之一般原則；選項3、4亦與法定歸屬不符，故正確為公司。
利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何? 1. 去除垃圾中所有毒物 2. 減少空氣污染 3. 減少處理垃圾的程序 4. 減少處理後的垃圾體積。
答案：(4) 減少處理後的垃圾體積
解析：垃圾焚化最主要之功能為高溫燃燒，將可燃垃圾轉化為灰渣與氣體，大幅降低垃圾體積，減輕後續掩埋之空間壓力。選項1並非絕對去除所有毒物；選項2焚化若未妥善處理反而可能產生空氣污染物，並非最主要優點；選項3程序並未減少，反而需配套設施，故以體積減量最具代表性。
溶氧(DO)測定時,為防止亞硝酸鹽(NO -2)的干擾,可加入 1. C 6H6 2. HC1 3. H 2SO 4 4. NaN3 去除之。
答案：(4) NaN3 去除之
解析：在溶氧（DO）測定（如溫克勒法）中，亞硝酸鹽（NO₂⁻）會與碘化物反應干擾滴定，導致測定值偏差。加入疊氮鈉（NaN₃）可於酸性條件下將亞硝酸鹽還原轉化，使其失去干擾能力。選項1苯、2鹽酸、3硫酸雖常用於其他步驟，卻無法有效去除此種亞硝酸鹽干擾，故選用NaN₃最為適當。
沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染 1. 水果 2. 禽肉 3. 海產 4. 蔬菜。
答案：(2) 禽肉
解析：沙門氏桿菌在自然界廣泛存在，主要宿主多為家禽與家畜，故禽肉（尤其未充分加熱者）為常見污染源。選項1水果、3海產、4蔬菜亦可能受污染，但相較之下禽肉最具代表性且在食品衛生上最常強調須完全熟食並避免生熟交叉汙染。
最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 蛋白質 2. 礦物質 3. 澱粉 4. 維生素。
答案：(4) 維生素
解析：營養素中以維生素對熱最為敏感，尤其水溶性維生素（如維生素C、B群）在烹調加熱、長時間烹煮或高溫下極易氧化或分解而流失。蛋白質多為變性而非完全破壞（結構改變但營養價值多仍存在），礦物質耐熱性較高，澱粉於加熱主要發生糊化而非大幅被「破壞」，故最易受熱破壞者為維生素。
可藉由下列何者改善河川水質且兼具提供動植物良好棲地環境? 1. 滯洪池 2. 水庫 3. 運動公園 4. 人工溼地。
答案：(4) 人工溼地
解析：人工濕地係模擬天然濕地原理，利用植物、基質及微生物共同作用，達到去除河川或地表水中懸浮物、營養鹽等污染物之水質改善效果，同時提供濕地植被、水棲生物及鳥類等動植物良好棲地。選項1滯洪池主要功能為調節暴雨逕流；選項2水庫以蓄水供應為主；選項3運動公園多以休憩為目的，均不如人工濕地同時兼具水質改善與生態棲地之功能。
任職大發公司的郝聰明,專門從事技術研發,有關研發技術的專利申請權及專利權歸屬,下列敘 述何者錯誤? 1. 大發公司與郝聰明之雇傭契約約定,郝聰明非職務上的發明,全部屬於公司,約定有效 2. 郝聰明完成非職務上的發明,應即以書面通知大發公司 3. 職務上所完成的發明,除契約另有約定外,專利申請權及專利權屬於大發公司 4. 職務上所完成的發明,雖然專利申請權及專利權屬於大發公司,但是郝聰明享有姓名表示權。
答案：(1) 大發公司與郝聰明之雇傭契約約定,郝聰明非職務上的發明,全部屬於公司,約定有效
解析：依我國《專利法》第7條規定，職務發明之專利申請權及專利權原則上歸屬雇用人，惟非職務發明原則上歸屬發明人本人。雇傭契約若以概括方式約定「郝聰明非職務上的發明，全部屬於公司」，此種剝奪發明人對非職務發明權利之全面讓與約定，於實務上難認為有效。選項2、3、4分別符合發明人通知義務、職務發明歸屬及發明人姓名表示權等概念，故錯誤者為選項1。
使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 當天用清水洗淨 2. 隔二天後再一併清洗消毒 3. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 4. 隔天用清水洗淨消毒。
答案：(1) 當天用清水洗淨
解析：食品衛生處理原則要求砧板使用後應於當天以清水洗淨（必要時加洗潔劑並消毒），去除食物殘渣與油污，再側立晾乾，避免平放積水滋生微生物。選項2（隔二天）、4（隔天）延後清洗，使殘渣發酵、病原菌繁殖，增加交叉污染風險；選項3僅用紙巾擦拭，無法去除油脂與菌相，不符清潔要求。故正確作法為當天清洗（1）。
為防止勞工感電,下列何者為非? 1. 電線架高或加以防護 2. 避免不當延長接線 3. 設備有金屬外殼保護即可免接地 4. 使用防水插頭。
答案：(3) 設備有金屬外殼保護即可免接地
解析：防止勞工感電的措施包含電線架高或加防護、避免不當延長接線、使用防水插頭等。選項3「設備有金屬外殼保護即可免接地」錯誤，因金屬外殼設備若內部絕緣失效，外殼可能帶電，仍須依用電安全相關規範確實接地或裝設漏電斷路器，將故障電流導引入地以降低觸電危險，故3為非。
下列何者方式為用油較少之烹調方式? 1. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟 2. 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻 3. 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮 4. 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋。
答案：(1) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
解析：「涮」是將薄肉片放入滾湯中燙熟，烹調過程幾乎不加食用油，僅靠湯汁加熱，故用油量最少。相對地，「三杯」需麻油、香油、醬油各一杯，油脂與鈉含量皆高；「爆」須將油燒熱後快炒，用油明顯；「燒」雖僅加少許油仍多於涮煮。從脂肪攝取與熱量控制觀點，涮是最低油的烹調方式，故選1。
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 大量製備,一次完成 2. 菜單多樣,少量製備 3. 處理迅速,避免疏忽 4. 提早製備,隨時供應。
答案：(3) 處理迅速,避免疏忽
解析：食物製備與供應之衛生管理四大原則為「新鮮、清潔、加熱與冷藏、處理迅速避免疏忽」。處理迅速可縮短食物停留於危險溫度帶（約7℃～60℃）的時間，避免微生物大量繁殖及人為疏忽造成交叉污染。選項1大量製備、4提早製備均延長存放風險；選項2菜單多樣雖好，但非該原則要項。故選3。
目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為 1. 餐飲業及烘焙業 2. 食品添加物業 3. 乳品加工業 4. 販賣業。
答案：(1) 餐飲業及烘焙業
解析：依食品安全衛生管理法授權訂定之「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」，餐飲業及烘焙業應聘用全職技術證照人員，如中餐烹調技術士、烘焙食品技術士，負責衛生管理與製程安全；此類人員屬技術士證照，與專門職業人員不同，故選1。
檢驗黴菌及酵母菌數時使用含抗生素之培養基,其添加抗生素之目的為 1. 抑制細菌生長 2. 促進黴菌生長 3. 促進酵母菌生長 4. 防止培養基酸敗。
答案：(1) 抑制細菌生長
解析：檢測黴菌及酵母菌數時，常在培養基（如馬鈴薯葡萄糖瓊脂PDA）添加抗生素（如氯黴素或四環黴素），目的在抑制細菌生長，避免細菌因生長快速而遮蔽或抑制黴菌、酵母菌發育，確保菌數計數準確。抗生素並不促進黴菌或酵母菌生長，亦非主要為防止培養基酸敗，故選1。
大腸桿菌群包括許多不同種類的細菌,下列何種不屬於此菌群? 1. 葡萄球菌 2. 志賀氏菌 3. 變形桿菌屬 4. 大腸桿菌。
答案：(1) 葡萄球菌
解析：大腸桿菌群定義為一群革蘭氏陰性、無芽孢、桿狀，且能發酵乳糖產酸產氣之細菌，如大腸桿菌、檸檬酸桿菌、腸桿菌屬等。葡萄球菌為革蘭氏陽性球菌，不具上述特性，明顯不屬於大腸桿菌群，常作為食品中毒之病原菌指標而非糞便污染指標，故選1。
大腸桿菌在伊紅甲藍瓊脂培養基(EMB)表面作劃線培養,培養結果其菌落中央應為 1. 無色 2. 黃色 3. 紅色 4. 黑紫色。
答案：(4) 黑紫色
解析：伊紅甲藍瓊脂（EMB）含伊紅Y與甲基藍兩種染料，可作為革蘭氏陰性菌之選擇性及乳糖發酵指示。大腸桿菌為強力乳糖發酵菌，代謝產酸使染料沉澱，形成具綠色金屬光澤、中央呈黑紫色之菌落；中央黑紫色即來自染料與酸性代謝物結合顯色。故選4。
微生物檢測時,接種之工具須作殺菌處理,當使用接種針或接種環時,最常用之滅菌法為 1. 乾熱滅菌法 2. 高壓滅菌法 3. 火燄滅菌法 4. 酒精滅菌法。
答案：(3) 火燄滅菌法
解析：接種針及接種環多由金屬製成，於微生物操作中須於每次使用前後迅速滅菌，以避免交叉汙染。最常採用火燄滅菌法，將器具尖端或環部置於酒精燈火焰中加熱至紅熱，利用直接高溫使附著之微生物細胞蛋白質變性而達到殺菌效果。高壓滅菌法多用於培養基、器皿等整體物品，乾熱滅菌法多用於玻璃器皿或不適水蒸氣之物品，酒精僅具表面清潔及部分抑菌作用，並非足以使金屬接種器具達到無菌狀態。故以操作實用性及滅菌徹底性而言，火燄滅菌法最符合接種針、接種環之日常需求。
就能源管理系統而言,下列何者不是能源效率的表示方式? 1. 汽車-公里/公升 2. 照明系統-瓦特/平方公尺(W/m2) 3. 冰水主機-千瓦/冷凍噸(kW/RT) 4. 冰水主機-千瓦 (kW)。
答案：(4) 冰水主機-千瓦 (kW)
解析：能源效率泛指單位能源輸入所獲得之有用輸出，或反映系統運轉效益之比值，需同時具備「輸入」與「輸出」兩項量度才具意義。選項1以公里/公升表示每公升燃料行駛里程，選項2以瓦特/平方公尺表示單位面積照明功率密度（可作照明用電強度評估依據），選項3以千瓦/冷凍噸表示冰水主機之單位製冷量耗電率，皆為能源使用效率或單位需求耗能之表示方式。選項4僅列出千瓦（kW），僅代表瞬時功率，並無產出量或需求量作為分母，無法表達能源效率，故非能源效率之表示方式。
依據Lambert-Beer 定律,在一定波長下,溶液的吸光度與溶質濃度及液層厚度乘積成 1. 反比 2. 正比 3. 無關係 4. 平方反比。
答案：(2) 正比
解析：Lambert-Beer定律可表示為A = εbc，其中A為吸光度、ε為莫耳吸光係數、b為液層厚度（光程長）、c為溶質濃度。由此式可知，在波長及吸收物質固定下，吸光度A與液層厚度b及溶質濃度c之乘積成正比。即當濃度增加或比色皿光程加長時，吸光度亦隨之線性增加，此為分光光度法定量之理論依據。反比、無關係或平方反比皆不符合此線性正比關係。
餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理? 1. 請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤 2. 先收完菜渣,再更換碗盤 3. 邊送餐點,邊換碗盤 4. 邊收菜渣,邊換碗盤。
答案：(2) 先收完菜渣,再更換碗盤
解析：餐飲服務中換盤作業之衛生重點在於避免食物殘渣與乾淨餐具直接接觸，並防止交叉污染。正確方式應先將顧客桌面之菜渣、剩餘食物等汙物收拾乾淨，再撤除舊碗盤並換上清潔餐具，俾使換盤時所使用之乾淨餐具不致沾染殘渣。若邊收菜渣邊換盤，易使手部或舊餐具將殘渣帶至新餐具上；若請顧客自行倒在一起或邊送餐邊換盤，亦均不符合餐飲衛生原則，故應選擇先收菜渣再更換碗盤。
依職業安全衛生設施規則規定,下列何者非屬使用合梯,應符合之規定? 1. 有安全之防滑梯面 2. 合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等 3. 合梯應具有堅固之構造 4. 梯腳與地面之角度應在80 度以上。
答案：(4) 梯腳與地面之角度應在80 度以上
解析：依據職業安全衛生設施規則對使用合梯之相關安全要求，合梯應具有堅固構造，材質不得有顯著損傷、腐蝕等足以影響強度之情形，且梯面應有安全之防滑設計，以降低使用時滑倒之風險。對於梯腳與地面之角度，一般安全作法多為適中傾斜（並非愈陡愈安全），並非規定應在80度以上。角度過大反而不利穩定，故選項4並非合梯應符合之規定。
下列何者是正確的洗手方式? 1. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 2. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 3. 洗手後用圍裙將手部擦乾 4. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略。
答案：(1) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
解析：正確洗手方式須兼顧清潔劑、摩擦及沖洗三要素。應使用洗手乳或肥皂，在雙手各部位（手掌、指縫、指背、拇指、指尖及手腕等）充分搓揉後，以流動的乾淨水源沖洗，最後以清潔之乾手器或一次性紙巾擦乾，方能有效去除手部附著之微生物。僅以清水沖洗、用圍裙擦手或只洗一隻手，均無法達到食品從業人員應有之手部衛生要求。
以Indophenol 定量維生素C,其滴定終點為 1. 藍色 2. 黃色 3. 紅色 4. 無色。
答案：(3) 紅色
解析：以2,6-二氯酚靛酚（Indophenol）滴定維生素C時，染料在酸性環境呈紅色，遇到維生素C被還原成無色；當樣品中的維生素C全部反應後，稍過量的染料使溶液呈現持續的粉紅色，即為滴定終點。因此終點顏色為紅色，選3。鹼性下染料才偏藍色，非本滴定條件。
下列何項「不是」照明節能改善需優先考量之因素? 1. 照明之品質是否適當 2. 燈具之外型是否美觀 3. 照度是否適當 4. 照明方式是否適當。
答案：(2) 燈具之外型是否美觀
解析：照明節能改善之優先考量應從節能效益及使用需求出發，包括照明方式是否適當（如採用高效率燈具、間接照明或分區控制）、照度是否適當（避免過度照明）、以及照明之品質是否適當（如演色性、眩光等，俾維持作業安全與舒適）。燈具之外型是否美觀雖與空間設計相關，卻與照明節能效益無直接關聯，故非照明節能改善需優先考量之因素。
除非經中央主管機構核准,罐頭食品不可添加 1. 糖精 2. 防腐劑 3. 著色劑 4. 醋酸。
答案：(2) 防腐劑
解析：依食品安全衛生管理法及罐頭食品相關規範，罐頭食品因經密封加熱殺菌，本質上已具商業滅菌條件，故原則上禁止添加防腐劑以延長保存；僅在中央主管機關（衛生福利部）專案核准的特殊情形下才得例外使用。糖精、著色劑在符合食品添加物使用範圍與限量標準下仍可添加，醋酸多為天然酸味劑或加工助劑，並非罐頭禁用品。因此本題正確選項為防腐劑。
來自社會各階層之品評員,以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性做為評判產品的標準,這類品評 員稱為 1. 訓練型 2. 有經驗型 3. 消費者型 4. 專家型。
答案：(3) 消費者型
解析：感官品評人員依型式可分為專家型、訓練型（描述型）、消費者型等。題述『來自社會各階層、以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性為標準』，正是消費者型品評員（consumer panel）的定義：其不須受專業訓練，直接反映一般大眾的主觀喜好與購買接受度。訓練型與專家型則需經篩選與訓練，針對產品特性做客觀描述或鑑別；有經驗型介於兩者間。故答案為消費者型。
下列有關食品營養標示之敘述,何者正確? 1. 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量 2. 當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 3. 包裝食品每份熱量220 大卡,蛋白質4.8 公克, 此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 4. 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡。
答案：(4) 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡
解析：選項4計算：每100毫升33大卡，1罐400毫升，則每罐熱量＝33×(400÷100)＝132大卡；張同學喝4罐，共攝取132×4＝528大卡，計算正確。選項1錯誤，『一份』為建議食用份量，不等於整包，整包熱量須看『每包裝份數』。選項2錯誤，反式脂肪標示0僅代表每100公克含量未達0.3公克（法規容許之微量），非完全不含。選項3錯誤，高蛋白聲稱須蛋白質提供熱量達20%以上，本例4.8公克×4＝19.2大卡，19.2÷220≈8.7%，未達標。
為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用哪一種設計為佳? 1. 加裝鐵皮 2. 加裝飾條 3. 圓弧角 4. 直角。
答案：(3) 圓弧角
解析：食品良好衛生規範（GHP）要求作業場所之牆壁、地面與天花板接縫應避免形成清潔死角。牆角與地板交角若為直角，易積垢且不易洗淨；採用圓弧角（內圓角）設計可使接縫平滑、無縫隙，方便沖洗與消毒，防止微生物孳生。加裝鐵皮或飾條反而可能產生新接縫，直角則最易藏污。故以圓弧角設計為佳。
葡萄球菌是無芽孢之球菌,大約有90%以上的菌株能在厭氧下生長並發酵 1. 半乳糖 2. 葡萄糖 3. 果糖 4. 乳糖。
答案：(2) 葡萄糖
解析：葡萄球菌屬（Staphylococcus）為革蘭氏陽性、無芽孢之球菌，具耐鹽性。多數菌株（文獻約90%以上）為兼性厭氧，可在厭氧環境下生長並發酵葡萄糖（glucose）產酸，部分菌株尚可發酵甘露糖醇。其發酵乳糖能力弱或不發酵，果糖、半乳糖亦非其主要發酵糖。因此題述在厭氧下生長並發酵者應指葡萄糖，故選葡萄糖。
下列何者燈泡的發光效率最高? 1. 鹵素燈泡 2. LED 燈泡 3. 省電燈泡 4. 白熾燈泡。
答案：(2) LED 燈泡
解析：發光效率（luminous efficacy）指每消耗1瓦特電能所發出的可見光流明數。白熾燈泡約10–17 lm/W，鹵素燈泡約12–24 lm/W，省電燈泡（CFL）約50–70 lm/W，LED燈泡可達80–150 lm/W以上，為目前常見光源中發光效率最高者，且壽命長、省電。故發光效率最高的燈泡為LED燈泡。
油脂酸價測定是利用 1. 沉澱 2. 錯化合物 3. 氧化還原 4. 中和滴定法。
答案：(4) 中和滴定法
解析：油脂酸價（AV, Acid Value）表示油脂中游離脂肪酸的含量，定義為中和1公克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀（KOH）的毫克數。檢測時以中性溶劑溶解油脂，以酚酞為指示劑，用KOH標準溶液滴定至微紅色終點，屬典型的中和滴定法（酸鹼滴定）。其反應為 RCOOH＋KOH→RCOOK＋H2O。故測定係利用中和滴定法。
下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點? 1. 好用方便 2. 設備價格低廉 3. 具滲透性 4. 無殘留化學藥劑。
答案：(4) 無殘留化學藥劑
解析：器具加熱消毒殺菌法（如煮沸、蒸氣、乾熱、高壓滅菌）係以熱能破壞微生物蛋白質與酶，屬物理性方法，最大優點為不引入任何化學藥劑，故處理後無化學殘留、對人體與食品安全性高。選項『具滲透性』多指化學藥劑（如酒精、次氯酸）特性；『設備價格低廉』『好用方便』並非加熱法相對於化學法之獨特優點，且加熱設備未必便宜。故優點應為無殘留化學藥劑。
設某食品10.0000g,利用乾燥法求得其水分含量為2.0000g,則其固形物應為 1. 60 2. 80 3. 20 4. 40 %。
答案：(2) 80
解析：水分含量 = (水分重量 / 樣品總重量) × 100% = (2.0000 / 10.0000) × 100% = 20%。固形物含量 = 100% - 水分含量 = 100% - 20% = 80%。選項 2 為 80，符合計算結果。
醬油中常添加下列何者以延長其保存期限? 1. 第二丁基苯 2. 丁基羥基甲氯苯 3. 二丁基羥基甲苯 4. 對羥苯甲酸丁酯。
答案：(4) 對羥苯甲酸丁酯
解析：對羥苯甲酸丁酯（對羥基苯甲酸丁酯，Butyl paraben）屬於苯甲酸酯類防腐劑，常用於醬油等酸性食品中延長保存期限。第二丁基苯非食品添加物；丁基羥基甲氯苯、二丁基羥基甲苯（BHT）屬抗氧化劑，主要防止油脂氧化，非醬油常用防腐劑。
根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 傳統習俗應予保護及傳承,即使含有歧視女性的部分,也不可以改變 2. 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制 3. 未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視 4. 只關心女性在政治方面的人權和基本自由。
答案：(2) 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制
解析：CEDAW 第 1 條定義：對婦女的歧視指基於性別而在政治、經濟、社會、文化、公民或任何其他領域，不分婚姻狀況，以平等為基礎所作的任何區別、排斥或限制。公約第 5 條要求修改歧視性習俗，第 2 條要求消除個人/企業歧視，涵蓋面廣不限政治權利。
廢水被強氧化劑(如高錳酸鉀、重鉻酸鉀等)氧化時,所需的氧稱為 1. 總固形物(TS) 2. 化學需氧量 (COD) 3. 溶氧(DO) 4. 生物需氧量(BOD)。
答案：(2) 化學需氧量 (COD)
解析：化學需氧量（COD）定義為水樣被強氧化劑（如高錳酸鉀、重鉻酸鉀）氧化時所消耗的氧量，以 mg/L 表示。總固形物（TS）為固體含量；溶氧（DO）為水中溶解氧濃度；生物需氧量（BOD）為微生物分解有機物所需氧量。
大腸桿菌之歐普氏試驗(VP test)若試液呈無色時,則大腸桿菌檢測結果為 1. 不能確定 2. 正反應 3. 中性反應 4. 負反應。
答案：(4) 負反應
解析：VP 試驗（Voges-Proskauer test）檢測細菌發酵葡萄糖產生乙醯甲基甲醇。試劑加入後呈紅色為陽性（+），無色為陰性（-）。大腸桿菌 VP 試驗通常為陰性，試液呈無色即代表負反應。
下列何者色素屬酸性煤焦色素? 1. 硫酸銅 2. 紅番米 3. 奶油黃 4. 食用紅色6 號。
答案：(4) 食用紅色6 號
解析：食用紅色 6 號（Allura Red AC，CI 16035）屬酸性偶氮染料，為酸性煤焦色素。硫酸銅為無機銅鹽非色素；紅麴米（紅麴）為天然發酵色素；奶油黃（Yellow AB）屬酸性煤焦色素但已禁用，題目選項以現行許可色素為準。
安全帽承受巨大外力衝擊後,雖外觀良好,應採下列何種處理方式? 1. 送修 2. 廢棄 3. 油漆保護 4. 繼續使用。
答案：(2) 廢棄
解析：安全帽經受重大衝擊後，內部結構可能已產生不可見的裂紋或材質疲勞，防護效能大幅降低。職業安全衛生規範規定：安全帽受過強烈衝擊，即使外觀完好亦應報廢更新，不可繼續使用、送修或油漆掩飾。
生物需氧量(BOD)測試,假設BOD 瓶體積為300mL,廢水之最初溶氧量為7.5mL/L,下列廢水 BOD 之計算何者正確? 1. 廢水水樣體積為2mL,20°C培養5 天後溶氧3.9mg/L,廢水之BOD 為 540mg/L 2. 廢水水樣體積為5mL,20°C培養5 天後溶氧3.0mg/L,廢水之BOD 為540mg/L 3. 廢水水樣體積為5mL,20°C培養5 天後溶氧3.0mg/L,廢水之BOD 為270mg/L 4. 廢水水樣體積為 2mL,20°C培養5 天後溶氧3.9mg/L,廢水之BOD 為54mg/L。
答案：(1) 廢水水樣體積為2mL,20°C培養5 天後溶氧3.9mg/L,廢水之BOD 為 540mg/L、(3) 廢水水樣體積為5mL,20°C培養5 天後溶氧3.0mg/L,廢水之BOD 為270mg/L
有關油脂皂化價之敘述下列何者正確? 1. 皂化價代表油脂可被皂化之脂肪酸之量 2. 皂化價愈高代表油脂之分子量愈小 3. 中和油脂1 克所含游離脂肪酸所須KOH 之mg 數 4. 皂化油脂1 克所須 KOH 之mg 數。
答案：(1) 皂化價代表油脂可被皂化之脂肪酸之量、(2) 皂化價愈高代表油脂之分子量愈小、(4) 皂化油脂1 克所須 KOH 之mg 數
進行逆相層析時管柱樹脂鍵結官能基之選擇為何? 1. C 8 2. -NH2 3. -CN 4. C 18。
答案：(1) C 8、(4) C 18
解析：逆相層析的固定相為非極性，常用鍵結在矽膠上的烷基鏈，C8與C18是最常見的官能基。-NH2與-CN屬極性官能基，多用於正相或特殊分離，不屬於逆相樹脂的典型選擇。
食品腐敗時常見的化合物為 1. 麩胺酸 2. 組胺酸 3. 氨 4. 組織胺。
答案：(3) 氨、(4) 組織胺
解析：食品腐敗過程中，微生物分解蛋白質產生氨（NH3）等鹼性物質，並將胺基酸脫羧基生成生物胺，組織胺 為組胺酸脫羧基產物，為魚肉腐敗指標；麩胺酸、組胺酸為胺基酸本身，非腐敗特有產物。故氨與組織胺為常見腐敗化合物。
康威氏皿測定水活性的操作實驗,下列敘述何者錯誤? 1. 待測試料置於康威氏皿外室 2. 為平衡重量法應用 3. 飽和鹽類溶液置於康威氏皿內室 4. 康威氏皿密閉後需移入30°C恆溫箱24 小時。
答案：(1) 待測試料置於康威氏皿外室、(3) 飽和鹽類溶液置於康威氏皿內室
解析：康威氏皿法測水活性時，飽和鹽溶液應置於外室、待測試料置於內室，選項1與3將內外室對調，故為錯誤敘述。該法利用樣品重量變化達平衡，屬於平衡重量法，密封後於30°C恆溫24小時也是常見操作條件。
標準檢量曲線製作時需要標準品之下列何種數據? 1. 熔點 2. 含量或濃度 3. 吸光值 4. 沸點。
答案：(2) 含量或濃度、(3) 吸光值
檢測大腸桿菌群(coliform) MPN 時,判定陽性管數結果應有 1. BGLB broth 不產氣 2. LST broth 產氣 3. BGLB broth 產氣 4. EC broth 產氣。
答案：(2) LST broth 產氣、(3) BGLB broth 產氣
解析：大腸桿菌群MPN檢測中，乳糖發酵管（LST broth）產氣為初步篩選陽性，再以 brilliant green lactose bile broth（BGLB）產氣確認。EC broth用於糞便性大腸桿菌或大腸桿菌確認，不是總大腸桿菌群判定的必要條件。
25°C常溫下,關於味覺閾值(threshold value)的大小敘述何者錯誤? 1. 咖啡因(苦味)-0.5% 2. 食鹽(鹹味)-0.05% 3. 蔗糖(甜味)-0.1% 4. 檸檬酸(酸味)-0.25%。
答案：(1) 咖啡因(苦味)-0.5%、(3) 蔗糖(甜味)-0.1%、(4) 檸檬酸(酸味)-0.25%
有關塑膠材質回收辨識碼分類,下列何者正確? 1. 聚苯乙烯(PS):第六類 2. 高密度聚乙烯 (HDPE):第一類 3. 聚丙烯(PP):第五類 4. 聚氯乙烯(PVC):第三類。
答案：(1) 聚苯乙烯(PS):第六類、(3) 聚丙烯(PP):第五類、(4) 聚氯乙烯(PVC):第三類
解析：塑膠回收辨識碼：PET為1、HDPE為2、PVC為3、LDPE為4、PP為5、PS為6、其他為7。因此聚苯乙烯PS是第6類、聚丙烯PP是第5類、聚氯乙烯PVC是第3類皆正確；高密度聚乙烯HDPE應為第2類，非第1類。
下列何者是油脂裂解之二級產物? 1. 氫過氧化物 2. 丁醛 3. 過氧化氫 4. 環氧化物。
答案：(2) 丁醛、(4) 環氧化物
解析：油脂裂解（氧化酸敗）的二級產物係指氫過氧化物（初級產物）分解後生成之醛類、酮類、醇類、烴類及環氧化物等。丁醛屬醛類，環氧化物亦為典型二級產物。氫過氧化物為初級產物；過氧化氫非油脂氧化產物。
生食用蔬菜類衛生標準的指標菌為 1. 生菌數 2. 大腸桿菌群 3. 大腸桿菌 4. 葡萄球菌。
答案：(2) 大腸桿菌群、(3) 大腸桿菌
凱氏(Kjeldahl)定氮法檢測蛋白質的過程分為哪些步驟? 1. 分解 2. 滴定 3. 蒸餾 4. 減壓。
答案：(1) 分解、(2) 滴定、(3) 蒸餾
解析：凱氏定氮法標準流程分三步驟：①分解（濃硫酸、催化劑加熱消化，有機氮轉為硫酸銨）；②蒸餾（加鹼蒸出氨氣，硼酸吸收）；③滴定（標準酸滴定吸收液中氨量）。無減壓步驟。
關於果汁甲醛態氮的檢驗,下列敘述何者正確? 1. 以酸鹼計調整pH 值於8.10 2. 以鹽酸標準液為滴定劑滴至終點 3. 甲醛溶液為酸性 4. 果汁以甲醛溶液中和後所得的西夫(schiff)鹽為中性。
答案：(1) 以酸鹼計調整pH 值於8.10、(3) 甲醛溶液為酸性
下列何者可添加於包裝飲用水中? 1. 二氧化碳 2. 微量礦物鹽 3. 防腐劑 4. 次氯酸鈉。
答案：(1) 二氧化碳、(2) 微量礦物鹽
有關食品中亞硫酸鹽類之檢驗法,下列敘述何者為非? 1. 常使用酸鹼滴定法(或中和法)與比色法檢驗食品中是否添加亞硫酸鹽類 2. 中和滴定法是利用亞硫酸鹽在鹼性條件下加熱會產生二氧化硫,之後以雙氧水溶液吸收並氧化成硫酸,再以標準酸液滴定之 3. 比色法中以0.1N 之硫代硫酸鈉作為標準溶液;中和滴定法則以0.01N 之氫氧化鈉作為標準溶液 4. 比色法是利用二氧化硫被四氯鈉汞吸收液吸收後,再與甲醇和一品紅(p-rosaniline.HCl)作用,生成藍綠色化合物。
答案：(2) 中和滴定法是利用亞硫酸鹽在鹼性條件下加熱會產生二氧化硫,之後以雙氧水溶液吸收並氧化成硫酸,再以標準酸液滴定之、(4) 比色法是利用二氧化硫被四氯鈉汞吸收液吸收後,再與甲醇和一品紅(p-rosaniline.HCl)作用,生成藍綠色化合物
解析：食品中亞硫酸鹽檢驗常採中和滴定法與比色法。中和滴定法是在酸性條件下加熱，使亞硫酸鹽釋出二氧化硫，以雙氧水吸收並氧化成硫酸，再以標準鹼液滴定；選項2誤寫成鹼性條件與標準酸液，明顯錯誤。比色法（一品紅法）是二氧化硫經四氯汞鈉吸收液吸收後，與甲醛及p-rosaniline作用，生成紫紅色化合物再比色；選項4寫成甲醇且稱藍綠色，兩處皆錯。選項1所述兩類方法正確，選項3所述標準液濃度亦符合方法設計。
有關原子吸收光譜儀分析法,下列敍述何者正確? 1. 常用來分析微量金屬元素 2. 不適用礦物質分析 3. 靈敏度高 4. 精確又快速。
答案：(1) 常用來分析微量金屬元素、(3) 靈敏度高、(4) 精確又快速
解析：原子吸收光譜法（AAS）是使樣品經原子化後，基態原子吸收特定波長的光，吸光度與元素濃度成正比，因此靈敏度高、再現性好且分析快速，廣泛用於食品中微量金屬與礦物質（如鈣、鐵、鋅、銅、鉛、鎘）的定量。選項2稱不適用礦物質分析，與實際應用相反，是錯誤敘述；其餘三項均為AAS的優點與用途。
有關產氣莢膜桿菌之生化試驗,下列敘述何者錯誤? 1. 乳糖發酵試驗呈黃色且產氣 2. 明膠液化試驗不呈液化現象為負反應 3. 鐵鹽-牛乳推定試驗於5 小時內,牛乳迅速凝固且碎裂成海綿團 4. 硝酸鹽還原試驗呈紅色正反應。
答案：(2) 明膠液化試驗不呈液化現象為負反應、(4) 硝酸鹽還原試驗呈紅色正反應
解析：產氣莢膜桿菌為革蘭氏陽性厭氧桿菌，可發酵乳糖產酸產氣，使培養基呈黃色並有氣體，故選項1正確；接種鐵鹽牛乳培養基後，於5小時內牛乳迅速凝固並被氣體衝裂成海綿狀（暴風雨發酵），選項3亦正確。本菌具明膠酶，明膠液化試驗呈正反應，選項2稱不呈液化為負反應，與本菌性狀不符；硝酸鹽還原試驗對本菌呈陰性，不產生紅色，選項4稱紅色正反應亦錯誤。
有關力價的敘述,下列何者正確? 1. 力價為校正所配製藥品之濃度 2. 一般標準溶液使用前需測定力價 3. 力價愈趨近於1 代表所配製之藥品愈準確 4. 配製完成之氫氧化鈉放置一段時間後要用前可不必再測力價。
答案：(1) 力價為校正所配製藥品之濃度、(2) 一般標準溶液使用前需測定力價、(3) 力價愈趨近於1 代表所配製之藥品愈準確
解析：力價定義為所配製標準溶液之實際濃度與理論濃度之比值，用以校正濃度（選項1正確）。標準溶液配製後因稱量誤差、環境因素等導致實際濃度偏離，使用前必須標定力價（選項2正確）。力價越接近1代表實際濃度越接近理論值，配製越準確（選項3正確）。氫氧化鈉易吸收空氣中二氧化碳生成碳酸鈉導致濃度改變，放置後使用前必須重新測定力價（選項4錯誤）。
以下溶液何者是微生物檢驗時常用的稀釋液? 1. 0.15% peptone 稀釋液 2. 蒸餾水 3. 0.85% NaCl 溶液 4. 磷酸緩衝溶液。
答案：(1) 0.15% peptone 稀釋液、(3) 0.85% NaCl 溶液、(4) 磷酸緩衝溶液
解析：微生物檢驗常用稀釋液需維持菌體渗透壓平衡與緩衝能力。0.1% peptone水（題目0.15%屬常見變體）、0.85%生理食鹽水、磷酸緩衝鹽水（PBS，pH7.2）均為標準稀釋液（選項1、3、4正確）。蒸餾水缺乏電解質與緩衝力，會造成菌體溶血或渗透壓衝擊，不作為常規稀釋液（選項2錯誤）。
有關乳品工廠良好作業規範專則規定作業區之落菌數(CFU/mL),下列何者正確? 1. 清潔作業區 30 以下 2. 微生物接種培養室50 以下 3. 一般作業區500 以下 4. 調配室50 以下。
答案：(1) 清潔作業區 30 以下、(3) 一般作業區500 以下、(4) 調配室50 以下